Výroba funkčných potravín. Technológia funkčných potravín Využitie surovín v technológii funkčných produktov

Plán prednášok:

14.2 Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené potravinami

vlákna

14.1. Funkčné mäsové výrobky

Výroba funkčných mäsových výrobkov je novým perspektívnym smerom pre moderný mäsospracujúci priemysel. Funkčné mäsové výrobky priaznivo ovplyvňujú zdravie človeka, zvyšujú jeho odolnosť voči chorobám a dokážu zlepšiť mnohé fyziologické procesy v ľudskom organizme. Tieto produkty sú určené pre široký okruh spotrebiteľov a majú vzhľad bežných potravín. Môžu a mali by sa konzumovať pravidelne ako súčasť bežnej stravy.

Funkčné produkty, na rozdiel od tradičných, musia mať okrem nutričnej hodnoty a chuťových vlastností aj fyziologický účinok. Takéto produkty zvyčajne obsahujú zložky, ktoré im dodávajú funkčné vlastnosti, alebo, ako sa to bežne nazýva biologicky aktívne prísady.

Biologicky aktívne prídavné látky v potravinách môžu byť vo forme jednotlivých aminokyselín, minerálov, vlákniny alebo
vo forme komplexov obsahujúcich určitú skupinu látok. V skupine mäsových výrobkov je vhodné vyvinúť funkčné výrobky na báze komplementárnosti s obilninami, rastlinnými surovinami vrátane zeleniny.

Vývoj funkčných mäsových výrobkov má svoje vlastné charakteristiky, pretože je potrebné zachovať biologickú aktivitu doplnkovej látky v procese technologického spracovania surovín a nezhoršiť ukazovatele kvality hotového výrobku. Pri výbere prísad sa osobitná pozornosť venuje ich bezpečnosti, pričom sa zohľadňujú maximálne prípustné koncentrácie vo výrobkoch a ich prípustný denný príjem osobou.

Spôsob podávania závisí od stavu aditíva (v suchej forme, vo forme roztoku, gélu, emulzie, suspenzie) a od typu prípravku. Rozpustné prísady možno zaviesť ako súčasť soľanky pri výrobe údenín. Prísady sa pridávajú do mletých produktov v štádiu prípravy receptovej zmesi. Dôležitý faktor je zabezpečiť jednotnosť rozdelenia doplnkov stravy podľa objemu produktu. Pri pridávaní malého množstva doplnkov stravy (vitamíny, minerály atď.) do veľkého objemu produktu sa používa viacnásobné riedenie roztoku s prihliadnutím na množstvo vody uvedené v receptúre produktu.

Sortiment funkčných mäsových výrobkov je zatiaľ malý a predstavujú ho najmä nízkokalorické výrobky (so zníženým obsahom živočíšnych tukov a so zvýšeným obsahom vlákniny), výrobky na liečebnú a preventívnu výživu pacientov s anémiou (zdroje zložiek s obsahom železa - bravčová pečeň a potravinovej krvi), produkty pre deti s p-karoténom, vitamínmi C, B 6 B 2, A, E, PP, vápnikom, komplexom minerálov (obohatenie o extrúzne obilniny) atď. Osobitná pozornosť sa venuje rozvoju špecializované údenárske výrobky pre predškolské a školské stravovanie prispôsobené na fyziologické vlastnosti dieťa.

Vo všeobecnosti možno rozlíšiť tieto skupiny funkčných mäsových výrobkov:

1. Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené o vlákninu.

2. Mäsové výrobky obohatené o vitamíny.

3. Mäsové výrobky obohatené o minerály.

4. Mäsové výrobky obohatené o polynenasýtené mastné kyseliny.

5. Mäsové výrobky obohatené o prebiotiká a probiotické kultúry mikroorganizmov.

14.2 Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené o vlákninu

Zvláštnosti stravovania moderného človeka a široká distribúcia vysoko rafinovaných potravín postupne viedli k nedostatku v strave hrubovláknitých balastných látok. Nedostatok vlákniny v potrave môže spôsobiť rozvoj mnohých chorôb, ako je rakovina hrubého čreva, syndróm dráždivého čreva, ochorenie žlčových kameňov, cukrovka obezita, ateroskleróza, kŕčové žily a venózna trombóza dolných končatín a oveľa viac.

Do konca 80. rokov. Bola stanovená nová teória výživy, podľa ktorej musí byť vláknina zaradená do ľudskej stravy. Ich úlohou je nielen predchádzať rôznym ochoreniam, ale aj znižovať environmentálnu záťaž ľudského organizmu, zvyšovať odolnosť voči stresovým situáciám, zvyšovať imunitu voči mnohým ochoreniam.

celulóza (vláknina)- lineárny polysacharid s veľkou molekulovou hmotnosťou, pozostávajúci zo zvyškov D-glukózy. Je to húževnatá, vláknitá, vo vode nerozpustná látka. Celulóza nie je hydrolyzovaná α-amylázou a inými enzýmami gastrointestinálneho traktu.

lignín- rastlinný polymér vybudovaný zo zvyškov fenolalkoholov, látka nepolysacharidovej povahy.

hemicelulóza- rozvetvený rastlinný heteropolysacharid obsahujúci v bočných reťazcoch arabinózu, glukózu atď., spoločník celulózy a lignínu.

Pektín patrí do skupiny polysacharidov vytvorených zo zvyškov kyseliny D-galakturónovej. Jeho vodné roztoky majú želírujúce a želírujúce vlastnosti.

Pentosany - polysacharidy podobné celulóze vyrobené z xylózy, arabinózy a iných pentóz. Na pentosany sú obzvlášť bohaté škrupiny orechov, slnečnice, kukuričných klasov, slamy a raže.

Algináty- polysacharidy z hnedých rias, pozostávajúce zo zvyškov kyseliny D-manurónovej a L-gulurónovej.

Komédia- rastlinné a mikrobiálne polysacharidy (guma gaur, guma zo svätojánskeho chleba, xantánová guma) alebo glykoproteíny (arabská guma - šťava z akácie sušená na vzduchu).

Obrázok 1. Klasifikácia vlákniny

karagénany- polysacharidy z červených rias, ich štruktúra je heterogénna. Jeho základom je disacharid agaróza.

inulín sa týka fruktooligosacharidov vytvorených zo zvyškov fruktózy. Inulín podlieha hydrolýze v hrubom čreve, pomáha znižovať vstrebávanie sacharidov a lipidov v čreve.

Hlavnou skupinou vlákniny sú prvky bunkových stien rastlín, ktoré sa delia na dve skupiny – štrukturálne a neštrukturálne zložky. Všeobecné fyzikálno-chemické vlastnosti vlákniny závisia od pomeru týchto zlúčenín, zdroja vlákniny a spôsobov ich izolácie.

Iný typ vlákniny je nerecyklovateľný Ľudské telo látok spojivové tkanivoživočíchov, najmä proteín kolagén a nerozpustný polysacharid chitín, ktorý je súčasťou schránok homárov, krabov a mnohých druhov hmyzu.

Na základe rozpustnosti sa vláknina delí do troch skupín:

Rozpustná potravinová vláknina, to znamená neštrukturálne polysacharidy - pektíny, gumy, algináty atď.;

Nerozpustná potravinová vláknina – štruktúrne polysacharidy – celulóza, hemicelulóza, lignín atď.;

Potravinová vláknina zmiešaný typ- otruby.

Denná potreba vlákniny: fyziologická denná potreba - 25-38 g; skutočný denný príjem - 10-15 g; norma pre funkčné výrobky je 2,5-19 g.

Hlavnou úlohou vlákniny je regulovať činnosť gastrointestinálneho traktu. Rozpustná vláknina sa v nezmenenej forme dostáva do hrubého čreva, kde je hydrolyzovaná mikrobiálnymi enzýmami. Výsledné produkty hydrolýzy sa používajú na výživu prospešnej črevnej mikroflóry, predovšetkým bifidobaktérií, čiže sú to prebiotiká.

nerozpustná vláknina z potravy majú schopnosť viazať vodu v čreve; zvýšiť dráždivý účinok potravy, čo vedie k stimulácii intestinálnej motility a rýchlejšiemu prechodu potravy; adsorbovať a odstraňovať toxické látky z tela; viaže kyseliny, adsorbuje steroly a znižuje hladinu cholesterolu a podieľa sa aj na mechanizme prevencie zubného kazu. Okrem toho zloženie vlákien zahŕňa makro- a mikroelementy, ktoré sa podieľajú na hematopoéze, ktoré sú súčasťou množstva hormónov, vitamínov a enzýmov. A dostatočné množstvo vlákniny v jedle vedie k pocitu sýtosti a prispieva k menšiemu príjmu energie z potravy.

Podobnosti fyziologických funkcií proteínov spojivového tkaniva s rastlinnou vlákninou sú nasledovné:

Proteíny spojivového tkaniva sú v ľudskom tele zle stráviteľné kvôli nedostatku enzýmu kolagenázy; proteíny sú schopné napučať a zadržiavať veľké množstvo vlhkosti, a preto vytvárajú gélovité potravinové hmoty;

Schopnosť zadržiavať veľké množstvo vlhkosti majú aj produkty termohydrolýzy bielkovín spojivového tkaniva – kolagény, ktoré vznikajú pri tepelnej úprave mäsa a mäsových výrobkov;

Bielkoviny spojivového tkaniva, ktoré nie sú trávené v hornej časti tráviaceho traktu, sa dostávajú do hrubého čreva a využívajú ich prospešné baktérie, ktoré v tomto tráviacom trakte žijú. To zvyšuje stráviteľnosť jedla a umožňuje poskytnúť telu ďalšie živiny.

Hlavným zdrojom vlákniny v potrave sú obilniny a z nich spracované produkty – raž a pšeničné otruby(53-55%), zelenina (20-24%), ovocie a iné rastlinné predmety. Ďalšou skupinou zdrojov potravinovej vlákniny sú suroviny živočíšneho pôvodu s vysokým obsahom spojivového tkaniva. Zoznam hlavných zdrojov vlákniny, ich výhody a nevýhody sú uvedené v tabuľke 1.

Používanie vlákniny v potravinárskom priemysle neustále rastie a pokrýva všetky nové odvetvia. Medzi produkty obohatené o vlákninu patria predovšetkým pečivo, cestoviny, kulinárske a cukrárske výrobky, nápoje, zákusky a pochutiny. V menšej miere sú mäsové výrobky obohatené o vlákninu.

Použitie vlákniny v technológii mäsových výrobkov. V mäsovom priemysle sa diétna vláknina používa pri výrobe všetkých skupín mäsových výrobkov, a to všetkých druhov údenín, vrátane detskej výživy, konzerv, polotovarov a lahôdok.

Na obohatenie mäsových výrobkov o vlákninu z potravy sa využívajú všetky skupiny zdrojov vlákniny, najmä prírodné produkty bohaté na vlákninu, druhotné produkty spracovania rastlinných surovín a čistené prípravky z potravinovej vlákniny.

Použitie produktov spracovania obilia v technológii kombinovaných mäsových výrobkov umožňuje zvýšiť nutričnú a biologickú hodnotu produktu, podporuje stabilnú a rovnomernú distribúciu zložiek, čo vedie k vytvoreniu produktu stabilnej kvality.

Použitie múky, obilnín, zeleniny. Najjednoduchší spôsob, ako obohatiť mäsové výrobky o vlákninu, je použiť ich pri ich výrobe prírodné produkty bohaté na túto funkčnú zložku.

Pri výrobe klobás sa tradične používajú suroviny obsahujúce škrob: obilniny (proso, ryža, jačmeň a jačmeň) a pšeničná múka. Použitie tejto suroviny prispieva okrem iného k určitému zvýšeniu schopnosti plnky viazať vlhkosť a tuk.

Pri výrobe varených klobás a mäsových a zeleninových konzerv sa namiesto časti mäsových surovín používajú perličky, ryža, krupica a ovsené vločky. Predbežne sa očistí od nečistôt, umyje a namočí do vody pri teplote 30-40 ºС na 2-12 hodín. V procese hydratácie obilnín dochádza k ich napučiavaniu a skracuje sa čas potrebný na následnú hydrotermálnu úpravu (blanšírovanie, varenie a parenie). Blanšírovanie obilnín sa vykonáva 8-10 minút, obilniny sa varia vo vriacej vode, pomer obilnín a vody pri varení perličkového jačmeňa je 1: 2,8; jačmeň 1:2,5; proso 1:2; ryža 1:2. Možná úroveň náhrady mäsových surovín pri výrobe párkov je až 15% a konzervovaných potravín - 2-5%.

Rôzne druhy múky, najmä pšenica, ryža, jačmeň, kukurica, sa používajú v prírodnej aj štruktúrovanej forme. Prírodná múka sa používa pri výrobe poloúdených párkov v množstve 2-5%, v technológii paštét a mletých polotovarov v množstve 6-10% - na paštéty a polotovary. Príprava múky spočíva v predbežnom preosiatí a odstránení nečistôt.

Múky s prírodnou textúrou (pšenica, ovsená vňať, jačmeň a proso) môžu byť použité ako náhrada sójových bielkovín, škrobu, múky a obilnín pri výrobe rôzne druhy mäsové výrobky. Textúrovaná múka sa používa po predbežnej hydratácii, na ktorú sa naleje studenou vodou, mieša sa a udržiava sa 15-20 minút a potom sa používa na vypchávanie. Stupeň hydratácie v závislosti od druhu múky je 1:1,5-1:3. Množstvo hydratovanej múky v zložení výrobku je dané druhom a receptúrou mäsových výrobkov a je: pri varených údeninách do 15 %, pri poloúdených údeninách do 25 %, pri výrobe sekaného polotovaru výrobky do 30 %, mäsové konzervy do 20 %.

Na zlepšenie organoleptických vlastností a zníženie obsahu kalórií v sekaných polotovaroch sa ako zložka mletého mäsa používajú zeleninové plnivá na báze rôznych druhov zeleniny, ako je kapusta, mrkva, repa, zemiaky atď.

Zelenina sa predkalibruje, umyje, očistí od nečistôt, poškodených oblastí a buď sa uvarí, kým sa neuvarí, alebo sa použije surová. Pripravená zelenina sa homogenizuje, ochladí na teplotu 0-15ºС, výsledná homogénna hmota sa používa do mletého mäsa namiesto surového mäsa v množstve 10-50%. Ako plnivo je možné použiť mliečno-zemiakové pyré, rastlinnú dužinu.

Využitie zeleninových prísad je sťažené sezónnosťou zberu zeleniny, ako aj jej vysokou vlhkosťou a nedostatočnou skladovateľnosťou, preto je pri výrobe kombinovaných produktov racionálne používať zeleninu vo forme práškov.

Takéto prášky sa vyrábajú na báze rôznych druhov zeleniny a odstredeného mlieka, najmä tekvicového mlieka, tekvicového mlieka, repného mlieka, mrkvového mlieka. Prášky sa používajú v hydratovanej forme v pomere rastlinného prášku a vody 1:2 s nahradením až 10% mäsových surovín.

Vo všeobecnosti je použitie prírodných produktov v technológii funkčných mäsových výrobkov obmedzené z niekoľkých dôvodov:

Po prvé, kvôli nízkemu obsahu vlákniny v prírodných rastlinných plnidlách (1-2%), v dôsledku čoho nedochádza k účinnému obohateniu; Nahradením 50 % surového mäsa zeleninovým plnidlom, ako je napríklad kapusta, v 100 g kotlete teda bude možné získať produkt, ktorý uspokojí dennú potrebu vlákniny v tele len o 3,5 %;

Po druhé, v dôsledku zníženia obsahu bielkovinovej časti výrobku, keďže plnivá z mletého mäsa a zeleniny nie sú ekvivalentné z hľadiska biologickej hodnoty.

Preto produkty získané týmto spôsobom patria do skupiny kombinovaných potravinárskych produktov.

Testovacie otázky:

1. Funkčné mäsové výrobky.

2 Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené potravinami

1.Funkčné jedlo. Teplov V.I. Vydavateľstvo: A-Prior

Rok: 2008 Počet strán: 240

2.Perspektívne smery tvorby funkčných produktov

menovania na základe živočíšnych surovín. Shvanskaya I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. Rok vydania: 2013

Hlavnými výhodami funkčných produktov možno nazvať ich fyziologické účinky, nutričnú hodnotu, chuť. Takéto potraviny by mali byť zdravé, najmä nespôsobujú absolútne žiadne poškodenie ľudského tela. Konzumácia týchto produktov nie je liečebná, ale pomáha predchádzať chorobám a starnutiu človeka v ťažkej environmentálnej situácii 21. storočia.

V súčasnosti sa veľmi zmenil životný štýl moderného človeka, jeho zdravotný stav, efektívna výkonnosť a emocionálny stav ovplyvňuje veľa faktorov. Patrí medzi ne v prvom rade strava, miera fyzického a nervového stresu, stav životného prostredia atď.

Pre udržanie tonusu tela a udržanie aktivity po dlhú dobu je potrebné byť náročnejší na vlastnú výživu. To vysvetľuje rastúcu popularitu funkčných potravín, ktorých zloženie je vyvinuté s ohľadom na normy stravovania.

Objem spotreby funkčných potravín dnes vo svete dosiahol pomerne vysokú úroveň. Všetko viac ľudí sa riadi zásadou: zdravá výživa je základom dlhého aktívneho života.

Rýchly rozvoj trhu s funkčnými potravinami je spôsobený dvoma vzájomne súvisiacimi dôvodmi: snahou výrobcov vyrábať produkty s odporúčanými prednosťami a dopytom spotrebiteľov po produktoch, ktoré majú nepopierateľné výhody a zdravotné benefity.

Za posledných 10-20 rokov vo väčšine krajín sveta neustále rastie produkcia a spotreba funkčných potravín. Analýza trhu spotreby funkčných produktov ukazuje ročný nárast o 5-40% pri niektorých typoch ich produkcie. Tento trend je najvýraznejší v USA, Kanade, západnej Európe, Japonsku, Austrálii a ďalších krajinách.

K dnešnému dňu je známych viac ako 100 tisíc funkčných potravín (v Japonsku je to takmer 50%, v USA, Európe a Austrálii - 20-30% všetkých vyrobených potravinárskych výrobkov). Štúdie trhu s funkčnými potravinami ukazujú, že v priemere za 15 – 20 rokov budú funkčné potraviny predstavovať 30 % celého trhu s potravinami.

Svetový spotrebiteľský trh funkčných potravín tvoria z 50-65% mliečne výrobky, 9-10% - pekárenské výrobky, 3-5% - funkčné nápoje, 20-25% - ostatné potravinárske výrobky.

15 až 40 % populácie v rôznych krajinách používa funkčné potraviny a doplnky stravy namiesto tradičných lieky.

V súčasnosti existuje v komoditnej vede približná klasifikácia funkčných potravín:

• produkty prezentované ako Najlepšia voľba pre vaše zdravie“, - potravinové produkty a biologické doplnky s dôrazom na obsah výlučne prírodných surovín, bez konzervantov a so zníženým obsahom cukru, soli, cholesterolu;
• produkty, ktoré poskytujú možnosť získať vonkajší kozmetický efekt, t.j. produkty, ktoré môžu vyhladiť známky starnutia;
• produkty prezentované ako výživa na zlepšenie celkového stavu tela (zdravé srdce, zlepšenie činnosti mozgu, posilnenie imunity, kontrola telesnej hmotnosti atď.);
• produkty určené pre deti a dorast - funkčné potraviny, ktoré umožňujú rozvíjať potenciál dieťaťa a vychovávať zdravú generáciu;
• výrobky s obalom, ktorý zodpovedá požiadavkám spotrebiteľa.

Rýchlo rastúci trh funkčných potravín má inovatívny charakter, takže tento trh zaznamenáva neustály nárast záujmu o nové ingrediencie.

Polynenasýtené mastné kyseliny, špecifické karotenoidy a flavonoidy, biologicky aktívne zlúčeniny rôzneho fyziologického zamerania sa stávajú čoraz obľúbenejšími zložkami receptúr.

Pozorovaný rast v segmente aktívnych produktov nie je len poctou móde - početné štúdie uskutočnené po celom svete posledné roky potvrdzujú, že zložky výživy ako vitamíny, minerály, tuky a vláknina priamo ovplyvňujú ľudské zdravie.

Väčšina vedcov súhlasí s tým, že správne vyvážená strava môže nielen ochrániť ľudstvo pred niektorými z najbežnejších „civilizačných chorôb“ súčasnosti, vrátane kardiovaskulárnych chorôb, šedého zákalu, makulárnej degenerácie, artritídy, osteoporózy a niektorých foriem rakoviny, ale aj spomaliť starnutie organizmu.

To všetko viedlo k tomu, že výroba funkčných potravín vo vyspelých krajinách sveta je rozšírená a rýchlo rastie.

Vo vyspelých ekonomikách (napr. krajiny EÚ) tvoria až 25 % jednotlivých komerčne vyrábaných potravín funkčné potraviny. Objem spotreby týchto produktov dosiahol veľmi pôsobivú úroveň (obr. 1.1).

Ryža. 1.1.

Ako dokazujú rozsiahle svetové i domáce skúsenosti, najúčinnejším a nákladovo najefektívnejším spôsobom, ako zlepšiť zásobovanie obyvateľstva chýbajúcimi živinami v celoštátnom meradle, je dodatočné obohacovanie potravinárskych výrobkov nimi.

Štúdia dynamiky predaja funkčných potravín v Rusku ukazuje, že aj záujem o takéto produkty neustále rastie (obr. 1.2).

Prioritou pri výrobe funkčných potravín by mali byť produkty potravinárskeho priemyslu s najväčším podielom spotreby: sú to produkty pekárskeho a mlynárskeho priemyslu, ako aj mliekarenského a nealkoholického priemyslu (obr. 1.3).

Produkcia funkčných potravín sa u nás postupne zvyšuje. Vyrába sa stále viac produktov, obohatených o vitamíny, mikroelementy a ďalšie látky potrebné pre ľudské zdravie. Ide o mliečne výrobky, cukrovinky, pekárstvo, mäsové výrobky atď. Skutočnosť, že domáci priemysel začal produkovať nielen výrobky, ale aj potraviny, ktoré priaznivo pôsobia na zdravie človeka, je veľmi dôležitým krokom, ktorý zjednocuje pozície výrobcov a lekárov .

Ryža. 1.2.

Ryža. 1.3.

V priebehu posledných desaťročí došlo k výraznej zmene v štruktúre a kvalite výživy. Prejavom toho bol výrazný pokles vitamínov v potravinách, minerálnych prvkov, balastu a iných potrebné pre telo látok.

Táto zmena sa odohráva na pozadí poklesu motorická aktivita osoba, v kombinácii s konzumáciou nadmerného množstva rafinovaných a obsahujúcich rôzne potravinárske prídavné látky. Vedecký výskum odhalilo, že pri konzumácii bežnej stravy pre moderného človeka telo prijíma menej ako 40-60% potrebného množstva vitamínov a biologicky významných makro- a mikroprvkov.

Distribúcia funkčných potravín má aj environmentálny aspekt. Zdravie obyvateľstva v nepriaznivých oblastiach je možné zlepšiť zavedením do stravy produktov obsahujúcich látky, ktoré zvyšujú adaptačné a ochranné vlastnosti organizmu (antioxidanty, vitamíny atď.).

Človek bez ohľadu na vek a v každom ročnom období má nedostatok mnohých živín. Nedostatok určitých mikroelementov v potravinách je v mnohých ruských regiónoch spôsobený chudobou pôdy. Obsahujú nedostatočné množstvo selénu, fluóru, jódu, železa, zinku atď. Zaradenie obohatených potravín do jedálnička pomôže udržať zdravie moderného človeka, ktorého život prebieha pod stresom a vplyvom negatívnych antropogénnych faktorov.

Myšlienka zlepšovania zdravia obyvateľstva vytváraním podmienok pre racionálna výživa teraz získala oficiálne uznanie a Ruská federácia. Začala sa výroba domácich potravinárskych produktov obohatených o funkčné zložky.

Medzi spotrebiteľmi sú najviac žiadané mliečne a kyslomliečne výrobky s funkčnými prísadami a obilniny (obr. 1.4).

Ryža. 1.4.

Ryža. 1.5.

Ryža. 1.6.

Rozvoj výroby funkčných potravín je v súčasnosti potrebné urýchliť bez ohľadu na spoločenské a trhové podmienky a je determinovaný predovšetkým nepriaznivou situáciou životného prostredia. Význam vytvárania nových produktov s široký rozsah ochranné funkcie s cieľom masového ozdravenia ľudí a oboznámenie sa s týmito výrobkami spotrebiteľovi prostredníctvom rôznych druhov reklamy zostanú akútne, kým zdravie spoločnosti neprejde kvalitatívnymi zmenami.

Reklama na tieto produkty zohráva významnú úlohu pri rozširovaní výroby funkčných potravín. A v tomto aspekte sú veľmi dôležitým faktorom informácie na obale, ako aj dôvody záujmu o tieto informácie (obr. 1.5 a 1.6).

Pri vytváraní trhu funkčných potravín v Ruskej federácii je hlavným cieľom odstrániť nedostatok bielkovín, vitamínov, makro- a mikroprvkov, ako aj vlákniny.

Na zavádzanie funkčných zložiek potravín sa používajú určité technologické metódy (obr. 1.7)

Ryža. 1.7.

V závislosti od funkčných zložiek potravín sa teda uskutočňuje výber technológií, ktoré môžu mať v každom jednotlivom prípade svoje vlastné charakteristiky.

V štádiu prirodzeného prechodu od výskumu v teréne Zdravé stravovanie k priemyselnej výrobe funkčných potravín, kľúčovými bodmi sú potreba vytvárať teoretické základy ich výrobu a kompetentné využitie funkčných zložiek v technologických procesoch.

Kontrolné otázky a úlohy

• 1. Aké sú faktory, ktoré určujú klasifikáciu funkčných potravín?
• 2. Popíšte distribúciu funkčných potravín vo svete.
• 3. Charakterizujte vývoj výroby funkčných potravín v Rusku.
• 4. Aké sú technológie na zavedenie funkčných zložiek potravín?

Literatúra

• 1. Ambrozevič, E.G. Zvláštnosti európskych a východných prístupov k prísadám do zdravých potravín / E. G. Ambrozevich // Potravinové prísady, suroviny a aditíva. - 2005. - č. 1. - S. 31-35.
• 2. Arutyunova, G. Yu. Pektínové látky kôstkového ovocia: monografia / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Maykop: Stella, 2006.
• 3. Vitaševskaja, V. Yu. Krátka recenzia Ruský trh funkčných (opevnených) produktov / V. Yu. Vitashevskaya // RUSSIAN FOODS & DRINKS MARKET MAGAZIN. - 2014. - č. 2. - S. 61-65.
• 4. Hygienické požiadavky na bezpečnosť a nutričnú hodnotu potravinárskych výrobkov. Hygienické a epidemiologické pravidlá a predpisy. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M. : FGGUP "InterSEN", 2002.
• 5. Mayurniková, L. A. Analýza inovatívny rozvoj výživa / L. A. Mayurnikova // Potravinársky priemysel. - 2013. - č. 5. - S. 16-18.
• 6. Základy štátnej politiky v oblasti zdravej výživy obyvateľstva Ruskej federácie na obdobie do roku 2020: Nariadenie vlády Ruskej federácie č.1873-r z 25.10.2010
• 7. Rádionova, A. V. Analýza stavu a perspektív rozvoja ruského trhu funkčných nápojov / A. V. Radionova // Vedecký časopis NRU ITMO. - 2014. - č. 1.
• 8. Rozhina, N.V. Rozvoj výroby funkčných potravín / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
• 9. Shenderov, B.A. Stav a perspektívy rozvoja funkčná výživa v Rusku / B. A. Shenderov // Gastroportál dnes. - 2013. - č. 9. - S. 24-28.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Úvod

1. Štúdia uskutočniteľnosti práce

2. Stav problematiky tvorby funkčných potravín pomocou probiotických kultúr a prídavné látky v potravinách

2.1 Trendy vo vývoji výroby funkčných potravín

2.2 Zásady tvorby funkčných potravín

2.3 Používanie mäsových surovín s vysokým obsahom spojivového tkaniva v technológii funkčných potravín

2.4 Aplikácia probiotických kultúr v technológii funkčných potravín

2.5 Účel a ciele štúdie

3. Predmety a metódy výskumu, príprava experimentu

3.1 Predmety štúdia

3.2 Metódy výskumu

3.3. Nastavenie experimentu

4. Výskum a zdôvodnenie technológie sekaných polotovarov na báze morčacieho mäsa pomocou probiotických kultúr

4.1 Skúmanie trvania expozície kysnutého cesta

4.2 Zdôvodnenie komplexného zloženia a formulácií mäsové polotovary s prídavkom probiotických kultúr

4.3 Štúdium vplyvu a hmotnostného podielu probiotických kultúr a trvania expozície mletého mäsa zmenám v proteínových frakciách

4.4 Štúdium proteínovej a lipidovej frakcie počas skladovania v chladničke

4.5 Bezpečnostné vlastnosti sekaných polotovarov

4.6 Organoleptické vlastnosti

4.7 Technologická schéma výroby mäsových guľôčok

5. Technicko-ekonomické ukazovatele práce, kalkulácia nákladov na výskum

6. Bezpečnosť života

Bibliografia

Aplikácie

Úvod

Mäsový priemysel zaujíma osobitné miesto medzi odvetviami potravinárskeho priemyslu. Mäso je základným produktom, ktorý nemá obdoby a plnohodnotné náhradné produkty. Mäsové bielkoviny majú vysokú biologickú hodnotu, pretože majú dobre vyvážené zloženie aminokyselín, ktoré sa najviac približuje zloženiu aminokyselín ľudských bielkovín. Mäsové bielkoviny slúžia na stavbu tkanív, enzýmov, hormónov. Mäsové výrobky rôznych komoditných skupín sú teda súčasťou štátnych strategických zásob. Potravinová bezpečnosť krajiny závisí od úrovne rozvoja mäsového priemyslu a objemu produkcie mäsa a mäsových výrobkov.

Stabilita výroby a ekonomickej situácie podnikov mäsového priemyslu v podmienkach trhových vzťahov priamo súvisí s riešením takých problémov, ako je zlepšenie kvality výrobkov, výber racionálnych spôsobov využitia dostupných surovín, zníženie nákladov a predajné ceny, organizovanie marketingu a zohľadnenie konjunktúry spotrebiteľského dopytu. Porovnávacia analýza zároveň ukazuje, že jedným z hlavných faktorov zabezpečujúcich úspešnú realizáciu týchto úloh je prítomnosť labilného, ​​nomenklatúrne rôznorodého a nejednotného z hľadiska cenového rozpätia produktov, určených pre materiálne možnosti a kúpyschopnosť rôznych skupín obyvateľstva.

V súčasnosti je na ruskom komoditnom trhu tendencia zvyšovať dopyt spotrebiteľov po chladenom mäse. Sľubným smerom je pestovanie morčacích ťažkých krížencov .

Morčacie mäso obsahuje malé množstvo tuku, vyznačuje sa vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín, čo svedčí o jeho diétnych vlastnostiach, navyše je hypoalergénne. Morčacie mäso je podľa chemického zloženia perspektívnou surovinou ako pre použitie v každodennej strave, tak aj pre výrobu detských, diétnych a funkčných potravín.

1. Štúdia uskutočniteľnosti práce

V súčasnosti ruský trh s hydinovým mäsom, ktorý sa vyznačuje stabilným dopytom, zažíva obdobie rýchleho rozvoja, pričom je najväčší medzi potravinárskymi výrobkami.

Hlavným znakom hydinárskeho sektora je túžba výrobcov zvýšiť podiel chladeného mäsa, ktoré má v porovnaní s mrazenými surovinami najlepšie funkčné a technologické vlastnosti. Navyše z hľadiska nákladov na energiu je skladovanie chladených surovín energeticky menej náročné ako mrazených, takže nie je potrebné dokupovať chladiace zariadenie.

Pre zvýšenie množstva chladeného hydinového mäsa, ktorého podiel dnes predstavuje viac ako 60 %, je potrebné zohľadniť zdrojový potenciál regiónu. Chov hydiny sa aktívne rozvíja v severozápadnom okrese, navyše región Leningrad je exportérom hydinových produktov.

V regióne sa nachádza 15 hydinových fariem (CJSC Severnaya Poultry Farm, Sinyavinskaya Poultry Farm, OOO Russko-Vysotskaya Poultry Farm atď.), ktoré obsahujú približne 20,4 milióna hydiny, z toho 47 % sú mäsové plemená.

Perspektívami ďalšieho rozvoja chovu hydiny v regióne Leningrad je výstavba tovární na výrobu morčacieho mäsa: kapacita trhu s morčacím mäsom pre Rusko sa odhaduje na 250 000 ton ročne vrátane severozápadného regiónu - 30 tisíc ton ročne.

Turecko je „svetový“ mäsový výrobok, keďže na jeho použitie neexistujú žiadne obmedzenia vrátane náboženského presvedčenia, navyše je hypoalergénny. Na rozdiel od ošípaných, veľkého a malého dobytka sa morka vyznačuje vysokou predčasnosťou, jatočnú hmotnosť dosahuje vo veku 2-4 mesiacov, výhodným pomerom mäsa a kostnej hmoty (pri živej hmotnosti 18-20 kg je jatočné mäso výťažok je 80 - 85 %, kostná hmota - 20 - 25 %). Zvláštne miesto zaujímajú také plemená ako "severokaukazské striebro", "Khidon" a "Dark Tikhoretskaya" moriak. Tieto modifikácie, získané krížením snehobielych, tmavých a bronzových plemien, majú vysoký nárast živej hmotnosti, čím prevyšujú kurčatá, kačice a husi. Výťažnosť mäsa je o 10 % vyššia ako u brojlerových kurčiat a náklady na krmivo na 1 kg jedlých častí jatočného tela sú o 15 – 20 % nižšie ako pri produkcii brojlerov (približne 2,1 kg na 1 kg hmotnosti).

Výrobky s morčacím mäsom majú vysokú nutričnú hodnotu, ktorá charakterizuje schopnosť uspokojiť telesné potreby bielkovín, lipidov, minerálov a vitamínov. Morčacie mäso má na rozdiel od bravčového a hovädzieho mäsa vysoký obsah kompletných bielkovín, keďže má relatívne málo spojivového tkaniva, je menej hrubé, preto má menej defektných bielkovín (kolagén a elastín) a pri tepelnej úprave sa ľahšie hydrolyzuje. Nízky obsah tuku v morčacom mäse, ktorý je lokalizovaný vo vnútornej dutine jatočného tela, vnútornostiach, žalúdku a podkoží, znižuje pravdepodobnosť oddeľovania tuku pri výrobe údenín. Tukové tkanivo hydiny obsahuje veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín.

Svalovina mäsa obsahuje extraktívne látky, bohaté sú na ne najmä prsné svaly moriek, podieľajúcich sa na tvorbe chuti a súvisiace s energetickými stimulantmi sekrécie žalúdočných žliaz. Mäso tohto vtáka obsahuje fosfor, ktorý je prítomný v rovnakom významnom množstve ako v rybách. Morčacie mäso navyše obsahuje vitamíny skupiny B a PP, ktorých nedostatok spôsobuje nervové a mentálne poruchy, zmeny koža(vredy, efekt „pomarančovej“ kože), vedie k zníženiu úrovne inteligencie.

Všetky tieto faktory umožňujú využiť morčacie mäso na vývoj produktov pre deti, diétnu, preventívnu a funkčnú výživu človeka.

Vysoká biologická hodnota a dietetická kvalita mäsových výrobkov s obsahom morčacieho mäsa im umožňuje úspešne konkurovať podobným výrobkom s obsahom bravčového a hovädzieho mäsa. Morka má schopnosť prebrať chuť akéhokoľvek iného mäsa, keď sa použije spolu. Túto vlastnosť morčacieho mäsa už pomerne úspešne využívajú mnohí výrobcovia údenín, údenín, polotovarov po celom svete.

Svalové tkanivo morčacieho mäsa má navyše štruktúru jemných vlákien bez „mramorovania“, čo umožňuje viazať až 40 % vlhkosti, čím zvyšuje výťažnosť hotových výrobkov. Mäso z morčacích stehien sa skladá z niekoľkých malých, tmavých svalov, ktoré definujú štruktúru celého kusu mäsa a hotových výrobkov. Vďaka tomu sa mäso z morčacích stehien pri použití s ​​inými druhmi mäsa veľmi dôkladne premieša.

Rezané mäso zo stehna sa vyrába pomocou špeciálnych mechanických zariadení, ktoré odstraňujú 13 šliach prítomných v stehne. Výsledkom je surovina podobná hovädziemu mäsu pomletá na mäsovom mlynčeku s otvorom roštu 2-3 mm. Toto mäso možno nahradiť chudým hovädzím alebo bravčovým mäsom, napríklad pri výrobe salámy.

Morčacie mäso je v mäsospracujúcom priemysle bežné na výrobu sekaných polotovarov, klobás a lahôdok, vyžaduje si však mechanické spracovanie vo forme masírovania alebo omieľania. Pevnostné charakteristiky morčacieho mäsa, najmä stehennej časti, sú spôsobené veľkým množstvom spojivového tkaniva, ktorého množstvo sa zvyšuje s vekom vtáka. V mäse mladých vtákov kolagén výrazne neovplyvňuje tuhosť, ale čím je vták starší, tým je mäso tvrdšie, a to vďaka kolagénu, ktorý v rámci jednej molekuly vytvára tepelne odolné zosieťovanie a medzimolekulové väzby, čím vzniká tepelne odolný priestorová sieť, ktorej prítomnosť určuje tuhosť starého hydinového mäsa.

Na zvýšenie jemnosti stehennej časti morčacieho mäsa použite rôznymi spôsobmi mechanické úpravy ako omieľanie a miesenie, ktoré sú energeticky náročné. Perspektívnym smerom je využitie enzýmových prípravkov rastlinného a živočíšneho pôvodu s proteolytickou aktivitou, ako aj probiotických kultúr vylučujúcich proteolytické enzýmy, ktoré dokážu hydrolyzovať proteíny spojivového tkaniva.

Rýchly rast produkcie hydinového mäsa je spôsobený neustálym dopytom spotrebiteľov po ňom. Pre hydinové mäso neexistujú žiadne kultúrne alebo náboženské prekážky. Dôsledkom toho je rozširovanie sortimentu hydinových produktov, vývoj nových receptúr, nových technológií, ktoré zaisťujú bezpečnosť produktov a zachovávajú ich vysokú kvalitu. Hĺbkové spracovanie hydinového mäsa otvára v tomto smere široké možnosti.

Jednou z perspektívnych oblastí hĺbkového spracovania hydinového mäsa je výroba polotovarov. Polotovary sú jednou z najpohodlnejších a najrozšírenejších foriem zásobovania obyvateľstva potravinami. Predaj hydinového mäsa vo forme polotovarov umožňuje výrobcovi zvýšiť zisk až o 30 % v porovnaní s predajom toho istého mäsa vo forme jatočných tiel.

Široký sortiment polotovarov z morčacieho mäsa nám umožňuje vyrobiť cca 60 druhov prírodných, prírodných obalovaných mäsokostných a vykostených polotovarov, ako aj cca 20 druhov sekaných polotovarov s krásnymi atraktívnymi mená.

Sortiment sekaných polotovarov zahŕňa rezne („Ideal“, „New“, „Assorted“, „Original“), fašírky, fašírky, zrazy, lenivé kapustové rolky, hamburgery (luxusný „Krasnobor“, novinka „Krasnobor“). , biele guľôčky, tyčinky, nugety, ako aj mleté ​​mäso.

Použitie morčacieho mäsa ako doplnkovej suroviny alebo samostatnej zložky pri výrobe mäsových výrobkov môže zvýšiť výťažnosť hotových výrobkov a následne zvýšiť ziskovosť mäsospracujúceho podniku.

2. Stav problému pri tvorbe funkčných potravín pomocou probiotických kultúr

Súčasnú etapu vývoja ľudskej spoločnosti charakterizujú na jednej strane vynikajúce úspechy v oblasti vedy, techniky a techniky, na druhej strane prudké zhoršenie environmentálnej situácie vo svete, zmena životného štýlu, nárast neuro-emocionálneho stresu, neustály nedostatok času, nárast informácií, zmeny v povahe a rytme života.a výživy. V súčasnosti je zrejmé, že životný štýl a výživa sú tými najdôležitejšími faktormi, ktoré určujú zdravie človeka, jeho výkonnosť, schopnosť odolávať všetkým druhom vonkajších vplyvov a v konečnom dôsledku rozhodujú o dĺžke a kvalite života.

Živiny dodávané v potrave poskytujú ľudskému telu plastickú hmotu a energiu, určujú jeho zdravie, fyzickú a tvorivú aktivitu, dĺžku života a schopnosť reprodukcie. V celoštátnom meradle patrí stav výživy a štruktúra výživy medzi hlavné faktory, ktoré určujú úroveň jej rozvoja a dĺžku života jej občanov.

V posledných rokoch sa energetická spotreba obyvateľstva Ruska, predovšetkým mestského obyvateľstva, výrazne znížila a následne sa znížila aj potreba energie a jej zdroja – potravín. Zároveň sa nezmenila potreba mikroživín a iných fyziologicky nevyhnutných látok. Podľa odborníkov na výživu nemožno dnes uspokojiť potrebu obyvateľstva Ruska a iných priemyselných krajín po mikroživinách prostredníctvom tradičnej výživy. Potrebné sú ďalšie zdroje fyziologicky funkčných zložiek (nutraceutiká, parafarmaceutiká, probiotiká atď.), ktoré zabezpečujú rast, normálny vývoj a životnú aktivitu človeka, prispievajú k upevňovaniu jeho zdravia a prevencii chorôb, nazývaných „zdravá výživa“. Medzi zložky zdravej výživy patrí potrebný sortiment potravín, ich dostupnosť a schopnosť zostaviť si jedálniček.

Najdôležitejším spôsobom vytvárania produktov, ktoré poskytujú zdravú výživu, je obohacovanie základných produktov o chýbajúce fyziologicky funkčné zložky (vitamíny, minerály, polynenasýtené mastné kyseliny, vláknina atď.) a vývoj nových technológií na získavanie týchto produktov.

Funkčný potravinový výrobok je špeciálny potravinový výrobok určený na systematické používanie v rámci diét všetkých vekových skupín zdravej populácie, ktorý má vedecky podložené a potvrdené vlastnosti, znižuje riziko vzniku ochorení spojených s výživou, predchádza nedostatku alebo nedostatok dopĺňa. existujúci v ľudskom tele. živiny zachovanie a zlepšenie zdravia vďaka prítomnosti fyziologicky funkčných zložiek potravín vo svojom zložení.

Funkčná výživa je jedným z najdôležitejších faktorov adaptácie človeka na vplyvy prostredia. Stupeň súladu výživy s potrebami tela ovplyvňuje stav imunitný systém, schopnosť prekonávať záťažové situácie, tempo fyzického a duševného vývoja človeka v ranom veku, ako aj úroveň aktivity a pracovnej schopnosti a vo veľkej miere aj reprodukčná schopnosť dospelého človeka.

Naliehavá potreba zvýšiť adaptačný potenciál človeka v dôsledku čoraz agresívnejšieho vplyvu environmentálnych a sociálno-ekonomických faktorov vyvoláva potrebu vytvoriť novú generáciu potravinových produktov, ktoré by mali telu poskytnúť nielen látky potrebné na rast, vývoj a aktívny život, ale aj stimulujú jeho ochranné funkcie. V tomto smere je zrejmé, že je účelné vyvinúť rad funkčných produktov obsahujúcich cielené živiny pre korigovanú výživu s prihliadnutím na špecifické indikácie pre rôzne stavy a ochorenia.

2.1 Trendy vo vývoji výroby funkčných potravín

Koncept funkčnej výživy vznikol začiatkom 80-tych rokov v Japonsku. V roku 1989 sa vo vedeckej literatúre prvýkrát objavil pojem „funkčné potraviny“ – „funkčné potraviny“ (celý názov je „fyziologicky funkčné potraviny“).

V roku 1991 bol v Japonsku na základe poznatkov o vzťahu potravín, ich zložiek a zdravia sformulovaný koncept Foods for Specific Health Use. Patrili sem produkty obsahujúce bifidobaktérie, oligosacharidy a vlákninu. Zároveň sa v európskych krajinách získali štúdie, ktoré poskytujú presvedčivé dôkazy o vzťahu medzi príjmom určitých živín a zdravotným stavom, napríklad príjmom sacharidov a obezitou, príjmom sodíka a krvným tlakom, príjmom určitých tukov a aterosklerózou, stravovaním príjem vlákniny a činnosť čriev, konzumácia ľahko skvasiteľných sacharidov a zubný kaz, príjem železa a anémia.

Už v roku 1972 ZSSR vyvinul liek založený na živých bifidobaktériách a preukázal jeho účinnosť na prevenciu a liečbu akútnych črevné infekcie u detí. V roku 1989 vydalo Ministerstvo zdravotníctva RSFSR vyhlášku o výrobe fermentovaného mliečneho bifidumbakterínu vo všetkých mliečnych kuchyniach v Rusku na prevenciu infekčných chorôb u detí. nízky vek.

V Európe sa pojem zdravého stravovania objavil začiatkom 90. rokov. V rokoch 1990-1992 Potter a kol. navrhli koncept adekvátnej výživy , zahŕňa dennú konzumáciu potravín a nápojov ako súčasť bežnej stravy, ktorá môže poskytnúť zdravotné výhody. Všetky produkty, ktoré spĺňajú koncepciu primeranej výživy, obsahujú zložky, ktoré pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu v krvi, udržiavať normálny stav zubov a kostí, znižovať riziko niektorých foriem rakoviny atď. Obsah týchto zložiek by mal byť na úrovni, ktorá zabezpečuje spoľahlivý fyziologický účinok. Zároveň by mal mať samotný výrobok užitočné vlastnosti, a nielen jeho jednotlivé špecifické zložky, pretože existuje riziko, že účinok ich pôsobenia môže byť anulovaný inými zložkami, a preto sa neprejaví.

V rokoch 1993-1998 v USA bolo jedenásť zložiek potravín spojených s rozvojom chronických infekčných chorôb. Zistilo sa, že konzumácia potravín s obsahom vápnika bráni rozvoju osteoporózy, vysoký obsah vlákniny v strave znižuje hladinu cholesterolu v krvi a tým aj riziko srdcovo-cievnych ochorení a významný výskyt nenasýtených mastných kyselín v bežnej strave , naopak, toto riziko zvyšuje. Zároveň bola zo zloženia potravinárskych výrobkov izolovaná špeciálna skupina potravinových prísad s fyziologicky funkčnými vlastnosťami. Takéto zložky sa nazývajú "fyziologicky funkčné". Patria sem látky prírodného alebo identického prírodného pôvodu, ktoré majú pri systematickom používaní ako súčasť produktu schopnosť priaznivo pôsobiť na ľudský organizmus.

Dnes je zoznam funkčných zložiek výrazne rozšírený. Patria sem vláknina, minerály, vitamíny a iné biologicky aktívne látky (BAS).

V súlade so svetovou praxou sa výrobok považuje za funkčný, ak regulovaný obsah mikroživín v ňom postačuje na uspokojenie (pri bežnej úrovni spotreby) 10 – 50 % priemernej dennej potreby týchto zložiek.

Dnes je známych viac ako 300 tisíc funkčných potravín. V Japonsku je to takmer 50%, v USA a Európe - asi 25% všetkých vyrobených potravinárskych výrobkov. Ak hovoríme o konkrétnych príkladoch, v posledných rokoch sa podiel "zdravého chleba" v Spojených štátoch zvýšil na celkovej produkcii z 18 na 34% av Nemecku - 2 krát. Podľa japonských a amerických vedcov sú to práve funkčné potraviny, ktoré v blízkej budúcnosti zmenia všeobecný jedálniček všetkých ľudí na Zemi, z polovice nahradia trh s drogami.

Jedným z hlavných faktorov prispievajúcich k rozvoju výroby funkčných potravín je životný štýl priemerného obyvateľa našej planéty, charakteristický prudkým poklesom pohybovej aktivity, čo vedie k zvýšeným požiadavkám na kvalitu potravín. Naši predkovia cez deň míňali veľa energie a spolu s veľkým množstvom potravy prijímali dostatok vitamínov a mikroelementov a dnes je obyvateľstvo planéty Zem v úplne iných „energeticky náročných“ podmienkach. Zníženie objemu spotrebovaných produktov si vyžaduje ich obohatenie.

Vo vyspelých krajinách má prvoradý význam sektor funkčných potravín a nápojov - ide o najpohodlnejšiu, prirodzenú formu nasýtenia ľudského tela mikroživinami: vitamínmi, minerálmi, stopovými prvkami a ďalšími minoritnými zložkami, ako sú polyfenoly, zdroj z toho ovocie, zelenina, bobule atď. d. Okrem toho je to aj vysoko zisková obchodná oblasť. V mnohých štátoch sa otázky kvality výživy posudzujú na vládnej úrovni. V Rusku sa už vytvorila koncepcia štátnej politiky v oblasti zdravej výživy obyvateľstva. V roku 2001 vznikla Únia výrobcov potravinárskych prísad - SPPI, ktorej hlavnou úlohou je celosvetovo podporovať rozvoj výroby produktov šetrných k životnému prostrediu. čisté produkty. To prispieva k vytvoreniu funkčného trhu s potravinami.

Výroba funkčných potravín by mala zahŕňať tieto kroky:

· pestovanie surovín v environmentálne certifikovaných podmienkach v súlade s medzinárodnými normami kvality pre poľnohospodárske produkty;

· hĺbkové spracovanie rastlinných surovín modernými metódami;

· vykonávanie komplexných skúšok vyvíjaného produktu s hodnotením jeho organoleptických, mechanických, fyzikálno-chemických a biologických vlastností.

Funkčné potraviny sú perspektívnou oblasťou pre rôzne výskumné organizácie, potravinárske podniky, ako aj pre malé inovatívne firmy. Trh s funkčnými potravinami je špecifický a dynamický segment činnosti, ktorý si vyžaduje kvalifikovaný a proaktívny personál schopný rýchlo a efektívne zrealizovať celý cyklus vývoja a implementácie zásadne nového produktu od r. laboratórny výskum a klinické skúšky pred uvedením do výroby s potrebným súborom regulačnej a technologickej dokumentácie.

Svetová i domáca skúsenosť teda presvedčivo ukazuje, že z ekonomického, sociálneho, hygienického a technologického hľadiska najefektívnejšou a najúčelnejšou cestou k radikálnemu riešeniu problému nedostatku v spotrebe základných mikroživín obyvateľstvom je produkcia tzv. funkčné potraviny obohatené o chýbajúce vitamíny, makro a mikroprvky na úroveň zodpovedajúcich fyziologickým potrebám človeka.

2.2 Zásady tvorby funkčných potravín

Pri vývoji funkčných potravín je potrebné dodržiavať tieto zásady:

Na obohatenie potravín sa v prvom rade používajú tie zložky, ktorých nedostatok sa skutočne vyskytuje, je rozšírený a nie je nebezpečný pre zdravie; pre Rusko sú to vitamíny C, skupina B, minerály ako jód, železo a vápnik;

Výber konkrétnej funkčnej zložky sa vykonáva s prihliadnutím na jej kompatibilitu so zložkami potravinového výrobku určeného na obohatenie, ako aj na jej kompatibilitu s inými funkčnými zložkami;

Funkčné prísady by sa mali pridávať predovšetkým do produktov hromadnej spotreby, ktoré sú dostupné pre všetky skupiny detskej a dospelej výživy a pravidelne sa používajú v každodennej výžive, berúc do úvahy zloženie receptúry a stav agregácie potravinových systémov určených na obohatenie;

Zavedenie funkčnej zložky do potravinárskych výrobkov by nemalo zhoršiť spotrebiteľské vlastnosti výrobku, a to: znížiť obsah a stráviteľnosť ostatných živín;

výrazne zmeniť chuť, vôňu a čerstvosť produktov;

znížiť trvanlivosť produktu;

Je potrebné zachovať prirodzené vlastnosti , vrátane biologickej aktivity, prísad počas varenia a skladovania produktu;

V dôsledku zavedenia aditív do prípravku by sa malo dosiahnuť zlepšenie spotrebiteľskej kvality produktu.

Aby boli novovyvinuté produkty uznané za funkčné, je potrebné preukázať ich užitočnosť, to znamená vykonať biomedicínske hodnotenie, ktorého účelom je:

Potvrďte fyziologickú hodnotu produktu ako funkčného potravinového produktu;

Identifikovať zavedené prísady s určitou biologickou aktivitou, to znamená určiť chemickú povahu;

Vykonávať lekárske a biologické posúdenie kulinárskych výrobkov na funkčnú výživu, najmä na neškodnosť, to znamená absenciu priamych alebo vedľajších škodlivých účinkov, alergických účinkov.

Predpokladom pre vznik funkčných potravín je okrem biomedicínskych požiadaviek vypracovanie odporúčaní na ich použitie a v niektorých prípadoch aj klinické testovanie.

Existujú dva hlavné spôsoby premeny potravinového produktu na funkčný:

1) Obohacovanie produktov živinami v procese ich výroby;

2) Živá úprava surovín.

1) Živina na obohatenie produktuami v procese jeho výroby

Táto technika je najbežnejšia a je založená na úprave tradičných produktov. Umožňuje vám fyziologicky zvýšiť obsah užitočných zložiek v produkte významnú úroveň, čo sa rovná 10 – 50 % priemernej dennej potreby.

V závislosti od množstva funkčnej zložky zavedenej do obohatených produktov je možné:

Po prvé, zotavenie funkčná zložka čiastočne a úplne stratená v procese technologického spracovania na pôvodný obsah; (Produkt možno klasifikovať ako funkčný, ak obnovená hladina funkčnej zložky poskytuje aspoň 10 % jeho priemernej dennej potreby).

Po druhé, obohatenie, to znamená zavedenie funkčnej zložky do produktu v množstve presahujúcom obvyklú úroveň jej obsahu v surovine. Hlavné technologické metódy zavádzania funkčných zložiek do potravinárskych výrobkov sú znázornené na obr. 2.1

Obrázok 2.1. - Technológia zavádzania funkčných zložiek do potravinárskych výrobkov

Pri vytváraní funkčných produktov je teda potrebné vyberať a zdôvodňovať potravinové produkty a funkčné zložky s prihliadnutím na súhrn spotrebiteľských vlastností a cieľový fyziologický vplyv vytváraného produktu.

Vo všeobecnosti všeobecná schéma tvorba funkčných potravín je znázornená na obr. 2.2

Obrázok 2.2. - Schéma na tvorbu funkčných potravín

2) Živá úprava surovín

Táto technika je menej bežná a zahŕňa získavanie surovín s daným zložením komponentov. Napríklad doživotná úprava zloženia mastných kyselín mäsa s cieľom zvýšiť v ňom obsah nenasýtených mastných kyselín. V tomto prípade ide o dlhodobé skrmovanie krmiva pre zvieratá obohatené o rastlinnú tukovú zložku, najmä sójový šrot, rastlinné oleje s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín. Ďalším príkladom úpravy vlastností hydinového mäsa, králikov a hospodárskych zvierat je kŕmenie krmivom obohateným o selén a β-tokoferol.

Vo všeobecnosti sa v súčasnosti vo svete aktívne rozvíjajú štyri skupiny funkčných produktov – nealkoholické nápoje, obilniny, mliečne výrobky a výrobky na báze tukov. Nápoje sú technologicky najvyspelejšie produkty na vytváranie nových typov funkčných potravín, pretože zavedenie nových typov funkčných prísad do nich nie je veľmi ťažké. Mliečne výrobky sú zdrojom funkčných zložiek, ako je riboflavín a vápnik. Ich funkčné vlastnosti sa zvyšujú pridaním vitamínov A, D, E rozpustných v tukoch, minerálov, vlákniny a bifidobaktérií.

Margarín a rastlinné oleje sú hlavnými zdrojmi nenasýtených mastných kyselín, ktoré prispievajú k prevencii srdcovo-cievne ochorenie. Vlastniť zníženú energetická hodnota, táto skupina produktov je účinná v prevencii obezity. Pre ďalšie zvýšenie funkčných vlastností sú tieto produkty obohatené o vitamíny rozpustné v tukoch a niektoré triglyceridy.

Funkčné vlastnosti produktov na báze obilnín sú určené predovšetkým prítomnosťou rozpustnej a nerozpustnej vlákniny. Mäso a mäsové výrobky sú jedným z najťažších základov pre tvorbu funkčných potravín, aj keď z hľadiska zdravého stravovania je mäso jednou z najdôležitejších potravín spolu so zeleninou, ovocím, zemiakmi a mliečnymi výrobkami. S mäsom sa do ľudského tela dostávajú nutraceutiká potrebné pre život, esenciálne aminokyseliny, železo, vitamíny skupiny B.

Berúc do úvahy vyššie uvedené zásady pre tvorbu funkčných potravín pre mäsové výrobky, najvýhodnejšími funkčnými zložkami sú vláknina, polynenasýtené mastné kyseliny a vitamíny.

2.3 Používanie mäsových surovín s vysokým obsahom spojivového tkaniva v technológii funkčných potravín

Morčacie mäso je jedným z najhodnotnejších bielkovinových produktov, ktorý je najdôležitejším zdrojom kompletných živočíšnych bielkovín, lipidov s vysokým obsahom polynenasýtených mastných kyselín. Má vysoké nutričné ​​vlastnosti a chuť.

Biele morčacie mäso (prsné svaly) sa od červeného mäsa (stehenné svaly) líši nižším obsahom lipidov, spojivového tkaniva a bielkovín s obsahom hému.

V porovnaní so všetkými ostatnými druhmi hydinového mäsa je morčacie mäso bohatšie na vitamíny skupiny B a má najnižší obsah cholesterolu. Morčacie mäsové výrobky majú vysokú nutričnú hodnotu, ktorá charakterizuje schopnosť zabezpečiť telu potrebu nielen bielkovín, lipidov, ale aj minerálov a vitamínov.

Vysoká biologická hodnota a dietetické vlastnosti výrobkov z morčacieho mäsa im umožňujú úspešne konkurovať podobným výrobkom z bravčového a hovädzieho mäsa.

Chemické zloženie morčacieho mäsa závisí od druhu, veku a kategórie tučnosti (tabuľka 2.1).

Tabuľka 2.1. - Chemické zloženie morčacieho mäsa v závislosti od kategórie tučnosti

Podľa druhu a veku mäso mladého vtáka (morky) a dospelý vták(morky).

Jatočné telá mladých vtákov majú neosifikovaný (chrupavkový) kýl hrudná kosť, nezhrubnutý zobák, ktorého spodná časť je ľahko ohnutá, jemná elastická koža. Jatočné telá moriek majú na nohách hladké a tesne priliehajúce šupiny, nedostatočne vyvinuté výbežky vo forme tuberkulóz. Jatočné telá dospelého vtáka majú skostnatený (tvrdý) kýl hrudnej kosti, keratinizovaný zobák. Na nohách jatočných tiel moriek sú hrubé šupiny, na nohách moriek sú tvrdé ostrohy. V závislosti od tučnosti a kvality spracovania po porážke sa jatočné telá moriek delia do dvoch kategórií tučnosti - 1 a 2.

Kategória tučnosti je určená stupňom rozvoja svalového tkaniva a pridelením hrebeňa hrudnej kosti (kýlu), množstvom podkožného tuku a kvalitou povrchovej úpravy.

Svalové tkanivo je dobre vyvinuté;

Tvar pŕs jatočných tiel moriek je zaoblený. Kýl hrudnej kosti je mierne výrazný;

Usadeniny podkožného tuku na jatočných telách moriek - na hrudi a v bruchu a vo forme súvislého pásu na chrbte;

Z hľadiska kvality posmrtného spracovania musia jatočné telá spĺňať tieto požiadavky: musia byť dobre odkrvené, riadne orezané, s čistou pokožkou bez peria, páperia, pňov a chlpatého peria, vosku, škrabancov, trhlín, škvŕn, otlakov a črevné zvyšky. Pri vyvrhnutých jatočných telách sú ústa a zobák očistené od potravy a krvi, nohy sú zbavené nečistôt a vápenatých výrastkov. Povolené sú jednotlivé konope a ľahké odreniny, nie viac ako dve natrhnutia kože, každé s dĺžkou 1 cm.

Svalové tkanivo je vyvinuté uspokojivo. Kýl hrudnej kosti môže vyniknúť, prsné svaly s hrebeňom hrudnej kosti zvierajú po jej stranách uhol bez priehlbín;

Ložiská podkožného tuku sú nevýznamné: v jatočných telách moriek a moriek - v dolnej časti chrbta a brucha; Pri úplne uspokojivo vyvinutom svalovom tkanive nemusia byť žiadne tukové usadeniny;

Na povrchu jatočných tiel kategórie 2 je povolené malé množstvo pňov a odrenín, najviac tri natrhnutia kože do dĺžky 2 cm, každé.

Jatočné telá hydiny, ktoré spĺňajú požiadavky kategórie 1 z hľadiska tučnosti a 2 z hľadiska kvality spracovania, sa zaraďujú do kategórie 2.

V morčacom mäse je pomer bielkovín a tukov blízko optimálnemu. Morčacie mäso 2. kategórie však obsahuje viac bielkovín a vody, no menej tuku ako hydinové mäso 1. kategórie. Najvyšší obsah bielkovín a najnižší obsah tuku prsný sval.

Spojivové tkanivo hydinového mäsa má menšiu pevnosť ako hovädzie a bravčové, preto pri tepelnej úprave podlieha hydrolýze oveľa rýchlejšie. Vzhľadom na vysokú živú hmotnosť moriek a kvalitu mäsa jatočných tiel sa hĺbkové spracovanie a predaj jatočných tiel moriek vykonáva v súlade s gastronomickým účelom, ekonomickou realizovateľnosťou, zvykmi a nárokmi spotrebiteľov.

V tabuľke. 2.2 sú uvedené údaje o aminokyselinovom zložení bielkovín z morčacieho mäsa.

Tabuľka 2.2. - Aminokyselinové zloženie bielkovín z morčacieho mäsa

Podľa tabuľky. Obrázok 2.2 ukazuje, aká vysoká je hladina esenciálnych aminokyselín v bielkovinách z morčacieho mäsa. Nutričnú a biologickú hodnotu určuje významný obsah esenciálnych aminokyselín, ich optimálny pomer, ako aj dobrá stráviteľnosť mäsa enzýmami tráviaceho traktu. V bielkovinách hydinového mäsa, najmä morčacieho mäsa, sa nenachádzajú žiadne aminokyseliny, ktoré by obmedzovali biologickú hodnotu týchto bielkovín.

Na základe toho treba poznamenať, že hydinové mäso je najdôležitejším zdrojom kompletných bielkovín živočíšneho pôvodu. Potravinové bielkoviny slúžia ako stavebný materiál pre svalové tkanivo, enzýmy, hormóny.

Dôležitú úlohu pri hodnotení nutričnej hodnoty produktov zohrávajú lipidy. Lipidy z hydinového mäsa sú nosičmi energie, ich biologická hodnota je daná obsahom polynenasýtených (esenciálnych) mastných kyselín a vitamínov rozpustných v tukoch. Tuky zabezpečujú dobrú črevnú absorpciu vitamínov rozpustných v tukoch. Tiež zohrávajú dôležitú úlohu pri tvorbe arómy mäsa.

Polynenasýtené mastné kyseliny si ľudský organizmus nesyntetizuje v požadovanom množstve. Tuky s vyšším obsahom nenasýtených mastných kyselín viac prispievajú k absorpcii proteínového dusíka. Morčacie mäso je zdrojom esenciálnych mastných kyselín, ktoré sú súčasťou lipoproteínového komplexu bunkových membrán ľudského tela, preto je veľmi dôležité zabezpečiť ich príjem v požadovanom množstve.

Hydinové tuky majú bod topenia pod 40 0 ​​C, čo vedie k ich dobrej emulgácii v tráviacom trakte a vstrebávaniu. Morčacie lipidy obsahujú vysoký stupeň nenasýtené mastné kyseliny a obzvlášť cenné polynenasýtené mastné kyseliny - linolová, linolénová a arachidónová (tab. 2.3).

Tabuľka 2.3. - Zloženie frakcií a mastných kyselín v lipidoch v morčacom mäse

Jedna z frakcií, ktorá zaujíma najväčšiu špecifickú hmotnosť v lipidovom zložení jedlej časti moriaka, je reprezentovaná triglyceridmi.

Pri frakčnom zložení je podiel fosfolipidov niekoľkonásobne nižší ako triglyceridov, avšak polynenasýtené mastné kyseliny sú vo fosfolipidoch obsiahnuté vo väčších množstvách ako v triglyceridoch.

Rôzne tkanivá morčacieho mäsa sa klasifikujú podľa ich priemyselnej hodnoty a rozlišujú sa medzi svalovinou, tukom, spojivom, chrupkou a krvou. Hlavnou zložkou hydinového mäsa je samozrejme svalové tkanivo.

Podiel svalového tkaniva v jatočných telách moriek 1. a 2. kategórie sa pohybuje v rozmedzí 44-47 % a zaberá dominantnú hodnotu, obsah kože s. podkožného tuku je 13-22%.

Hydinové mäso, najmä morčacie, má na rozdiel od mäsa iných hospodárskych zvierat rôzny stupeň sfarbenia svaloviny: od svetloružovej (biele mäso) až po tmavočervenú (červené mäso) v závislosti od obsahu pigmentov vo svalovine. Červené svaly obsahujú menej bielkovín, viac tuku, cholesterolu, fosfatidov, kyselina askorbová; v bielych svaloch - viac karnozínu, glykogénu, adenozíntrifosfátu. Myoglobín v bielych svaloch obsahuje 0,05-0,08%, v červenom - niekoľkonásobne viac.

Morčacie mäso obsahuje všetky potrebné zložky a dokáže takmer úplne uspokojiť ľudskú potrebu živočíšnych bielkovín. Vzhľadom na vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tuku možno morčacie mäso použiť na výrobu diétnych produktov.

2.4 Aplikácia probiotických kultúr v technológii ffunkčné potraviny

V posledných rokoch sa čoraz viac pozornosti venuje vytváraniu funkčných potravinových produktov, ktoré majú určitý regulačný účinok na organizmus ako celok alebo na jeho špecifické systémy a orgány.

Medzi najvýznamnejšiu kategóriu funkčnej výživy v súčasnosti patria probiotiká – biologické prípravky s obsahom živých kmeňov normálnej ľudskej mikroflóry. Kmene bifidobaktérií, laktobacilov, mikroorganizmov kyseliny propiónovej sa už desaťročia úspešne používajú v probiotických liekopisných prípravkoch prvej generácie a rôznych fermentovaných mliečnych výrobkoch na funkčné účely. Termín « probiotiká », čo znamená „na celý život“, bol navrhnutý v roku 1974. R. Parker.

Podľa GOST R 52349 je probiotikum fyziologicky funkčná zložka potravín vo forme živých mikroorganizmov užitočných pre ľudí (nepatogénnych a netoxických), ktoré pri systematickej konzumácii ľuďmi priamo vo forme prípravkov alebo biologicky aktívne potravinových doplnkov, alebo ako súčasť potravinových produktov, priaznivo pôsobí na organizmus v dôsledku normalizácie zloženia a/alebo zvýšenia biologickej aktivity normálnej črevnej mikroflóry.

Vo všeobecnosti mikroorganizmy používané na prípravu probiotík zahŕňajú: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L. casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. plantarum; Propionibacterium; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a ďalšie.

Probiotiká pripravené na báze vyššie uvedených mikroorganizmov môžu obsahovať ako zástupcov len jedného druhu baktérií - monoprobiotík, tak aj asociáciu kmeňov niekoľkých typov mikroorganizmov (od 2 do 30) - asociované probiotiká. .

Probiotiká je možné podávať širokému spektru živých organizmov bez ohľadu na hostiteľský druh, z ktorého boli kmene probiotických baktérií (heteroprobiotiká) pôvodne izolované. Častejšie využívajú probiotiká na uvedený účel zástupcovia živočíšneho alebo ľudského druhu, z ktorého biomateriálu boli príslušné kmene izolované (homoprobiotiká). V posledných rokoch sa do praxe začínajú zavádzať autoprobiotiká, ktorých účinnou látkou sú kmene normálnej mikroflóry izolované z konkrétneho jedinca a určené na korekciu jeho mikroekológie.

Mikroorganizmy - probionty vykonávajú syntézu aminokyselín, enzýmov, podieľajú sa na všeobecnom metabolizme, kompenzujú nedostatok bielkovín živočíšneho pôvodu, urýchľujú procesy trávenia a asimilácie potravy.

V súčasnosti sú mikroorganizmy používané ako probiotiká rozdelené do 4 hlavných skupín:

1. Baktérie produkujúce kyseliny mliečne a propiónové (rody Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. spórotvorné aeróby rodu Bacillus;

3. Kvasnice, ktoré sa častejšie používajú ako surovina pri výrobe probiotík (rody Saccharomyces, Candida);

4. Kombinácie uvedených organizmov.

Probiotiká na báze zložiek mikrobiálnych buniek realizujú svoj pozitívny vplyv na fyziologické funkcie a biochemické reakcie organizmu buď priamo, zasahovaním do metabolickej aktivity buniek príslušných orgánov a tkanív, alebo nepriamo, prostredníctvom regulácie fungovania biofilmy na slizniciach mikroorganizmu.

Okrem obnovy mikroekologického stavu, s tým spojeného zvýšenia kolonizačnej odolnosti a zabránenia translokácii potenciálne patogénnych mikroorganizmov cez sliznice môžu mnohé probiotiká mať pozitívny efekt na organizmus v dôsledku modulácie autoimunitných reakcií, zmien funkcií makrofágov, aktivácie imunitného systému.

Funkčný účinok probiotík a funkčných potravinových produktov na báze živých mikroorganizmov na človeka sa teda realizuje prostredníctvom normalizácie jeho črevnej mikroflóry, moduláciou biochemických reakcií a fyziologických funkcií buniek, ako aj nepriamymi účinkami na imunitno-endokrinno-nervový systém. systém regulácie mechanizmov udržiavania homeostázy.

"Vitaflor" - probiotikum novej generácie založené na bikultúre acidofilných laktobacilov L.acidophilus(kmene D#75 a D#76). V štádiu kultivácie vytvárajú kmene symbiózu, ktorá ich upevňuje. prospešné vlastnosti: zvyšuje titer životaschopných buniek, úroveň antagonistickej aktivity, odolnosť voči nepriaznivým faktorom (antibiotiká, skladovanie v suboptimálnych podmienkach a pod.). Hlavným úspechom v technologickom vývoji "Vitaflora" ® je zachovanie symbiózy nielen vo fázach výroby, ale aj neskôr, vo fáze aplikácie, t.j. v klinickej praxi.

"Vitaflor" je bezpečný, má výraznú farmakologickú aktivitu, protiinfekčný, antialergický a antimutagénny účinok. Bakteriálne kmene D č. 75 a D č. 76 prežívajú v mikrobiocenóze pokusných zvierat. Kombinácia probiotických vlastností "Vitaflora" je vyššia ako u analógov. Má komplexný účinok na telo: normalizuje kvalitatívne a kvantitatívne zloženie mikroflóry slizníc, obnovuje imunitný a neuroendokrinný stav.

Analýza údajov z literatúry naznačuje široké uplatnenie bakteriálnych kultúr pri výrobe mäsových výrobkov. Napriek tomu sú zaujímavé práce o využití nových druhov a kmeňov mikroorganizmov.

2.5 Účel a ciele štúdie

Cieľom práce je vyvinúť receptúry a technológiu pre funkčné sekané polotovary na báze morčacieho mäsa s využitím probiotických kultúr.

Na dosiahnutie tohto cieľa boli vyriešené nasledujúce úlohy:

Zdôvodniť výber základných surovín a funkčných ingrediencií a vypracovať receptúry na sekané polotovary na báze morčacieho mäsa;

Skúmať vplyv hmotnostnej frakcie probiotických kultúr, ako aj teploty a trvania expozície mletého mäsa na zmenu bielkovinovej frakcie a zdôvodniť optimálne množstvo probiotickej kultúry pri výrobe sekaných polotovarov na báze moriek mäso;

Pri skladovaní v chladničke nastavte trvanlivosť polotovarov s prihliadnutím na rezervný koeficient.

3. Predmety a metódy výskumu, príprava experimentu

3.1 Predmety štúdia

Predmetom štúdie bolo mäso zo stehennej časti šesťmesačného moriaka pestovaného v Leningradskej oblasti.

Vtáky boli zabité a vykrvácané bez predchádzajúcej elektrickej supresie. Potom sa mršina vtáka oparila, operenie sa ručne odstránilo a vykuchalo. Aby sa predišlo mikrobiologickému znehodnoteniu, povrch jatočného tela po vypitvaní sa ošetril 1 % roztokom octová kyselina. Po vykostení bolo mäso z morčacieho stehna ochladené na tc = (2±2) 0 C.

Bol študovaný štartér na báze probiotickej kultúry „Vitaflor“, ktorého príprava prebiehala nasledovne: suchý prípravok „Vitaflor“ bol uchovávaný v sterilná voda pri teplote 20 0 C 20 minút, potom do sterilizovaného mlieka pridali 2,5 % tuku, predhriate vo vodnom kúpeli na t=37 0 C a kultivovali 6 hodín v termostate pri teplote (37±1 ) 0 C do titrovateľnej kyslosti nie menej ako 60 – 65 ºT a nie viac ako 190 ºT.

PH (potenciometrická metóda)

Rozpustnosť myofibrilárnych proteínov (biuretová metóda)

Titrovateľná kyslosť (určenie kyslosti podľa Turnera)

Tiobarbiturové číslo (test na kyselinu 2-tiobarbiturovú)

Modul pružnosti (merania boli vykonané na konzistometri)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 Metódy výskumu

Stanovenie hodnoty pHpotenciometrická metóda

Dôležitým ukazovateľom kvality mäsa je hodnota pH, keďže aktivita enzýmov a baktérií je spojená s kyslosťou prostredia. Aktívna kyslosť (pH) je indikátorom koncentrácie voľných vodíkových iónov v roztoku.

Metóda je založená na meraní elektromotorickej sily prvku pozostávajúceho z referenčnej elektródy so známou hodnotou potenciálu a indikačnej elektródy, ktorej potenciál je určený koncentráciou vodíkových iónov v testovacom roztoku.

Školenie vzorky. Na stanovenie pH vzorky sa pripraví vodný extrakt v pomere 1:10, na ktorý sa odvážená porcia (~10 g) dôkladne pomelie v mlynčeku na mäso, umiestni sa do chemických kadičiek s objemom 100 ml, a extrahovala sa destilovanou vodou počas 30 minút pri teplote okolia za občasného miešania sklenenou tyčinkou. Získané extrakty sa prefiltrujú cez skladaný filtračný papier a použijú sa na stanovenie pH.

Postup analýzy. pH vodný extrakt skúšobnej vzorky sa stanoví na potenciometri akejkoľvek značky. Výsledky sa zaznamenávajú.

Metóda stanovenia frakčného zloženia proteínov na základe ich rozpustnosti

Analýza frakčného zloženia proteínu v testovaných vzorkách sa uskutočňuje metódou založenou na princípe rozdelenia proteínu na frakcie rozpustné vo vode, soli a alkáliách extrakciou.

Pokrok v definícii. K 5 g vzorke mletého mäsa sa pridá destilovaná voda v pomere 1:6 (hmotnostne), extrakcia prebieha v chlade 1 hodinu, potom sa po prefiltrovaní odmeria objem prefiltrovanej kvapaliny, ktorý sa používa na stanovenie vo vode rozpustných bielkovín.

Do zvyšku vzorky sa pridá vychladená voda soľný roztok Weber v pomere 1:6 k východiskovej vzorke svalového tkaniva, extrahovať pri t = (0h4) 0 C po dobu 30 minút, prefiltrovať, zmerať objem výslednej kvapaliny, ktorá sa použila na stanovenie bielkovín rozpustných v soli.

Podobné dokumenty

Perspektívnou oblasťou je využitie spracovania žiarenia pomocou urýchľovačov elektrónov na spracovanie potravín. Negatívne účinky používania radiačného spracovania potravín. Problémy tvorby právneho rámca.

práca, pridané 19.09.2016


Klasifikácia a sortiment potravinových koncentrátov pre deti a diétne jedlo. Chemické zloženie, nutričná hodnota: obsah sacharidov, bielkovín a tukov. Suroviny používané pri výrobe detskej výživy, predaj detskej výživy.

abstrakt, pridaný 29.03.2012


Základy teórie krájania potravín. Zariadenia na šúpanie zeleniny a ovocia, stroje na krájanie a sekanie mäsových polotovarov, schémy kotúčových krájačov zeleniny. Stroje na rezanie pekárenských výrobkov, na drvenie pevných potravinárskych výrobkov.

test, pridané 04.05.2010


Spomalenie oxidačného procesu interakciou antioxidantov so vzdušným kyslíkom (zabránenie jeho reakcii s produktom). Použitie antioxidantov (potravinových prísad) pri výrobe potravín: hlavné kompozičné výhody.

abstrakt, pridaný 15.09.2011


Regulačné a legislatívne základy pre bezpečnosť potravín, princípy systému HACCP. Biologické, chemické, mikrobiologické a fyzikálne nebezpečenstvá, ich hodnotenie a analýza pri výrobe potravín. Technológia výroby kefíru.

semestrálna práca, pridané 06.07.2011


Regulačný a legislatívny rámec pre bezpečnosť potravín v Rusku, biologické, chemické a fyzikálne faktory ohrozuje jej bezpečnosť. Hodnotenie a analýza rizikových faktorov vo výrobe potravín. Technológia výroby kefíru.

semestrálna práca, pridaná 21.06.2011


Klasifikácia zariadení na výrobu potravín a požiadavky na ne, odrody a funkčné vlastnosti. všeobecné charakteristiky a dôležitosť mechanických procesov používaných pri spracovaní plodín: brúsenie a leštenie.

test, pridané 7.1.2014


Použitie potravinárskych prísad na výrobu údenín. Technológia výroby párkov. Zdôvodnenie, výber a výpočet technologických zariadení. Výpočet a umiestnenie pracovnej sily. Výpočet a rozloženie výrobných plôch.

semestrálna práca, pridaná 4.6.2016


Činnosť závodu na výrobu mäsových výrobkov. Výroba a predaj gastronomických produktov. Organizácia obchodu, poskytovanie služieb pre skladovanie, spracovanie a predaj mäsa a mäsových výrobkov. Technológia výroby a kontrola kvality.

správa z praxe, pridaná 21.11.2011


Význam nárezových strojov pre prevádzky stravovacích služieb. Druhy rezných výrobkov. Nárezové stroje mechanické, automatické a poloautomatické. Popis konštrukcie, technické charakteristiky.

FEDERÁLNA AGENTÚRA PRE VZDELÁVANIE
TECHNOLOGICKÝ ÚSTAV KEMEROVSK

POTRAVINÁRSKY PRIEMYSEL

N.V. Katseríková
Technológia produktu

Návod
Pre vysokoškolákov

Kemerovo 2004

UDC 641:613,2 (075)

BBK 65 247 ya7

Recenzenti:

E.Ya. dolgushin, cand. med. vedy,

hlavu Katedra hygieny potravín GU UG SEN v Kemerove;

JE ON. Doroshina, kand. tech. vo vede, docent Kemerovského inštitútu (pobočka) Ruskej štátnej univerzity obchodu a ekonomiky

Technologický inštitút potravinárskeho priemyslu Kemerovo

Katseríková N.V.

K30 Funkčná technológia potravín: Učebnica. / Kemerovo technologický inštitút potravinárskeho priemyslu. - Kemerovo, 2004. - 146 s.

ISBN 5-89289-311-1

Určené pre študentov všetkých foriem vzdelávania v smere 655700 „Technológia potravinárskych výrobkov špeciálny účel a catering“, učitelia, môžu byť užitočné pre odborníkov z praxe.

Na upevnenie vedomostí sa ponúka slovník základných pojmov a pojmov.

BBK 65 247 ya7
ISBN 5-89289-311-1

© N.V. Katseríková, 2004

© KemTIPP, 2004

Plán prednášok:

14.2 Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené potravinami

vlákna

14.1. Funkčné mäsové výrobky

Výroba funkčných mäsových výrobkov je novým perspektívnym smerom pre moderný mäsospracujúci priemysel. Funkčné mäsové výrobky priaznivo ovplyvňujú zdravie človeka, zvyšujú jeho odolnosť voči chorobám a dokážu zlepšiť mnohé fyziologické procesy v ľudskom organizme. Tieto produkty sú určené pre široký okruh spotrebiteľov a majú vzhľad bežných potravín. Môžu a mali by sa konzumovať pravidelne ako súčasť bežnej stravy.

Funkčné produkty, na rozdiel od tradičných, musia mať okrem nutričnej hodnoty a chuťových vlastností aj fyziologický účinok. Takéto produkty zvyčajne obsahujú zložky, ktoré im dodávajú funkčné vlastnosti, alebo, ako sa to bežne nazýva biologicky aktívne prísady.

Biologicky aktívne prídavné látky v potravinách môžu byť vo forme jednotlivých aminokyselín, minerálov, vlákniny alebo
vo forme komplexov obsahujúcich určitú skupinu látok. V skupine mäsových výrobkov je vhodné vyvinúť funkčné výrobky na báze komplementárnosti s obilninami, rastlinnými surovinami vrátane zeleniny.

Vývoj funkčných mäsových výrobkov má svoje vlastné charakteristiky, pretože je potrebné zachovať biologickú aktivitu doplnkovej látky v procese technologického spracovania surovín a nezhoršiť ukazovatele kvality hotového výrobku. Pri výbere prísad sa osobitná pozornosť venuje ich bezpečnosti, pričom sa zohľadňujú maximálne prípustné koncentrácie vo výrobkoch a ich prípustný denný príjem osobou.

Spôsob podávania závisí od stavu aditíva (v suchej forme, vo forme roztoku, gélu, emulzie, suspenzie) a od typu prípravku. Rozpustné prísady možno zaviesť ako súčasť soľanky pri výrobe údenín. Prísady sa pridávajú do mletých produktov v štádiu prípravy receptovej zmesi. Dôležitým faktorom je zabezpečenie jednotnosti rozdelenia doplnkov stravy podľa objemu produktu. Pri pridávaní malého množstva doplnkov stravy (vitamíny, minerály atď.) do veľkého objemu produktu sa používa viacnásobné riedenie roztoku s prihliadnutím na množstvo vody uvedené v receptúre produktu.

Sortiment funkčných mäsových výrobkov je stále malý a predstavujú ho najmä nízkokalorické výrobky (so zníženým obsahom živočíšnych tukov a so zvýšeným obsahom vlákniny), výrobky na liečebno-preventívnu výživu pacientov s anémiou (zdrojmi zložiek s obsahom železa sú napr. bravčová pečeň a potravinová krv), výrobky pre deti s r-karoténom, vitamíny C, B 6 B 2 , A, E, PP, vápnik, komplex minerálov (obohatenie o extrúzne obilniny) atď. vývoj špecializovaných klobásových výrobkov pre predškolskú a školskú výživu prispôsobených fyziologickým vlastnostiam dieťaťa.

Vo všeobecnosti možno rozlíšiť tieto skupiny funkčných mäsových výrobkov:

1. Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené o vlákninu.

2. Mäsové výrobky obohatené o vitamíny.

3. Mäsové výrobky obohatené o minerály.

4. Mäsové výrobky obohatené o polynenasýtené mastné kyseliny.

5. Mäsové výrobky obohatené o prebiotiká a probiotické kultúry mikroorganizmov.

14.2 Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené o vlákninu

Zvláštnosti stravovania moderného človeka a široká distribúcia vysoko rafinovaných potravín postupne viedli k nedostatku v strave hrubovláknitých balastných látok. Nedostatok vlákniny v potrave môže spôsobiť rozvoj celého radu ochorení, ako je rakovina hrubého čreva, syndróm dráždivého čreva, cholelitiáza, cukrovka, obezita, ateroskleróza, kŕčové žily a trombóza žíl dolných končatín a mnohé ďalšie .

Do konca 80. rokov. Bola stanovená nová teória výživy, podľa ktorej musí byť vláknina zaradená do ľudskej stravy. Ich úlohou je nielen predchádzať rôznym ochoreniam, ale aj znižovať environmentálnu záťaž ľudského organizmu, zvyšovať odolnosť voči stresovým situáciám, zvyšovať imunitu voči mnohým ochoreniam.

celulóza (vláknina)- lineárny polysacharid s veľkou molekulovou hmotnosťou, pozostávajúci zo zvyškov D-glukózy. Je to húževnatá, vláknitá, vo vode nerozpustná látka. Celulóza nie je hydrolyzovaná α-amylázou a inými enzýmami gastrointestinálneho traktu.

lignín- rastlinný polymér vybudovaný zo zvyškov fenolalkoholov, látka nepolysacharidovej povahy.

hemicelulóza- rozvetvený rastlinný heteropolysacharid obsahujúci v bočných reťazcoch arabinózu, glukózu atď., spoločník celulózy a lignínu.

Pektín patrí do skupiny polysacharidov vytvorených zo zvyškov kyseliny D-galakturónovej. Jeho vodné roztoky majú gélové a gélové vlastnosti.

Pentosany - polysacharidy podobné celulóze vyrobené z xylózy, arabinózy a iných pentóz. Na pentosany sú obzvlášť bohaté škrupiny orechov, slnečnice, kukuričných klasov, slamy a raže.

Algináty- polysacharidy z hnedých rias, pozostávajúce zo zvyškov kyseliny D-manurónovej a L-gulurónovej.

Komédia- rastlinné a mikrobiálne polysacharidy (guma gaur, guma zo svätojánskeho chleba, xantánová guma) alebo glykoproteíny (arabská guma - šťava z akácie sušená na vzduchu).

Obrázok 1. Klasifikácia vlákniny

karagénany- polysacharidy z červených rias, ich štruktúra je heterogénna. Jeho základom je disacharid agaróza.

inulín sa týka fruktooligosacharidov vytvorených zo zvyškov fruktózy. Inulín podlieha hydrolýze v hrubom čreve, pomáha znižovať vstrebávanie sacharidov a lipidov v čreve.

Hlavnou skupinou vlákniny sú prvky bunkových stien rastlín, ktoré sa delia na dve skupiny – štrukturálne a neštrukturálne zložky. Všeobecné fyzikálno-chemické vlastnosti vlákniny závisia od pomeru týchto zlúčenín, zdroja vlákniny a spôsobov ich izolácie.

Ďalším typom vlákniny sú látky spojivového tkaniva zvierat, ktoré ľudský organizmus nevyužíva, najmä kolagénový proteín a nerozpustný polysacharid chitín, ktorý je súčasťou schránok homárov, krabov a tiež mnohých druhov hmyzu.

Na základe rozpustnosti sa vláknina delí do troch skupín:

Rozpustná potravinová vláknina, to znamená neštrukturálne polysacharidy - pektíny, gumy, algináty atď.;

Nerozpustná potravinová vláknina – štruktúrne polysacharidy – celulóza, hemicelulóza, lignín atď.;

Diétna vláknina zmiešaného typu - otruby.

Denná potreba vlákniny: fyziologická denná potreba - 25-38 g; skutočný denný príjem - 10-15 g; norma pre funkčné výrobky je 2,5-19 g.

Hlavnou úlohou vlákniny je regulovať činnosť gastrointestinálneho traktu. Rozpustná vláknina sa v nezmenenej forme dostáva do hrubého čreva, kde je hydrolyzovaná mikrobiálnymi enzýmami. Výsledné produkty hydrolýzy sa používajú na výživu prospešnej črevnej mikroflóry, predovšetkým bifidobaktérií, čiže sú to prebiotiká.

nerozpustná vláknina z potravy majú schopnosť viazať vodu v čreve; zvýšiť dráždivý účinok potravy, čo vedie k stimulácii intestinálnej motility a rýchlejšiemu prechodu potravy; adsorbovať a odstraňovať toxické látky z tela; viaže kyseliny, adsorbuje steroly a znižuje hladinu cholesterolu a podieľa sa aj na mechanizme prevencie zubného kazu. Okrem toho zloženie vlákien zahŕňa makro- a mikroelementy, ktoré sa podieľajú na hematopoéze, ktoré sú súčasťou množstva hormónov, vitamínov a enzýmov. A dostatočné množstvo vlákniny v jedle vedie k pocitu sýtosti a prispieva k menšiemu príjmu energie z potravy.

Podobnosti fyziologických funkcií proteínov spojivového tkaniva s rastlinnou vlákninou sú nasledovné:

Proteíny spojivového tkaniva sú v ľudskom tele zle stráviteľné kvôli nedostatku enzýmu kolagenázy; proteíny sú schopné napučať a zadržiavať veľké množstvo vlhkosti, a preto vytvárajú gélovité potravinové hmoty;

Schopnosť zadržiavať veľké množstvo vlhkosti majú aj produkty termohydrolýzy bielkovín spojivového tkaniva – kolagény, ktoré vznikajú pri tepelnej úprave mäsa a mäsových výrobkov;

Bielkoviny spojivového tkaniva, ktoré nie sú trávené v hornej časti tráviaceho traktu, sa dostávajú do hrubého čreva a využívajú ich prospešné baktérie, ktoré v tomto tráviacom trakte žijú. To zvyšuje stráviteľnosť jedla a umožňuje poskytnúť telu ďalšie živiny.

Hlavným zdrojom vlákniny sú obilniny a výrobky z nich spracované – ražné a pšeničné otruby (53 – 55 %), zelenina (20 – 24 %), ovocie a iné rastlinné predmety. Ďalšou skupinou zdrojov potravinovej vlákniny sú suroviny živočíšneho pôvodu s vysokým obsahom spojivového tkaniva. Zoznam hlavných zdrojov vlákniny, ich výhody a nevýhody sú uvedené v tabuľke 1.

Používanie vlákniny v potravinárskom priemysle neustále rastie a pokrýva všetky nové odvetvia. Medzi produkty obohatené o vlákninu patria predovšetkým pečivo, cestoviny, kulinárske a cukrárske výrobky, nápoje, zákusky a pochutiny. V menšej miere sú mäsové výrobky obohatené o vlákninu.

Použitie vlákniny v technológii mäsových výrobkov. V mäsovom priemysle sa diétna vláknina používa pri výrobe všetkých skupín mäsových výrobkov, a to všetkých druhov údenín, vrátane detskej výživy, konzerv, polotovarov a lahôdok.

Na obohatenie mäsových výrobkov o vlákninu z potravy sa využívajú všetky skupiny zdrojov vlákniny, najmä prírodné produkty bohaté na vlákninu, druhotné produkty spracovania rastlinných surovín a čistené prípravky z potravinovej vlákniny.

Použitie produktov spracovania obilia v technológii kombinovaných mäsových výrobkov umožňuje zvýšiť nutričnú a biologickú hodnotu produktu, podporuje stabilnú a rovnomernú distribúciu zložiek, čo vedie k vytvoreniu produktu stabilnej kvality.

Použitie múky, obilnín, zeleniny. Najjednoduchší spôsob, ako obohatiť mäsové výrobky o vlákninu, je použiť pri ich výrobe prírodné produkty bohaté na túto funkčnú zložku.

Pri výrobe klobás sa tradične používajú suroviny obsahujúce škrob: obilniny (proso, ryža, jačmeň a jačmeň) a pšeničná múka. Použitie tejto suroviny prispieva okrem iného k určitému zvýšeniu schopnosti plnky viazať vlhkosť a tuk.

Pri výrobe varených klobás a mäsových a zeleninových konzerv sa namiesto časti mäsových surovín používajú perličky, ryža, krupica a ovsené vločky. Predbežne sa očistí od nečistôt, umyje a namočí do vody pri teplote 30-40 ºС na 2-12 hodín. V procese hydratácie obilnín dochádza k ich napučiavaniu a skracuje sa čas potrebný na následnú hydrotermálnu úpravu (blanšírovanie, varenie a parenie). Blanšírovanie obilnín sa vykonáva 8-10 minút, obilniny sa varia vo vriacej vode, pomer obilnín a vody pri varení perličkového jačmeňa je 1: 2,8; jačmeň 1:2,5; proso 1:2; ryža 1:2. Možná úroveň náhrady mäsových surovín pri výrobe párkov je až 15% a konzervovaných potravín - 2-5%.

Rôzne druhy múky, najmä pšenica, ryža, jačmeň, kukurica, sa používajú v prírodnej aj štruktúrovanej forme. Prírodná múka sa používa pri výrobe poloúdených párkov v množstve 2-5%, v technológii paštét a mletých polotovarov v množstve 6-10% - na paštéty a polotovary. Príprava múky spočíva v predbežnom preosiatí a odstránení nečistôt.

Múky s prírodnou textúrou (pšenica, ovsa, jačmeň a proso) môžu byť použité ako náhrada sójových bielkovín, škrobu, múky a obilnín pri výrobe rôznych druhov mäsových výrobkov. Textúrovaná múka sa používa po predbežnej hydratácii, na ktorú sa naleje studenou vodou, mieša sa a udržiava sa 15-20 minút a potom sa používa na vypchávanie. Stupeň hydratácie v závislosti od druhu múky je 1:1,5-1:3. Množstvo hydratovanej múky v zložení výrobku je dané druhom a receptúrou mäsových výrobkov a je: pri varených údeninách do 15 %, pri poloúdených údeninách do 25 %, pri výrobe sekaného polotovaru výrobky do 30 %, mäsové konzervy do 20 %.

Na zlepšenie organoleptických vlastností a zníženie obsahu kalórií v sekaných polotovaroch sa ako zložka mletého mäsa používajú zeleninové plnivá na báze rôznych druhov zeleniny, ako je kapusta, mrkva, repa, zemiaky atď.

Zelenina sa predkalibruje, umyje, očistí od nečistôt, poškodených oblastí a buď sa uvarí, kým sa neuvarí, alebo sa použije surová. Pripravená zelenina sa homogenizuje, ochladí na teplotu 0-15ºС, výsledná homogénna hmota sa používa do mletého mäsa namiesto surového mäsa v množstve 10-50%. Ako plnivo je možné použiť mliečno-zemiakové pyré, rastlinnú dužinu.

Využitie zeleninových prísad je sťažené sezónnosťou zberu zeleniny, ako aj jej vysokou vlhkosťou a nedostatočnou skladovateľnosťou, preto je pri výrobe kombinovaných produktov racionálne používať zeleninu vo forme práškov.

Takéto prášky sa vyrábajú na báze rôznych druhov zeleniny a odstredeného mlieka, najmä tekvicového mlieka, tekvicového mlieka, repného mlieka, mrkvového mlieka. Prášky sa používajú v hydratovanej forme v pomere rastlinného prášku a vody 1:2 s nahradením až 10% mäsových surovín.

Vo všeobecnosti je použitie prírodných produktov v technológii funkčných mäsových výrobkov obmedzené z niekoľkých dôvodov:

Po prvé, kvôli nízkemu obsahu vlákniny v prírodných rastlinných plnidlách (1-2%), v dôsledku čoho nedochádza k účinnému obohateniu; Nahradením 50 % surového mäsa zeleninovým plnidlom, ako je napríklad kapusta, v 100 g kotlete teda bude možné získať produkt, ktorý uspokojí dennú potrebu vlákniny v tele len o 3,5 %;

Po druhé, v dôsledku zníženia obsahu bielkovinovej časti výrobku, keďže plnivá z mletého mäsa a zeleniny nie sú ekvivalentné z hľadiska biologickej hodnoty.

Preto produkty získané týmto spôsobom patria do skupiny kombinovaných potravinárskych produktov.

Testovacie otázky:

1. Funkčné mäsové výrobky.

2 Nízkokalorické mäsové výrobky obohatené potravinami

1.Funkčné jedlo. Teplov V.I. Vydavateľstvo: A-Prior

Rok: 2008 Počet strán: 240

2.Perspektívne smery tvorby funkčných produktov

menovania na základe živočíšnych surovín. Shvanskaya I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. Rok vydania: 2013