Význam zeleniny vo výžive človeka. Význam zeleniny vo výžive. Čo urobíme s prijatým materiálom?

Zelenina ako potravina zaujíma v ľudskej strave osobitné miesto. Ich nutričná hodnota je spôsobená obsahom sacharidov, bielkovín, tukov, vitamínov, enzýmov, hormónov, minerálov a ďalších látok. Podľa spôsobov stravovania sú všetky zeleninové plodiny rozdelené do troch skupín: zelenina, konzumovaná hlavne surová; zelenina konzumovaná surová aj spracovaná; zelenina konzumovaná hlavne v spracovanej forme (tepelná úprava, konzervovanie, sušenie, mrazenie).

Jedáva sa prevažne surová šalátová zelenina: listový šalát, hlávkový šalát, všetky druhy hlávkového šalátu, čakanka, žerucha, reďkovka, reďkovka, cibuľové listy, chren, katran.

V surovej a spracovanej forme používajú: paradajky, uhorky, melóny, vodné melóny, papriku, mrkvu, bielu kapustu, pekingskú kapustu, kaleráb, repu, rutabagy, cibuľu, cesnak, pór, hrášok, korenie, petržlen, stopkový a koreňový zeler, špenát, šťavel.

V spracovanej forme používajú: tekvicu, cuketu, tekvicu, fazuľu, špargľu, rebarboru, baklažán, paštrnák, koreňovú petržlenovú vňať, huby.

Vitamíny. Ide o skupinu biologicky aktívnych organických zlúčenín obsiahnutých vo veľmi malých množstvách a nevyhnutných pre normálne fungovanie ľudského tela. Z vitamínov rozpustných vo vode v zelenine je dôležitou zložkou redoxných procesov v organizme vitamín C (kyselina askorbová), ktorá zvyšuje jeho ochranné reakcie; vitamín PP (niacín, kyselina nikotínová), reguluje trávenie, funkciu pečene, metabolizmus cholesterolu a tvorbu červených krviniek. Obzvlášť bohaté na vitamín PP zelený hrášok, mrkva, zemiaky, červená paprika. vitamín B c ( kyselina listová) sa podieľa na práci krvotvorných orgánov, syntéza nukleových kyselín a cholínu, zvyšuje odolnosť voči chemikáliám. Nachádza sa najmä v zelenej zelenine a fazuli.

Vitamíny B, (tiamín), B, (riboflavín), B 3 (kyselina pantoténová), H (biotín) sa podieľajú na regulácii metabolizmu sacharidov a tukov, špecifickom pôsobení na tráviace orgány, sliznicu úst a tráviacom trakte. Tieto vitamíny sa nachádzajú v zelenom hrášku, póre, karfiole a červenej kapuste.

Zelenina obsahuje aj látky podobné vitamínom: vitamín B 4 (cholín), ktorý sa podieľa na metabolizme tukov, vitamín B 8 (inozitol), ktorý normalizuje metabolizmus v nervové tkanivo, stimulácia činnosti čriev, zníženie cholesterolu v krvi. Vitamín U (metylmetionín sulfóniumchlorid), obsiahnutý v kapustovej šťave, sa používa pri liečbe žalúdočných vredov. črevného traktu.

Vitamíny rozpustné v tukoch v zelenine sú zastúpené p-karoténom, ktorý sa v pečeni mení na retinol (provitamín A), ktorý je potrebný pre rast a vývoj, normálnu činnosť slizníc a tkanív. Nachádza sa najmä v oranžovo sfarbenej zelenine: mrkva, červená paprika, tekvica, ale aj špenát, listy cesnaku, kôpor, šalát, petržlen.

Vitamín E (tokoferol, reprodukčný vitamín), ktorý je bohatý na zelený hrášok, cibuľové a petržlenové listy, špenát a pór, je aktívny antioxidant podieľajúci sa na metabolizme pečene, podporuje reprodukčnú funkciu.

Minerály. Zelenina je hlavným dodávateľom alkalických prvkov. Ich konzumácia neutralizuje kyslú reakciu trávenia. Zelenina obsahuje: vápnik, ktorý reguluje fyziologické a biochemické procesy; horčík, ktorý normalizuje činnosť srdca a nervový systém a stimulácia sekrécie žlče a vylučovanie toxínov z tela; draslík, ktorý reguluje srdcovú činnosť a režim voda-soľ; fosfor. Zelenina je dôležitým dodávateľom železa, jódu, molybdénu, fluóru, zinku, mangánu, medi a ďalších stopových prvkov.

Proteín. Zeleninové plodiny sú relatívne chudobné na bielkoviny, no mnohé druhy zeleniny obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny. Najbohatšie na bielkoviny sú fazuľa, zelený hrášok, fazuľa, ružičkový kel a karfiol, kaleráb, petržlen, špenát. Z hľadiska produkcie bielkovín na jednotku plochy sú jednotlivé plodiny zeleniny lepšie ako obilniny.

Sacharidy. Obsiahnuté vo všetkých zeleninových plodinách. Zastúpené najmä mono- a disacharidmi, v menšej miere škrobmi (zemiaky, batáty a zelený hrášok). Obsah uhľohydrátov sa pohybuje od 2,2 % v prípade šalátu po 19,7 % v prípade zemiakov. O energetickej hodnote zeleniny rozhodujú najmä sacharidy. Dôležitou zložkou zeleniny sú polysacharidy: vláknina (celulóza) a pektín. Obe zlúčeniny patria do skupiny rastlinných vlákien. Vláknina obsiahnutá v zeleninových plodinách (od 0,3% v cukete do 3,5% v kôpri) a pektínové látky stimulujú črevnú motilitu, viažu a odstraňujú škodlivé produkty z tela, vrátane karcinogénnych, toxické látky vznikajú v dôsledku trávenia a činnosti mikroorganizmov.

organické kyseliny. Zelenina obsahuje najmä citrón, šťaveľ a kyselina jablčná. Zelenina sa pri konzumácii rýchlo rozkladá a neneutralizuje alkalické soli obsiahnuté v produkte. Kyseliny dodávajú zelenine a spracovaným výrobkom príjemnú chuť a v dostatočnom množstve zabraňujú rozvoju botulínových baktérií v spracovaných výrobkoch.

Kyselina šťaveľová pri nadmernej konzumácii zeleniny, ktorá ju obsahuje (šťavel, špenát, rebarbora) môže byť antinutričným faktorom, ktorý bráni vstrebávaniu vápnika, horčíka, mangánu Éterické oleje, aromatické látky. V zelenine existujú dve skupiny éterických olejov: obsahujúce a neobsahujúce síru. Bezsírne oleje sa nachádzajú v zeleninových rastlinách zeleru (petržlen, mrkva, kôpor, fenikel, paštrnák, ľubovník atď.), Astra (estragón) a Lamiaceae (mäta, medovka, yzop, hadovka, majoránka atď.). rodiny. Éterické oleje s obsahom síry sa delia na dusíkaté a bezdusíkaté. Prvé sú prítomné najmä v zelenine z čeľadí kapusty (chren, reďkev, kapusta, repík, rutabaga) a cibule (cesnak, cibuľa). Špargľa, pór a pažítka obsahujú látky bez dusíka. Éterické oleje a iné aromatické látky zlepšujú chuť zeleninových jedál, dodávajú im pikantnosť, zvyšujú chuť do jedla a zlepšujú trávenie potravy.

Energetická hodnota (kalorický obsah) zeleniny. Energetická hodnota zeleniny je nízka. Zemiaky, zelený hrášok, fazuľa, ružičkový kel a repa majú najvyššie hodnoty. Nízky obsah kalórií v zelenine z nej robí cenný produkt na prevenciu obezity.

Phytoncides. Veľa zeleniny z rodín kapusty, cibule, lami, aster obsahuje fytoncídy, esenciálne oleje a iné zlúčeniny s výraznou antimikrobiálnou aktivitou. Najsilnejšie fytoncídny účinok je vyjadrený u chrenu, cibule a cesnaku, reďkovky a reďkovky, mäty. Zelenina prevyšuje ostatné produkty na jedenie(mäso, chlieb, mlieko) podľa ich schopnosti zvýšiť sekréciu žalúdočnej šťavy u ľudí. Adaptogénny a stimulačný účinok zeleniny na ľudský organizmus je všeobecne uznávaný najmä v stresových situáciách. Mnohé zeleninové rastliny boli zavedené do kultúry ako liečivé.

Škodlivé látky. Okrem látok užitočných pre ľudský organizmus v dôsledku biologické vlastnosti a porušenie poľnohospodárskej technológie, zelenina môže obsahovať škodlivé zložky (protipotravinové toxické látky). Protipotravinové látky zahŕňajú tie, ktoré sú pre telo netoxické. chemické zlúčeniny zhoršuje vstrebávanie iných živín.

Medzi toxické látky patria toxické aminokyseliny obsiahnuté v bielkovinách, dusičnany a dusitany, ktoré sa hromadia v zelenine pri nevyváženej dusíkatej výžive rastlín a iných podmienkach nepriaznivých pre syntézu bielkovín (zlé svetlo, prehrievanie). Keď je pôda kontaminovaná, zelenina môže akumulovať veľké množstvo rádionuklidov (stroncium-90, cézium-137), ako aj solí ťažkých kovov. Najmä vo veľkom množstve sa rádionuklidy hromadia v listoch rastlín.

Význam zeleniny v ľudskej strave. Na svete existuje viac ako 1200 druhov zeleninových rastlín, ktoré patria do 78 botanických čeľadí. Približne polovica z nich sa pestuje, zatiaľ čo zvyšok rastie divoko.

U nás sa pestuje asi 70 druhov zeleninových rastlín. Nutričnú hodnotu zeleniny určuje vysoký obsah ľahko stráviteľných sacharidov, organických kyselín, vitamínov, aromatických a minerálnych látok, ktorých pestrá kombinácia určuje chuť, farbu a vôňu tohto zdravého produktu. Hlavným ukazovateľom kvality zeleniny je biochemické zloženie. Obsahujú až 96-97% vody a napriek tomu majú veľký význam vo výžive človeka. Je to spôsobené tým, že v vo veľkom počte suché látky nachádzajúce sa v zelenine, existuje veľa biologicky dôležitých zlúčenín, ktoré sú potrebné pre normálne fungovanie tela.

Hlavnú časť sušiny tvorí škrob a cukry. Veľa škrobu v strukovinách, koreňových plodinách; Cukry - v mrkve, hrášku, cibuli. V repe obyčajnej prevláda sacharóza a v kapuste, uhorkách a tekvici glukóza. Do zloženia sušiny patrí aj vláknina, pektínové dusíkaté látky, hlavne bielkoviny, glukóza.

Ďalej sú to organické kyseliny - citrónová/jablčná, vínna, šťaveľová atď. Priaznivo ovplyvňujú chuť zeleniny a prispievajú k jej lepšiemu vstrebávaniu. Esenciálne rastlinné oleje (cibuľa, petržlen, kôpor) majú fytoncídne vlastnosti. Je známe, že phytoncidy sa už dlho používajú v medicíne: chránia človeka pred mnohými infekčnými chorobami. Dôležitým zdrojom je zelenina minerálne soli. Petržlenová vňať, zelený hrášok, cibuľa, kapusta, paštrnák sú bohaté na fosfor; listová zelenina a koreňové plodiny - draslík; šalát, špenát, repa, uhorky, paradajky - so železom; karfiol, hlávkový šalát, špenát - vápnik.

Vysoký obsah vitamínov a ich rôznorodé zloženie robí zo zeleniny nenahraditeľný potravinový produkt, ktorý zohráva rozhodujúcu úlohu pri regulácii metabolizmu aminokyselín, tukov a sacharidov v ľudskom tele. Denná potreba rôznych vitamínov u dospelého človeka je mg: A - 3-5, B1, B2 - 2-3, B3 - 5-10, PP - 15-25, C - 50-70 atď. potrebujete napríklad vitamín C, musíte denne zjesť 200 g čerstvej bielej kapusty alebo 300 g kyslej kapusty, 50 g sladkej papriky alebo petržlenovej vňate, 250 g paradajok alebo reďkovky, 70 g kôpru alebo chrenu.

Nedostatok karoténu (provitamínu A) možno doplniť 40-50 g mrkvy, špenátu, kôpru, petržlenu, 300 g paradajok alebo reďkoviek, 80 g zelenej cibuľky, 75 g šťaveľu. Vitamín C (kyselina askorbová) chráni telo pred skorbutom a anémiou. Najviac zo všetkého sa nachádza v sladkej paprike, petržlenovej vňate, kôpru, bielej kapuste, karfiole.

Vitamín A sa podieľa na redoxných procesoch, zvyšuje obsah glykogénu vo svaloch srdca a pečene, zabezpečuje normálny stav epitelu, rohovky a slzných žliaz očí, kože, dýchacieho traktu, tráviaci trakt. Potrebu vitamínu A dokáže ľudský organizmus uspokojiť ako na úkor vitamínu A samotného, ​​tak aj na úkor jeho predchodcu provitamínu A (karoténu). Najcennejším zdrojom provitamínu A je sladká paprika (červená a zelená), paradajky, tekvica, mrkva z okopanín.

Zlúčeniny s aktivitou vitamínu A sa môžu hromadiť v ľudskom tele a pretrvávať až rok. Preto je veľmi dôležité počas letnej sezóny konzumovať čo najviac zeleniny bohatej na karotén. V zime ich možno nahradiť paradajkovým pretlakom, paradajkovou pastou a paradajkovou šťavou. Vitamín B1 (tiamín) je súčasťou mnohých enzýmov, ktoré hrajú dôležitú úlohu pri premene sacharidov. Nedostatočný príjem vitamínu B1 s jedlom vedie k hromadeniu toxických produktov; neúplná oxidácia glukózy, zvýšenie obsahu: kyseliny pyrohroznovej v tkanivách, čo má za následok ochorenia nervového systému.

Najvyšším obsahom vitamínu B sa líšia strukoviny a špenát. Nedostatok vitamínu B2 (riboflavín) znižuje rýchlosť premeny tukov a sacharidov v ľudskom tele, zhoršuje vstrebávanie bielkovín prijatých z potravy, zhoršuje schopnosť tvorby glykogénu v pečeni, čo vedie k slabosti, poškodeniu zraku a koža, zvýšená hladina cukru v krvi.

Veľké množstvo vitamínu B2 sa nachádza v zelenom hrášku, fazuľových strukoch, ružičkový kel, špenát, zelená cibuľa, sladká paprika, petržlenová vňať. Lusky hrachu, fazule sú tiež bohaté na vitamín B6, ktorý hrá dôležitú úlohu pri normálnej činnosti nervovej sústavy. Vitamín PP je nevyhnutný pre normalizáciu práce a fungovania pečene. V každodennej výžive sú dôležitým zdrojom kyseliny nikotínovej predovšetkým paradajky, cibuľa, mrkva, špenát.

Vitamíny skupiny K sú potrebné pre človeka pre normálnu zrážanlivosť krvi. Nachádzajú sa v špenáte, karfiole a bielej kapuste, paradajkách. Zelenina obsahuje veľa fyziologicky dôležitých solí železa, draslíka, vápnika, horčíka a fosforu. Minerály pri trávení tvoria zlúčeniny so zásaditými vlastnosťami. Rastlinná strava pomáha udržiavať mierne zásaditú reakciu krvi a neutralizuje škodlivé účinky kyslých látok obsiahnutých v mäse, pečive a tukoch.

Zahrnutie zeleniny do stravy ju robí harmonickou, zabraňuje výskytu gastrointestinálnych a iných ochorení. 2.

Koniec práce -

Táto téma patrí:

Moderná technológia na výrobu zeleninových jedál ruskej ľudovej kuchyne

Tieto jednotlivé hotové výrobky, navyše sviatočné, však napriek svojej prepracovanosti nedokážu podať ucelený obraz o ruskej kuchyni, ach .. To umožnilo nielen po prvý raz vidieť v najúplnejšej podobe celok .. Rozdelenie tzv. ruský stôl na chudý (zelenina-ryba-huba) a skromný (mlieko-vajce-mäso) mal obrovský..

Ak potrebujete ďalší materiál k tejto téme, alebo ste nenašli to, čo ste hľadali, odporúčame použiť vyhľadávanie v našej databáze prác:

Čo urobíme s prijatým materiálom:

Ak sa tento materiál ukázal byť pre vás užitočný, môžete si ho uložiť na svoju stránku v sociálnych sieťach:

Zvážte význam zeleniny vo výžive človeka. Odpovedzme si na otázky: Aký význam má zelenina vo výžive človeka? Koľko zeleniny by mal človek zjesť? Čo je v zelenine? Aká je úloha vody v rastlinách?

Aký význam má zelenina vo výžive človeka?

Zelenina je najcennejším potravinovým produktom. Nenahraditeľnosť zeleniny vo výžive je daná tým, že je hlavným dodávateľom uhľohydrátov, vitamínov, minerálnych solí, fytoncídov, éterických olejov a vlákniny potrebnej pre normálne fungovanie organizmu.

Rastlinné potraviny sú vysokoenergetické potraviny. V procese fotosyntézy rastliny akumulujú slnečnú energiu a pri mnohých chemických transformáciách produkujú kyselinu adenozíntrifosforečnú (ATP), ktorá sa používa na syntézu ich bielkovín, uhľohydrátov a tukov, pričom niektoré z nich sú rezervované. V ľudskom tele prebieha opačný proces rozpadu energetických väzieb rastlinnej potravy, vďaka čomu vznikajú uhľohydráty, bielkoviny a tuky, ktoré sú už pre človeka špecifické.

Zelenina je nielen nepostrádateľným potravinovým produktom, ktorý podporuje ľudskú vitalitu, ale je aj účinný náprava uznávané ľudovou a vedeckou medicínou. Nutričná hodnota a liečivé vlastnosti zelenina v dôsledku prítomnosti v nich rôzneho zloženia a štruktúry chemických látok, ktoré majú široké farmakologické spektrum pôsobenia na organizmus a dodávajú jedlám originálnu chuť a vôňu.

Rastlinná potrava má prevažne zásaditú reakciu a jej prítomnosť v strave vytvára optimálnu acidobázickú rovnováhu v ľudskom tele.

Podľa Inštitútu výživy Ruskej akadémie lekárskych vied je denná ľudská potreba bielkovín 80-100 g, pre sacharidy - 400-500 g, pre organické kyseliny - 2-3 mg, pre minerály - od 0,1 mg ( jód) do 6000 mg ( draslík), vo vitamínoch - od 0,2 mg (kyselina listová - vitamín B 9) do 100 mg (kyselina askorbová - vitamín C).

Koľko zeleniny by mal človek zjesť?

Každý deň človek potrebuje asi 400 g zeleniny. Vedecky podložená ročná spotreba zeleniny na osobu v závislosti od regiónu bydliska je od 126 do 164 kg vrátane kapusty odlišné typy- 35-55 kg, uhorky - 10-13 kg, paradajky - 25-32 kg, cibuľa - 7-10 kg, mrkva - 6-10 kg, stolová repa - 5-10 kg, baklažány - 2-5 kg, paprika sladká 3-6 kg, zelený hrášok a zeleninová fazuľa - 3-8 kg, tekvica - 20-30 kg, ostatná zelenina - 3-7 kg.

Pomer a zloženie zeleniny v denná strava počet obyvateľov závisí od klimatických podmienok, miesta bydliska, ročného obdobia, druhu činnosti a veku človeka.

Čo je v zelenine?

Zelenina, ktorá je v obsahu bielkovín a tukov nižšia ako živočíšne produkty, je hlavná dodávateľ uhľohydrátov a minerálne soli. Zelenina obsahuje biologicky účinných látok, prírodné antioxidanty, stopové prvky, vitamíny, vláknina, enzýmy, štruktúrovaná voda. Diétne vlákna sú dobré sorbenty na odstránenie rôznych toxínov.

Zelenina je šťavnaté jedlo. Čerstvá zelenina má vysoký (65-96%) obsah vody a nízky (4-35%) obsah sušiny, z ktorej väčšina je rozpustná vo vode.

Aká je úloha vody v rastlinách?

Voda dodáva zelenine sviežosť, šťavnatosť a je rozpúšťadlom mnohých organických látok. rozpustený v ňom živiny(cukry, kyseliny, dusíkaté, minerálne látky) sú pre ľudský organizmus lepšie vstrebateľné. Vysoký obsah vody v zelenine spôsobuje jej nízku energetickú hodnotu (obsah kalórií).

Napriek vysokému obsahu vody má zelenina v ľudskej strave veľký význam. Vysvetľuje to skutočnosť, že v malom množstve sušiny je veľa biologicky dôležitých zlúčenín.

Hodnota a úloha zeleniny vo výžive človeka je obrovská, pretože priaznivo pôsobí na trávenie. Netreba si však myslieť, že by sa malo jesť iba jedno rastlinné jedlo, ako verili vegetariáni. moderná veda základ Zdravé stravovaniečlovek prijíma harmonickú kombináciu rastlinnej a živočíšnej potravy.

Podľa vedcov je priemerná denná norma zeleniny pre dospelého človeka 300-400 g - 110-150 kg za rok. Rovnaké množstvo je potrebné na zemiaky.

Najdôležitejšou vlastnosťou zeleniny je vysoký obsah vitamínov. To ich robí nenahraditeľnými v ľudskej výžive.

Vitamíny sú špeciálne látky, ktoré regulujú vitálne funkcie organizmu. Dnes je ich známych viac ako 20. Pre človeka sú najdôležitejšie vitamíny A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K, PP.

Vitamín A sa nachádza v živočíšnych produktoch ( rybí olej, kravské maslo), ale jeho hlavné množstvo sa do ľudského tela dostáva vo forme karoténu pri konzumácii paradajok, šalátu, špenátu, mrkvy, tekvice, cukety, karfiolu, zelenej listovej zeleniny. V každom prípade je to dôležitá akcia každého záhradníka.

Vitamín A podporuje rast mladého organizmu, zlepšuje zrak a tiež zvyšuje činnosť žliaz. vnútorná sekrécia. Jeho nedostatok znižuje odolnosť organizmu rôzne choroby nádcha a spôsobuje ochorenie očí (nočná slepota).

Vitamíny Bi a Br sa nachádzajú v kapuste, paradajkách, zemiakoch, mrkve, listovej zelenine a strukovinách. Prvý z nich pomáha zlepšovať srdcovú činnosť a nervový systém a druhý - procesy metabolizmu a aktivity. gastrointestinálne traktu. Nedostatok vitamínu Bi v strave môže viesť k svalovej slabosti a dokonca k ochrnutiu nôh.

Vitamín C sa nachádza v kapuste, paradajkách, hrášku, paprike, zelenej cibuľke, chrene, hlávkovom šaláte, špenáte, kôpri, petržlene, zemiakoch a mnohých ďalších druhoch zeleniny. Tento vitamín chráni organizmus pred mnohými chorobami (skorbut), urýchľuje hojenie rán, zlomenín, zlepšuje vstrebávanie sacharidov, bielkovín a tukov, podporuje normálnu funkciu pečene, rekonvalescenciu po zápale pľúc, záškrtu a čiernom kašli. Zásoby vitamínu C v našom tele sú zanedbateľné. Preto musíme čerstvú alebo konzervovanú zeleninu konzumovať počas celého roka. Čerstvé bylinky sú užitočné najmä v zime.

Vitamín B obsahuje cibuľa, špenát, zelený hrášok, rebarbora a iná zelenina. Tento vitamín prispieva k správnemu vývoju kostí a zubov u mladého organizmu. Pri jeho nedostatku vzniká krivica a svaly ochabujú.

Vitamín E sa nachádza vo všetkých zelených častiach zeleniny a najmä v tej listovej. Prispieva k zlepšeniu činnosti nervovej sústavy, liečbe kardiovaskulárnych chorôb a podieľa sa na metabolizme tukov.

Vitamín K sa nachádza predovšetkým v listovej zelenine, paradajkách a mrkve; podporuje zrážanlivosť krvi, urýchľuje hojenie rán.

Vitamín PP sa nachádza vo veľkom množstve v karfiole, paradajkách a mrkve, podieľa sa na metabolizme uhľohydrátov a bielkovín, reguluje činnosť nervovej sústavy a zabraňuje vzniku dny.

Pri nedostatku vitamínov je narušené normálne fungovanie tela, začína všeobecná slabosť spôsobená nedostatkom chuti do jedla; To všetko vedie k vážnym chorobám. Navyše pri konzumácii chleba, mäsa, rýb, masla, syrov, vajec vznikajú v tráviacich orgánoch škodlivé kyseliny. Na ich neutralizáciu treba jesť zeleninu, ktorá okrem vitamínov obsahuje aj minerálne soli.

Niektoré druhy zeleniny (cibuľa, cesnak, chren,) obsahujú špeciálne látky - fytoncídy, ktoré pôsobia tlmivo na baktérie a tým dezinfikujú tráviace orgány.

2. Význam zeleniny vo výžive človeka

Zelenina má veľký význam vo výžive človeka. Správne sa stravovať znamená správne kombinovať rastlinnú a živočíšnu stravu v súlade s vekom, povahou práce a zdravotným stavom. Keď jeme mäso, tuky, vajcia, chlieb, syry, tvoria sa v tele kyslé anorganické zlúčeniny. Na ich neutralizáciu potrebujete zásadité, čiže zásadité soli, na ktoré je bohatá zelenina a zemiaky. Zelená zelenina obsahuje najvyššie množstvo zlúčenín neutralizujúcich kyseliny.

Konzumácia zeleniny pomáha predchádzať mnohým vážnym chorobám, zvyšuje tón a výkonnosť človeka. V mnohých krajinách sveta v liečbe rôzne choroby diétne jedlo čerstvá zelenina zaujať vedúce postavenie. Sú bohatí kyselina askorbová(vitamín C), ktorý zabezpečuje normálny metabolizmus sacharidov a pomáha odstraňovať toxické látky z tela, odolnosť voči mnohým chorobám a znižuje únavu. Veľa zeleniny obsahuje vitamíny skupiny B, ktoré ovplyvňujú výkonnosť človeka. Vitamíny A, E, K, PP (kyselina nikotínová) sú prítomné v zelenom hrášku, karfiole a zelenej zelenine. Kapusta má vitamín a zabraňuje rozvoju peptický vred dvanástnik.

Organické kyseliny, éterické oleje a rastlinné enzýmy zlepšujú vstrebávanie bielkovín a tukov, zvyšujú sekréciu štiav a podporujú trávenie. Zloženie cibule, cesnaku, chrenu, reďkovky zahŕňa fytoncídy s baktericídnymi vlastnosťami (zničiť patogény). Paradajky, paprika sú bohaté na fytoncídy, listová petržlenová vňať. Takmer všetka zelenina je dodávateľom balastných látok – vlákniny a pektínu, ktoré zlepšujú činnosť čriev, pomáhajú odstraňovať prebytočný cholesterol z tela a škodlivé produkty trávenie. Niektoré druhy zeleniny, ako napríklad uhorka, majú nízku nutričná hodnota, ale vďaka obsahu proteolytických enzýmov v nich pri konzumácii priaznivo ovplyvňujú metabolizmus. Zelená zelenina má mimoriadnu hodnotu. V čerstvom stave sú nielen lepšie a plnohodnotnejšie vstrebateľné človekom, ale tiež pomáhajú (enzýmami) tráveniu mäsa a rýb v tele. Zároveň pri varení zelenina stráca významnú časť užitočné vlastnosti.

Na uspokojenie potreby vitamínov, sacharidov, bielkovín, kyselín, solí potrebuje dospelý človek denne skonzumovať viac ako 700 g (37 %) potravín živočíšneho pôvodu a viac ako 1 200 g (63 %) zeleniny, z toho 400 g zeleniny. Ročná potreba zeleniny na osobu sa líši v závislosti od regiónu krajiny a je 126-146 kg vrátane kapusty rôzne druhy 35-55 kg, paradajky 25-32, uhorky 10-13, mrkva 6-10, cvikla 5-10, cibuľa 6-10, baklažány 2-5, sladká paprika 1-3, zelený hrášok 5-8, melóny 20- 30, ostatná zelenina 3-7.

Zelenina zvyšuje stráviteľnosť bielkovín, tukov, minerálov. Pridané do bielkovinových potravín a obilnín zvyšujú ich sekrečný účinok a pri použití spolu s tukom odstraňujú jeho inhibičný účinok na sekréciu žalúdka. Je dôležité si uvedomiť, že neriedené zeleninové a ovocné šťavy znižujú sekrečnú funkciu žalúdka, zatiaľ čo zriedené ju zvyšujú.

2.1 Komoditná charakteristika hľúz

Hľuzy zahŕňajú zemiaky, topinambur, sladké zemiaky.

Zemiaky - sú najbežnejšou zeleninou. Zaberá jedno z prvých miest vo výžive. Právom sa mu hovorí druhý chlieb.

vlasť zemiakov Južná Amerika. Zemiaky sa do Ruska dostali koncom 17. storočia Peter I. poslal vrece hľúz z Holandska a nariadil ich pestovanie v rôznych oblastiach. Sedliaci sa s prišelcom stretli s nevraživosťou; nikto im skutočne nemohol povedať o jeho cnostiach. Zemiaky sa však v nasledujúcich storočiach udomácnili nielen na nových miestach, ale našli aj druhý domov v Rusku.

Zemiakové hľuzy sú zhrubnutia tvorené na koncoch výhonkov podzemných stoniek - stolony. Hľuza je pokrytá kôrou, na ktorej povrchu sa vytvára korok, nazývaný šupka. Pod kôrou je dužina pozostávajúca z kambiálneho prstenca, vonkajšieho a vnútorného jadra. Na povrchu hľuzy sú oči s dvoma alebo tromi púčikmi. Korková vrstva kôry chráni hľuzy pred mechanickým poškodením, prenikaním mikroorganizmov, reguluje odparovanie vody a výmenu plynov.

Zemiaky obsahujú: voda - 70-80%; škrob - 14-25%; dusíkaté látky - 0,5-1,8%; vláknina - 0,9-1,5%; minerálne látky - 0,5-1,8%; cukry - 0,4-1,8%; kyseliny - 0,2-0,3%. Obsahuje vitamíny (v mg%): C - 4-35; B1 - 0,1; B2 - 0,05; RR - 0,9. Zelené a naklíčené zemiaky obsahujú jedovaté glykozidy (hovädzie mäso a chaconín). Najviac glykozidov sa nachádza v šupke zemiakov.

Zloženie dusíkatých látok zemiakov obsahuje jednoduché bielkoviny- bielkoviny. Zemiakové bielkoviny sú plnohodnotné a z hľadiska kombinácie aminokyselín sa vyrovnajú bielkovinám slepačích vajec. V dôsledku enzymatickej oxidácie aminokyseliny tyrozínu ošúpané zemiaky na vzduchu stmavnú. Podľa doby dozrievania sa rozlišujú skoré zemiaky (dozrievanie 75-90 dní); stredná (90-120 dní); oneskorené (do 150 dní).

Podľa účelu sú odrody zemiakov rozdelené na stolové, technické, univerzálne, kŕmne.

Stolové odrody majú veľké alebo stredné hľuzy, tenkú pokožku, malý počet plytkých očí, sú dobre zachované a pri čistení dávajú najmenšie množstvo odpadu; ich dužina je biela, pri krájaní a varení nestmavne, rýchlo sa uvarí, ale nerozvarí sa do mäkka. Po vychladnutí zemiak nestmavne, má príjemnú chuť. Zemiaky stolových odrôd sa používajú priamo na potraviny, na výrobu sušených zemiakov, zemiakových vločiek, mrazených zemiakových výrobkov, chrumkavých zemiakov (chipsy), krekrov. Najbežnejšie skoré odrody stolových zemiakov sú Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skoré dozrievanie, Skorá ruža, Epicurus; stredné stupne: Tabuľka 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; neskoré odrody zahŕňajú Temp, Kievlyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorch.

Jeruzalemský artičok (mletá hruška). Topinambur sa pestuje v južných oblastiach krajiny, je to trváca plodina. Hľuzy topinamburu sú pokryté veľkými výrastkami, majú predĺžený valcovitý tvar, farba je žlto-biela, ružová alebo fialová; dužina je biela, šťavnatá, sladkej chuti. Topinambur obsahuje až 20% inulínu, obsahuje aj dusíkaté látky (1,5-3%), sacharózu (2-5%). Topinambur použite na kŕmenie dobytka, na získanie alkoholu, inulínu, vyprážaný priamo na konzumáciu.

Sladké zemiaky (sladké zemiaky). Pestované na juhu. Autor: vzhľad je to podobné ako so zemiakmi. Sladký zemiak sa podmienečne vzťahuje na hľuzy, pretože ide o zarastené bočné korene. Šupka je biela, žltá alebo červená, dužina je šťavnatá alebo suchá. Batat obsahuje (v %): škrob-20, cukry-2-9, dusíkaté látky-2-4. Baťa sa používa vo varenej, vyprážanej forme, na varenie prvého a druhého chodu, na výrobu múky, ako aj na sušenie.

Zemiak

Odroda "Svitanok"

Jeruzalemský artičok

Odroda "európska"