Význam zeleniny vo výžive človeka. Úloha čerstvého ovocia a zeleniny vo výžive človeka. Čo urobíme s prijatým materiálom?

Význam zeleniny vo výžive

Hodnota zeleninových jedál a príloh vo výžive je určená predovšetkým chemické zloženie zeleniny a v prvom rade obsah sacharidov. Jedlá a prílohy zo zemiakov teda slúžia ako najdôležitejší zdroj škrobu. Značné množstvo cukrov obsahujú jedlá z repy, mrkvy, zeleného hrášku.

Obzvlášť veľký je význam zeleninových jedál a príloh ako zdroja cenných minerálov. Vo väčšine zeleniny prevládajú prvky zásaditého popola (draslík, sodík, vápnik atď.), Jedlá z nich preto pomáhajú udržiavať acidobázickú rovnováhu v tele, pretože kyslé prvky prevládajú v mäse, rybách, obilninách, strukovinách. Navyše pomer vápnika a fosforu v mnohých druhoch zeleniny sa blíži k optimálnemu. Pokrmy zo zeleniny, najmä z repy, sú zdrojom krvotvorných stopových prvkov (meď, mangán, zinok, kobalt).

Hoci sa vitamíny pri tepelnej úprave čiastočne strácajú, zeleninové jedlá a ozdoby pokrývajú hlavnú časť telesnej potreby vitamínu C a významný podiel - vo vitamínoch skupiny B. Výrazne zvyšuje aktivitu vitamínu C do jedál petržlen, kôpor, cibuľa, ktorý sa pridáva pri podávaní.

Napriek nízkemu obsahu a menejcennosti väčšiny rastlinných bielkovín slúžia zeleninové jedlá ako ich doplnkový zdroj. Pri spoločnej tepelnej úprave zeleniny s mäsom, rybami, vajíčkami, tvarohom a inými bielkovinovými produktmi sa sekrécia žalúdočnej šťavy takmer zdvojnásobí a zlepší sa vstrebávanie živočíšnych bielkovín.

Aromatické, farbiace a aromatické látky obsiahnuté v zelenine prispievajú k zvýšeniu chuti do jedla, umožňujú spestrenie vašej stravy.

Zeleninové jedlá sa pripravujú na samoobsluhu v rámci diéty raňajky, obed alebo večera a prílohy k mäsovým a rybím jedlám.

V závislosti od druhu tepelného spracovania sa rozlišujú varené, dusené, vyprážané, dusené, pečené zeleninové jedlá.

Zeleninové prílohy môžu byť jednoduché a zložité. Jednoduché prílohy pozostávajú z jedného druhu zeleniny a zložité z viacerých. Pre zložité prílohy sa zelenina vyberá tak, aby sa dobre prepojila chuťou a farbou. Pomocou garniže môžete vyvážiť nutričná hodnota riadu vo všeobecnosti reguluje jeho hmotnosť a objem.

Mäsové jedlá sa zvyčajne podávajú s prílohami z akejkoľvek zeleniny. Zároveň sú k jedlám z chudého mäsa vhodnejšie prílohy s jemnou chuťou: varené zemiaky, zemiaková kaša, zelenina v mliečnej omáčke. K jedlám z tučného mäsa a hydiny je lepšie podávať pikantnejšie prílohy – dusenú kapustu, dusenú zeleninu s paradajkovou omáčkou. Zelený hrášok, varené zemiaky, zemiaková kaša podávame k varenému mäsu ako prílohu. Na vyprážané mäso - vyprážané zemiaky, zložité prílohy. Na varené a dusené ryby - varené zemiaky, zemiaková kaša. Prílohy z kapusty, rutabaga, repy sa zvyčajne nepodávajú k jedlám z rýb.

Procesy vyskytujúce sa pri tepelnom spracovaní zeleniny

Pri tepelnej úprave zeleniny dochádza k hlbokým fyzikálno-chemickým zmenám. Niektoré z nich zohrávajú pozitívnu úlohu (mäknutie zeleniny, želatinácia škrobu atď.), Zlepšujú vzhľad jedál (tvorba zlatej kôrky pri vyprážaní zemiakov); iné procesy znižujú nutričnú hodnotu (strata vitamínov, minerálov

atď.), spôsobiť zmenu farby atď. Kulinársky špecialista musí byť schopný riadiť prebiehajúce procesy.

Mäknutie zeleniny pri tepelnej úprave. Parenchymálne tkanivo pozostáva z buniek pokrytých bunkovými membránami. Jednotlivé bunky sú navzájom spojené stredovými platňami. Bunkové membrány a stredné platne dodávajú zelenine mechanickú pevnosť. Zloženie bunkových stien zahŕňa: vlákninu (celulózu), polovlákninu (hemicelulózu), protopektín, pektín a proteín spojivového tkaniva extenzín. V stredných platniach zároveň prevláda protopektín.

Počas tepelného spracovania sa vlákno prakticky nemení. Hemicelulózové vlákna napučia, ale zostanú. Zmäknutie tkaniva je spôsobené rozpadom protopektínu a extenzínu.

Protopektín – pektínový polymér – má zložitú rozvetvenú štruktúru. Hlavné reťazce jeho molekúl pozostávajú zo zvyškov galakturónových a polygalakturónových kyselín a cukru – ramnózy. Reťazce galakturónových kyselín sú navzájom spojené pomocou rôznych väzieb (vodík, éter, anhydrid, soľné mostíky), medzi ktorými prevládajú soľné mostíky z dvojmocných iónov vápnika a horčíka. Pri zahrievaní dochádza v stredných platniach k iónomeničovej reakcii: ióny vápnika a horčíka sú nahradené jednomocnými iónmi sodíka a draslíka.

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

COO COONa

Ca + 2Na + (K) + Ca++

… GK – GK – GK … … GK – GK – GK …

V tomto prípade je väzba medzi jednotlivými reťazcami galakturónových kyselín zničená. Protopektín sa rozpadá

vo vode rozpustný pektín a rastlinné pletivo zmäkne.Táto reakcia je reverzibilná. Aby to prešlo pravá strana, je potrebné odstrániť vápenaté ióny z reakčnej sféry. Rastlinné produkty obsahujú fytín a množstvo ďalších látok viažucich vápnik. V kyslom prostredí však nedochádza k viazaniu vápenatých (horečnatých) iónov, preto sa mäknutie zeleniny spomaľuje. V tvrdej vode obsahujúcej ióny vápnika a horčíka bude tento proces tiež pomalý. So stúpajúcou teplotou sa mäknutie zeleniny zrýchľuje.

V rôznych druhoch zeleniny nie je rýchlosť rozkladu protopektínu rovnaká. Preto môžete variť všetku zeleninu a smažiť iba tú, v ktorej má protopektín čas premeniť sa na pektín, pričom sa nevyparila všetka vlhkosť (zemiaky, cuketa, paradajky, tekvica). V mrkve, repe, rutabagoch a niektorých ďalších druhoch zeleniny je protopektín taký stabilný, že začne horieť skôr, ako dosiahne kulinársku pripravenosť.

Mäknutie zeleniny je spojené nielen s rozkladom protopektínu, ale aj s hydrolýzou extenzínu. Jeho obsah pri tepelnej úprave zeleniny sa výrazne znižuje. Takže po dosiahnutí kulinárskej pripravenosti sa asi 70 % extenzínu rozpadne v repe a asi 40 % v petržlene.

Zmena škrobu. Pri tepelnej úprave zemiakov škrobové zrná (obr. III.9) nachádzajúce sa vo vnútri buniek vďaka bunkovej šťave želatínujú. V tomto prípade sa bunky nezničia a pasta zostane v nich. V horúcom zemiaku je spojenie medzi jednotlivými bunkami oslabené rozpadom protopektínu a extenzínu, preto sa pri trení ľahko od seba oddelia, bunky zostanú neporušené, pasta nevyteká a pyré je bujný.

Po ochladení sa spojenie medzi bunkami čiastočne obnoví, veľmi ťažko sa od seba oddeľujú, ich škrupiny sa pri trení trhajú, pasta vyteká a pyré sa ukazuje ako lepkavé.

Pri vyprážaní zemiakov a inej škrobovej zeleniny sa povrch krájaných kúskov rýchlo vysuší, teplota v ňom vystúpi nad 120 °C, pričom škrob

Ryža. III.9. Škrobové zrná v zemiakoch:

1 - syr; 2 - varené; 3 - po vychladnutí utreté

štiepi sa za vzniku pyrodextrínov, ktoré majú hnedú farbu a produkt je pokrytý ryšavou kôrkou.

Zmena cukrov. Pri varení zeleniny (mrkva, repa atď.) časť cukrov (di- a monosacharidy) ide do odvaru. Pri smažení zeleniny, pečení cibule, mrkvy na vývary dochádza ku karamelizácii cukrov v nej obsiahnutých. V dôsledku karamelizácie sa množstvo cukru v zelenine znižuje, na povrchu sa objavuje zlatistá kôrka. Pri tvorbe chrumkavej kôrky na zelenine hrá dôležitú úlohu aj reakcia tvorby melanoidínu, sprevádzaná objavením sa tmavo sfarbených zlúčenín - melanoidínov.

Zmena farby zeleniny počas tepelnej úpravy. Pigmenty (farbiace látky) určujú rôzne farby zeleniny. Pri varení sa farba mnohých druhov zeleniny mení.

Farbu repy určujú pigmenty – betaníny (červené pigmenty) a betaxantíny (žlté pigmenty). Farebné odtiene okopanín závisia od obsahu a pomeru týchto pigmentov. Žlté pigmenty sa pri varení repy takmer úplne zničia a červené čiastočne (12-13%) prechádzajú do odvaru, čiastočne hydrolyzované. Celkovo sa počas varenia zničí asi 50% betanínov, v dôsledku čoho sa farba koreňových plodín stáva menej intenzívnou. Stupeň zmeny farby repy závisí od množstva faktorov: teplota ohrevu, koncentrácia betanínu, pH média, kontakt so vzdušným kyslíkom, prítomnosť kovových iónov vo varnom médiu atď. Čím vyššia je teplota ohrevu, tým rýchlejšie sa ničí červený pigment. Čím vyššia je koncentrácia betanínu, tým lepšie sa zachováva. Preto sa repa odporúča variť v šupke alebo dusiť s malým množstvom tekutiny. V kyslom prostredí je betanín stabilnejší, preto sa pri varení alebo dusení cvikly pridáva ocot.

Zelenina s bielou farbou (zemiaky, biela kapusta, cibuľa a pod.) získava pri tepelnej úprave žltkastý odtieň. Je to spôsobené tým, že obsahujú fenolové zlúčeniny – flavonoidy, ktoré tvoria s cukrami glykozidy. Pri tepelnom spracovaní sa glykozidy hydrolyzujú za uvoľnenia aglykónu, ktorý má žltú farbu.

Oranžová a červená farba zeleniny je spôsobená prítomnosťou karotenoidných pigmentov: karotény - v mrkve, reďkovke; lykopény - v paradajkách; violaxantín - v tekvici. Karotenoidy sú počas tepelného spracovania stabilné. Sú nerozpustné vo vode, ale vysoko rozpustné v tukoch, to je základ pre proces ich extrakcie s tukom pri zhnednutí mrkvy a paradajok.

Pigment chlorofyl dodáva zelenine zelenú farbu. Nachádza sa v chloroplastoch uzavretých v cytoplazme. Počas tepelného spracovania sa cytoplazmatické proteíny koagulujú, uvoľňujú sa chloroplasty a kyseliny bunkovej šťavy interagujú s chlorofylom. V dôsledku toho vzniká feofytín - hnedá látka. Na zachovanie zelenej farby zeleniny je potrebné dodržiavať niekoľko pravidiel:

* varte ich vo veľkom množstve vody, aby sa znížila koncentrácia kyselín;

* riad nezakrývajte pokrievkou, aby ste uľahčili odstránenie prchavých kyselín parou;

* skráťte čas varenia zeleniny ponorením do vriacej tekutiny a neprevarením.

V prítomnosti iónov medi vo varnom médiu získava chlorofyl jasne zelenú farbu; ióny železa - hnedé; ióny cínu a hliníka - sivá.

Pri zahrievaní v alkalickom prostredí sa zmydelňovaním chlorofylu tvorí chlorofylín, svetlozelená látka. Výroba zeleného farbiva je založená na tejto vlastnosti chlorofylu: akákoľvek zeleň (vrchná vňať, petržlenová vňať atď.) sa rozdrví, uvarí s prídavkom sódy bikarbóny a cez tkaninu sa vytlačí chlorofylínová pasta.

Zmeny v aktivite vitamínov v zelenine. Počas tepelnej úpravy vitamíny prechádzajú výraznými zmenami.

Vitamín C. Zelenina je hlavným zdrojom vitamínu C v ľudskej strave. Je vysoko rozpustný vo vode a veľmi nestabilný pri tepelnom spracovaní. Obsiahnuté v bunkách zeleniny v troch formách: redukované ( vitamín C), oxidované (kyselina dehydroaskorbová) a viazané (askorbogén). Redukované a oxidované formy vitamínu C sa môžu pôsobením enzýmov (askorbináza - na oxidovanú formu, askorbínreduktáza - na redukovanú formu) ľahko premieňať jedna na druhú. Kyselina dehydroaskorbová nie je v biologickej hodnote nižšia ako kyselina askorbová, ale pri tepelnom spracovaní sa oveľa ľahšie rozkladá. Preto sa počas varenia snažia inaktivovať askorbinázu, najmä ponorením zeleniny do vriacej vody.

Vitamín C sa oxiduje v prítomnosti kyslíka. Intenzita procesu závisí od teploty ohrevu zeleniny a dĺžky tepelnej úpravy. Aby sa znížil kontakt s kyslíkom, zelenina sa varí so zatvoreným vekom (okrem zeleniny so zelenou farbou), objem nádoby musí zodpovedať hmotnosti uvarenej zeleniny, v prípade varu sa nepridáva studená neprevarená voda. Čím rýchlejšie sa zelenina počas varenia zohreje, tým menej kyseliny askorbovej sa zničí. Takže keď zemiaky ponoríte do studenej vody (počas varenia), zničí sa 35 % vitamínu C a iba 7 % v horúcej vode. Čím dlhšie zahrievanie, tým vyšší je stupeň oxidácie vitamínu C. Preto nie je dovolené trávenie produktov, dlhodobé skladovanie potravín, nežiaduce je prihrievanie pripravených pokrmov.

Kovové ióny vstupujúce do varného média s vodou z vodovodu a zo stien riadu sú katalyzátormi oxidácie vitamínu C. Ióny medi majú najväčší katalytický účinok. V kyslom prostredí sa toto pôsobenie prejavuje v menšej miere, preto nemôžete pridať sódu na urýchlenie stráviteľnosti zeleniny.

Niektoré látky obsiahnuté v potravinárskych výrobkoch prechádzajú do odvaru a pôsobia stabilizačne na vitamín C. Medzi tieto látky patria bielkoviny, aminokyseliny, škrob, vitamíny – A, E, B 1, pigmenty – flavóny, antokyány, karotenoidy. Napríklad pri varení zemiakov vo vode je strata vitamínu C asi 30% a pri varení v mäsovom vývare sa vitamín C takmer úplne zachová.

Čím väčšie je celkové množstvo kyseliny askorbovej v produkte, tým lepšie je zachovaná aktivita C-vitamínu. To vysvetľuje skutočnosť, že v zemiakoch a kapuste je vitamín C lepšie zachovaný počas varenia na jeseň ako na jar. Napríklad pri varení neošúpaných zemiakov na jeseň nepresiahne stupeň zničenia vitamínu C 10 %, na jar dosahuje 25 %.

Význam zeleniny v ľudskej strave. Na svete existuje viac ako 1200 druhov zeleninových rastlín, ktoré patria do 78 botanických čeľadí. Približne polovica z nich sa pestuje, zatiaľ čo zvyšok rastie divoko.

U nás sa pestuje asi 70 druhov zeleninových rastlín. Nutričnú hodnotu zeleniny určuje vysoký obsah ľahko stráviteľných sacharidov, organických kyselín, vitamínov, aromatických a minerálnych látok, ktorých pestrá kombinácia určuje chuť, farbu a vôňu tohto zdravého produktu. Hlavným ukazovateľom kvality zeleniny je biochemické zloženie. Obsahujú až 96-97% vody a napriek tomu majú veľký význam vo výžive človeka. Je to spôsobené tým, že v malom množstve sušiny nachádzajúcich sa v zelenine je veľa biologicky dôležitých zlúčenín, ktoré sú potrebné pre normálne fungovanie tela.

Hlavnú časť sušiny tvorí škrob a cukry. Veľa škrobu v strukovinách, koreňových plodinách; Cukry - v mrkve, hrášku, cibuli. V repe obyčajnej prevláda sacharóza a v kapuste, uhorkách a tekvici glukóza. Do zloženia sušiny patrí aj vláknina, pektínové dusíkaté látky, hlavne bielkoviny, glukóza.

Ďalej sú to organické kyseliny - citrónová/jablčná, vínna, šťaveľová atď. Priaznivo ovplyvňujú chuť zeleniny a prispievajú k jej lepšiemu vstrebávaniu. Esenciálne rastlinné oleje (cibuľa, petržlen, kôpor) majú fytoncídne vlastnosti. Je známe, že phytoncidy sa už dlho používajú v medicíne: chránia človeka pred mnohými infekčnými chorobami. Zelenina je dôležitým zdrojom minerálnych solí. Petržlenová vňať, zelený hrášok, cibuľa, kapusta, paštrnák sú bohaté na fosfor; listová zelenina a koreňové plodiny - draslík; šalát, špenát, repa, uhorky, paradajky - so železom; karfiol, hlávkový šalát, špenát - vápnik.

Vysoký obsah vitamínov a ich rôznorodé zloženie robí zo zeleniny nenahraditeľný potravinový produkt, ktorý zohráva rozhodujúcu úlohu pri regulácii metabolizmu aminokyselín, tukov a sacharidov v ľudskom tele. Denná potreba rôznych vitamínov u dospelého človeka je mg: A - 3-5, B1, B2 - 2-3, B3 - 5-10, PP - 15-25, C - 50-70 atď. potrebujete napríklad vitamín C, musíte denne zjesť 200 g čerstvej bielej kapusty alebo 300 g kyslej kapusty, 50 g sladkej papriky alebo petržlenovej vňate, 250 g paradajok alebo reďkovky, 70 g kôpru alebo chrenu.

Nedostatok karoténu (provitamínu A) možno doplniť 40-50 g mrkvy, špenátu, kôpru, petržlenu, 300 g paradajok alebo reďkoviek, 80 g zelenej cibuľky, 75 g šťaveľu. Vitamín C (kyselina askorbová) chráni telo pred skorbutom a anémiou. Najviac zo všetkého sa nachádza v sladkej paprike, petržlenovej vňate, kôpru, bielej kapuste, karfiole.

Vitamín A sa podieľa na redoxných procesoch, zvyšuje obsah glykogénu vo svaloch srdca a pečene, zabezpečuje normálny stav epitelu, rohovky a slzných žliaz očí, kože, dýchacieho traktu, tráviaci trakt. Potrebu vitamínu A dokáže ľudský organizmus uspokojiť ako na úkor vitamínu A samotného, tak aj na úkor jeho predchodcu provitamínu A (karoténu). Najcennejším zdrojom provitamínu A je sladká paprika (červená a zelená), paradajky, tekvica, mrkva z okopanín.

Zlúčeniny s aktivitou vitamínu A sa môžu hromadiť v ľudskom tele a pretrvávať až rok. Preto je veľmi dôležité počas letnej sezóny konzumovať čo najviac zeleniny bohatej na karotén. V zime ich možno nahradiť paradajkovým pretlakom, paradajkovou pastou a paradajkovou šťavou. Vitamín B1 (tiamín) je súčasťou mnohých enzýmov, ktoré hrajú dôležitú úlohu pri premene sacharidov. Nedostatočný príjem vitamínu B1 s jedlom vedie k hromadeniu toxických produktov; neúplná oxidácia glukózy, zvýšenie obsahu: kyseliny pyrohroznovej v tkanivách, čo má za následok ochorenia nervového systému.

Najvyšším obsahom vitamínu B sa líšia strukoviny a špenát. Nedostatok vitamínu B2 (riboflavín) znižuje rýchlosť premeny tukov a sacharidov v ľudskom tele, zhoršuje vstrebávanie bielkovín prijatých z potravy, zhoršuje schopnosť tvorby glykogénu v pečeni, čo vedie k slabosti, poškodeniu zraku a koža, zvýšená hladina cukru v krvi.

Veľké množstvo vitamínu B2 sa nachádza v zelenom hrášku, fazuľových strukoch, ružičkový kel, špenát, zelená cibuľa, sladká paprika, petržlenová vňať. Lusky hrachu, fazule sú tiež bohaté na vitamín B6, ktorý hrá dôležitú úlohu pri normálnej činnosti nervovej sústavy. Vitamín PP je nevyhnutný pre normalizáciu práce a fungovania pečene. V každodennej výžive sú dôležitým zdrojom kyseliny nikotínovej predovšetkým paradajky, cibuľa, mrkva, špenát.

Vitamíny skupiny K sú potrebné pre človeka pre normálnu zrážanlivosť krvi. Nachádzajú sa v špenáte, karfiole a bielej kapuste, paradajkách. Zelenina obsahuje veľa fyziologicky dôležitých solí železa, draslíka, vápnika, horčíka a fosforu. Minerály pri trávení tvoria zlúčeniny so zásaditými vlastnosťami. Rastlinná strava pomáha udržiavať mierne zásaditú reakciu krvi a neutralizuje škodlivé účinky kyslých látok obsiahnutých v mäse, pečive a tukoch.

Zahrnutie zeleniny do stravy ju robí harmonickou, zabraňuje výskytu gastrointestinálnych a iných ochorení. 2.

Koniec práce -

Táto téma patrí:

Moderná technológia na výrobu zeleninových jedál ruskej ľudovej kuchyne

Tieto jednotlivé hotové výrobky, navyše sviatočné, však napriek svojej prepracovanosti nedokážu podať ucelený obraz o ruskej kuchyni, ach .. To umožnilo nielen po prvý raz vidieť v najúplnejšej podobe celok .. Rozdelenie tzv. ruský stôl na chudý (zelenina-ryba-huba) a skromný (mlieko-vajce-mäso) mal obrovský..

Ak potrebujete ďalší materiál k tejto téme, alebo ste nenašli to, čo ste hľadali, odporúčame použiť vyhľadávanie v našej databáze prác:

Čo urobíme s prijatým materiálom:

Ak sa tento materiál ukázal byť pre vás užitočný, môžete si ho uložiť na svoju stránku v sociálnych sieťach:

Zelenina zohráva vo výžive človeka mimoriadne dôležitú úlohu. Výživovú hodnotu zeleninových plodín určuje vysoký obsah uhľohydrátov, organických kyselín, vitamínov, aktívnych prvkov, aromatických a minerálnych látok v nich vo forme dostupnej pre telo. Rozmanitosť a iná kombinácia všetkých uvedených zložiek v zložení zeleninových rastlín určuje ich chuť, farbu, vôňu a nutričná hodnota. Hlavným ukazovateľom kvality zeleniny je jej biochemické zloženie. Rastlinné rastliny obsahujú vo svojom zložení až 97% vlhkosti, avšak aj to malé množstvo sušiny v zelenine obsahuje mnoho biologicky dôležitých zlúčenín, ktoré sú životne dôležité pre normálne fungovanie ľudského tela. Hlavnú časť sušiny v zelenine tvoria sacharidy, z ktorých najdôležitejšie sú škrob a cukry.

Obsah škrobu je obzvlášť vysoký v strukovinách, zemiaky, okopaniny, mrkva, hrach, cibuľa sú bohaté na cukry. Cukry sú prítomné v zelenine v iná forma; Stolová repa teda obsahuje najmä sacharózu, kapustu, uhorky a tekvicu dominuje glukóza.

Do zloženia sušiny zeleniny patrí aj vláknina, ktorá priaznivo pôsobí na regeneráciu organizmu a pektínové látky, najmä bielkoviny a glukóza. Mimoriadne cenné sú prírodné organické kyseliny, obsiahnuté v zeleninových rastlinách v rôznych množstvách: citrónová, jablčná, vínna, šťaveľová a niektoré ďalšie. Práve organické kyseliny priaznivo ovplyvňujú chuť zeleniny a prispievajú k jej lepšiemu vstrebávaniu ľudským organizmom. Mnohé zeleninové rastliny, ako je cibuľa, cesnak, aromatické plodiny, obsahujú esenciálne oleje s fytoncídnymi vlastnosťami. Fytoncídne pôsobenie cibule a cesnaku sa využívalo už v staroveku tradičná medicína na prevenciu a liečbu
zápalové a infekčné ochorenia.

Zelenina je tiež dôležitým zdrojom minerálnych prvkov zapojených do najdôležitejších metabolických procesov v ľudskom tele. Petržlenová vňať, zelený hrášok, cibuľa, kapusta, paštrnák sú mimoriadne bohaté na fosfor; listová zelenina a koreňové plodiny - draslík; šalát, špenát, repa, uhorky a paradajky - so železom; karfiol, druhy šalátov, špenát, zelenina - vápnik.

Najcennejšou zložkou zeleniny sú rôzne vitamíny v nej obsiahnuté vo veľkom množstve, ktoré sú životne dôležité pre život človeka. Nedostatok niektorého z vitamínov v ľudskom tele môže viesť k vážnym poruchám rôznych systémov a spôsobiť vážne ochorenia. Vitamíny sú organické zlúčeniny potrebné na udržanie normálneho metabolizmu. Ľudské telo ich nedokáže syntetizovať v požadovanom množstve a musia sa dodávať potravou.

Zelenina je jedným z hlavných zdrojov dopĺňania vitamínov v tele.

Denná ľudská potreba vitamínov musí byť dodržaná, aby sa udržala ich optimálna vyvážená hladina v organizme a fungovanie všetkých systémov. Napríklad, denná dávka, ktorý uspokojuje telesné potreby vitamínu C, obsahuje 300 g zrelých paradajok, 250 – 300 g čerstvej reďkovky, 250 g čerstvej bielej kapusty, 80 g kôpru, 70 g petržlenovej vňate, 50 g sladkej papriky.

Hodnotu zeleninových jedál a príloh vo výžive určuje predovšetkým chemické zloženie zeleniny a v prvom rade obsah sacharidov. Jedlá a prílohy zo zemiakov teda slúžia ako najdôležitejší zdroj škrobu. Značné množstvo cukrov obsahujú jedlá z repy, mrkvy, zeleného hrášku.

Aj keď sa pri tepelnej úprave vitamíny čiastočne strácajú, zeleninové jedlá a prílohy pokrývajú hlavnú časť potreby tela vitamínu C a významný podiel vitamínov B. Petržlen, kôpor, cibuľa, ktoré sa pridávajú pri podávaní, výrazne zvyšujú C- vitamínová aktivita jedál.

Aromatické, farbiace a aromatické látky obsiahnuté v zelenine prispievajú k zvýšeniu chuti do jedla, umožňujú spestrenie vašej stravy.

Zeleninové jedlá sa pripravujú na samoobsluhu v rámci diéty raňajky, obed alebo večera a prílohy k mäsovým a rybím jedlám.

V závislosti od druhu tepelného spracovania sa rozlišujú varené, dusené, vyprážané, dusené, pečené zeleninové jedlá.

Zeleninové prílohy môžu byť jednoduché a zložité. Jednoduché prílohy pozostávajú z jedného druhu zeleniny a zložité z viacerých. Pre zložité prílohy sa zelenina vyberá tak, aby sa dobre prepojila chuťou a farbou. Pomocou prílohy môžete vyvážiť nutričnú hodnotu pokrmu ako celku, regulovať jeho hmotnosť a objem.

Zelenina sú nízkokalorické potraviny: 100 g čerstvej zeleniny dáva od 25 do 50 kcal a zelenina ako paradajka, uhorka, reďkovka, cibuľa, šalát, špenát - do 25 kcal. Najkalorickejšie sú zelený hrášok, fazuľa, sladká kukurica, cesnak, chren, zemiaky (od 70 do 100 kcal). Nízky obsah kalórií v zelenine je spojený s prítomnosťou Vysoké číslo voda - 85-95%. Napriek tomu hrá zelenina dôležitú úlohu racionálna výživa osoba. Obsahujú ľahko stráviteľné sacharidy, bielkoviny, rastlinné tuky, vitamíny, minerálne soli, organické kyseliny, stopové prvky, éterické oleje, fytoncídy, enzýmy. Všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré človek potrebuje, sa nachádzajú v rastlinných bielkovinách. Rastlinná vláknina, taká potrebná na udržanie zdravia, poskytuje aj zeleninu.

Minerálne soli (najmä draslík, vápnik a fosfor) prispievajú k normálnemu priebehu fyziologických procesov v organizme. Organické kyseliny a éterické oleje zlepšujú chuť do jedla a chuť zeleniny, podporujú vstrebávanie potravy organizmom.

Veľmi dôležitou zložkou zeleniny sú biologicky účinných látok- vitamíny. Pomáhajú zlepšovať trávenie, metabolizmus, upravujú krvný tlak a krvotvorbu, zvyšujú odolnosť organizmu proti rôzne choroby, posilniť nervový systém, regulovať činnosť štítna žľaza, pečeň, cievny systém atď.

Väčšina esenciálne vitamíny pre ľudí sú: vitamín A (karotén), vitamín B (tiamín), vitamín B2 (riboflavín), vitamín B6 (pyridoxín), vitamín B9 ( kyselina listová), vitamín D (antirachitický), vitamín P (rutín), vitamín PP ( kyselina nikotínová), vitamín C (kyselina askorbová), vitamín E (zmes tokoferolov), vitamín K (fylochinón). Všetky tieto a množstvo ďalších vitamínov prijímame v požadovanom množstve so zeleninou.

Fytoncídy z cibule, cesnaku, chrenu, reďkovky, mrkvy a korenistých rastlín sú antiseptiká, ktoré zabíjajú vírusy a iné škodlivé mikroorganizmy. Cibuľová šťava pomáha znižovať hladinu cukru v krvi, kapustová šťava zabraňuje vzniku žalúdočných vredov a dvanástnik. Uhorková šťava je bohatá na enzýmy a stopové prvky. Betaín a betanín cvikly spolu s vitamínom P znižujú krvný tlak, podporujú krvotvorbu. Betanín brzdí vývoj zhubné nádory a betaín zlepšuje funkciu pečene.

Zelenina je najcennejšia, keď sa konzumuje čerstvá. Veda o výžive zistila, že spotreba zeleniny, melónov a zemiakov na obyvateľa za rok by mala byť (kg): biela kapusta - 32-50; karfiol, kaleráb a iné druhy - 3-5; paradajky - 25-32; uhorky - 10-15; mrkva - 6-10; stolová repa - 8-10; cibuľa - 6-10; cuketa a baklažán - 5; reďkovka, reďkovka, zelená, korenistá a trvalka - do 10; tekvice (melón, melón, tekvica) -25-30; zemiaky - 90-110.

Získanie kvalitnej rastlinnej výroby si vyžaduje realizáciu množstva technologických procesov spojených s organizáciou a poľnohospodárskou technológiou pestovania zeleninových rastlín. Toto je ich umiestnenie na mieste, spôsoby prípravy pôdy a starostlivosti o ňu: metódy siatia a výsadby, príprava semien a pestovanie sadeníc; aplikácia hnojív, zavlažovanie; kontrola škodcov a chorôb; technológia pestovania zeleniny pod polymérovými filmami, v izolovanej pôde a skleníkoch. Prísne dodržiavanie týchto odporúčaní vám umožňuje získať vysoké výnosy zeleninových plodín.