Poskytujú jedlo v nemocnici? Jedlo v nemocniciach. Formáty stravovania v zdravotníckych zariadeniach

Do redakcie prichádza množstvo listov so sťažnosťami na zlú výživu v nemocniciach. Nie je žiadnym tajomstvom, že produkt sa často nedostane k pacientovi a usadí sa v kuchyni. Stáva sa, že jedlo nevyvoláva ani náznak chuti do jedla a niekedy je jednoducho bez chuti. Namiesto päťkrát denne sa môžu kŕmiť najlepší prípad tri. Rozhodli sme sa skontrolovať, ako sa veci skutočne majú. Náš korešpondent si išiel prečítať „nemocničný“ jedálny lístok v moskovských nemocniciach, pričom si náhodne vybral tri z nich.

Napísané jedno – dať ďalšie

PRVÁ na zozname je cestná nemocnica. Semashko.

Predmetom mojej pozornosti je hnisavé oddelenie. Po vstupe na poschodie je predo mnou úhľadná jedáleň. Nad výdajným okienkom visí vytúžený jedálny lístok – účel mojej návštevy. Potom sa však ukáže, že radosť je márna: jedna vec je napísaná, ale dávajú niečo úplne iné. Je ťažké tlačiť názvy rôznych jedál každý deň, najmä preto, že každý pacient má svoj vlastný jedálniček. Napríklad stôl 15 dnes zje jednu vec, zatiaľ čo stôl 9 niečo úplne iné. Jedlo sa ukázalo ako veľmi chutné a zaujímavé. Napríklad jedálny lístok 9. tabuľky obsahuje rôzne mäsové výrobky. V pondelok dostávajú rezne alebo klobásy, v utorok klobásy, v stredu kurčatá a vo štvrtok ryby. K tomu všetkému polievka nesmie chýbať každý deň. Olej sa podáva iba ráno. „Na raňajky vajíčka alebo praženica, to je všetko, nič iné,“ hovorí pracovníčka jedálne. Bez kaše v akejkoľvek nemocnici - nikde. Preto je vždy k dispozícii ryža, proso, krupica, ovsené vločky. Viac jedál z jedálneho lístka: jablkové suflé, zeleninová polievka s kyslou smotanou, kompót atď., atď., ktoré nepotrebujeme, a tak sa tu prejedáme, “hovoria mi. Pacienti sa totiž na jedlo nesťažujú. Pyotr Nikolaevič hovorí, že dnes jedol "na obed nejakú polievku. Kŕmia viac-menej, môžete jesť. A sú tu veľmi chutné večere, jem s potešením." Ako povedal Sergey: "Samozrejme, nekŕmia, ale pre chorých je to nevyhnutné, máme diétu. Inak je všetko v poriadku. Ak nejete dosť, vždy dostanete doplnok."

Je dobré, keď je všetko dobré

V MESTE klinická nemocnica N 1 im. Pirogov Idem rovno do jedálne kardiovaskulárneho oddelenia. A tu menu zasahuje moju predstavivosť. Sú jedlá, ktoré doma často nevaríte, nie ako v nemocnici. Menu je každý deň iné. Opakovanie môže byť len za týždeň. Kuchári mi uvádzajú, čo pacienti zvyčajne jedia. Na raňajky - cereálie, syr, klobása, tvaroh, tvarohový kastról. Obed sa nezaobíde bez polievky: boršč, kapustnica, kuracie mäso, rezance, ryža, kyslá uhorka, fazuľa, hrášok. Druhé jedlá nie sú o nič menej rozmanité: mäsový guláš, kotlety, varené kurčatá, pečeň Stroganov, dusené kuracie suflé, pilaf, cestoviny s mäsom. Večer zvyčajne dávajú zemiakový kastról, varenú rybu, maškrtu, guláš, lenivé kapustnice s mäsom atď. Pijú kissel, kefír, kompót. Každý deň pacient dostane buď pomaranč alebo jablko. 10. a 15. stôl sa kŕmi 4-krát a 9. - až 5-krát denne. Pacientom prospieva zelenina a chudé mäso, takže v jedálnom lístku nie sú jedlá z bravčového mäsa. S pacientmi sa, žiaľ, rozprávať nedá, pracovníčky jedálne však ubezpečujú, že na jedlo sa v ich prítomnosti zatiaľ nikto nesťažoval.

Gynekologická nemocnica N 1 je dimenzovaná pre niečo viac ako 100 lôžok. Preto majú kuchárky možnosť uvariť aj to, čo sa im vo veľkých nemocniciach bude zdať príliš problematické. Pečú napríklad koláče s mäsom, v lete plnia papriku a baklažán. "Malo by to kŕmiť za 39 rubľov a my kŕmime za 53," dodáva nemocnica. A potom, koniec koncov, naši kuchári varia s dušou. Pacienti sa napríklad pýtajú, čo dáme do omelety, a je taká vzdušná „A tajomstvo je jednoduché: musíte to dobre poraziť s láskou,“ hovorí dietologička Olga Sergejevna. Jedálny lístok je tu tiež sedemdňový, čiže sa neopakuje. A dávajú mäso aj ryby, klobásu, syr, vajcia, ovocie, cereálie, rezance. Aj v zime sa snažia každý deň zaradiť do jedálnička paradajky a uhorky. Doprajú si sladké a také typické jedlo, ako je sekaná. Určite majú popoludňajšie občerstvenie s ovocím a v noci sa dáva pohár kefíru. Na obed je dnes pripravená voňavá hubová polievka a spomínaná fašírka. Je to naozaj chutné a domáce. Prečítal som si knihu recenzií a návrhov. Okrem úprimnej vďaky lekárom sa často mihne aj samostatné „ďakujem“ kuchyni a kuchárom. Dokonca požiadali o samostatnú knihu pre jedáleň.

„Osobitne ďakujeme pracovníkom v potravinárstve za milostný vzťah k vašej práci. Všetky jedlá sú veľmi chutné, výdatné a rozmanité. Mnohokrat dakujem!"

Komora N 11

"Ďakujem veľmi pekne za úžasné jedlo. V nemocnici je všetko také chutné, ako doma..."

16. oddelenie

Ukazuje sa, že to sa stáva aj v našich nemocniciach: lekári sú dobrí a jedlo je vynikajúce.

Domáca kôrka chutí lepšie ako nemocničný koláč

Narazil som na niekoľko pomerne dobre situovaných nemocníc, ktoré svojich pacientov kŕmia pomerne dobre. Ale to je skôr výnimka z pravidla. Mnohí z nás vedia z prvej ruky, že niekedy je nemožné zjesť to, čo sa dáva. Plávajúca klobása v krupici na raňajky, polievka z jedného kapustného listu a na obed kus nepochopiteľného mäsa - veľmi reálny obraz.

Napriek všetkému vo všetkých nemocniciach majú pacienti jeden rozlišovací znak. Bez ohľadu na to, aké chutné je jedlo, stále vás požiadajú, aby ste si niečo priniesli z domu. Zrejme tu ide o to, že chcete niečo domáce, z rúk domova. Je tiež dôležité cítiť podporu milovanej osoby. O tom, ako diverzifikovať stravu pacienta, hovorí lekárka kliniky klinickej výživy Valentina Nikitichna MATUSHEVSKAYA:

Každý pacient má svoj vlastný liečebný stôl. Tabuľky majú zasa schválený jedálniček a stravovacie návyky, každý má svoj jedálniček. Stáva sa, že sa formálne dodržiavajú všetky pravidlá: obsah kalórií aj pomer produktov. Existujú však určité závislosti. Napríklad v zime a na jar je tradične nedostatok zeleniny a ovocia. Rolu zohráva sociálny faktor, niekedy nie je dosť peňazí na lieky, o pestrej strave ani nehovoriac. Opäť je nemocnica viazaná na konkrétnu potravinovú základňu. No, ak existuje to, čo potrebujete. A ak nie, musíte sa dostať von, nahradiť zemiaky cestovinami a naopak. Nie poslednú úlohu zohráva ľudský faktor: ako kuchár jedlo pripraví, ako sa mu darí. V spojení s geografická poloha Zo zeleniny je u nás veľmi obľúbená kapusta, mrkva a cvikla. Určite sú nápomocné. Ale niekto nemusí tolerovať rovnakú kapustu. Ak je to možné, môžete pridať karfiol, cuketu, zelené fazule, zelené. Je celkom možné zaviesť šaláty, ktoré sa zriedka nachádzajú v ponuke nemocníc. Z mrkvy a cvikly si môžete pripraviť zdravé zeleninové kastróly. To všetko, samozrejme, v súlade s diétou. Ak niekto niečo nedokáže, je to nevyhnutné.

V ideálnom prípade by nemocnice mali mať 5 jedál denne, aby sa obnovil vyčerpaný organizmus. V praxi sú bežné 3 jedlá denne. To, samozrejme, nestačí. Preto sa príbuzní pacienta môžu poradiť s ošetrujúcim lekárom a opýtať sa, čo ďalšie priniesť pacientovi. Veľmi pomôže mliečne výrobky(tvaroh, mlieko, jogurt, syr). Ak máte dovolené priniesť jedlo domáce varenie, pripravte zeleninový guláš, uvarte varené kura. Dobrým východiskom sú detské zeleninové a ovocné zmesi. Obsahujú veľa živiny, môžu ich jesť aj ľudia, ktorí majú problémy so žuvaním. Nerozmaznávajte pacienta rôznymi dobrotami. Ak má rád napríklad všetko slané, paprikové, pikantné, nezabúdajte, že toto sa nehodí do systému Zdravé stravovanie. Nadmerné sladkosti sú sacharidy navyše a nie sú vždy potrebné.

Existuje názor, že vývar je najlepšie priniesť do nemocnice. Oveľa užitočnejšie pre pacienta ako dodatočná výživa budú polysubstrátové zmesi živín. Sú to vyvážené množstvo bielkovín, tukov, sacharidov. Tieto zmesi sú pre telo ľahšie absorbované, pacient minie menej energie na trávenie potravy. Polysubstrátové zmesi sa zvyčajne predávajú v špecializovaných predajniach v práškovej forme. Treba ho rozpustiť vo vode a vypiť, alebo sa droga predáva hotová. Existujú takzvané modulárne zmesi, ktorých vlastnosťou je posilniť ktorúkoľvek zložku výživy (bielkoviny, tuky alebo sacharidy). Málokto o nich ale vie, a preto im nie všetci lekári vedia poradiť. Nezabudnite sa porozprávať so svojím lekárom o všetkých zmenách v stravovaní. Pite v závislosti od typu liečby minerálka. Užitočné sú zriedené ovocné nápoje, šťavy, kompót zo sušeného ovocia.

Za ten čas, čo je človek v nemocnici, musí telo prestavať na nový spôsob. A to všetko preto, že jedlo v nemocnici nie je vôbec ako domáce a režim nie je rovnaký. Napriek tomu nie tak málo závisí od kaše a kompótu: ak je jedlo plné a chutné, zotavíme sa oveľa rýchlejšie.

Vo všeobecnosti štát prideľuje 39 rubľov na výživu pacienta. za deň. S týmito peniazmi ani raz nepôjdete do obchodu. Napriek tomu by sa toto množstvo malo kŕmiť 4-5 krát denne, navyše zasýtiace a pestré.

Zabezpečovanie stravy pre nemocnice, nemocnice, polikliniky, rehabilitačné strediská a iné liečebné ústavy vrátane špecializovaných a detských je jednou z najintenzívnejších a dlhoročných činností spoločnosti Vkusný Výbor. Za dlhú prácu v tejto oblasti sme vybudovali bezchybne fungujúci algoritmus interakcie s vedením a príslušnými službami nemocníc, zvládli všetky nuansy prípravy, zdobenia a výdaja jedál pre liečebnú výživu.

Hygienické a hygienické požiadavky na stravovanie v zdravotníckych zariadeniach

Výživa v lekárskych a zdravotníckych zariadeniach- jeden z najťažších segmentov sociálneho stravovania. Ruské právo stanovuje najzávažnejšie požiadavky na organizácie ktorá tento proces zabezpečuje, bez ohľadu na to, či ide o oddelenie nemocnice, alebo administratívu zdravotníckeho zariadenia najíma odborného dodávateľa. V prvom rade toto najvyššia úroveň sanitárnych a hygienických noriem. Po všetkom zdravotníckych zariadení- ide o miesta s vysokou koncentráciou ľudí a zabezpečenie hygienickej a epidemiologickej kontroly je najdôležitejšou úlohou.

V tomto ohľade výrobná základňa, továrenská kuchyňa spoločnosť" Chutný výber» plne v súlade s požiadavkami legislatívy. Produkty sú nakupované od dôveryhodných dodávateľov ( pre všetky výrobky existujú osvedčenia o zhode) a umiestnené v priestranných a čistých skladoch, kde všetky potrebné podmienky skladovania, menovite - udržiavanie optimálnej teploty a vlhkosti, dodržiavanie pravidiel komoditného susedstva a pod.. Celý výrobný cyklus a predpisy podniku sú postavené tak, aby akékoľvek faktory negatívneho vplyvu na suroviny a hotové výrobky sú úplne vylúčené. Továrenská kuchyňa "Tasty Choice" pravidelne prechádza povinnou a dobrovoľnou certifikáciou a zakaždým plne potvrdzuje súlad svojej výrobnej základne so všetkými hygienickými normami.

Výživa v zdravotníckych zariadeniach ako najdôležitejší faktor obnovy

Zdravé jedlo – nevyhnutná podmienkaúspešný proces zotavenia a rehabilitácie pacientov. Toto je povinné priaznivé pozadie pre vplyv všetkých lekárske prípravky a postupy. A často vo väčšine klinickej výživy a liečby spočíva. Preto je varenie pre pacientov v liečebných ústavoch vážnou profesionálnou výzvou aj pre tých najšikovnejších kuchárov.

Bez ohľadu na profil zdravotníckeho zariadenia, či už je detská nemocnica alebo nemocnica pre dospelých, jedlo musí byť výživné. To znamená, že akékoľvek faktory, ktoré môžu spôsobiť podráždenie alebo zvýšiť zápal, sú vylúčené. Nemôžeme použiť celý rad korenín a tiež kyslé, slané a korenené jedlá, pretože môžu spôsobiť chemické podráždenie. Je vylúčených množstvo produktov a spôsobov tepelného spracovania, ktoré môžu spôsobiť mechanické podráždenie (napríklad orechy, hrubé obilniny, ovocie a zelenina s veľkými vláknami, vyprážaná zelenina a mäso atď.). Dôležitý je aj teplotný faktor, pretože aj príliš horúce alebo príliš studené jedlo môže pôsobiť negatívne.

Pokiaľ ide o metódy spracovania, vyprážanie, vyprážanie je zakázané. Aplikovaný odvar, hasenie, parný alebo vodný kúpeľ, v niektorých prípadoch je povolené pečenie. A zároveň musí byť jedlo chutné! Koniec koncov, potešenie z jedla, pozitívne emócie sú tiež silným liečivým faktorom!

K dispozícii je zbierka receptov na jedlá zdravotníckych zariadení schválené Ministerstvom zdravotníctva Ruskej federácie. Naši odborníci sa pripravujú obedy, raňajky, večere pre pacientov liečebných ústavov v prísnom súlade s týmito predpismi. Okrem toho, v závislosti od ochorenia, sú pacienti predpísaní špecifická strava a diéta. Existuje 15 zoznamov potravín a jedál, ktoré sú povolené a odporúčané pri určitých chorobách a stavoch. Tieto diéty (alebo tabuľky) boli vyvinuté dietológmi ešte v sovietskych časoch, ale aj dnes sa dietológovia lekárskych inštitúcií spoliehajú na tieto normy vo svojich predpisoch. A v súlade s predpísanými diétami sa pacientom objednávajú raňajky, obedy a večere. Do nemocnice neustále prichádzajú noví ľudia, iných prepúšťajú, niekomu sa menia termíny – to všetko si vyžaduje rýchlu a flexibilnú reakciu organizácie, ktorá zabezpečuje stravovanie v liečebnom ústave. Za prácu s týmto segmentom klientov vo Vkusnom Výbore je zodpovedné celé oddelenie manažérov.
Naši odborníci sú neustále v interakcii so zástupcami zákazníka a okamžite reagujú na všetky meniace sa podmienky.

Formáty stravovania v zdravotníckych zariadeniach

V závislosti od úloh a potrieb zdravotníckeho zariadenia, spoločnosť " Chutný výber» organizuje stravovanie v nemocniciach, nemocniciach, klinikách a rehabilitačných centrách v ktoromkoľvek z troch formátov:

1. Príprava jedál u zákazníka, v špeciálne vybavenej stravovacej jednotke. Zariadenia a produkty zároveň zabezpečuje firma Vkusný Výbor.
2. Dodávka pripraveného jedla do zdravotníckeho zariadenia vo veľkých termofľašiach na následnú distribúciu v bufete alebo v jedálni zákazníka
3. Rozvoz jedla v samostatných nádobách.

Tiež možná organizáciajedáleň alebo bufetKompletná konštrukcia.

Dodávka jedla do zdravotníckych zariadení - práve včas

Podľa požiadaviek ministerstva zdravotníctva, Jedlá na výživu pacientov zdravotníckych zariadení by sa mali konzumovať do 2 hodín po príprave. Nesmú sa prihrievať, pretože výrobky môžu stratiť svoju hodnotu prospešné vlastnosti. Preto je mimoriadne dôležité dodávať obedy, raňajky a večere presne načas a riad musí mať presne definovanú teplotu. Povedzme prvé chody a teplé nápoje - 70-75 stupňov, teplé druhé chody - 60-65 stupňov, šaláty, studené predjedlá a studené nápoje - 14-16 stupňov. Kontrolu súladu dodávanej stravy s týmito parametrami zo strany zákazníka zabezpečuje dietológ, dietológ alebo službukonajúci lekár. Teplomer sa spustí do hotových jedál, jeho hodnoty sú zaznamenané v príslušných dokumentoch. Naše produkty vždy spĺňajú tieto prísne požiadavky. Manažéri logistiky vytvoria najlepšiu trasu, pričom zohľadnia poveternostné podmienky, dopravné zápchy a ďalšie faktory. Preto raňajky, obedy a večere od spoločnosti Vkusný Výbor prichádzajú načas a obed (večera, raňajky alebo popoludňajší čaj) v nemocniciach pracujúcich s nami je vždy chutný, teplý a presne podľa plánu!

Normy výživy v zdravotníckych zariadeniach.

Stravovanie je organizované v zdravotníckych zariadeniach podľa sedemdňového jedálneho lístka podľa hlavných možností pre štandardné diéty, ktorých používanie umožňuje napĺňať normy klinickej výživy schválené vyhláškou č. 395n.

Hlavné možnosti štandardnej stravy:

• štandardná strava(predtým - hlavná verzia štandardnej stravy (ATD));
• Diéta s mechanickým a chemickým šetrením(šetriaca diéta);
• Diéta s zvýšené množstvo veverička(diéta s vysokým obsahom bielkovín);
• Diéta s nízkym obsahom bielkovín(nízkobielkovinová diéta);
• Diéta so zníženým obsahom kalórií(nízkokalorická diéta);
• Vysokokalorická diéta(vysokokalorická diéta) (predtým variant diéty so zvýšeným množstvom bielkovín (HAP(t)).

NAŠI KLIENTI:

Spoločnosť Vkusný Výbor organizuje catering v mnohých veľkých lekárske organizácie vrátane nemocníc. Medzi nimi -

• MNCC Narcology - Moskva, ul. Bolotnikovskaja, 16
• Medzinárodné vedecké a praktické centrum pre narkológiu, klinická pobočka č. 2 - Moskva, Varshavskoye shosse, 170 g, budova 1
• GBUZ MNTSP Narkológia DZM Moskva, sv. Lublinskaya, 37/1

Do týchto nemocníc sú dodávané hotové teplé jedlá podľa schváleného sedemdňového jedálneho lístka. Na každom oddelení nemocnice sú jedálne s pohodlnými výdajnými linkami, kde barmanky rozdávajú jedlo ošetrovaným občanom.

Príklad jednodňového variantu štandardnej ATS diéty

(Potraviny sú dodávané do niekoľkých nemocníc v tomto menu).

GBÚ ZGM „Mestská klinická nemocnica pomenovaná po F.I. Inozemceva
Ministerstvo zdravotníctva mesta Moskva č. 36 "

Mestská klinická nemocnica pomenovaná po F.I. Inozemtsev (nemocnica č. 36) sa lieči v priemere asi 1000 ľudí, a teda asi 1000 ľudí jedáva súčasne 3-4 krát denne. Je tu 28 špecializovaných oddelení, pre väčšinu z nich sú jedlá pripravované v súlade s požiadavkami 8 rôznych diét. Teplé jedlá sú dodávané do nemocnice pripravené. Každé oddelenie má svoje vlastné označené termonádrže a nádrže. Každé oddelenie má jedáleň, kde barmanky rozdávajú jedlo.

Príklad jednodňového menu obsahujúceho osem diétnych možností

(tento jedálny lístok slúži na zásobovanie nemocnice, kde sa denne stravuje viac ako 1000 ľudí. Nemocnica má 28 špecializovaných oddelení).

bufetové produkty

Výživa pre ambulancie je opodstatnená vyvážená a čiastočne diétna strava pre ľudí trpiacich rôznymi ochoreniami, ktoré môžu byť sprevádzané určitými stravovacími návykmi.

Akú stravu potrebujú pacienti?

Otázka diétnych predpisov, berúc do úvahy medicínsky proces, je plne vyriešená lekármi. Aj keď na zjednotenie tohto procesu sa používajú diétne čísla v množstve 15 kusov. Preto firmy, vrátane našej, ktorá zabezpečuje prípravu a donášku stravy pre kliniky, musia dodržiavať vypracované programy s prihliadnutím na profil zdravotníckeho zariadenia.

Keďže absencia určitých skupín pacientov je základom pre vylúčenie poskytovania stravy na špecifickej diétnej tabuľke. To všetko vyžaduje od šéfkuchára a jeho tímu pri plnení objednávky zdravotníckych zariadení variť jedlo:

• berúc do úvahy sanitárny spôsob prípravy;
• používanie čerstvých a prírodných surovín;
• s rozmanitosťou
• chutné jedlo.

Posledný aspekt je dôležitý pre dodržiavanie liečebných predpisov, ako aj pre to, aby pacient dostal úplný komplex. prospešné vitamíny a potrebné aminokyseliny - látky, ktoré prispievajú k rýchlej obnove sily. Je veľmi dôležité brať do úvahy individuálne charakteristiky pacienta.

Ľudia s nadváhou, aj keď majú predpísanú diétu, povedzme podľa obličiek alebo pečene, by sa mali stravovať tak, aby jedlo prispelo k uzdraveniu aj absencii progresu chorôb spojených s obezitou. Preto donáška jedla pre nemocnice a iné inštitúcie, kde je denný stacionár, by malo nastať s monitorovaním kategórie pacientov v nich umiestnených.

Ako organizovať jedlo?

Obvykle problematiku výživy pacientov a personálu vykonáva zástupca hlavného lekára pre logistiku. Ak je zdravotné oddelenie pre veteránov v súvahe akejkoľvek vojenskej jednotky alebo podniku, potom sa jedlo pre nemocnicu objednáva prostredníctvom hlavnej organizácie, aj keď sa miesto prípravy alebo výdaja nachádza na adrese samotného zdravotníckeho zariadenia. Zároveň je dôležité v dohode so spoločnosťou, ktorá bude organizovať stravovanie pre pacientov, stanoviť:

• denný počet porcií, berúc do úvahy ľudí ležiacich v nemocnici;
• dodržiavanie určitých diét;
• čas doručenia;
• ceny.

Toto sú záväzné podmienky zmluvy, ktoré umožňujú považovať zmluvu za platnú. Samostatne sa môžete postarať o výživu personálu kliniky. Túto službu poskytujeme už 7 rokov. Kvalitná a zdravá strava na pracovisku zvýši efektivitu tímu, eliminuje meškanie do práce.

Nebudeme stáť za cenou zdravia

Budeme si môcť objednať jedlo pre nemocnice v Moskve, ktoré je ochutené profesionalitou našich kuchárov a pochvalnými recenziami od pacientov, ale skutočnými výhodami našej práce sú:

• spravodlivé ceny;
• zľavy pre veľké objednávky;
• zníženie nákladov na objednávku a zároveň pomoc pri hľadaní nových zákazníkov.

Sme otvorení spolupráci!

Organizácia klinickej výživy ako celku pozostáva z nasledujúcich hlavných častí, ktoré si vyžadujú špecifickú implementáciu v každom zdravotníckom zariadení:

1. klinické problémy organizácie, ktoré zahŕňajú zásady budovania liečebnej výživy, systém jej vymenovania, diétne a výživové normy.
2. sanitárne a technologické záležitosti organizácie, ktorá zahŕňa systém budovania potravinových blokov a prepravy potravín, zariadení a inventára, hygienické požiadavky na údržbu potravinového bloku.
3. manažment klinickej výživy a tréningu.
4. technické záležitosti organizácie, zastrešujúce spôsoby zostavovania jedálneho lístka, systém účtovania receptov, výdaj výrobkov, organizáciu technologického procesu v kuchyni, systém výdaja stravy z kuchyne, kontrolu kvality potravín a tzv. organizácia starostlivosti o pacienta.

Zásady konštrukcie a systém predpisovania liečebnej výživy

V súlade s fyziologickými zásadami budovania potravinových dávok je liečebná výživa budovaná formou denných dávok stravy. Každá denná strava pacienta, inými slovami jeho strava, má svoje vlastné energetická hodnota t.j. kalorický obsah, chemické zloženie(určité množstvo bielkovín, tukov, sacharidov, minerálnych solí, vody, vitamínov, extraktívnych a iných látok), určité fyzikálne vlastnosti: hmotnosť (objem), textúra, teplota jedla a napokon aj určitý režim (rutina) výživy. To všetko sú prvky stravy, ktoré sa prakticky realizujú vo forme jedálneho lístka pozostávajúceho z vhodných produktov s určitým kulinárskym spracovaním.

Pri predpisovaní terapeutickej výživy možno použiť dva systémy: elementárne a diétne. Pri základnom vymenovaní terapeutickej výživy pre každého pacienta sa predpisuje špecifický zoznam ukazovateľov každého z prvkov dennej stravy; Na základe tohto predpisu sa zostavuje denné menu. Tento systém sa nazýva individuálny, ale takáto definícia nie je úplne správna, keďže správne organizovaná terapeutická strava si nevyhnutne vyžaduje individuálnu stravu. Ak pri elementárnom systéme lekár vyvinie individuálnu diétu pre každého pacienta, tak pri diétnom systéme predpíše na individuálnom základe tú či onú diétu z množstva vopred navrhnutých, klinicky testovaných a s určitými liečivé vlastnosti. Preto je nesprávne nazývať diétny systém predpisovania liečebnej výživy „skupinou“.

Hlavným systémom v liečebných a liečebno-profylaktických zariadeniach, t. j. pri obsluhe významných skupín pacientov, je diétny systém predpisovania liečebnej výživy. Elementárny systém je možné prakticky použiť len v ojedinelých prípadoch, keď je potrebné urobiť veľa zmien v tej či onej diéte vyvinutej a používanej v danom zdravotníckom zariadení, berúc do úvahy zložitosť a špeciálne podmienky priebehu ochorenia v pacient.

Pri diétnom systéme je možné v súvislosti so špeciálnymi indikáciami vykonať aj určité úpravy predpísaného stravovania. Takéto dodatočné vymenovanie alebo obmedzenie v strave by sa malo uskutočniť predpisovaním produktov s určitými liečivými vlastnosťami (tvaroh, pečeň, mlieko, melón, jablká, cesnak atď.), alebo pridaním alebo obmedzením živín (bielkoviny, tuky, uhľohydráty, soli). , vitamíny). S dodatočným vymenovaním špeciálnych produktov je potrebné zodpovedajúcim spôsobom znížiť obsah iných produktov v strave, aby sa zachovalo hlavne chemické zloženie a obsah kalórií v strave.

V zdravotníckych zariadeniach Sovietskeho zväzu sa používajú diéty vyvinuté na klinike klinickej výživy Ústavu výživy Akadémie lekárskych vied ZSSR, schválenej Ministerstvom zdravotníctva ZSSR. Najčastejšie používané diéty sú očíslované; nejaké diéty a takzvané kontrastné, príp pôstne dni sú označené názvom produktu, napríklad cukor, jablko, deň kompótu.

Každá diéta má svoje vlastné charakteristiky (pozri nižšie). Počet diét, ktoré sa majú v nemocnici zaviesť, je určený profilom inštitúcie, teda hlavným kontingentom hospitalizovaných pacientov. Každá nemocnica by mala zaviesť základné, nepretržité diéty a kontrastné dni; podľa potreby možno použiť aj iné diéty a v ojedinelých prípadoch je predpísaná terapeutická výživa podľa elementárneho systému. Prakticky vo všeobecnej nemocnici všeobecný typ Neustále sa aplikuje 7-8 diét a kontrastných dní.

Pre efektívne pôsobenie terapeutickej výživy je nevyhnutný režim, teda diéta pacientov. Diéta pozostáva z počtu jedál, času jedenia pacientov, nutričná hodnota a množstvo jedla prijatého v každom čase.

Ministerstvo zdravotníctva ZSSR zaviedlo pre nemocnice najmenej štyri jedlá denne, pre niektoré skupiny pacientov (s ochorením srdca, peptický vredžalúdka, pre infekčných pacientov a pod.), je potrebné zaviesť režim piatich až šiestich jedál denne. Mali by ste sa snažiť o viac-menej rovnomerné rozloženie dennej dávky, v každom prípade sa však na večeru vyhnite značnému množstvu s vysokým obsahom kalórií; spravidla by večer nemal tvoriť viac ako 25-30% denného kalorického príjmu. Čas kŕmenia pacientov je určený počtom jedál a všeobecným denným režimom v zdravotníckom zariadení. Medzi jednotlivými jedlami by nemala byť povolená prestávka dlhšia ako 4 hodiny počas dňa a medzi posledným večerným jedlom a rannými raňajkami by prestávka nemala byť dlhšia ako 10-11 hodín. V tejto súvislosti je vhodné usporiadať 4. jedlo so štvornásobným jedlom nie vo forme druhých raňajok alebo popoludňajšieho olovrantu, ale vo forme malého jedla 1-2 hodiny pred spaním (druhá večera) . Hlavný režim štyroch jedál denne je teda prezentovaný v nasledujúcej forme.

Pri päťnásobnom jedle sa zavádzajú druhé raňajky a pri šesťnásobnom jedle sa zavádza aj popoludňajší snack s viac-menej rovnomerným rozložením dennej dávky.

Teplé jedlo by malo byť zahrnuté. každé z jedál. Teplota tekutých teplých jedál by mala byť približne 60° a druhá teplá jedlá by mala byť pri podávaní pacientom približne 55°. Teplota jedla v oddelení musí byť starostlivo kontrolovaná.

Norma dennej stravy je stanovená v charakteristikách každej stravy. Ako už bolo spomenuté vyššie, chemické zloženie a obsah kalórií každej stravy poskytuje príslušná sada produktov. Na základe potravinového balíčka a stupňa využitia každej z diét používaných v nemocnici sa určí potreba zdravotníckeho zariadenia na zásobovanie potravinami. Smernice pre zásobovanie nemocníc potravinami, ktoré určujú prostriedky na potraviny, ustanovilo Ministerstvo zdravotníctva ZSSR v nasledujúcom zväzku.

Nutričné ​​normy v mestských a vidieckych nemocniciach na pacienta a deň

Nutričná hodnota: bielkoviny 88 g, tuky 66 g, sacharidy 459 g, čo je 2889 kalórií. Vlastná výživa pacientov sa kvantitatívne aj kvalitatívne zlepšuje rozvojom nemocničných pobočiek. Nutričnú hodnotu ovplyvňujú potravinové „presuny“, ktoré musia byť jasne regulované.

Sanitárne a technologické otázky organizácie

Organizácia potravinového bloku v nemocnici sa môže vykonávať podľa centralizovaného alebo decentralizovaného systému. Potravinový blok podľa zloženia možno rozdeliť do nasledujúcich hlavných skupín priestorov: 1) na skladovanie potravín; 2) na varenie (polotovary a pripravené jedlo); 3) uvoľniť jedlo z kuchyne; 4) na výdaj pripravenej stravy pacientom a jej príjem na oddeleniach nemocnice. Súčasťou komplexu potravinového bloku sú aj pomocné priestory (inventár, bielizeň, kontajner, na skladovanie odpadu), priestory údržby (kotolňa, dielňa), priestory pre personál (administratíva a sanita) a potravinárske laboratórium.

Pri centralizovanom systéme je celý potravinový blok okrem priestorov na výdaj stravy chorým (špajza) a na jej príjem (jedáleň) sústredený na jednom mieste. Z centrálnej kuchyne sa v hromadných transportných misách dodáva pripravená strava do špajze, kde sa rozdeľuje medzi chorých. Pomocou tohto systému sa pripravené jedlo rozdeľuje 2-krát: prvýkrát v kuchyni v skupinových riadoch a druhýkrát v špajzi, kde sa jedlo, často prihrievané, rozdeľuje v jednotlivých jedlách.

Pri decentralizovanom systéme je pripravovaná strava vydávaná pacientom priamo z kuchyne v jednotlivých jedlách, čo sa dosahuje tak, že sa proces varenia približuje čo najbližšie k miestu pobytu pacientov, teda na oddelenie nemocnice. V jednolôžkovej nemocnici je stravovacia jednotka usporiadaná v nemocničnej budove a vo viacbunkovej nemocnici je v každej nemocničnej budove s 50 a viac lôžkami organizovaná predvarná kuchyňa a v samostatnej budove alebo v. jednej z nemocničných budov, centralizované skladovanie produktov, príprava a výdaj polotovarov. Decentralizovaný systém má v porovnaní s centralizovaným rad výhod: opakované preskupovanie potravín, ich ochladzovanie a strata tvaru, odpadá opätovné ohrievanie, čím sa nezhorší chuť jedla, jeho hygienické vlastnosti a priaznivejšie podmienky. vytvorené na organizovanie terapeutickej výživy. Primár oddelenia a ošetrujúci lekári dostávajú možnosť ovplyvňovať výživu pacientov, pracovníci potravinového bloku môžu zodpovedať za celý proces výživy až do momentu, keď sa pacienti skutočne stravujú.

Ministerstvo zdravotníctva ZSSR pri projektovaní novej výstavby nemocníc a rekonštrukciách existujúcich nemocníc zabezpečuje organizáciu potravinových blokov podľa decentralizovaného systému. Taktiež je potrebné, aby v existujúcich nemocniciach, v ktorých sú potravinové bloky umiestnené v budove nemocnice, organizovali výživu pacientov podľa decentralizovaného systému, t.j. stravu pacientom dovážali priamo z kuchyne v jednotlivých jedlách a nerozdeľovali ju. do špajze v skupinových riadoch a preložte ho na taniere.

Otázky hygienickej údržby kuchynskej jednotky a hygienické požiadavky na technologický proces varenia sú uvedené vyššie (s. 29).

Manažment nemocničnej výživy

Všeobecné riadenie výživy vykonáva v nemocnici vedúci lekár alebo jeho zástupca pre lekársku časť a na oddeleniach - vedúci oddelení. Pre koordináciu všetkých prác na využívaní klinickej výživy v multidisciplinárnych nemocniciach sa vytvára Rada pre lekársku výživu, ktorá prerokúva a načrtáva aktivity v hlavných otázkach organizácie klinickej výživy. V rade sú vedúci oddelení, vedúci zásobovania, dietológ, dietológ (vedúci kuchyne), vedúci kuchár a dietológ oddelenia, ktorých určuje vedúci lekár. Predsedom rady je hlavný lekár nemocnice a výkonným tajomníkom je dietológ. Priame vedecké, metodické a organizačné riadenie klinickej výživy v nemocnici vykonáva dietológ. V nemocniciach, kde nie je zabezpečená funkcia dietológa, je vedením liečebnej výživy poverený niektorý z ošetrujúcich lekárov.

Vedením nemocničnej kuchyne je poverený dietológ pracujúci pod lekárskym vedením lekára. Medzi funkcie dietológa (vedúceho kuchyne) patrí kontrola sanitárneho a hygienického a technologického procesu v kuchyni, správne vydávanie potravín z kuchyne; organizuje výdaj stravy v jedálňach.

Priame varenie prebieha pod vedením staršieho kuchára-majstra, ktorý rovnako ako zvyšok výrobného personálu kuchyne pracuje pod vedením dietológa. Pozícia dietológa je zriadená podľa personálnych noriem MZ ZSSR na každých 200 lôžok (polovica miesta na 100 lôžok), takže vo veľkých nemocniciach je možné viesť prácu na stravovaní pacientov v oddelených budov aj dietológmi. Na oddeleniach, kde nie sú dietológovia, je organizáciou stravy pre pacientov poverená staršia sestra oddelenia. V nemocniciach pre tuberkulózu a infekčné choroby je na každých 100 lôžok zabezpečená pozícia dietológa a od 75 do 100 lôžok - polovičná pozícia, t.j. polovičný úväzok.

Zabezpečovanie potravinového bloku výrobkami, inventarizáciu, prijímanie a prepúšťanie pracovníkov kuchyne vykonáva zástupca vedúceho lekára pre administratívno-ekonomickú časť.

Funkcie Rady pre klinickú výživu v nemocnici, dietológa a dietológa (vedúci kuchyne) sú upravené osobitnými „predpismi“ schválenými Ministerstvom zdravotníctva ZSSR.

Systematická práca na oboznamovaní všetkých nemocničných zamestnancov so základmi klinickej výživy zohráva zásadnú úlohu pri organizácii nemocničnej výživy. Túto prácu by mal organizovať odborník na výživu so zapojením dietológa a vrchného kuchára, ako aj nemocničných lekárov.

S charakteristikou základných, stálych diét by mali byť oboznámení lekári, zdravotné sestry a všetok personál kuchynskej výroby. Veľmi cenné je organizovanie špeciálnych hodín s ukážkou technológie prípravy hlavných jedál. Aj mladší zdravotnícky personál nemocnice by mal poznať základné diéty a zásady podávania pacientov s liečebnou výživou. Do školiaceho plánu pre výrobný personál kuchyne je potrebné zahrnúť hodiny sanitárneho minima.

Technické minimum pre liečebnú výživu a sanitáciu musia absolvovať všetci novoprijatí zamestnanci stravovacej jednotky, priamo súvisiace s procesom skladovania a prípravy potravín.

Technické otázky organizácie klinickej výživy

Kompilácia menu. Žiadosti o jedlo pacientov sa podávajú na recepcii a nemocničných oddeleniach a denne až do 13-14 hodín sa prenášajú na dietológa. Prihláška z prijímacieho oddelenia je platná v deň prijatia pacienta a nasledujúci deň, ak bol pacient prijatý do liečebného ústavu v popoludňajších hodinách. Na základe prijatých žiadostí o rôzne diéty dietológ za účasti vrchnej kuchárky zostaví jedálny lístok a všetok materiál odovzdá na sčítacie oddelenie, kde sa vypočítajú potrebné produkty a vypíšu sa náročné výkazy na špajzu.

Hlavným dokladom, na základe ktorého sa robí extrakt a varenie, je jedálny lístok-porcier (výplatná páska). Na jedálnom lístku-porcierovi je podpísaný výživový poradca, pod vedením ktorého zostavuje jedálny lístok dietológ (vedúci kuchyne), účtovník (kalkulačka) a schvaľuje ho vedúci lekár.

Počet produktov v porciovanom menu sa píše zlomkom: v čitateli pre jednu porciu, v menovateli pre všetky porcie. Nie je potrebné uvádzať počet výrobkov na porciu, ak existuje kartotéka jedál, v ktorej má karta každého jedla svoje číslo a sadu výrobkov; v tomto prípade stačí v porciovanom menu uviesť číslo jedla, jeho názov a počet porcií; počítacia časť, kde by mala byť kópia kartotéky jedál, počíta požadovaný počet produktov podľa čísla a názvu jedla, ktoré pripevní dietológ

Podľa jedálneho lístka sú spravidla predpísané produkty, ktoré sa majú spracovať v kuchyni; chlieb, maslo, cukor, čaj, predávané pacientom bez varenia, získavajú zo špajze priamo barmanky oddelení podľa individuálnych požiadaviek, zostavených sčítacou časťou; keďže norma chleba, cukru a masla nie je pri rôznych diétach rovnaká, každá nemocnica stanovuje normu týchto takzvaných bufetových produktov pre hlavné diéty: normu schvaľuje vedúci lekár a slúži ako základ pre vydávanie požiadaviek pre tieto produkty.

V každej lekárskej inštitúcii by sa malo vypracovať plánované sedemdňové menu pre základné, trvalé diéty. Mala by zodpovedať charakteristike stravy, poskytovať rozmanité chutné jedlá, správnu kombináciu potravín pri každom jedle a byť v súlade s alokáciou potravín dostupným v inštitúcii.

Ku každému z hlavných jedál: raňajky, obed a večera by jedálniček mal obsahovať jedlá, ktoré by v ňom zabezpečili obsah bielkovín, tukov a sacharidov. Je potrebné vyhnúť sa tomu, aby polievka aj príloha k druhému chodu na obed pozostávali z obilnín a múčnych výrobkov (cestoviny, rezančeky). Súčasne s plánovaným sedemdňovým menu sa zostavujú rozvrhové karty jednotlivých jedál. Rozvrhové karty sú zostavené na základe materiálov uvedených v tomto návode a iných publikovaných materiálov s úpravami vyplývajúcimi z praxe tohto zdravotníckeho zariadenia.

Kartičky sú zostavené v dvoch kópiách, z ktorých jedna je uložená v kartotéke dietológa a druhá v počítacej časti.

Pri zostavovaní jedálneho lístka by ste mali vziať do úvahy čas potrebný na prípravu jedla a jeho prípustnú trvanlivosť po pripravenosti. To pomáha kuchárom plánovať si prácu tak, aby zabránili strate nutričnej hodnoty a chuti jedál z nadmerného skladovania v hotovej forme. Do raňajkového menu teda nemožno zaradiť napríklad jedlá zo strukovín, ktoré si vyžadujú dlhú dobu varenia a množstvo vyprážaných jedál, ktoré skladovaním rýchlo stratia chuť, treba spojiť s výrobnou kapacitou sporáka. Kuchár, ktorý je poverený prípravou určitých jedál, by mal byť poučený o čase a postupnosti ich prípravy.

Kontrola kvality produktov a pripravovaných jedál. Kontrola kvality surovín a hotových potravín by mala byť v určitých fázach technologického procesu vykonávaná systematicky a v určitých fázach by mali byť výsledky kontroly dokumentované.

Prvou fázou kontroly je kontrola dobrej kvality produktov pri ich príchode do skladu. Všetky výrobky prijaté do skladu okrem skladníka zodpovedného za kvalitu prijatých výrobkov kontroluje aj službukonajúci lekár alebo dietológ a výsledky vyšetrenia sa zaznamenávajú do špeciálneho denníka nasledujúceho formulára.

Druhým stupňom kontroly je kontrola kvality výrobkov pri ich uvoľnení zo špajze. Pri výdaji stravy do kuchyne a špajze je prítomná vedúca kuchyne alebo vrchná kuchárka a barmanky oddelení. Nevykoná sa žiadny záznam. V prípade pochybností o dobrej kvalite produktov otázku rieši dietológ alebo službukonajúci lekár.

V procese varenia sa kontroluje výťažnosť polotovarov po prvotnom spracovaní mäsa, hydiny, rýb, zemiakov a kvalita hotového jedla pred jeho vydaním chorým.

Produkcia polotovarov sa eviduje vo výrobnom denníku nasledujúceho formulára.

Zápis vo výrobnom denníku je podkladom pre výdaj ďalších výrobkov v prípade nezhody surovín a vrátenie prebytočných surovín prijatých do špajze v porovnaní s normou kladenia výrobku - netto.

Kontrolu kvality pripravovanej stravy vykonáva v kuchyni službukonajúci lekár spolu s vedúcou kuchyne. Pri centralizovanom systéme potravinových blokov potraviny vyšetruje v špajzi aj lekár alebo vedúca sestra oddelenia. Výsledky vzorky pripraveného jedla v kuchyni sa zaznamenávajú pre každé jedlo do porciovacieho menu, kde sú na to určené špeciálne stĺpce a celkové skóre sa zapisujú do pripraveného denníka vzoriek potravín v nasledujúcom formulári.

Výdaj jedla z kuchyne do oddelení s centralizovaným systémom potravinových blokov. Barmanka alebo zdravotná sestra oddelenia by sa mala pred každým jedlom dostaviť na výpravu do kuchyne, aby sa oboznámila s jedálnym lístkom, hmotnosťou pripravovaných jedál a dostala inštrukcie o výdaji stravy chorým. Vývoz potravín do špajze je vhodné realizovať pri kuchyni. Pri odosielaní potravín do špajze na oddeleniach je potrebné na každý pokrm nalepiť vopred pripravené štítky s číslom diéty a počtom jedál; všetky potraviny by mali byť odoslané do každého oddelenia súčasne.

Výdaj stravy v jedálni. Každá špajza by mala mať zariadenie na ohrev jedla. Rýchla distribúcia potravín je nevyhnutná, aby sa zabránilo ich vychladnutiu. Preto by sa do distribúcie jedla pacientom mal zapojiť bezplatný personál, ktorý im poskytne vhodné hygienické oblečenie. Na oddelení je potrebné zabezpečiť dostatočný počet príborov (aspoň jeden príbor pre každého pacienta); pred plnením je vhodné plechy nahriať. Najprv by sa mali rozdeliť jednotlivé jedlá a potom hromadné. Najprv sa obslúžia lôžkoví pacienti a potom pacienti, ktorí sa stravujú v jedálni. V špajzi by mal byť vyvesený jedálny lístok s uvedením hmotnosti porcií. Aby sa predišlo chybám pri výdaji stravy lôžkovým pacientom, na každé lôžko by mal byť zavesený štítok s číslom diéty.

Pri decentralizovanom systéme potravinových blokov sa potraviny distribuujú z kuchyne alebo cez výťah rovnakým spôsobom, potraviny v jednotlivých miskách na podnosoch sa dopravia do oddelení špajze. Oddelenia organizujú uvoľňovanie vitamínu C pridávaného do potravy (100 mg na pacienta a deň) podľa existujúcich pokynov.

Regulácia prenosu potravín

Na základe hygienických požiadaviek a dodržiavania liečebnej výživy je potrebné v každej nemocnici prehľadne organizovať kontrolu nad produkty na jedenie priniesol chorým, príjem produktov od návštevníkov by sa mal vykonávať pod kontrolou zdravotná sestra oddelenie, ktoré má zoznam pacientov s uvedením počtu prijímanej diéty u každého z nich. Na miestach odpočinku pre pacientov, na pohotovosti v nemocnici a na miestach, kde sa prijímajú „prevozy“, by mali byť vyvesené plagáty s pokynmi s uvedením produktov, ktoré sú povolené a zakázané na prepravu, keď pacient dostáva určitú diétu. Lekári by tiež mali každého pacienta poučiť o odporúčaných a zakázaných potravinách.

V každom oddelení by mali byť zorganizované vhodné podmienky na skladovanie prevezených produktov, a najmä produktov podliehajúcich skaze (skrinky s policami, chladiace skrine).