Fonksiyonel gıda ürünleri üretimi. Fonksiyonel gıda ürünleri teknolojisi Fonksiyonel ürünler teknolojisinde hammadde kullanımı

Ders planı:

14.2 Gıda ile zenginleştirilmiş düşük kalorili et ürünleri

lifler

14.1. Fonksiyonel et ürünleri

Fonksiyonel et ürünlerinin üretimi, modern et işleme endüstrisi için umut vadeden yeni bir yöndür. Fonksiyonel et ürünleri insan sağlığı üzerinde olumlu etkiye sahiptir, hastalıklara karşı direncini arttırır ve insan vücudundaki birçok fizyolojik süreci iyileştirebilir. Bu ürünler çok çeşitli tüketicilere yöneliktir ve sıradan gıda görünümüne sahiptir. Normal bir diyetin parçası olarak düzenli olarak tüketilebilirler ve tüketilmelidirler.

Fonksiyonel ürünler, geleneksel ürünlerin aksine, besin değeri ve tat özelliklerinin yanı sıra fizyolojik bir etkiye sahip olmalıdır. Tipik olarak, bu tür ürünler, onlara işlevsel özellikler kazandıran veya yaygın olarak biyolojik olarak aktif katkı maddeleri olarak adlandırılan bileşenler içerir.

Biyolojik olarak aktif gıda katkı maddeleri, bireysel amino asitler, mineraller, diyet lifi veya
belirli bir madde grubunu içeren kompleksler şeklinde. Et ürünleri grubunda, tahıl ürünleri, sebzeler de dahil olmak üzere bitkisel hammaddeler ile tamamlayıcılık temelinde fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi tavsiye edilir.

Fonksiyonel et ürünlerinin geliştirilmesi, hammaddelerin teknolojik işlenmesi sürecinde katkı maddesinin biyolojik aktivitesini korumak ve bitmiş ürünün kalite göstergelerini kötüleştirmemek gerektiğinden, kendine has özelliklere sahiptir. Katkı maddelerini seçerken, ürünlerde izin verilen maksimum konsantrasyonları ve bir kişi tarafından izin verilen günlük alımları dikkate alınırken güvenliklerine özel dikkat gösterilir.

Uygulama yöntemi, katkı maddesinin durumuna (kuru formda, bir çözelti, jel, emülsiyon, süspansiyon formunda) ve ürünün tipine bağlıdır. Tütsülenmiş et üretiminde tuzlu suların bir parçası olarak çözünür katkı maddeleri eklenebilir. Katkı maddeleri, reçete karışımının formüle edilmesi aşamasında kıyma ürünlerine eklenir. önemli bir faktör Diyet takviyelerinin ürün hacmine göre dağılımının tekdüzeliğini sağlamaktır. Büyük miktarda ürüne az miktarda besin takviyesi (vitaminler, mineraller vb.) verilirken, ürün tarifinde sağlanan su miktarı dikkate alınarak çözeltinin çoklu seyreltileri kullanılır.

Fonksiyonel et ürünleri yelpazesi hala küçüktür ve esas olarak düşük kalorili ürünler (düşük hayvansal yağ içeriği ve artan diyet lifi), anemili hastaların terapötik ve önleyici beslenmesi için ürünler (demir içeren bileşenlerin kaynakları - domuz ciğeri ve gıda kanı), p-karotenli çocuklar için ürünler, C, B 6 B 2 vitaminleri , A, E, PP, kalsiyum, bir mineral kompleksi (ekstrüzyon tahıllarla zenginleştirme), vb. okul öncesi ve okul yemekleri için uyarlanmış özel sosis ürünleri fizyolojik özelliklerçocuk.

Genel olarak, aşağıdaki fonksiyonel et ürünleri grupları ayırt edilebilir:

1. Diyet lifi ile zenginleştirilmiş düşük kalorili et ürünleri.

2. Vitaminlerle zenginleştirilmiş et ürünleri.

3. Minerallerle zenginleştirilmiş et ürünleri.

4. Çoklu doymamış yağ asitleri ile zenginleştirilmiş et ürünleri.

5. Prebiyotikler ve probiyotik mikroorganizma kültürleri ile zenginleştirilmiş et ürünleri.

14.2 Diyet lifi ile zenginleştirilmiş düşük kalorili et ürünleri

Modern insanın diyetinin özellikleri ve yüksek oranda rafine edilmiş gıda maddelerinin geniş dağılımı, yavaş yavaş kaba lifli diyet lifi diyetinde bir eksikliğe yol açmıştır. Diyette diyet lifi eksikliği, kolon kanseri, irritabl bağırsak sendromu, safra taşı gibi bir dizi hastalığın gelişmesine neden olabilir. diyabet obezite, ateroskleroz, varisli damarlar ve venöz tromboz alt ekstremiteler ve daha fazlası.

80'lerin sonunda. Diyet lifinin insan diyetine dahil edilmesi gerektiğine göre yeni bir beslenme teorisi kurulmuştur. Rolleri sadece çeşitli hastalıkları önlemek değil, aynı zamanda insan vücudundaki çevresel yükü azaltmak, stresli durumlara karşı direnci arttırmak ve birçok hastalığa karşı bağışıklığı arttırmaktır.

Selüloz (lif)- D-glukoz kalıntılarından oluşan, büyük moleküler ağırlıklı lineer bir polisakkarit. Sert, lifli, suda çözünmeyen bir maddedir. Selüloz, α-amilaz ve gastrointestinal sistemin diğer enzimleri tarafından hidrolize edilmez.

lignin- polisakkarit olmayan bir madde olan fenol alkollerin kalıntılarından yapılmış bir bitki polimeri.

hemiselüloz- yan zincirlerinde selüloz ve ligninin bir arkadaşı olan arabinoz, glikoz vb. içeren dallı bitki heteropolisakkariti.

Pektin D-galakturonik asit kalıntılarından oluşturulan polisakkaritler grubuna aittir. Onun sulu çözeltiler jelleştirici ve jelleştirici özelliklere sahiptir.

Pentozanlar - ksiloz, arabinoz ve diğer pentozlardan yapılmış selüloz benzeri polisakkaritler. Fındık, ayçiçeği, mısır koçanı, saman ve çavdarın kabukları özellikle pentosan açısından zengindir.

aljinatlar- D-mannuronik ve L-guluronik asit kalıntılarından oluşan kahverengi alglerden elde edilen polisakkaritler.

Komedi- bitki ve mikrobiyal polisakkaritler (gaura zamkı, keçiboynuzu zamkı, ksantan zamkı) veya glikoproteinler (arap zamkı - havada kurutulmuş akasya suyu).

Şekil 1. Diyet lifinin sınıflandırılması

karagenanlar- kırmızı alglerden elde edilen polisakkaritler, yapıları heterojendir. Disakkarit agaroza dayanır.

inülin fruktoz kalıntılarından yapılan fruktooligosakkaritler anlamına gelir. İnülin, kalın bağırsakta hidrolize uğrar, bağırsakta karbonhidrat ve lipitlerin emilimini azaltmaya yardımcı olur.

Diyet liflerinin ana grubu, yapısal ve yapısal olmayan bileşenler olmak üzere iki gruba ayrılan bitki hücre duvarlarının elementleridir. Diyet liflerinin genel fizikokimyasal özellikleri, bu bileşiklerin oranına, diyet lifinin kaynağına ve bunların izolasyon yöntemlerine bağlıdır.

Başka bir diyet lifi türü geri dönüştürülemez insan vücudu maddeler bağ dokusu hayvanlar, özellikle protein kolajen ve ıstakoz, yengeç ve birçok böceğin kabuklarının bir parçası olan çözünmeyen polisakarit kitin.

Çözünürlüklerine göre diyet lifi üç gruba ayrılır:

Çözünür diyet lifi, yani yapısal olmayan polisakaritler - pektinler, sakızlar, aljinatlar, vb.;

Çözünmeyen diyet lifi - yapısal polisakaritler - selüloz, hemiselüloz, lignin, vb.;

besin lifi karışık tip- kepek.

Diyet lifi için günlük gereksinim: fizyolojik günlük gereksinim - 25-38 g; gerçek günlük alım - 10-15 g; fonksiyonel ürünler için norm 2,5-19 g'dır.

Diyet lifinin ana rolü, gastrointestinal sistemin işleyişini düzenlemektir. Çözünür diyet lifi değişmeden kalın bağırsağa ulaşır ve burada mikrobiyal enzimler tarafından hidrolize edilir. Ortaya çıkan hidroliz ürünleri, başta bifidobakteriler olmak üzere faydalı bağırsak mikroflorasını beslemek için kullanılır, yani prebiyotiklerdir.

çözünmeyen diyet lifi bağırsakta su bağlama yeteneğine sahip olmak; gıdanın tahriş edici etkisini arttırır, bu da bağırsak hareketliliğinin uyarılmasına ve gıdaların daha hızlı geçişine yol açar; toksik maddeleri vücuttan emer ve uzaklaştırır; asitleri bağlar, sterolleri emer ve kolesterol seviyelerini düşürür ve ayrıca çürük önleme mekanizmasına katılır. Ek olarak, liflerin bileşimi, bir dizi hormon, vitamin, enzimin bileşenleri olan hematopoezde yer alan makro ve mikro elementleri içerir. Ve besinlerdeki yeterli miktarda lif tokluk hissine yol açar ve besinlerden daha az enerji alınmasına katkıda bulunur.

Bitki diyet lifleri ile bağ dokusu proteinlerinin fizyolojik fonksiyonlarının benzerlikleri aşağıdaki gibidir:

Bağ dokusu proteinleri, kolajenaz enziminin eksikliği nedeniyle insan vücudu tarafından zayıf bir şekilde sindirilir; proteinler şişebilir ve büyük miktarda nemi tutabilir ve bu nedenle jel benzeri gıda kütleleri oluşturabilir;

Büyük miktarda nemi tutma kabiliyeti, bağ dokusu proteinlerinin termohidroliz ürünlerine de sahiptir - et ve et ürünlerinin ısıl işlemi sırasında oluşan kollajenler;

Üst sindirim kanalında sindirilmeyen bağ dokusu proteinleri kalın bağırsağa ulaşır ve bu sindirim sisteminde yaşayan faydalı bakteriler tarafından kullanılır. Bu, yiyeceklerin sindirilebilirliğini arttırır ve vücuda ek besinler sağlamanıza izin verir.

Diyet lifinin ana kaynakları tahıllar ve işlenmiş ürünleridir - çavdar ve Buğday Kepeği(%53-55), sebzeler (%20-24), meyveler ve diğer bitki nesneleri. Diyet lifi kaynaklarının bir başka grubu, yüksek oranda bağ dokusu içeriğine sahip hayvansal kökenli ham maddeleri içerir. Diyet lifinin ana kaynaklarının bir listesi, avantajları ve dezavantajları tablo 1'de sunulmaktadır.

Gıda endüstrisinde diyet lifi kullanımı sürekli büyümekte ve tüm yeni endüstrileri kapsamaktadır. Diyet lifi ile zenginleştirilmiş ürünler başlıca unlu mamüller, makarnalar, mutfak ve şekerleme ürünleri, içecekler, tatlılar ve atıştırmalıklardır. Daha az ölçüde, et ürünleri diyet lifi ile zenginleştirilmiştir.

Et ürünleri teknolojisinde diyet lifi kullanımı. Et endüstrisinde diyet lifleri, bebek maması, konserve, yarı mamül ve gurme ürünler dahil olmak üzere her türlü et ürünü, yani her türlü sosis üretiminde kullanılmaktadır.

Et ürünlerini diyet lifi ile zenginleştirmek için, özellikle diyet lifi açısından zengin doğal ürünler, bitkisel hammadde işlemenin ikincil ürünleri ve saflaştırılmış gıda lifi müstahzarları olmak üzere tüm diyet lifi kaynakları grupları kullanılır.

Kombine et ürünleri teknolojisinde tahıl işleme ürünlerinin kullanılması, ürünün besinsel ve biyolojik değerini artırmayı mümkün kılar, bileşenlerin istikrarlı ve tek tip dağılımını teşvik eder, bu da istikrarlı kalitede bir ürün oluşturulmasına yol açar.

Un, tahıllar, sebzelerin kullanımı. Et ürünlerini diyet lifi ile zenginleştirmenin en kolay yolu üretimlerinde kullanmaktır. doğal ürünler bu fonksiyonel bileşen açısından zengindir.

Sosis üretiminde geleneksel olarak nişasta içeren hammaddeler kullanılır: tahıllar (darı, pirinç, arpa ve arpa) ve buğday unu. Bu hammaddenin kullanımı, diğer şeylerin yanı sıra, doldurma sisteminin nem ve yağ bağlama kapasitesinde belirli bir artışa katkıda bulunur.

Haşlanmış sosis ve konserve et ve sebze ürünlerinin üretiminde et hammaddesinin bir kısmı yerine inci arpa, pirinç, irmik ve yulaf ezmesi kullanılmaktadır. Ön safsızlıklardan temizlenir, yıkanır ve 30-40 ºС sıcaklıkta 2-12 saat suda ıslatılır. Tahılların hidrasyon sürecinde şişmeleri meydana gelir ve sonraki hidrotermal işlem (haşlama, pişirme ve buharda pişirme) için gereken süre azalır. Tahılların haşlanması 8-10 dakika gerçekleştirilir, tahıllar kaynar suda pişirilir, inci arpa pişirilirken tahıl ve su oranı 1:2.8'dir; arpa 1:2.5; darı 1:2; pirinç 1:2. Sosis üretiminde et hammaddelerinin olası ikame seviyesi% 15'e kadar ve konserve gıda -% 2-5'tir.

Başta buğday, pirinç, arpa, mısır olmak üzere çeşitli un türleri hem doğal hem de tekstüre olarak kullanılmaktadır. Doğal un, yarı tütsülenmiş sosis üretiminde %2-5 oranında, pate teknolojisinde ve ezilmiş yarı mamullerde %6-10 oranında - pate ve yarı mamul ürünler için kullanılmaktadır. Unun hazırlanması, ön eleme ve yabancı maddelerin uzaklaştırılmasından oluşur.

Doğal tekstüre unlar (buğday, yulaf, arpa ve darı) üretiminde soya proteinleri, nişasta, un ve tahılların yerine kullanılabilir. Çeşitli türler et ürünleri. Tekstüre un, ön hidrasyondan sonra soğuk su ile dökülüp karıştırılıp 15-20 dakika bekletildikten sonra iç harcı için kullanılır. Unun türüne bağlı olarak hidrasyon seviyesi 1:1.5-1:3'tür. Ürünün bileşimindeki hidratlı un miktarı, et ürünlerinin türüne ve tarifine göre belirlenir ve: haşlanmış sosisler için %15'e kadar, yarı tütsülenmiş sosisler için %25'e kadar, doğranmış yarı mamul üretiminde %30'a kadar ürünler, %20'ye kadar konserve et.

Doğranmış yarı mamul ürünlerin organoleptik özelliklerini geliştirmek ve kalori içeriğini azaltmak için, kıyma bileşeni olarak lahana, havuç, pancar, patates vb. gibi çeşitli sebzelere dayalı sebze dolgu maddeleri kullanılır.

Sebzeler önceden kalibre edilir, yıkanır, kirlerden, hasarlı bölgelerden temizlenir ve pişene kadar kaynatılır veya çiğ olarak kullanılır. Hazırlanan sebzeler homojenize edilir, 0-15 ºС sıcaklığa soğutulur, elde edilen homojen kütle %10-50 oranında çiğ et yerine kıymada kullanılır. Dolgu maddesi olarak süt-patates püresi, sebze özü kullanmak mümkündür.

Sebze bileşenlerinin kullanımı, sebzelerin toplanmasının mevsimselliği, ayrıca yüksek nem oranları ve yetersiz depolama stabilitesi nedeniyle engellenmektedir, bu nedenle kombine ürünlerin üretiminde sebzelerin toz halinde kullanılması mantıklıdır.

Bu tür tozlar, çeşitli sebzeler ve yağsız süt, özellikle kabak sütü, balkabağı sütü, pancar sütü, havuç sütü bazında yapılır. Tozlar, et hammaddelerinin %10'una kadar ikame edilerek, 1:2 oranında bitkisel toz ve su oranında hidratlı formda kullanılır.

Genel olarak, fonksiyonel et ürünleri teknolojisinde doğal ürünlerin kullanımı çeşitli nedenlerle sınırlıdır:

İlk olarak, doğal bitkisel dolgu maddelerindeki düşük diyet lifi içeriği (% 1-2) nedeniyle, bunun sonucunda etkili bir zenginleştirme olmaz; Bu nedenle, 100 g'lık bir pirzolada çiğ etin %50'sini bir sebze dolgu maddesi, örneğin lahana ile değiştirmek, vücudun günlük diyet lifi ihtiyacını sadece %3,5 oranında karşılayan bir ürün elde etmeyi mümkün kılacaktır;

İkincisi, kıyma ve sebze dolgu maddeleri biyolojik değerde eşdeğer olmadığından, ürünün protein kısmının içeriğindeki azalma nedeniyle.

Dolayısıyla bu şekilde elde edilen ürünler kombine gıda ürünleri grubuna girmektedir.

Test soruları:

1. Fonksiyonel et ürünleri.

2 Gıda ile zenginleştirilmiş düşük kalorili et ürünleri

1. Fonksiyonel gıda. Teplov V.I. Yayıncı: A-Öncesi

Yıl: 2008 Sayfa: 240

2.Fonksiyonel ürünler yaratmak için perspektif yönergeleri

hayvansal hammaddelere dayalı randevular. Shvanskaya I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. Yayın yılı: 2013

Fonksiyonel ürünlerin temel avantajları fizyolojik etkileri, besin değeri, tadı olarak adlandırılabilir. Bu tür besinler sağlıklı olmalı, özellikle insan vücuduna kesinlikle zarar vermemelidir. Bu ürünlerin tüketimi tedavi edici değildir, ancak 21. yüzyılın zorlu çevre koşullarında bir kişinin hastalıklarını ve yaşlanmasını önlemeye yardımcı olur.

Şu anda, modern bir insanın yaşam tarzı çok değişti, sağlık durumu, etkili performans ve duygusal durum birçok faktör etkiler. Bunlar, her şeyden önce, diyet, fiziksel ve sinirsel stres düzeyi, çevrenin durumu vb.

Vücudun tonunu korumak ve aktiviteyi uzun süre sürdürmek için kendi beslenmeniz konusunda daha talepkar olmanız gerekir. Bu, bileşimi diyet normları dikkate alınarak geliştirilen fonksiyonel gıdaların artan popülaritesini açıklar.

Dünyada fonksiyonel gıdaların tüketim hacmi günümüzde oldukça yüksek bir seviyeye ulaşmıştır. Herşey Daha fazla insan ilkeyi takip eder: sağlıklı beslenme, uzun ve aktif bir yaşamın temelidir.

Fonksiyonel gıda pazarının hızlı gelişimi birbiriyle ilişkili iki nedenden kaynaklanmaktadır: tavsiye edilen erdemlere sahip ürünler üretmeye çalışan üreticilerin çabaları ve yadsınamaz faydaları ve sağlık yararları olan ürünler için tüketici talebi.

Son 10-20 yılda dünyanın birçok ülkesinde fonksiyonel gıdaların üretimi ve tüketiminde istikrarlı bir artış olmuştur. Fonksiyonel ürünlerin tüketimine yönelik pazarın analizi, belirli üretim türleri için yıllık %5-40'lık bir artış olduğunu göstermektedir. Bu eğilim en çok ABD, Kanada, Batı Avrupa, Japonya, Avustralya ve diğer ülkelerde belirgindir.

Bugüne kadar 100 binden fazla fonksiyonel gıda ürünü bilinmektedir (Japonya'da neredeyse %50, ABD, Avrupa ve Avustralya'da - üretilen tüm gıda ürünlerinin %20-30'u). Fonksiyonel ürünler pazarına ilişkin araştırmalar, ortalama olarak önümüzdeki 15-20 yıl içinde fonksiyonel ürünlerin tüm gıda pazarının %30'unu oluşturacağını gösteriyor.

Dünya fonksiyonel gıda ürünleri tüketici pazarını, süt ürünleri, %9-10 - unlu mamuller, %3-5 - fonksiyonel içecekler, %20-25 - diğer gıda ürünleri nedeniyle %50-65 oluşturmaktadır.

Farklı ülkelerdeki nüfusun %15 ila %40'ı geleneksel gıdalar yerine fonksiyonel gıdalar ve diyet takviyeleri kullanıyor. ilaçlar.

Şu anda, meta biliminde fonksiyonel gıdaların yaklaşık bir sınıflandırması vardır:

• olarak sunulan ürünler En iyi seçim sağlığınız için”, - koruyucu madde içermeyen ve azaltılmış şeker, tuz, kolesterol içeriğine sahip yalnızca doğal bileşenlerin içeriğine vurgu yapan gıda ürünleri ve biyolojik takviyeler;
• harici bir kozmetik etki elde etme fırsatı sağlayan ürünler, yani. yaşlanma belirtilerini yumuşatabilen ürünler;
• vücudun genel durumunu iyileştirmek için beslenme olarak sunulan ürünler (sağlıklı kalp, beyin aktivitesinin iyileştirilmesi, bağışıklığın güçlendirilmesi, vücut ağırlığının kontrolü vb.);
• çocuk ve ergenlere yönelik ürünler - çocuğun potansiyelini geliştirmeye ve sağlıklı bir nesil yetiştirmeye olanak sağlayan fonksiyonel gıda ürünleri;
• tüketicinin gereksinimlerini karşılayan ambalajlı ürünler.

Fonksiyonel gıdalar için hızla büyüyen pazar doğası gereği yenilikçidir, bu nedenle bu pazar yeni bileşenlere olan ilgide sürekli bir artış görmektedir.

Çoklu doymamış yağ asitleri, spesifik karotenoidler ve flavonoidler, çeşitli fizyolojik yönelimlere sahip biyolojik olarak aktif bileşikler, tariflerin giderek daha popüler bileşenleri haline geliyor.

Aktif ürünler segmentinde gözlenen büyüme sadece modaya bir övgü değil - dünya çapında çok sayıda araştırma yapıldı. son yıllar, vitaminler, mineraller, yağlar ve diyet lifi gibi besin bileşenlerinin insan sağlığını doğrudan etkilediğini doğrulayın.

Bilim adamlarının çoğu, uygun şekilde dengelenmiş bir diyetin insanlığı yalnızca kardiyovasküler hastalık, katarakt, maküler dejenerasyon, artrit, osteoporoz ve bazı kanser türleri dahil olmak üzere günümüzün en yaygın "uygarlık hastalıklarından" bazılarından korumakla kalmayıp, aynı zamanda insanlığı yavaşlatacağı konusunda hemfikirdir. vücudun yaşlanması.

Bütün bunlar dünyanın gelişmiş ülkelerinde fonksiyonel gıda üretiminin yaygınlaşmasına ve hızla büyümesine neden olmuştur.

Gelişmiş ekonomilerde (örneğin AB ülkeleri), ticari olarak üretilen gıdaların %25'e kadarı fonksiyonel gıdalardır. Bu ürünlerin tüketim hacmi çok etkileyici bir seviyeye ulaştı (Şekil 1.1).

Pirinç. 1.1.

Kapsamlı dünya ve yerel deneyimlerin kanıtladığı gibi, ülke çapında nüfusun eksik besin maddelerini sağlamasını iyileştirmenin en etkili ve uygun maliyetli yolu, gıda ürünlerinin bunlarla ek olarak zenginleştirilmesidir.

Rusya'da fonksiyonel gıdaların satış dinamikleri üzerine yapılan bir araştırma, bu tür ürünlere olan ilginin de sürekli arttığını göstermektedir (Şekil 1.2).

Fonksiyonel gıda üretimi için öncelik, tüketimde en büyük paya sahip gıda endüstrisi ürünleri olmalıdır: bunlar fırıncılık ve un değirmenciliğinin yanı sıra süt ve alkolsüz endüstrilerin ürünleridir (Şekil 1.3).

Ülkemizde fonksiyonel gıda ürünlerinin üretimi giderek artmaktadır. İnsan sağlığı için gerekli vitaminler, mikro elementler ve diğer maddelerle zenginleştirilmiş daha fazla ürün üretiliyor. Bunlar süt ürünleri, şekerlemeler, unlu mamüller, et ürünleri vb. Yerli sanayinin sadece ürünleri değil, insan sağlığına faydalı gıdaları da üretmeye başlaması, üretici ve hekimlerin pozisyonlarını birleştiren çok önemli bir adımdır. .

Pirinç. 1.2.

Pirinç. 1.3.

Son on yılda, beslenmenin yapısında ve kalitesinde önemli bir değişiklik olmuştur. Bunun bir tezahürü, gıda vitaminlerinde, mineral elementlerinde, balastta ve diğerlerinde önemli bir azalmaydı. vücudun ihtiyaç duyduğu maddeler.

Bu değişiklik, bir düşüşün zemininde gerçekleşiyor motor aktivitesi aşırı miktarda rafine edilmiş ve çeşitli gıda katkı maddeleri içeren bir kişi. Bilimsel araştırma Modern bir insan için normal bir diyet tüketen vücudun, gerekli miktarda vitamin ve biyolojik olarak önemli makro ve mikro elementlerin% 40-60'ından daha azını aldığını ortaya çıkardı.

Fonksiyonel gıdaların dağılımının da çevresel bir yönü vardır. Olumsuz bölgelerin popülasyonunun sağlığı, vücudun uyarlanabilir ve koruyucu özelliklerini (antioksidanlar, vitaminler vb.) artıran maddeler içeren diyet ürünlerine dahil edilerek iyileştirilebilir.

Bir kişi, yaşı ne olursa olsun ve yılın herhangi bir zamanında, birçok besin maddesinde eksiktir. Gıda maddelerinde belirli mikro elementlerin bulunmaması, birçok Rus bölgesinde toprakların yoksulluğundan kaynaklanmaktadır. Yetersiz miktarda selenyum, flor, iyot, demir, çinko vb. İçerirler. Zenginleştirilmiş gıdaların diyete dahil edilmesi, yaşamı stres ve olumsuz antropojenik faktörlerin etkisi altında devam eden modern bir insanın sağlığının korunmasına yardımcı olacaktır.

için koşullar yaratarak nüfusun sağlığını iyileştirme fikri rasyonel beslenme artık resmi olarak tanındı ve Rusya Federasyonu. Fonksiyonel içeriklerle zenginleştirilmiş yerli gıda ürünlerinin üretimine başlandı.

Fonksiyonel bileşenler ve tahıllar içeren süt ve ekşi süt ürünleri tüketiciler arasında en çok talep gören ürünlerdir (Şekil 1.4).

Pirinç. 1.4.

Pirinç. 1.5.

Pirinç. 1.6.

Fonksiyonel gıda ürünlerinin üretiminin şu anda sosyal ve piyasa koşullarından bağımsız olarak hızlandırılması gerekiyor ve öncelikle olumsuz çevresel durum tarafından belirleniyor. ile yeni ürünler yaratmanın alaka düzeyi geniş bir yelpazedeİnsanların kitlesel olarak toparlanması ve bu ürünleri çeşitli reklam türleri aracılığıyla tüketiciye tanıtması amacıyla koruyucu işlevler, toplumun sağlığı niteliksel değişikliklere uğrayana kadar akut kalacaktır.

Bu ürünlerin reklamı, fonksiyonel gıdaların üretiminin yaygınlaşmasında önemli bir rol oynamaktadır. Ve bu açıdan çok önemli bir faktör, paket üzerindeki bilgilerin yanı sıra bu bilgilere ilginin nedenleridir (Şekil 1.5 ve 1.6).

Rusya Federasyonu'nda fonksiyonel gıda ürünleri için bir pazar oluştururken, ana odak noktası protein, vitamin, makro ve mikro elementlerin yanı sıra diyet lifi eksikliğini ortadan kaldırmaktır.

Gıda fonksiyonel bileşenlerinin tanıtımı için belirli teknolojik yöntemler kullanılır (Şekil 1.7).

Pirinç. 1.7.

Böylece, gıda fonksiyonel bileşenlerine bağlı olarak, her bir durumda kendi özelliklerine sahip olabilecek teknolojilerin seçimi gerçekleştirilir.

Alandaki araştırmalardan doğal bir geçiş aşamasında sağlıklı beslenme Fonksiyonel gıdaların endüstriyel üretimi için kilit noktalar, teorik temeller teknolojik süreçlerde fonksiyonel bileşenlerin üretimi ve yetkin kullanımı.

Kontrol soruları ve görevleri

• 1. Fonksiyonel gıdaların sınıflandırılmasını belirleyen faktörler nelerdir?
• 2. Fonksiyonel gıdaların dünyadaki dağılımını açıklayın.
• 3. Rusya'da fonksiyonel gıda üretiminin gelişimini açıklar.
• 4. Gıda fonksiyonel bileşenlerini tanıtmak için teknolojiler nelerdir?

Edebiyat

• 1. Ambrozevich, E.G. Sağlıklı Gıda Bileşenlerine Avrupa ve Doğu Yaklaşımlarının Özellikleri / E. G. Ambrozevich // Gıda Bileşenleri, Hammaddeler ve Katkı Maddeleri. - 2005. - No. 1. - S. 31-35.
• 2. Arutyunova, G. Yu. Sert çekirdekli meyvelerin pektin maddeleri: monograf / G. Yu. Arutyunova, I. V. Sobol, L. Ya. Rodionova. - Maykop: Stella, 2006.
• 3. Vitashevskaya, V. Yu. Kısa inceleme Rusya fonksiyonel (güçlendirilmiş) ürünler pazarı / V. Yu. - 2014. - No. 2. - S. 61-65.
• 4. Gıda ürünlerinin güvenliği ve besin değeri için hijyenik gereklilikler. Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler. SanPiN 2.3.2.1078-01. - M. : FGGUP "InterSEN", 2002.
• 5. Mayurnikova, L.A. analiz yenilikçi geliştirme beslenme / L. A. Mayurnikova // Gıda endüstrisi. - 2013. - No. 5. - S. 16-18.
• 6. 2020 yılına kadar Rusya Federasyonu nüfusunun sağlıklı beslenmesi alanındaki devlet politikasının temelleri: 25 Ekim 2010 tarih ve 1873-r sayılı Rusya Federasyonu Hükümeti Kararnamesi
• 7. Radyonova, A.V. Rusya fonksiyonel içecek pazarının devlet ve kalkınma beklentilerinin analizi / A. V. Radionova // Bilimsel dergi NRU ITMO. - 2014. - Hayır. 1.
• 8. Rozhina, N.V. Fonksiyonel gıda ürünleri üretiminin geliştirilmesi / NV Rozhina. URL: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
• 9. Shenderov, B.A. Durum ve gelişme beklentileri fonksiyonel beslenme Rusya'da / B. A. Shenderov // bugün Gastroportal. - 2013. - No. 9. - S. 24-28.

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http://www.allbest.ru/

giriiş

1. İşin fizibilite çalışması

2. Probiyotik kültürler kullanılarak fonksiyonel gıdaların oluşturulmasında problemin durumu ve besin katkı maddesi

2.1 Fonksiyonel gıda üretiminin gelişimindeki eğilimler

2.2 Fonksiyonel gıdalar yaratmanın ilkeleri

2.3 Fonksiyonel gıda teknolojisinde bağ dokusu içeriği yüksek et hammaddelerinin kullanımı

2.4 Fonksiyonel gıda teknolojisinde probiyotik kültürlerin uygulanması

2.5 Araştırmanın amacı ve hedefleri

3. Araştırmanın nesneleri ve yöntemleri, deney kurma

3.1 Çalışmanın nesneleri

3.2 Araştırma yöntemleri

3.3. Bir deney kurma

4. Hindi etine dayalı doğranmış yarı mamul ürünlerin teknolojisinin probiyotik kültürler kullanılarak araştırılması ve gerekçelendirilmesi

4.1 Ekşi maya maruz kalma süresinin araştırılması

4.2 Karmaşık bileşim ve formülasyonların gerekçesi yarı mamul et ürünleri probiyotik kültürlerin eklenmesiyle

4.3 Probiyotik kültürlerin etkisi ve kütle oranı ile kıymanın protein fraksiyonlarındaki değişime maruz kalma süresinin incelenmesi

4.4 Soğutmalı depolama sırasında protein ve lipid fraksiyonunun incelenmesi

4.5 Doğranmış yarı mamul ürünlerin güvenlik performansı

4.6 Organoleptik özellikler

4.7 Köfte üretimi için teknolojik şema

5. İşin teknik ve ekonomik göstergeleri, araştırma maliyetlerinin hesaplanması

6. Can güvenliği

bibliyografya

Uygulamalar

giriiş

Et endüstrisi, gıda endüstrisinin dalları arasında özel bir yere sahiptir. Et, analogları ve tam teşekküllü ikame ürünleri olmayan temel bir üründür. Et proteinleri, insan proteinlerinin amino asit bileşimine en yakın olan iyi dengelenmiş bir amino asit bileşimine sahip oldukları için yüksek bir biyolojik değere sahiptir. Et proteinleri dokular, enzimler, hormonlar oluşturmaya hizmet eder. Bu nedenle, farklı emtia gruplarının et ürünleri, devletin stratejik stokunun bir parçasıdır. Ülkenin gıda güvenliği, et endüstrisinin gelişmişlik düzeyine ve et ve et ürünleri üretim hacmine bağlıdır.

Et endüstrisi işletmelerinin piyasa ilişkileri koşullarında üretimlerinin ve ekonomik durumlarının istikrarı, ürünlerin kalitesinin iyileştirilmesi, mevcut hammaddelerin rasyonel kullanım yollarının seçilmesi, maliyetlerin düşürülmesi, maliyetlerin düşürülmesi gibi sorunların çözümü ile doğrudan ilgilidir. satış fiyatları, pazarlamanın düzenlenmesi ve tüketici talep konjonktürünün dikkate alınması. Aynı zamanda, karşılaştırmalı bir analiz, bu görevlerin başarılı bir şekilde uygulanmasını sağlayan ana faktörlerden birinin, isimlendirme açısından çeşitli ve fiyat aralığı açısından tek tip olmayan, kararsız bir ürünün varlığı olduğunu göstermektedir. maddi olanaklar ve nüfusun çeşitli kesimlerinin satın alma gücü.

Şu anda, Rusya emtia piyasasında tüketicilerin soğutulmuş et talebini artırma eğilimi var. Umut verici bir yön, türkiye ağır haçlarının yetiştirilmesidir. .

Hindi eti, diyet özelliklerini gösteren çoklu doymamış yağ asitleri bakımından yüksek olan az miktarda yağ içerir, ayrıca hipoalerjeniktir. Hindi kimyasal bileşimi açısından hem günlük beslenmede hem de çocuk, diyet ve fonksiyonel gıdaların üretimi için umut vadeden bir hammaddedir.

1. İşin fizibilite çalışması

Şu anda, istikrarlı talep ile karakterize edilen Rus kanatlı eti pazarı, gıda ürünleri arasında en büyüğü olan hızlı bir gelişme dönemi yaşıyor.

Kanatlı sektörünün temel özelliği, üreticilerin donmuş hammaddelere göre en iyi fonksiyonel ve teknolojik performansa sahip olan soğutulmuş etin payını artırma isteğidir. Ayrıca, enerji maliyetleri açısından, soğutulmuş hammaddelerin depolanması donmuş olanlara göre daha az enerji yoğundur, bu nedenle ek soğutma ekipmanı satın almaya gerek yoktur.

Bugün payı %60'ın üzerinde olan soğutulmuş kanatlı eti miktarını artırmak için bölgenin kaynak potansiyelini dikkate almak gerekiyor. Kanatlı hayvan yetiştiriciliği kuzeybatı bölgesinde aktif olarak gelişmektedir, ayrıca Leningrad bölgesi kümes hayvanı ürünleri ihracatçısıdır.

Bölgede %47'si et ırkı olmak üzere yaklaşık 20,4 milyon kümes hayvanı barındıran 15 kümes hayvanı çiftliği (CJSC Severnaya Kümes Hayvanları Çiftliği, Sinyavinskaya Kümes Hayvanları Çiftliği, OOO Russko-Vysotskaya Kümes Hayvanları Çiftliği vb.) bulunmaktadır.

Leningrad bölgesi için kümes hayvancılığının daha da geliştirilmesi beklentisi, hindi eti üretimi için fabrikaların inşasıdır: Rusya için hindi eti pazarının kapasitesinin Kuzey-Batı bölgesi de dahil olmak üzere yılda 250 bin ton olduğu tahmin edilmektedir - Yılda 30 bin ton.

Türkiye bir "dünya" et ürünüdür, dini inançlar da dahil olmak üzere kullanımında herhangi bir kısıtlama olmadığı için ayrıca hipoalerjeniktir. Domuzların, büyük ve küçük sığırların aksine, hindi yüksek erken olgunlaşma, 2-4 aylıkken kesim ağırlığına ulaşma, et ve kemik kütlesi arasında avantajlı bir oran (18-20 kg canlı ağırlık, kesim eti) ile karakterize edilir. verim %80 -85, kemik kütlesi - %20-25). "Kuzey Kafkas Gümüşü", "Khidon" ve "Karanlık Tikhoretskaya" hindi gibi cinsler tarafından özel bir yer işgal edilmiştir. Kar beyazı, koyu ve bronz ırkların geçişinden elde edilen bu modifikasyonlar, canlı ağırlıkta tavuk, ördek ve kazlardan daha üstün bir artışa sahiptir. Et verimi, etlik piliçlerden %10 daha fazladır ve 1 kg yenebilir karkas parçası başına yem maliyeti, etlik piliç üretimine göre %15-20 daha düşüktür (1 kg ağırlık başına yaklaşık 2,1 kg).

Hindi eti içeren ürünler, vücudun protein, lipid, mineral ve vitamin ihtiyacını karşılama yeteneğini karakterize eden yüksek bir besin değerine sahiptir. Domuz eti ve sığır etinden farklı olarak, hindi eti yüksek bir tam protein içeriğine sahiptir, çünkü nispeten az bağ dokusuna sahiptir, daha az kabadır, bu nedenle daha az kusurlu proteinlere (kollajen ve elastin) sahiptir ve ısıl işlem sırasında hidrolize edilmesi daha kolaydır. Karkas, bağırsaklar, mide ve deri altı tabakasının iç boşluğunda lokalize olan hindi etindeki düşük yağ içeriği, sosis üretimi sırasında yağın ayrılma olasılığını azaltır. Kümes hayvanlarının yağ dokusu çok miktarda çoklu doymamış yağ asidi içerir.

Etin kas dokusu ekstraksiyon maddeleri içerir, hindilerin göğüs kasları özellikle zengindir, tat oluşumuna katılır ve mide bezlerinin salgılanmasının enerjik uyarıcıları ile ilgilidir. Bu kuşun eti, balıkta olduğu gibi önemli miktarda bulunan fosfor içerir. Ek olarak, hindi eti, eksikliği sinir ve sinirlere neden olan B grubu ve PP vitaminlerini içerir. zihinsel bozukluklar, değişiklikler deri(ülserler, "turuncu" cildin etkisi), zeka düzeyinde azalmaya yol açar.

Tüm bu faktörler, hindi etinin çocuklara yönelik ürünlerin geliştirilmesi, diyet, koruyucu ve fonksiyonel insan beslenmesi için kullanılmasını mümkün kılmaktadır.

Hindi eti içeren et ürünlerinin yüksek biyolojik değeri ve diyet kalitesi, domuz ve sığır eti içeren benzer ürünlerle başarılı bir şekilde rekabet etmelerini sağlar. Türkiye, birlikte kullanıldığında diğer etlerin tadını alma yeteneğine sahiptir. Hindi etinin bu özelliği, dünya çapında birçok sosis, füme et, yarı mamul ürün üreticisi tarafından zaten oldukça başarılı bir şekilde kullanılmaktadır.

Ayrıca hindi etinin kas dokusu "ebru" içermeyen ince lifli bir yapıya sahiptir, bu da %40'a kadar nemi bağlamanıza izin vererek bitmiş ürünlerin verimini arttırır. Hindi but eti, tüm et parçasının ve bitmiş ürünlerin dokusunu tanımlayan birkaç küçük, koyu kastan oluşur. Sonuç olarak hindi but eti diğer et türleri ile birlikte kullanıldığında çok iyi karışır.

Kesilmiş bacak eti, bacakta bulunan 13 tendonu ortadan kaldıran özel mekanik cihazlar kullanılarak üretilir. Sonuç, ızgara açıklığı 2-3 mm olan bir kıyma makinesinde kıyılmış sığır etine benzer bir hammaddedir. Bu et, salam üretiminde olduğu gibi yağsız sığır eti veya domuz eti ile ikame edilebilir.

Hindi eti, et işleme endüstrisinde kıyılmış yarı mamul ürünler, sosisler ve şarküteri ürünleri üretimi için yaygındır, ancak masaj veya tambur şeklinde mekanik işleme kullanılmasını gerektirir. Hindi etinin mukavemet özellikleri, özellikle but kısmı, miktarı kuşun yaşıyla birlikte artan büyük miktarda bağ dokusundan kaynaklanmaktadır. Genç kuşların etinde, kollajen sertliği büyük ölçüde etkilemez, ancak kuş ne kadar yaşlıysa, bir molekül içinde ısıya dayanıklı çapraz bağlar ve moleküller arası bağlar oluşturan ve ısıya dayanıklı bir yapı oluşturan kollajen nedeniyle et o kadar sertleşir. varlığı eski kanatlı etinin sertliğini belirleyen mekansal ağ.

Hindi etinin femoral kısmının hassasiyetini arttırmak için çeşitli yollar enerji yoğun olan yuvarlama ve yoğurma gibi mekanik işlemler. Umut verici bir yön, proteolitik aktiviteye sahip bitki ve hayvan kaynaklı enzim preparatlarının yanı sıra bağ dokusu proteinlerini hidrolize edebilen proteolitik enzimler salgılayan probiyotik kültürlerin kullanılmasıdır.

Kanatlı eti üretiminin hızlı büyümesi, tüketicilerden gelen sürekli talepten kaynaklanmaktadır. Kanatlı eti için kültürel veya dini bir engel yoktur. Bunun sonucu, kümes hayvanı ürünleri yelpazesinin genişlemesi, yeni tariflerin geliştirilmesi, ürünlerin güvenliğini sağlayan ve yüksek kalitelerini koruyan yeni teknolojilerdir. Kanatlı etinin derinlemesine işlenmesi bu yönde geniş fırsatlar sunar.

Kanatlı etinin derin işlenmesinin umut verici alanlarından biri yarı mamul ürünlerin üretimidir. Yarı mamul ürünler, nüfus için en uygun ve yaygın gıda tedarik biçimlerinden biridir. Üretici için kanatlı etinin yarı mamul şeklinde satışı, aynı etin karkas şeklinde satışına kıyasla karı %30'a varan oranlarda artırmanıza olanak tanır.

Hindi etinden elde edilen geniş bir yarı mamul ürün yelpazesi, yaklaşık 60 çeşit doğal, doğal panelenmiş et-kemik ve kemiksiz yarı mamul ürünlerin yanı sıra güzel çekiciliğe sahip yaklaşık 20 çeşit doğranmış yarı mamul ürün üretmemizi sağlar. isimler.

Doğranmış yarı mamul ürün yelpazesi, pirzola (“İdeal”, “Yeni”, “Çeşitli”, “Orijinal”), köfte, köfte, çılgın, tembel lahana ruloları, hamburger (lüks “Krasnobor”, yenilik “Krasnobor”) içerir. , isteka topları, çubuklar, külçeler ve kıyılmış et.

Hindi etinin et ürünlerinin üretiminde ek bir hammadde veya bağımsız bir bileşen olarak kullanılması, bitmiş ürünlerin verimini artırabilir ve sonuç olarak et işleme işletmesinin karlılığını artırabilir.

2. Probiyotik kültürler kullanılarak fonksiyonel gıdaların oluşturulmasında problemin durumu

İnsan toplumunun mevcut gelişim aşaması, bir yandan bilim, teknoloji ve teknolojideki olağanüstü başarılarla, diğer yandan dünyadaki çevresel durumda keskin bir bozulma, yaşam tarzında bir değişiklik, bir yaşam tarzı ile karakterizedir. nöro-duygusal streste artış, sürekli zaman eksikliği, bilgi artışı, yaşamın doğasında ve ritminde değişiklikler ve beslenme. Günümüzde insan sağlığını, performansını, her türlü dış etkiye dayanma kabiliyetini ve nihayetinde yaşam süresini ve kalitesini belirleyen en önemli faktörlerin yaşam tarzı ve beslenme olduğu açıktır.

Gıda ile sağlanan besinler insan vücuduna plastik malzeme ve enerji sağlar, sağlığını, fiziksel ve yaratıcı aktivitesini, yaşam beklentisini ve üreme yeteneğini belirler. Ulusal ölçekte, beslenme durumu ve beslenme yapısı, gelişmişlik düzeyini ve vatandaşlarının yaşam beklentisini belirleyen ana faktörler arasındadır.

Son yıllarda, başta kentsel nüfus olmak üzere Rusya nüfusunun enerji tüketimi önemli ölçüde azalmış ve buna bağlı olarak enerji ve kaynağı olan gıda ihtiyacı azalmıştır. Aynı zamanda, mikro besinlere ve diğer fizyolojik olarak gerekli maddelere olan ihtiyaç değişmedi. Beslenme uzmanlarına göre, Rusya ve diğer sanayileşmiş ülkelerin nüfusunun mikro besinlere olan ihtiyacı bugün geleneksel beslenme yoluyla karşılanamaz. Bir kişinin büyümesini, normal gelişimini ve hayati aktivitesini sağlayan, sağlığının güçlendirilmesine ve "sağlıklı beslenme" olarak adlandırılan hastalıkların önlenmesine katkıda bulunan fizyolojik olarak işlevsel bileşenlerin (nutrasötikler, parafarmasötikler, probiyotikler vb.) Ek kaynaklarına ihtiyaç vardır. Sağlıklı bir diyetin bileşenleri, gerekli gıda çeşitlerini, bunların mevcudiyetini ve bir diyet oluşturma yeteneğini içerir.

Sağlıklı beslenmeyi sağlayan ürünler yaratmanın en önemli yolu, temel ürünleri fizyolojik olarak işlevsel olmayan bileşenlerle (vitaminler, mineraller, çoklu doymamış yağ asitleri, diyet lifi vb.) zenginleştirmek ve bu ürünleri elde etmek için yeni teknolojiler geliştirmektir.

Fonksiyonel bir gıda ürünü, sağlıklı bir popülasyonun tüm yaş grupları tarafından diyetlerin bir parçası olarak sistematik olarak kullanılması amaçlanan, bilimsel olarak doğrulanmış ve onaylanmış özelliklere sahip, beslenme ile ilişkili hastalıklara yakalanma riskini azaltan, eksikliği önleyen veya eksikliği gideren özel bir gıda ürünüdür. insan vücudunda var. besinler, Bileşiminde fizyolojik olarak fonksiyonel gıda bileşenlerinin bulunması nedeniyle sağlığın korunması ve iyileştirilmesi.

Fonksiyonel beslenme, insanın çevresel etkilere adaptasyonundaki en önemli faktörlerden biridir. Beslenmenin vücudun ihtiyaçlarına uygunluk derecesi durumu etkiler. bağışıklık sistemi, stresli durumların üstesinden gelme yeteneği, bir kişinin erken yaşta fiziksel ve zihinsel gelişim hızı, ayrıca aktivite seviyesi ve çalışma kapasitesi ve büyük ölçüde bir yetişkinin üreme yeteneği.

Hem çevresel hem de sosyo-ekonomik faktörlerin giderek artan agresif etkisi nedeniyle, bir kişinin adaptasyon potansiyelini acilen artırma ihtiyacı, vücuda yalnızca gerekli maddeleri sağlamakla kalmayıp yeni nesil gıda ürünleri yaratma ihtiyacına neden olur. büyüme, gelişme ve aktif yaşam değil, aynı zamanda koruyucu işlevlerini de uyarır. Bu bağlamda, çeşitli durumlar ve hastalıklar için özel endikasyonlar dikkate alınarak, doğru beslenme için hedeflenen besinleri içeren bir dizi fonksiyonel ürün geliştirmenin uygun olduğu açıktır.

2.1 Fonksiyonel gıda üretiminin gelişimindeki eğilimler

Fonksiyonel beslenme kavramı 80'lerin başında Japonya'da ortaya çıktı. 1989'da "fonksiyonel gıdalar" terimi bilimsel literatürde ilk kez ortaya çıktı - "fonksiyonel gıdalar" (tam adı "fizyolojik olarak fonksiyonel gıdalar").

1991 yılında Japonya'da gıda, bileşenleri ve sağlık ilişkisi hakkındaki bilgilere dayanarak, Belirli Sağlık Kullanımına Yönelik Gıdalar kavramı formüle edildi. Bunlara bifidobakteriler, oligosakkaritler, diyet lifi içeren ürünler dahildir. Aynı zamanda, Avrupa ülkelerinde, örneğin karbonhidrat alımı ve obezite, sodyum alımı ve kan basıncı, belirli yağların alımı ve ateroskleroz gibi belirli besinlerin alımı ile sağlık koşulları arasındaki ilişkiye dair ikna edici kanıtlar sağlayan çalışmalar elde edilmiştir. diyet lifi alımı ve bağırsak fonksiyonu, kolayca fermente olabilen karbonhidratların tüketimi ve diş çürükleri, demir alımı ve anemi.

1972'de SSCB, canlı bifidobakterilere dayalı bir ilaç geliştirdi ve akut hastalıkların önlenmesi ve tedavisi için etkinliğini kanıtladı. bağırsak enfeksiyonlarıçocuklarda. 1989 yılında, RSFSR Sağlık Bakanlığı tarafından, çocuklarda bulaşıcı hastalıkların önlenmesi için Rusya'daki tüm süt mutfaklarında fermente süt bifidumbacterin üretimi hakkında bir kararname çıkarıldı. Erken yaş.

Avrupa'da sağlıklı beslenme kavramı 90'lı yılların başında ortaya çıktı. 1990-1992 Potter ve diğerleri, yeterli beslenme kavramını önerdi , sağlık yararları sağlayabilecek normal bir diyetin parçası olarak günlük yiyecek ve içecek tüketimini içerir. Yeterli beslenme kavramını karşılayan tüm ürünler, kan kolesterol seviyelerini düşürmeye, diş ve kemiklerin normal durumunu korumaya, belirli kanser türlerinin riskini azaltmaya vb. güvenilir bir fizyolojik etki. Aynı zamanda, yalnızca bireysel spesifik bileşenleri değil, ürünün kendisi de faydalı özelliklere sahip olmalıdır, çünkü eylemlerinin etkisinin diğer bileşenler tarafından geçersiz kılınması ve bu nedenle ortaya çıkmaması riski vardır.

1993 - 1998 ABD'de on bir gıda bileşeni, kronik bulaşıcı hastalıkların gelişimi ile ilişkilendirildi. Kalsiyum içeren gıdaların tüketiminin osteoporoz gelişimini önlediği, diyetteki yüksek diyet lifi içeriğinin kan kolesterolünü ve dolayısıyla kardiyovasküler hastalık riskini azalttığı ve normal diyette doymamış yağ asitlerinin önemli bir mevcudiyeti olduğu bulundu. , aksine, bu riski artırır. Aynı zamanda, gıda ürünlerinin bileşiminden fizyolojik olarak işlevsel özellikler sergileyen özel bir gıda bileşenleri grubu izole edilmiştir. Bu tür bileşenlere "fizyolojik olarak işlevsel" denir. Bunlar, ürünün bir parçası olarak sistematik olarak kullanıldığında insan vücudu üzerinde olumlu bir etkiye sahip olma kabiliyetine sahip doğal veya özdeş doğal kökenli maddeleri içerir.

Bugün, fonksiyonel bileşenlerin listesi önemli ölçüde genişletildi. Bunlara diyet lifi, mineraller, vitaminler ve diğer biyolojik olarak aktif maddeler (BAS) dahildir.

Dünya uygulamalarına göre, içindeki düzenlenmiş mikro besin içeriği, bu bileşenler için ortalama günlük ihtiyacın %10-50'sini (normal bir tüketim düzeyinde) karşılamaya yeterliyse, bir ürün işlevsel olarak kabul edilir.

Günümüzde 300 binden fazla fonksiyonel gıda maddesi bilinmektedir. Japonya'da, ABD ve Avrupa'da neredeyse %50'dir - üretilen tüm gıda ürünlerinin yaklaşık %25'i. Spesifik örneklerden bahsedecek olursak, son yıllarda Amerika Birleşik Devletleri'nde "sağlıklı ekmeğin" toplam üretimdeki payı %18'den %34'e, Almanya'da ise - 2 kat artmıştır. Japon ve Amerikalı bilim adamlarına göre yakın gelecekte Dünya'daki tüm insanların genel beslenme yapısını değiştirecek olan fonksiyonel gıdalar, ilaç pazarının yerini yarı yarıya değiştirecek.

Fonksiyonel gıda ürünlerinin üretiminin gelişmesine katkıda bulunan ana faktörlerden biri, fiziksel aktivitede keskin bir azalma ile karakterize edilen ve gıda kalitesi için artan gereksinimlere yol açan gezegenimizin ortalama sakinlerinin yaşam tarzıdır. Atalarımız gün boyunca çok fazla enerji harcadılar ve çok miktarda yiyecekle birlikte yeterli vitamin ve mikro element aldılar ve bugün Dünya gezegeninin nüfusu tamamen farklı "enerji tüketen" koşullarda. Tüketilen ürünlerin hacminin azaltılması onları zenginleştirmeyi gerekli kılmaktadır.

Gelişmiş ülkelerde, fonksiyonel yiyecek ve içecek sektörü çok önemlidir - bu, insan vücudunun mikro besinlerle doymasının en uygun, doğal şeklidir: vitaminler, mineraller, eser elementler ve polifenoller gibi diğer küçük bileşenler, kaynak bunlardan meyveler, sebzeler, meyveler vb. d. Ayrıca, aynı zamanda oldukça karlı bir iş alanıdır. Bazı eyaletlerde kaliteli beslenme konuları hükümet düzeyinde ele alınmaktadır. Rusya'da, nüfusun sağlıklı beslenmesi alanında devlet politikası kavramı zaten oluşturulmuştur. 2001 yılında, ana görevi dünya çapında çevre dostu ürünlerin üretiminin geliştirilmesini teşvik etmek olan Gıda Bileşenleri Üreticileri Birliği - SPPI kuruldu. temiz ürünler. Bu, fonksiyonel bir gıda pazarının oluşumuna katkıda bulunur.

Fonksiyonel gıda üretimi aşağıdaki adımları içermelidir:

· Tarım ürünleri için uluslararası kalite standartlarına uygun çevre sertifikalı koşullarda hammadde yetiştirme;

· bitkisel hammaddelerin modern yöntemlerle derinlemesine işlenmesi;

· Organoleptik, mekanik, fizikokimyasal ve biyolojik özelliklerinin değerlendirilmesi ile geliştirilen ürünün karmaşık testlerinin gerçekleştirilmesi.

Fonksiyonel gıda, çeşitli araştırma kuruluşları, gıda endüstrisi işletmeleri ve küçük yenilikçi firmalar için umut verici bir alandır. Fonksiyonel gıda pazarı, temelden yeni bir ürünün tam bir geliştirme ve uygulama döngüsünü hızlı ve verimli bir şekilde gerçekleştirebilen kalifiye ve proaktif personel gerektiren spesifik ve dinamik bir faaliyet bölümüdür. laboratuvar araştırması ve gerekli düzenleyici ve teknolojik belgelerle üretime geçmeden önce klinik deneyler.

Bu nedenle, dünya ve yerel deneyim, ekonomik, sosyal, hijyenik ve teknolojik açıdan en etkili ve uygun olanın, temel mikro besin maddelerinin nüfus tarafından tüketilmesindeki eksiklik sorununu kökten çözmenin yolunun, gıda üretimi olduğunu ikna edici bir şekilde göstermektedir. insanın fizyolojik ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde eksik vitaminler, makro ve mikro elementler ile zenginleştirilmiş fonksiyonel gıda ürünleri.

2.2 Fonksiyonel gıdalar yaratmanın ilkeleri

Fonksiyonel gıdalar geliştirirken aşağıdaki ilkelere uyulmalıdır:

Gıda zenginleştirme için her şeyden önce, eksikliği gerçekten meydana gelen, yaygın olan ve sağlığa zararlı olmayan bu bileşenler kullanılır; Rusya için bunlar C vitaminleri, B grubu, iyot, demir ve kalsiyum gibi mineraller;

Spesifik bir fonksiyonel bileşenin seçimi, zenginleştirme amaçlı gıda ürününün bileşenleri ile uyumluluğunun yanı sıra diğer fonksiyonel bileşenlerle uyumluluğu dikkate alınarak gerçekleştirilir;

Her şeyden önce, tüm çocuk ve yetişkin beslenme grupları için mevcut olan ve günlük beslenmede düzenli olarak kullanılan toplu tüketim ürünlerine, tarif kompozisyonu ve zenginleştirmeye yönelik gıda sistemlerinin toplanma durumu dikkate alınarak fonksiyonel bileşenler eklenmelidir;

Gıda ürünlerine fonksiyonel bir bileşenin dahil edilmesi, ürünün tüketici özelliklerini bozmamalıdır, yani: diğer besinlerin içeriğini ve sindirilebilirliğini azaltmak;

ürünlerin tadını, aromasını ve tazeliğini önemli ölçüde değiştirmek;

ürünün raf ömrünü azaltmak;

Yerel özellikler korunmalıdır , biyolojik aktivite, ürünün pişirilmesi ve saklanması sırasındaki katkı maddeleri dahil;

Formülasyona katkı maddelerinin katılması sonucunda ürünün tüketici kalitesinde bir iyileşme sağlanmalıdır.

Yeni geliştirilen ürünlerin işlevsel olarak kabul edilebilmesi için kanıtlanması gerekmektedir. faydaları, yani amacı olan bir biyomedikal değerlendirme yapmak için:

Fonksiyonel bir gıda ürünü olarak ürünün fizyolojik değerini teyit edin;

Belirli bir biyolojik aktiviteye sahip olan katkı maddelerini tanımlayın, yani kimyasal yapıyı belirleyin;

Fonksiyonel beslenme, özellikle zararsızlık, yani doğrudan veya yan zararlı etkilerin olmaması, alerjik etkiler için mutfak ürünlerinin tıbbi ve biyolojik bir değerlendirmesini yapın.

Biyomedikal gereksinimlere ek olarak, fonksiyonel gıdaların yaratılması için bir ön koşul, kullanımları için tavsiyelerin geliştirilmesi ve bazı durumlarda klinik testlerdir.

Bir gıda ürününü işlevsel hale getirmenin iki ana yöntemi vardır:

1) Üretim sürecinde ürünlerin besinlerle zenginleştirilmesi;

2) Hammaddelerin canlı modifikasyonu.

1) Ürün zenginleştirme besin maddesiami üretim sürecinde

Bu teknik en yaygın olanıdır ve geleneksel ürünlerin modifikasyonuna dayanmaktadır. Üründeki faydalı bileşenlerin içeriğini fizyolojik olarak artırmanıza olanak tanır. önemli seviye, ortalama günlük ihtiyacın %10-50'sine eşittir.

Zenginleştirilmiş ürünlere eklenen fonksiyonel içeriğin miktarına bağlı olarak şunlar mümkündür:

İlk olarak, kurtarma orijinal içeriğe teknolojik işleme sürecinde kısmen ve tamamen kaybolan fonksiyonel bileşen; (Fonksiyonel bileşenin geri yüklenen seviyesi günlük ortalama ihtiyacının en az %10'unu sağlıyorsa ürün fonksiyonel olarak sınıflandırılabilir).

İkincisi, zenginleştirme, yani, hammaddedeki içeriğinin olağan seviyesini aşan bir miktarda ürüne fonksiyonel bir bileşenin eklenmesi. Fonksiyonel içerikleri gıda ürünlerine sokmak için ana teknolojik yöntemler, Şek. 2.1

Şekil 2.1. - Fonksiyonel içerikleri gıda ürünlerine sokma teknolojisi

Bu nedenle, fonksiyonel ürünler yaratırken, tüketici özelliklerinin toplamını ve oluşturulan ürünün hedef fizyolojik etkisini dikkate alarak gıda ürünlerini ve fonksiyonel bileşenleri seçmek ve gerekçelendirmek gerekir.

Genel olarak genel şema fonksiyonel gıdanın yaratılması şekil 1'de sunulmaktadır. 2.2

Şekil 2.2. - Fonksiyonel gıdaların yaratılması için şema

2) Hammaddelerin canlı modifikasyonu

Bu teknik daha az yaygındır ve belirli bir bileşen bileşimine sahip hammaddelerin elde edilmesini içerir. Örneğin, içindeki doymamış yağ asitlerinin içeriğini arttırmak için etin yağ asidi bileşiminin ömür boyu modifikasyonu. Bu durumda, modifikasyon, bir bitkisel yağ bileşeni, özellikle soya fasulyesi küspesi, yüksek çoklu doymamış yağ asitleri içeriğine sahip bitkisel yağlar ile zenginleştirilmiş hayvan yemlerinin uzun süreli beslenmesini içerir. Kanatlı eti, tavşan ve çiftlik hayvanlarının özelliklerini değiştirmenin bir başka örneği, onları selenyum ve β-tokoferol ile zenginleştirilmiş yemlerle beslemektir.

Genel olarak, şu anda dünyada dört grup fonksiyonel ürün aktif olarak geliştirilmektedir - alkolsüz içecekler, tahıl, süt ve yağ bazlı ürünler. İçecekler, yeni fonksiyonel gıda ürünleri türleri yaratmak için teknolojik olarak en gelişmiş ürünlerdir, çünkü yeni tip fonksiyonel bileşenlerin bunlara dahil edilmesi çok zor değildir. Süt ürünleri, riboflavin ve kalsiyum gibi fonksiyonel bileşenlerin bir kaynağıdır. Yağda çözünen A, D, E vitaminleri, mineraller, diyet lifi ve bifidobakteriler eklenerek fonksiyonel özellikleri artırılır.

Margarin ve bitkisel yağlar, önlenmesine katkıda bulunan doymamış yağ asitlerinin ana kaynaklarıdır. kardiyovasküler hastalıklar. azaltılmış sahip enerji değeri, bu ürün grubu obeziteyi önlemede etkilidir. Fonksiyonel özelliklerini daha da artırmak için bu ürünler yağda çözünen vitaminler ve bazı trigliseritlerle zenginleştirilmiştir.

Tahıl bazlı ürünlerin fonksiyonel özellikleri, öncelikle çözünür ve çözünmez diyet liflerinin varlığı ile belirlenir. Et ve et ürünleri, sağlıklı beslenme açısından sebze, meyve, patates ve süt ürünleri ile birlikte en önemli gıdalardan biri olmasına rağmen, fonksiyonel gıdalar oluşturmanın en zor dayanaklarından biridir. Yaşam için gerekli nutrasötikler, esansiyel amino asitler, demir, B grubu vitaminler etle insan vücuduna girer.

Et ürünleri için fonksiyonel gıdaların oluşturulmasında daha önce belirtilen prensipler dikkate alındığında en çok tercih edilen fonksiyonel içerikler diyet lifi, çoklu doymamış yağ asitleri ve vitaminlerdir.

2.3 Fonksiyonel gıda teknolojisinde bağ dokusu içeriği yüksek et hammaddelerinin kullanımı

Hindi eti, yüksek düzeyde çoklu doymamış yağ asitleri içeren lipidlerin en önemli tam hayvansal protein kaynağı olan en değerli protein ürünlerinden biridir. Besleyici özellikleri ve tadı yüksektir.

Beyaz hindi eti (göğüs kasları) kırmızı etten (uyluk kasları) daha düşük lipid, bağ dokusu ve hem içeren protein içeriğiyle farklıdır.

Hindi eti, diğer tüm kanatlı eti türleri ile karşılaştırıldığında B vitaminleri açısından daha zengindir ve en düşük kolesterol içeriğine sahiptir. Hindi etinden elde edilen ürünler, vücudun sadece proteinler, lipitler için değil, aynı zamanda mineraller ve vitaminler için de ihtiyaçlarını sağlama yeteneğini karakterize eden yüksek bir besin değerine sahiptir.

Hindi eti ürünlerinin yüksek biyolojik değeri ve diyet nitelikleri, benzer domuz ve sığır eti ürünleri ile başarılı bir şekilde rekabet etmelerini sağlar.

Hindi etinin kimyasal bileşimi türüne, yaşına ve şişmanlık kategorisine bağlıdır (Tablo 2.1).

Tablo 2.1. - Şişmanlık kategorisine bağlı olarak hindi etinin kimyasal bileşimi

Tür ve yaşa göre, genç bir kuşun eti (hindi kümes hayvanları) ve yetişkin kuş(türkiye).

Genç kuşların karkaslarında kemikleşmemiş (kıkırdaklı) bir omurga bulunur. göğüs kemiği, pürüzlü olmayan gaga, alt kısmı kolayca bükülür, hassas elastik cilt. Hindi civcivlerinin karkaslarının bacaklarında pürüzsüz ve sıkı oturan pullar, tüberküller şeklinde az gelişmiş mahmuzlar vardır. Yetişkin bir kuşun karkasları, keratinize bir gaga olan sternumun kemikleşmiş (sert) bir omurgasına sahiptir. Hindi leşlerinin bacaklarında kaba pullar, hindilerin bacaklarında sert mahmuzlar vardır. Hindi karkasları kesim sonrası işlemenin yağlılık ve kalitesine bağlı olarak iki yağlılık kategorisine ayrılır - 1 ve 2.

Şişmanlık kategorisi, kas dokusunun gelişme derecesi ve sternum (omurga) tepesinin tahsisi, deri altı yağ birikintilerinin miktarı ve yüzey işleminin kalitesi ile belirlenir.

Kas dokusu iyi gelişmiştir;

Hindi karkaslarının göğüs şekli yuvarlaktır. Sternumun omurgası biraz belirgindir;

hindi karkaslarında deri altı yağ birikintileri - göğüste ve karında ve sırtta sürekli bir şerit şeklinde;

Ölüm sonrası işleme kalitesi açısından, karkaslar aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: iyi kan almalı, düzgün bir şekilde kesilmiş, tüy kalıntıları, kuş tüyü, kenevir ve tüylü tüyler, balmumu, çizikler, yırtıklar, lekeler içermeyen temiz bir cilde sahip olmalıdırlar. , çürükler ve bağırsak kalıntıları. İçi boşaltılmış karkaslarda ağız ve gaga yiyecek ve kandan temizlenir, bacaklar kirden ve kireçli oluşumlardan arındırılır. Tek kenevir ve hafif sıyrıklara izin verilir, her biri 1 cm uzunluğunda iki deri yırtığından fazla olamaz.

Kas dokusu tatmin edici bir şekilde gelişmiştir. Göğüs kemiğinin omurgası öne çıkabilir, göğüs kafesinin tepesi olan göğüs kasları yanlarında çöküntüler olmadan bir açı oluşturur;

Deri altı yağ birikintileri önemsizdir: hindi ve hindi kümes hayvanlarının karkaslarında - bel ve karın bölgesinde; Tamamen tatmin edici bir şekilde gelişmiş bir kas dokusu ile yağ birikintileri olmayabilir;

Kategori 2'deki karkasların yüzeyinde, her biri 2 cm uzunluğa kadar üçten fazla cilt yırtılmasına izin verilmeyen az miktarda kütük ve sıyrıklara izin verilir.

Yağlılık açısından kategori 1, işleme kalitesi açısından 2 gereksinimlerini karşılayan kanatlı karkasları, kategori 2 olarak sınıflandırılır.

Hindi etinde protein ve yağ oranı optimale yakındır. Bununla birlikte, Kategori 2 hindi eti, Kategori 1 kanatlı etinden daha fazla protein ve su içerir, ancak daha az yağ içerir. En yüksek protein içeriği ve en düşük yağ içeriği göğüs kası.

Kanatlı etinin bağ dokusu, sığır ve domuz etinden daha az dayanıklılığa sahiptir, bu nedenle ısıl işlem sırasında çok daha hızlı hidrolize uğrar. Hindinin yüksek canlı ağırlığı ve karkasların et kalitesi göz önüne alındığında, derin işleme ve kesim hindi karkaslarının satışı gastronomik amaca, ekonomik fizibiliteye, alışkanlıklara ve tüketici taleplerine uygun olarak yapılmaktadır.

Masada. 2.2 hindi eti proteinlerinin amino asit bileşimine ilişkin verileri göstermektedir.

Tablo 2.2. - Hindi eti proteinlerinin amino asit bileşimi

Tabloya göre. Şekil 2.2, hindi eti proteinlerinde esansiyel amino asit seviyesinin ne kadar yüksek olduğunu göstermektedir. Besinsel ve biyolojik değer, esansiyel amino asitlerin önemli içeriği, optimal oranları ve ayrıca etin gastrointestinal sistem enzimleri tarafından iyi sindirilebilirliği ile belirlenir. Kanatlı eti, özellikle hindi eti proteinlerinde bu proteinlerin biyolojik değerini sınırlayan amino asitler bulunmamaktadır.

Buna dayanarak, kanatlı etinin hayvansal kaynaklı tam proteinin en önemli kaynağı olduğu belirtilmelidir. Gıda proteinleri, kas dokusu, enzimler, hormonlar için bir yapı malzemesi görevi görür.

Ürünlerin besin değerini değerlendirmede önemli bir rol lipidlere verilir. Kanatlı eti lipidleri enerji taşıyıcılarıdır, biyolojik değerleri çoklu doymamış (temel) yağ asitleri ve yağda çözünen vitaminlerin içeriği ile belirlenir. Yağlar, yağda çözünen vitaminlerin iyi bağırsak emilimini sağlar. Etin aromasının oluşmasında da önemli rol oynarlar.

Çoklu doymamış yağ asitleri insan vücudu tarafından gerekli miktarlarda sentezlenmez. Doymamış yağ asitleri içeriği yüksek olan yağlar daha fazla protein azotunun emilimine katkıda bulunur. Hindi eti, insan vücudunun hücre zarlarının lipoprotein kompleksinin bir parçası olan esansiyel yağ asitlerinin bir kaynağıdır, bu nedenle gerekli miktarda alımını sağlamak çok önemlidir.

Kanatlı hayvan yağlarının erime noktası 40 0 ​​C'nin altındadır, bu da sindirim sisteminde iyi emülsifikasyona ve emilime yol açar. Türkiye lipidleri içerir yüksek seviye doymamış yağ asitleri ve özellikle değerli çoklu doymamış yağ asitleri - linoleik, linolenik ve araşidonik (Tablo 2.3).

Tablo 2.3. - Hindi etindeki lipidlerin fraksiyonel ve yağ asidi bileşimi

Hindinin yenilebilir kısmının lipid bileşiminde en büyük özgül ağırlığı kaplayan fraksiyonlardan biri trigliseritlerle temsil edilir.

Fraksiyonel kompozisyon göz önüne alındığında, fosfolipitlerin oranı trigliseritlerden birkaç kat daha azdır, ancak çoklu doymamış yağ asitleri fosfolipitlerde trigliseritlerden daha büyük miktarlarda bulunur.

Hindi etinin farklı dokuları endüstriyel değerlerine göre sınıflandırılır ve kas, yağ, bağ, kıkırdaklı kemik ve kan olarak ayrılır. Kanatlı etinin ana bileşeni elbette kas dokusudur.

1. ve 2. kategori hindi karkaslarında kas dokusu oranı %44-47 aralığında olup baskın bir değere sahiptir, cilt içeriği ile deri altı yağ%13-22'dir.

Kanatlı eti, özellikle hindi, diğer çiftlik hayvanlarının etinden farklı olarak, farklı derecelerde kas rengine sahiptir: kaslardaki pigmentlerin içeriğine bağlı olarak açık pembeden (beyaz et) koyu kırmızıya (kırmızı et). Kırmızı kaslar daha az protein, daha fazla yağ, kolesterol, fosfatid içerir. askorbik asit; beyaz kaslarda - daha fazla karnosin, glikojen, adenosin trifosfat. Beyaz kaslardaki miyoglobin, kırmızıda %0.05-0.08 içerir - birkaç kat daha fazla.

Hindi eti gerekli tüm bileşenleri içerir ve insanoğlunun hayvansal protein ihtiyacını neredeyse tamamen karşılayabilir. Yüksek protein içeriği ve düşük yağ içeriği göz önüne alındığında, hindi eti diyet ürünlerinin üretiminde kullanılabilir.

2.4 Probiyotik kültürlerin f teknolojisinde uygulanmasıfonksiyonel gıda maddeleri

Son yıllarda, bir bütün olarak vücut veya belirli sistemler ve organlar üzerinde belirli bir düzenleyici etki uygulayabilen fonksiyonel gıda ürünlerinin yaratılmasına giderek daha fazla ilgi gösterildi.

Fonksiyonel beslenmenin en önemli kategorisi şu anda probiyotikleri içerir - normal insan mikroflorasının canlı suşlarını içeren biyolojik müstahzarlar. Bifidobakteri, laktobasil, propiyonik asit mikroorganizmalarının suşları, fonksiyonel amaçlar için birinci nesil probiyotik farmakope preparatlarında ve çeşitli fermente süt ürünlerinde onlarca yıldır başarıyla kullanılmaktadır. Terim « probiyotikler », "yaşam için" anlamına gelen, 1974'te önerildi. R. Parker.

GOST R 52349'a göre, probiyotik, insanlar için sistematik olarak tüketildiğinde, doğrudan müstahzarlar veya biyolojik olarak aktif olan, insanlar için yararlı (patojenik olmayan ve toksik olmayan) canlı mikroorganizmalar formundaki fizyolojik olarak işlevsel bir gıda bileşenidir. gıda takviyeleri veya gıda ürünlerinin bir parçası olarak, bileşimin normalleşmesi ve/veya normal bağırsak mikroflorasının biyolojik aktivitesinin artması sonucunda vücut üzerinde faydalı bir etkisi vardır.

Genel olarak probiyotik hazırlamak için kullanılan mikroorganizmalar şunları içerir: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolesan, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L. casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L. rhamnosus, L. plantarum; propionibakteri; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. termofil ve diğerleri.

Yukarıdaki mikroorganizmalar temelinde hazırlanan probiyotikler, hem yalnızca bir bakteri türünün temsilcilerini - monoprobiyotikleri hem de çeşitli mikroorganizma türlerinin (2'den 30'a kadar) - ilişkili probiyotiklerin bir birleşimini içerebilir. .

Probiyotikler, probiyotik bakteri suşlarının (heteroprobiyotikler) orijinal olarak izole edildiği konakçı türlerden bağımsız olarak çok çeşitli canlı organizmalara uygulanabilir. Daha sık olarak, probiyotikler, biyomateryalinden ilgili suşların izole edildiği hayvan veya insan türlerinin (homoprobiyotikler) temsilcileri tarafından yukarıdaki amaç için kullanılır. Son yıllarda, aktif prensibi belirli bir bireyden izole edilen normal mikroflora suşları olan ve mikroekolojisini düzeltmeyi amaçlayan otoprobiyotikler uygulamaya konmaya başlandı.

Mikroorganizmalar - probiyotikler amino asitlerin, enzimlerin sentezini gerçekleştirir, genel metabolizmaya katılır, hayvansal kaynaklı proteinlerin eksikliğini telafi eder, sindirim ve gıdaların asimilasyon süreçlerini hızlandırır.

Günümüzde probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmalar 4 ana gruba ayrılmaktadır:

1. Laktik ve propiyonik asit üreten bakteriler (cins Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Bacillus cinsinin spor oluşturan aerobları;

3. Probiyotiklerin üretiminde hammadde olarak daha sık kullanılan maya (Saccharomyces, Candida cinsi);

4. Listelenen organizmaların kombinasyonları.

Mikrobiyal hücrelerin bileşenlerine dayanan probiyotikler, vücudun fizyolojik işlevleri ve biyokimyasal reaksiyonları üzerindeki olumlu etkilerini ya doğrudan, ilgili organ ve dokuların hücrelerinin metabolik aktivitesine müdahale ederek veya dolaylı olarak işleyişinin düzenlenmesi yoluyla gerçekleştirir. mikroorganizmanın mukoza zarlarında biyofilmler.

Mikroekolojik durumu düzeltmeye, kolonizasyon direncindeki ilişkili artışa ve potansiyel olarak patojenik mikroorganizmaların mukoza zarları yoluyla yer değiştirmesinin önlenmesine ek olarak, birçok probiyotik, olumlu etki otoimmün reaksiyonların modülasyonunun bir sonucu olarak vücutta, makrofajların işlevlerinde değişiklikler, bağışıklık sisteminin aktivasyonu.

Böylece, canlı mikroorganizmalara dayalı probiyotiklerin ve fonksiyonel gıda ürünlerinin bir kişi üzerindeki fonksiyonel etkisi, bağırsak mikroflorasının normalleşmesi, biyokimyasal reaksiyonların modülasyonu ve hücrelerin fizyolojik fonksiyonlarının yanı sıra bağışıklık-endokrin-sinir üzerindeki dolaylı etkiler yoluyla gerçekleştirilir. homeostaz bakım mekanizmalarının düzenlenmesi sistemi.

"Vitaflor" - asidofilik laktobasillerin çift kültürüne dayalı yeni nesil bir probiyotik L.acidophilus(D#75 ve D#76 suşları). Yetiştirme aşamasında, suşlar onları güçlendiren bir simbiyoz oluşturur. faydalı özellikler: canlı hücrelerin titresini, antagonistik aktivite seviyesini, olumsuz faktörlere (antibiyotikler, yetersiz koşullar altında depolama, vb.) Direnci arttırır. "Vitaflora" ®'nın teknolojik gelişimindeki ana başarı, simbiyozun sadece üretim aşamalarında değil, aynı zamanda daha sonra uygulama aşamasında, yani. klinik uygulamada.

"Vitaflor" güvenlidir, belirgin bir farmakolojik aktiviteye, anti-enfektif, anti-alerjik ve anti-mutajenik etkiye sahiptir. Bakteriyel suşlar D No. 75 ve D No. 76, deney hayvanlarının mikrobiyosenozunda hayatta kalır. "Vitaflora" nın probiyotik özelliklerinin kombinasyonu, analoglardan daha yüksektir. Vücut üzerinde karmaşık bir etkiye sahiptir: mukoza zarının mikroflorasının kalitatif ve kantitatif bileşimini normalleştirir, bağışıklık ve nöro-endokrin durumunu geri yükler.

Literatür verilerinin analizi şunları gösterir: geniş uygulama Et ürünleri üretiminde bakteri kültürleri. Bununla birlikte, yeni tür ve mikroorganizma türlerinin kullanımına yönelik çalışmalar ilgi çekicidir.

2.5 Araştırmanın amacı ve hedefleri

Çalışmanın amacı, probiyotik kültürler kullanarak hindi etine dayalı fonksiyonel doğranmış yarı mamul ürünler için tarifler ve teknoloji geliştirmektir.

Bu hedefe ulaşmak için aşağıdaki görevler çözüldü:

Temel hammaddelerin ve fonksiyonel bileşenlerin seçimini gerekçelendirin ve hindi etine dayalı doğranmış yarı mamul ürünler için tarifler geliştirin;

Probiyotik kültürlerin kütle fraksiyonunun yanı sıra kıyılmış et maruziyetinin sıcaklık ve süresinin protein fraksiyonundaki değişim üzerindeki etkisini araştırmak ve doğranmış yarı mamul ürünlerin üretiminde optimal probiyotik kültür miktarını doğrulamak için hindi eti;

Rezerv oranını dikkate alarak, soğukta depolama sırasında yarı mamul ürünlerin raf ömrünü ayarlayın.

3. Araştırmanın nesneleri ve yöntemleri, deney kurma

3.1 Çalışma nesneleri

Çalışmanın amacı, Leningrad bölgesinde yetiştirilen altı aylık bir hindinin femoral kısmının etiydi.

Kuşlar önceden elektriksel baskılama olmaksızın katledildi ve kanları alındı. Daha sonra kuşun leşi haşlandı, tüyleri elle çıkarıldı ve içleri boşaltıldı. Mikrobiyolojik bozulmayı önlemek için, gutting sonrası karkasın yüzeyi %1'lik bir solüsyonla muamele edildi. asetik asit. Kemikleri ayıklandıktan sonra hindi but eti tc = (2±2) 0 C'ye soğutuldu.

Hazırlanması şu şekilde gerçekleştirilen probiyotik kültür "Vitaflor" bazında başlatıcı çalışıldı: kuru preparasyon "Vitaflor" içinde tutuldu. Sterilize Su 20 0C sıcaklıkta 20 dakika, ardından %2,5 oranında yağ içeren sterilize edilmiş süte su banyosunda t=37 0C'ye ısıtılmış ve (37 ± 1°C) bir termostatta 6 saat süreyle yetiştirilmiştir. ) 0 C ila 60 - 65ºT'den az olmayan ve 190ºT'den fazla olmayan titre edilebilir asitlik.

PH (potansiyometrik yöntem)

Miyofibriler proteinlerin çözünürlüğü (biüret yöntemi)

Titre edilebilir asitlik (Turner asitlik tayini)

Tiyobarbitürik sayı (2-tiyobarbitürik asit testi)

Elastisite modülü (ölçümler bir konsistometrede gerçekleştirilmiştir)

KMAFnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 Araştırma yöntemleri

pH değerinin belirlenmesipotansiyometrik yöntem

Et kalitesinin önemli bir göstergesi pH değeridir, çünkü enzimlerin ve bakterilerin aktivitesi ortamın asitliği ile ilişkilidir. Aktif asitlik (pH), bir çözeltideki serbest hidrojen iyonlarının konsantrasyonunun bir göstergesidir.

Yöntem, bilinen bir potansiyel değerine sahip bir referans elektrot ve potansiyeli test çözeltisindeki hidrojen iyonlarının konsantrasyonu ile belirlenen bir gösterge elektrotundan oluşan bir elemanın elektromotor kuvvetinin ölçülmesine dayanır.

Eğitim örnekler. Numunenin pH'ını belirlemek için 1:10 oranında sulu bir ekstrakt hazırlanır, bunun için tartılan kısım (~10 g) bir kıyma makinesinde iyice öğütülür, 100 ml kapasiteli kimyasal beherlere yerleştirilir, ve bir cam çubukla ara sıra karıştırarak ortam sıcaklığında 30 dakika boyunca damıtılmış su ile özümlendi. Elde edilen ekstraktlar kıvrımlı bir filtre kağıdından süzülür ve pH tayini için kullanılır.

analiz prosedürü. pH sulu ekstrakt Test numunesinin miktarı, herhangi bir markanın potansiyometresinde belirlenir. Sonuçlar kaydedilir.

Çözünürlüklerine göre proteinlerin fraksiyonel bileşimini belirleme yöntemi

Test numunelerindeki proteinin fraksiyonel bileşiminin analizi, proteinin ekstraksiyon yoluyla suda, tuzda ve alkalide çözünür fraksiyonlara ayrılması ilkesine dayanan bir yöntemle gerçekleştirilir.

Tanım ilerleme. 5 g kıyma örneğine 1:6 (ağırlıkça) oranında damıtılmış su eklenir, ekstraksiyon 1 saat soğukta gerçekleştirilir, ardından süzüldükten sonra süzülmüş sıvının hacmi ölçülür, bu da Suda çözünen proteinleri belirlemek için kullanılır.

Numunenin geri kalanına soğutulmuş su eklenir tuzlu su çözeltisi Weber, kas dokusunun ilk örneğine 1:6 oranında, t = (0h4) 0 C'de 30 dakika boyunca özütlendi, süzüldü, tuzda çözünür proteinleri belirlemek için kullanılan elde edilen sıvının hacmi ölçüldü.

Benzer Belgeler

Umut verici bir alan olarak gıda işleme için elektron hızlandırıcıları kullanan radyasyon işlemenin kullanımı. Gıdaların radyasyonla işlenmesinden kaynaklanan olumsuz etkiler. Yasal çerçeve oluşturma sorunları.

tez, 19/09/2016 eklendi


Çocuklar için gıda konsantrelerinin sınıflandırılması ve çeşitleri ve diyet yemeği. Kimyasal bileşim, besin değeri: karbonhidrat, protein ve yağ içeriği. Bebek maması üretiminde kullanılan hammaddeler, bebek maması satışı.

özet, 29/03/2012 eklendi


Gıda kesme teorisinin temelleri. Sebze ve meyve soyma ekipmanları, yarı mamul et ürünlerini kesme ve doğrama makineleri, diskli sebze kesiciler için planlar. Unlu mamülleri kesmek, katı gıda ürünlerini kırmak için makineler.

test, eklendi 04/05/2010


Antioksidanların atmosferik oksijen ile etkileşimi ile oksidasyon sürecini yavaşlatmak (ürünle reaksiyonunu önleyerek). Gıda üretiminde antioksidanların (gıda katkı maddeleri) kullanımı: ana bileşim avantajları.

özet, 15.09.2011 eklendi


Gıda güvenliği için düzenleyici ve yasal temeller, HACCP sisteminin ilkeleri. Gıda üretiminde biyolojik, kimyasal, mikrobiyolojik ve fiziksel tehlikeler, değerlendirilmesi ve analizi. Kefir üretim teknolojisi.

dönem ödevi, eklendi 06/07/2011


Rusya'da gıda güvenliği için düzenleyici ve yasal çerçeve, biyolojik, kimyasal ve fiziksel faktörler güvenliğini tehdit ediyor. Gıda üretiminde risk faktörlerinin değerlendirilmesi ve analizi. Kefir üretim teknolojisi.

dönem ödevi, 21/06/2011 eklendi


Gıda üretim ekipmanlarının sınıflandırılması ve bunun için gereklilikler, çeşitleri ve fonksiyonel özellikleri. Genel özellikleri ve ekinlerin işlenmesinde kullanılan mekanik işlemlerin önemi: öğütme ve cilalama.

test, 07/01/2014 eklendi


Sosis üretimi için gıda katkı maddelerinin kullanımı. Sosis üretimi için teknoloji. Teknolojik ekipmanın gerekçesi, seçimi ve hesaplanması. İş gücünün hesaplanması ve yerleştirilmesi. Üretim alanlarının hesaplanması ve yerleşimi.

dönem ödevi, eklendi 04/06/2016


Et ürünleri üretimi için tesisin faaliyetleri. Catering ürünleri imalatı ve satışı. Ticaretin organizasyonu, et ve et ürünlerinin depolanması, işlenmesi ve satışı için hizmetlerin sağlanması. Üretim teknolojisi ve kalite kontrol.

uygulama raporu, 21/11/2011 eklendi


Yemek servisi yapan işletmeler için dilimleme makinelerinin önemi. Kesim ürünleri çeşitleri. Mekanik, otomatik ve yarı otomatik dilimleme makineleri. İnşaatın tanımı, teknik özellikler.

FEDERAL EĞİTİM AJANSI
KEMEROVSK TEKNOLOJİ ENSTİTÜSÜ

GIDA ENDÜSTRİSİ

N.V. Katserikova
Ürün teknolojisi

öğretici
Üniversite öğrencileri için

Kemerovo 2004

UDC 641:613.2 (075)

BBK 65.247ya7

İnceleyenler:

E.Ya. dolguşin, cand. bal. bilimler,

kafa Kemerovo'da Gıda Hijyeni Bölümü GU UG SEN;

O. Doroshina, can. teknoloji Bilim, Rusya Devlet Ticaret ve Ekonomi Üniversitesi Kemerovo Enstitüsü (şube) Doçent Doktor

Kemerovo Teknolojik Gıda Sanayi Enstitüsü

Katserikova N.V.

K30 Fonksiyonel gıda teknolojisi: Ders kitabı. / Kemerovo Teknolojik Gıda Sanayi Enstitüsü. - Kemerovo, 2004. - 146 s.

ISBN 5-89289-311-1

655700 "Gıda ürünleri teknolojisi" doğrultusunda her türlü eğitimdeki öğrenciler için tasarlanmıştır. özel amaç ve catering”, öğretmenler, uygulayıcılar için faydalı olabilir.

Bilgiyi pekiştirmek için temel terimler ve kavramlar sözlüğü sunulur.

BBK 65.247ya7
ISBN 5-89289-311-1

© N.V. Katserikova, 2004

© KemTİPP, 2004

Ders planı:

14.2 Gıda ile zenginleştirilmiş düşük kalorili et ürünleri

lifler

14.1. Fonksiyonel et ürünleri

Fonksiyonel et ürünlerinin üretimi, modern et işleme endüstrisi için umut vadeden yeni bir yöndür. Fonksiyonel et ürünleri insan sağlığı üzerinde olumlu etkiye sahiptir, hastalıklara karşı direncini arttırır ve insan vücudundaki birçok fizyolojik süreci iyileştirebilir. Bu ürünler çok çeşitli tüketicilere yöneliktir ve sıradan gıda görünümüne sahiptir. Normal bir diyetin parçası olarak düzenli olarak tüketilebilirler ve tüketilmelidirler.

Fonksiyonel ürünler, geleneksel ürünlerin aksine, besin değeri ve tat özelliklerinin yanı sıra fizyolojik bir etkiye sahip olmalıdır. Tipik olarak, bu tür ürünler, onlara işlevsel özellikler kazandıran veya yaygın olarak biyolojik olarak aktif katkı maddeleri olarak adlandırılan bileşenler içerir.

Biyolojik olarak aktif gıda katkı maddeleri, bireysel amino asitler, mineraller, diyet lifi veya
belirli bir madde grubunu içeren kompleksler şeklinde. Et ürünleri grubunda, tahıl ürünleri, sebzeler de dahil olmak üzere bitkisel hammaddeler ile tamamlayıcılık temelinde fonksiyonel ürünlerin geliştirilmesi tavsiye edilir.

Fonksiyonel et ürünlerinin geliştirilmesi, hammaddelerin teknolojik işlenmesi sürecinde katkı maddesinin biyolojik aktivitesini korumak ve bitmiş ürünün kalite göstergelerini kötüleştirmemek gerektiğinden, kendine has özelliklere sahiptir. Katkı maddelerini seçerken, ürünlerde izin verilen maksimum konsantrasyonları ve bir kişi tarafından izin verilen günlük alımları dikkate alınırken güvenliklerine özel dikkat gösterilir.

Uygulama yöntemi, katkı maddesinin durumuna (kuru formda, bir çözelti, jel, emülsiyon, süspansiyon formunda) ve ürünün tipine bağlıdır. Tütsülenmiş et üretiminde tuzlu suların bir parçası olarak çözünür katkı maddeleri eklenebilir. Katkı maddeleri, reçete karışımının formüle edilmesi aşamasında kıyma ürünlerine eklenir. Önemli bir faktör, ürünün hacmine göre diyet takviyelerinin dağılımının tekdüzeliğini sağlamaktır. Büyük miktarda ürüne az miktarda besin takviyesi (vitaminler, mineraller vb.) verilirken, ürün tarifinde sağlanan su miktarı dikkate alınarak çözeltinin çoklu seyreltileri kullanılır.

Fonksiyonel et ürünleri yelpazesi hala küçüktür ve esas olarak düşük kalorili ürünler (düşük hayvansal yağ içeriği ve artan diyet lifi), anemili hastaların terapötik ve önleyici beslenmesi için ürünler (demir içeren bileşenlerin kaynakları) ile temsil edilir. domuz karaciğeri ve gıda kanı), r- karotenli çocuklar için ürünler, C, B 6 B2 vitaminleri , A, E, PP, kalsiyum, bir mineral kompleksi (ekstrüzyon tahıllarla zenginleştirme), vb. Çocuğun fizyolojik özelliklerine uyarlanmış okul öncesi ve okul beslenmesi için özel sosis ürünlerinin geliştirilmesi.

Genel olarak, aşağıdaki fonksiyonel et ürünleri grupları ayırt edilebilir:

1. Diyet lifi ile zenginleştirilmiş düşük kalorili et ürünleri.

2. Vitaminlerle zenginleştirilmiş et ürünleri.

3. Minerallerle zenginleştirilmiş et ürünleri.

4. Çoklu doymamış yağ asitleri ile zenginleştirilmiş et ürünleri.

5. Prebiyotikler ve probiyotik mikroorganizma kültürleri ile zenginleştirilmiş et ürünleri.

14.2 Diyet lifi ile zenginleştirilmiş düşük kalorili et ürünleri

Modern insanın diyetinin özellikleri ve yüksek oranda rafine edilmiş gıda maddelerinin geniş dağılımı, yavaş yavaş kaba lifli diyet lifi diyetinde bir eksikliğe yol açmıştır. Diyette diyet lifi eksikliği, kolon kanseri, irritabl bağırsak sendromu, kolelitiazis, diyabet, obezite, ateroskleroz, varisli damarlar ve alt ekstremite damarlarının trombozu ve çok daha fazlası gibi bir dizi hastalığın gelişmesine neden olabilir. .

80'lerin sonunda. Diyet lifinin insan diyetine dahil edilmesi gerektiğine göre yeni bir beslenme teorisi kurulmuştur. Rolleri sadece çeşitli hastalıkları önlemek değil, aynı zamanda insan vücudundaki çevresel yükü azaltmak, stresli durumlara karşı direnci arttırmak ve birçok hastalığa karşı bağışıklığı arttırmaktır.

Selüloz (lif)- D-glukoz kalıntılarından oluşan, büyük moleküler ağırlıklı lineer bir polisakkarit. Sert, lifli, suda çözünmeyen bir maddedir. Selüloz, α-amilaz ve gastrointestinal sistemin diğer enzimleri tarafından hidrolize edilmez.

lignin- polisakkarit olmayan bir madde olan fenol alkollerin kalıntılarından yapılmış bir bitki polimeri.

hemiselüloz- yan zincirlerinde selüloz ve ligninin bir arkadaşı olan arabinoz, glikoz vb. içeren dallı bitki heteropolisakkariti.

Pektin D-galakturonik asit kalıntılarından oluşturulan polisakkaritler grubuna aittir. Sulu çözeltileri jelleşme ve jelleşme özelliklerine sahiptir.

Pentozanlar - ksiloz, arabinoz ve diğer pentozlardan yapılmış selüloz benzeri polisakkaritler. Fındık, ayçiçeği, mısır koçanı, saman ve çavdarın kabukları özellikle pentosan açısından zengindir.

aljinatlar- D-mannuronik ve L-guluronik asit kalıntılarından oluşan kahverengi alglerden elde edilen polisakkaritler.

Komedi- bitki ve mikrobiyal polisakkaritler (gaura zamkı, keçiboynuzu zamkı, ksantan zamkı) veya glikoproteinler (arap zamkı - havada kurutulmuş akasya suyu).

Şekil 1. Diyet lifinin sınıflandırılması

karagenanlar- kırmızı alglerden elde edilen polisakkaritler, yapıları heterojendir. Disakkarit agaroza dayanır.

inülin fruktoz kalıntılarından yapılan fruktooligosakkaritler anlamına gelir. İnülin, kalın bağırsakta hidrolize uğrar, bağırsakta karbonhidrat ve lipitlerin emilimini azaltmaya yardımcı olur.

Diyet liflerinin ana grubu, yapısal ve yapısal olmayan bileşenler olmak üzere iki gruba ayrılan bitki hücre duvarlarının elementleridir. Diyet liflerinin genel fizikokimyasal özellikleri, bu bileşiklerin oranına, diyet lifinin kaynağına ve bunların izolasyon yöntemlerine bağlıdır.

Diyet lifinin başka bir türü, insan vücudu tarafından kullanılmayan hayvanların bağ dokusunun maddeleri, özellikle kolajen proteini ve ıstakoz, yengeç ve ayrıca birçok böceğin kabuklarının bir parçası olan çözünmeyen polisakarit kitindir.

Çözünürlüklerine göre diyet lifi üç gruba ayrılır:

Çözünür diyet lifi, yani yapısal olmayan polisakaritler - pektinler, sakızlar, aljinatlar, vb.;

Çözünmeyen diyet lifi - yapısal polisakaritler - selüloz, hemiselüloz, lignin, vb.;

Karışık tipte diyet lifleri - kepek.

Diyet lifi için günlük gereksinim: fizyolojik günlük gereksinim - 25-38 g; gerçek günlük alım - 10-15 g; fonksiyonel ürünler için norm 2,5-19 g'dır.

Diyet lifinin ana rolü, gastrointestinal sistemin işleyişini düzenlemektir. Çözünür diyet lifi değişmeden kalın bağırsağa ulaşır ve burada mikrobiyal enzimler tarafından hidrolize edilir. Ortaya çıkan hidroliz ürünleri, başta bifidobakteriler olmak üzere faydalı bağırsak mikroflorasını beslemek için kullanılır, yani prebiyotiklerdir.

çözünmeyen diyet lifi bağırsakta su bağlama yeteneğine sahip olmak; gıdanın tahriş edici etkisini arttırır, bu da bağırsak hareketliliğinin uyarılmasına ve gıdaların daha hızlı geçişine yol açar; toksik maddeleri vücuttan emer ve uzaklaştırır; asitleri bağlar, sterolleri emer ve kolesterol seviyelerini düşürür ve ayrıca çürük önleme mekanizmasına katılır. Ek olarak, liflerin bileşimi, bir dizi hormon, vitamin, enzimin bileşenleri olan hematopoezde yer alan makro ve mikro elementleri içerir. Ve besinlerdeki yeterli miktarda lif tokluk hissine yol açar ve besinlerden daha az enerji alınmasına katkıda bulunur.

Bitki diyet lifleri ile bağ dokusu proteinlerinin fizyolojik fonksiyonlarının benzerlikleri aşağıdaki gibidir:

Bağ dokusu proteinleri, kolajenaz enziminin eksikliği nedeniyle insan vücudu tarafından zayıf bir şekilde sindirilir; proteinler şişebilir ve büyük miktarda nemi tutabilir ve bu nedenle jel benzeri gıda kütleleri oluşturabilir;

Büyük miktarda nemi tutma kabiliyeti, bağ dokusu proteinlerinin termohidroliz ürünlerine de sahiptir - et ve et ürünlerinin ısıl işlemi sırasında oluşan kollajenler;

Üst sindirim kanalında sindirilmeyen bağ dokusu proteinleri kalın bağırsağa ulaşır ve bu sindirim sisteminde yaşayan faydalı bakteriler tarafından kullanılır. Bu, yiyeceklerin sindirilebilirliğini arttırır ve vücuda ek besinler sağlamanıza izin verir.

Diyet lifinin ana kaynakları tahıllar ve işlenmiş ürünleridir - çavdar ve buğday kepeği (%53-55), sebzeler (%20-24), meyveler ve diğer bitki nesneleri. Diyet lifi kaynaklarının bir başka grubu, yüksek oranda bağ dokusu içeriğine sahip hayvansal kökenli ham maddeleri içerir. Diyet lifinin ana kaynaklarının bir listesi, avantajları ve dezavantajları tablo 1'de sunulmaktadır.

Gıda endüstrisinde diyet lifi kullanımı sürekli büyümekte ve tüm yeni endüstrileri kapsamaktadır. Diyet lifi ile zenginleştirilmiş ürünler başlıca unlu mamüller, makarnalar, mutfak ve şekerleme ürünleri, içecekler, tatlılar ve atıştırmalıklardır. Daha az ölçüde, et ürünleri diyet lifi ile zenginleştirilmiştir.

Et ürünleri teknolojisinde diyet lifi kullanımı. Et endüstrisinde diyet lifleri, bebek maması, konserve, yarı mamül ve gurme ürünler dahil olmak üzere her türlü et ürünü, yani her türlü sosis üretiminde kullanılmaktadır.

Et ürünlerini diyet lifi ile zenginleştirmek için, özellikle diyet lifi açısından zengin doğal ürünler, bitkisel hammadde işlemenin ikincil ürünleri ve saflaştırılmış gıda lifi müstahzarları olmak üzere tüm diyet lifi kaynakları grupları kullanılır.

Kombine et ürünleri teknolojisinde tahıl işleme ürünlerinin kullanılması, ürünün besinsel ve biyolojik değerini artırmayı mümkün kılar, bileşenlerin istikrarlı ve tek tip dağılımını teşvik eder, bu da istikrarlı kalitede bir ürün oluşturulmasına yol açar.

Un, tahıllar, sebzelerin kullanımı. Et ürünlerini diyet lifi ile zenginleştirmenin en kolay yolu, üretimlerinde bu fonksiyonel bileşenden zengin doğal ürünler kullanmaktır.

Sosis üretiminde geleneksel olarak nişasta içeren hammaddeler kullanılır: tahıllar (darı, pirinç, arpa ve arpa) ve buğday unu. Bu hammaddenin kullanımı, diğer şeylerin yanı sıra, doldurma sisteminin nem ve yağ bağlama kapasitesinde belirli bir artışa katkıda bulunur.

Haşlanmış sosis ve konserve et ve sebze ürünlerinin üretiminde et hammaddesinin bir kısmı yerine inci arpa, pirinç, irmik ve yulaf ezmesi kullanılmaktadır. Ön safsızlıklardan temizlenir, yıkanır ve 30-40 ºС sıcaklıkta 2-12 saat suda ıslatılır. Tahılların hidrasyon sürecinde şişmeleri meydana gelir ve sonraki hidrotermal işlem (haşlama, pişirme ve buharda pişirme) için gereken süre azalır. Tahılların haşlanması 8-10 dakika gerçekleştirilir, tahıllar kaynar suda pişirilir, inci arpa pişirilirken tahıl ve su oranı 1:2.8'dir; arpa 1:2.5; darı 1:2; pirinç 1:2. Sosis üretiminde et hammaddelerinin olası ikame seviyesi% 15'e kadar ve konserve gıda -% 2-5'tir.

Başta buğday, pirinç, arpa, mısır olmak üzere çeşitli un türleri hem doğal hem de tekstüre olarak kullanılmaktadır. Doğal un, yarı tütsülenmiş sosis üretiminde %2-5 oranında, pate teknolojisinde ve ezilmiş yarı mamullerde %6-10 oranında - pate ve yarı mamul ürünler için kullanılmaktadır. Unun hazırlanması, ön eleme ve yabancı maddelerin uzaklaştırılmasından oluşur.

Doğal dokulu unlar (buğday, yulaf, arpa ve darı), çeşitli et ürünlerinin üretiminde soya proteinleri, nişasta, un ve tahılların yerine kullanılabilir. Tekstüre un, ön hidrasyondan sonra soğuk su ile dökülüp karıştırılıp 15-20 dakika bekletildikten sonra iç harcı için kullanılır. Unun türüne bağlı olarak hidrasyon seviyesi 1:1.5-1:3'tür. Ürünün bileşimindeki hidratlı un miktarı, et ürünlerinin türüne ve tarifine göre belirlenir ve: haşlanmış sosisler için %15'e kadar, yarı tütsülenmiş sosisler için %25'e kadar, doğranmış yarı mamul üretiminde %30'a kadar ürünler, %20'ye kadar konserve et.

Doğranmış yarı mamul ürünlerin organoleptik özelliklerini geliştirmek ve kalori içeriğini azaltmak için, kıyma bileşeni olarak lahana, havuç, pancar, patates vb. gibi çeşitli sebzelere dayalı sebze dolgu maddeleri kullanılır.

Sebzeler önceden kalibre edilir, yıkanır, kirlerden, hasarlı bölgelerden temizlenir ve pişene kadar kaynatılır veya çiğ olarak kullanılır. Hazırlanan sebzeler homojenize edilir, 0-15 ºС sıcaklığa soğutulur, elde edilen homojen kütle %10-50 oranında çiğ et yerine kıymada kullanılır. Dolgu maddesi olarak süt-patates püresi, sebze özü kullanmak mümkündür.

Sebze bileşenlerinin kullanımı, sebzelerin toplanmasının mevsimselliği, ayrıca yüksek nem oranları ve yetersiz depolama stabilitesi nedeniyle engellenmektedir, bu nedenle kombine ürünlerin üretiminde sebzelerin toz halinde kullanılması mantıklıdır.

Bu tür tozlar, çeşitli sebzeler ve yağsız süt, özellikle kabak sütü, balkabağı sütü, pancar sütü, havuç sütü bazında yapılır. Tozlar, et hammaddelerinin %10'una kadar ikame edilerek, 1:2 oranında bitkisel toz ve su oranında hidratlı formda kullanılır.

Genel olarak, fonksiyonel et ürünleri teknolojisinde doğal ürünlerin kullanımı çeşitli nedenlerle sınırlıdır:

İlk olarak, doğal bitkisel dolgu maddelerindeki düşük diyet lifi içeriği (% 1-2) nedeniyle, bunun sonucunda etkili bir zenginleştirme olmaz; Bu nedenle, 100 g'lık bir pirzolada çiğ etin %50'sini bir sebze dolgu maddesi, örneğin lahana ile değiştirmek, vücudun günlük diyet lifi ihtiyacını sadece %3,5 oranında karşılayan bir ürün elde etmeyi mümkün kılacaktır;

İkincisi, kıyma ve sebze dolgu maddeleri biyolojik değerde eşdeğer olmadığından, ürünün protein kısmının içeriğindeki azalma nedeniyle.

Dolayısıyla bu şekilde elde edilen ürünler kombine gıda ürünleri grubuna girmektedir.

Test soruları:

1. Fonksiyonel et ürünleri.

2 Gıda ile zenginleştirilmiş düşük kalorili et ürünleri

1. Fonksiyonel gıda. Teplov V.I. Yayıncı: A-Öncesi

Yıl: 2008 Sayfa: 240

2.Fonksiyonel ürünler yaratmak için perspektif yönergeleri

hayvansal hammaddelere dayalı randevular. Shvanskaya I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. Yayın yılı: 2013