تولید محصولات غذایی کاربردی. فناوری محصولات غذایی کاربردی استفاده از مواد خام در فناوری محصولات کاربردی

طرح سخنرانی:

14.2 فرآورده های گوشتی کم کالری غنی شده با غذا

الیاف

14.1. محصولات گوشتی کاربردی

تولید فرآورده های گوشتی کاربردی یک جهت امیدوارکننده جدید برای صنعت فرآوری گوشت مدرن است. فرآورده های گوشتی عملکردی تأثیر مثبتی بر سلامت انسان دارند، مقاومت آن را در برابر بیماری ها افزایش می دهند و می توانند بسیاری از فرآیندهای فیزیولوژیکی را در بدن انسان بهبود بخشند. این محصولات برای طیف وسیعی از مصرف کنندگان در نظر گرفته شده اند و ظاهری مانند مواد غذایی معمولی دارند. آنها می توانند و باید به طور منظم به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی معمولی مصرف شوند.

محصولات کاربردی، بر خلاف سنتی، علاوه بر ارزش غذایی و خواص طعمی، باید اثر فیزیولوژیکی نیز داشته باشند. به طور معمول، چنین محصولاتی حاوی موادی هستند که به آنها خواص عملکردی می بخشد، یا همانطور که معمولاً به آن افزودنی های فعال بیولوژیکی می گویند.

افزودنی‌های غذایی فعال بیولوژیکی می‌توانند به شکل اسیدهای آمینه، مواد معدنی، فیبر غذایی یا
به شکل مجتمع های حاوی گروه خاصی از مواد. در گروه فرآورده های گوشتی، توصیه می شود محصولات کاربردی بر اساس مکمل بودن با محصولات غلات، مواد خام گیاهی از جمله سبزیجات توسعه یابد.

توسعه محصولات گوشتی عملکردی ویژگی های خاص خود را دارد، زیرا لازم است فعالیت بیولوژیکی افزودنی در فرآیند پردازش تکنولوژیکی مواد خام حفظ شود و شاخص های کیفیت محصول نهایی بدتر نشود. هنگام انتخاب مواد افزودنی، ضمن در نظر گرفتن حداکثر غلظت مجاز در محصولات و میزان مصرف روزانه مجاز آنها توسط فرد، به ایمنی آنها توجه ویژه ای می شود.

روش مصرف به حالت افزودنی (به صورت خشک، به صورت محلول، ژل، امولسیون، سوسپانسیون) و نوع محصول بستگی دارد. افزودنی های محلول را می توان به عنوان بخشی از آب نمک در تولید گوشت های دودی معرفی کرد. مواد افزودنی در مرحله فرمولاسیون مخلوط دستور به محصولات چرخ کرده وارد می شوند. یک عامل مهماطمینان از یکنواختی توزیع مکمل های غذایی بر حسب حجم محصول است. هنگام وارد کردن مقدار کمی از مکمل های غذایی (ویتامین ها، مواد معدنی و غیره) به حجم زیادی از محصول، با در نظر گرفتن مقدار آب ارائه شده در دستور العمل محصول، از رقت چندگانه محلول استفاده می شود.

دامنه محصولات گوشتی عملکردی هنوز کوچک است و عمدتاً توسط محصولات کم کالری (با محتوای کاهش چربی حیوانی و افزایش فیبر رژیمی)، محصولاتی برای تغذیه درمانی و پیشگیرانه بیماران مبتلا به کم خونی (منابع اجزای حاوی آهن -) نشان داده می شود. جگر خوکو خون غذا)، محصولات برای کودکان دارای p-کاروتن، ویتامین های C، B 6 B 2، A، E، PP، کلسیم، مجموعه ای از مواد معدنی (غنی سازی با غلات اکستروژن) و غیره. توجه ویژه به توسعه محصولات سوسیس تخصصی برای وعده های غذایی پیش دبستانی و مدرسه سازگار با ویژگی های فیزیولوژیکیکودک.

به طور کلی، گروه های زیر از محصولات گوشتی کاربردی را می توان تشخیص داد:

1. محصولات گوشتی کم کالری غنی شده با فیبر رژیمی.

2. فرآورده های گوشتی غنی شده با ویتامین ها.

3. فرآورده های گوشتی غنی شده با مواد معدنی.

4. فرآورده های گوشتی غنی شده با اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه.

5. فرآورده های گوشتی غنی شده با پری بیوتیک ها و کشت پروبیوتیک میکروارگانیسم ها.

14.2 محصولات گوشتی کم کالری غنی شده با فیبر رژیمی

ویژگی های رژیم غذایی انسان مدرن و توزیع گسترده غذاهای بسیار تصفیه شده به تدریج منجر به کمبود مواد بالاست فیبر درشت در رژیم غذایی شد. کمبود فیبر غذایی در رژیم غذایی می تواند باعث ایجاد تعدادی از بیماری ها مانند سرطان روده بزرگ، سندرم روده تحریک پذیر، بیماری سنگ کیسه صفرا، دیابتچاقی، تصلب شرایین، رگهای واریسیو ترومبوز وریدی اندام تحتانیو خیلی بیشتر.

تا پایان دهه 80. تئوری جدیدی در تغذیه ایجاد شده است که بر اساس آن فیبر غذایی باید در رژیم غذایی انسان گنجانده شود. نقش آنها نه تنها پیشگیری از بیماری های مختلف، بلکه کاهش بار محیطی بر بدن انسان، افزایش مقاومت در برابر موقعیت های استرس زا و افزایش ایمنی در برابر بسیاری از بیماری ها است.

سلولز (فیبر)- یک پلی ساکارید خطی با وزن مولکولی بزرگ، متشکل از باقی مانده های D-گلوکز. این ماده ای سخت، فیبری و نامحلول در آب است. سلولز توسط α-آمیلاز و سایر آنزیم های دستگاه گوارش هیدرولیز نمی شود.

لیگنین- پلیمر گیاهی ساخته شده از بقایای الکل های فنل، ماده ای غیر پلی ساکارید.

همی سلولز- هتروپلی ساکارید گیاهی شاخه دار حاوی آرابینوز، گلوکز و غیره در زنجیره های جانبی، همراه سلولز و لیگنین.

پکتینمتعلق به گروه پلی ساکاریدهای ساخته شده از بقایای اسید D-گالاکتورونیک است. خود محلول آبیخاصیت ژل و ژل کنندگی دارند.

پنتوسان ها -پلی ساکاریدهای سلولز مانند ساخته شده از زایلوز، آرابینوز و سایر پنتوزها. پوسته آجیل، آفتابگردان، بلال ذرت، کاه و چاودار به ویژه غنی از پنتوسان است.

آلژینات ها- پلی ساکاریدهای جلبک قهوه ای، متشکل از بقایای اسیدهای D-mannuronic و L-guluronic.

کمدی- پلی ساکاریدهای گیاهی و میکروبی (صمغ گور، صمغ لوبیا ملخ، صمغ زانتان) یا گلیکوپروتئین ها (صمغ عربی - آب اقاقیا خشک شده در هوا).

شکل 1. طبقه بندی فیبر غذایی

کاراگینان- پلی ساکاریدهای جلبک قرمز، ساختار آنها ناهمگن است. این بر پایه دی ساکارید آگاروز است.

اینولینبه فروکتولیگوساکاریدهایی اشاره دارد که از بقایای فروکتوز ساخته شده اند. اینولین در روده بزرگ تحت هیدرولیز قرار می گیرد و به کاهش جذب کربوهیدرات ها و لیپیدها در روده کمک می کند.

گروه اصلی فیبرهای غذایی عناصر دیواره سلولی گیاه هستند که به دو گروه - اجزای ساختاری و غیر ساختاری تقسیم می شوند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی کلی فیبرهای غذایی به نسبت این ترکیبات، منبع فیبر غذایی و روشهای جداسازی آنها بستگی دارد.

نوع دیگری از فیبر رژیمی غیر قابل بازیافت است بدن انسانمواد بافت همبندحیوانات، به ویژه پروتئین کلاژن و پلی ساکارید نامحلول کیتین، که بخشی از پوسته خرچنگ ها، خرچنگ ها و بسیاری از حشرات است.

فیبرهای غذایی بر اساس حلالیت به سه گروه تقسیم می شوند:

فیبر غذایی محلول، یعنی پلی ساکاریدهای غیر ساختاری - پکتین، صمغ، آلژینات و غیره.

فیبر غذایی نامحلول - پلی ساکاریدهای ساختاری - سلولز، همی سلولز، لیگنین و غیره؛

فیبر غذایی نوع مختلط- سبوس.

نیاز روزانه به فیبر غذایی: نیاز روزانه فیزیولوژیکی - 25-38 گرم؛ مصرف واقعی روزانه - 10-15 گرم؛ هنجار محصولات کاربردی 2.5-19 گرم است.

نقش اصلی فیبر رژیمی تنظیم عملکرد دستگاه گوارش است. فیبر غذایی محلول بدون تغییر به روده بزرگ می رسد و در آنجا توسط آنزیم های میکروارگانیسم ها هیدرولیز می شود. محصولات هیدرولیز حاصل برای تغذیه میکرو فلور مفید روده، در درجه اول بیفیدوباکتری ها، یعنی پری بیوتیک ها استفاده می شود.

فیبر غذایی نامحلولتوانایی اتصال آب در روده را دارند. افزایش اثر تحریک کننده غذا، که منجر به تحریک حرکت روده و انتقال سریعتر غذا می شود. جذب و حذف مواد سمی از بدن؛ اسیدها را متصل می کند، استرول ها را جذب می کند و سطح کلسترول را کاهش می دهد و همچنین در مکانیسم پیشگیری از پوسیدگی شرکت می کند. علاوه بر این، ترکیب الیاف شامل عناصر ماکرو و ریز است که در خون سازی شرکت می کنند، که اجزای تعدادی از هورمون ها، ویتامین ها و آنزیم ها هستند. و مقدار کافی فیبر در غذا منجر به احساس سیری می شود و به دریافت انرژی کمتر از غذا کمک می کند.

شباهت های عملکرد فیزیولوژیکی پروتئین های بافت همبند با فیبرهای غذایی گیاهی به شرح زیر است:

پروتئین های بافت همبند به دلیل فقدان آنزیم کلاژناز توسط بدن انسان هضم ضعیفی دارند. پروتئین ها قادر به متورم شدن و حفظ مقدار زیادی رطوبت هستند و بنابراین توده های غذایی ژل مانند را تشکیل می دهند.

توانایی حفظ مقدار زیادی رطوبت نیز توسط محصولات ترموهیدرولیز پروتئین های بافت همبند - کلاژن ها که در طی عملیات حرارتی گوشت و فرآورده های گوشتی تشکیل می شوند، وجود دارد.

پروتئین های بافت همبند که در قسمت فوقانی دستگاه گوارش هضم نمی شوند به روده بزرگ می رسند و توسط باکتری های مفیدی که در این دستگاه گوارش زندگی می کنند استفاده می شوند. این امر قابلیت هضم غذا را افزایش می دهد و به شما امکان می دهد مواد مغذی اضافی را برای بدن فراهم کنید.

منابع اصلی فیبر غذایی غلات و محصولات فرآوری شده آنها - چاودار و سبوس گندم(53-55٪)، سبزیجات (20-24٪)، میوه ها و سایر اشیاء گیاهی. گروه دیگری از منابع فیبر غذایی شامل مواد خام با منشاء حیوانی با محتوای بالای بافت همبند است. فهرستی از منابع اصلی فیبر رژیمی، مزایا و معایب آنها در جدول 1 ارائه شده است.

استفاده از فیبر غذایی در صنایع غذایی به طور مداوم در حال رشد است و تمام صنایع جدید را پوشش می دهد. محصولات غنی شده با فیبر رژیمی عمدتاً شامل نانوایی، ماکارونی، محصولات آشپزی و شیرینی، نوشیدنی ها، دسرها و تنقلات است. محصولات گوشتی به میزان کمتری با فیبر غذایی غنی شده اند.

استفاده از فیبر غذایی در فناوری فرآورده های گوشتی.در صنعت گوشت از فیبرهای غذایی در تولید تمامی گروه های فرآورده های گوشتی یعنی انواع سوسیس و کالباس اعم از غذای کودک، کنسرو، محصولات نیمه تمام و محصولات لذیذ استفاده می شود.

به منظور غنی سازی محصولات گوشتی با فیبر رژیمی، از همه گروه های منابع فیبر رژیمی، به ویژه محصولات طبیعی غنی از فیبر رژیمی، محصولات ثانویه فرآوری مواد خام گیاهی و آماده سازی فیبر غذایی خالص استفاده می شود.

استفاده از فرآورده های فرآوری غلات در فناوری فرآورده های گوشتی ترکیبی، افزایش ارزش غذایی و بیولوژیکی محصول را امکان پذیر می کند، توزیع پایدار و یکنواخت مواد تشکیل دهنده را افزایش می دهد که منجر به ایجاد محصولی با کیفیت پایدار می شود.

استفاده از آرد، غلات، سبزیجات.ساده ترین راه برای غنی سازی محصولات گوشتی با فیبر رژیمی استفاده در تولید آنهاست محصولات طبیعیسرشار از این ماده کاربردی

به طور سنتی، از مواد خام حاوی نشاسته در تولید سوسیس استفاده می شود: غلات (ارزن، برنج، جو و جو) و آرد گندم. استفاده از این ماده خام از جمله به افزایش خاصی در رطوبت و ظرفیت اتصال چربی سیستم پر کردن کمک می کند.

جو مروارید، برنج، بلغور و بلغور جو دوسر در تولید سوسیس و کالباس آب پز و کنسرو گوشت و فرآورده های گیاهی به جای بخشی از مواد خام گوشت استفاده می شود. ابتدا از ناخالصی ها تمیز می شود، شسته شده و در آب با دمای 30-40 درجه سانتیگراد به مدت 2-12 ساعت خیس می شود. در فرآیند هیدراتاسیون غلات، تورم آنها رخ می دهد و مدت زمان مورد نیاز برای عملیات هیدروترمال بعدی (بلانچ کردن، پخت و پز و بخارپز) کاهش می یابد. بلانچ غلات به مدت 8-10 دقیقه انجام می شود ، غلات در آب جوش پخته می شوند ، نسبت غلات و آب هنگام پختن جو مروارید 1:2.8 است. جو 1:2.5; ارزن 1:2; برنج 1:2. سطح احتمالی جایگزینی مواد خام گوشت در تولید سوسیس تا 15٪ و مواد غذایی کنسرو شده - 2-5٪ است.

انواع مختلفی از آرد به ویژه گندم، برنج، جو، ذرت به دو صورت طبیعی و بافت دار استفاده می شود. از آرد طبیعی در تولید سوسیس و کالباس به میزان 5-2 درصد، در فناوری خمیر و محصولات نیمه تمام چرخ کرده به میزان 6 تا 10 درصد - برای خمیر و محصولات نیمه ساخته استفاده می شود. تهیه آرد شامل الک کردن اولیه و حذف ناخالصی ها است.

از آردهای بافت طبیعی (گندم، جو، جو و ارزن) می توان برای جایگزینی پروتئین سویا، نشاسته، آرد و غلات در تولید مواد غذایی استفاده کرد. انواع مختلفمحصولات گوشتی. آرد بافت پس از هیدراتاسیون اولیه استفاده می شود که برای آن با آب سرد ریخته و مخلوط کرده و به مدت 15-20 دقیقه نگه می دارند و سپس برای پر کردن استفاده می کنند. میزان هیدراتاسیون بسته به نوع آرد 1:1.5-1:3 است. مقدار آرد هیدراته در ترکیب محصول بر اساس نوع و دستور فرآورده های گوشتی تعیین می شود و عبارت است از: برای سوسیس پخته تا 15 درصد، برای سوسیس نیمه دودی تا 25 درصد، در تولید نیمه تمام خرد شده. محصولات تا 30 درصد، کنسرو گوشت تا 20 درصد.

به منظور بهبود خواص ارگانولپتیک و کاهش کالری محصولات نیمه تمام خرد شده، پرکننده های گیاهی بر پایه سبزیجات مختلف مانند کلم، هویج، چغندر، سیب زمینی و غیره به عنوان جزء گوشت چرخ کرده استفاده می شود.

سبزیجات از قبل کالیبره می شوند، شسته می شوند، از کثیفی، مناطق آسیب دیده پاک می شوند و تا زمانی که پخته شوند یا به صورت خام استفاده می شوند، جوشانده می شوند. سبزیجات آماده شده همگن می شوند، تا دمای 0-15 درجه سانتیگراد خنک می شوند، توده همگن حاصل در گوشت چرخ کرده به جای گوشت خام به مقدار 10-50٪ استفاده می شود. به عنوان پرکننده، می توان از پوره شیر-سیب زمینی، پالپ سبزیجات استفاده کرد.

استفاده از ترکیبات گیاهی به دلیل فصلی بودن مجموعه سبزیجات و همچنین رطوبت زیاد و پایداری ناکافی نگهداری آنها با مشکل مواجه می شود، بنابراین در تولید محصولات ترکیبی، استفاده از سبزیجات به صورت پودر منطقی است.

چنین پودرهایی بر اساس سبزیجات مختلف و شیر بدون چربی، به ویژه، شیر کدو، شیر کدو تنبل، شیر چغندر، شیر هویج ساخته می شوند. پودرها به صورت هیدراته با نسبت پودر گیاهی و آب 1:2 با جایگزینی تا 10 درصد از مواد خام گوشت استفاده می شوند.

به طور کلی، استفاده از محصولات طبیعی در فناوری محصولات گوشتی کاربردی به چند دلیل محدود است:

اولا، به دلیل محتوای کم فیبر رژیمی در پرکننده های گیاهی طبیعی (1-2٪) که در نتیجه غنی سازی موثری وجود ندارد. بنابراین، جایگزینی 50٪ از گوشت خام با یک پرکننده سبزیجات، به عنوان مثال، کلم، در یک کتلت 100 گرمی، به دست آوردن محصولی که نیاز روزانه بدن به فیبر رژیمی را تنها 3.5٪ برآورده می کند، ممکن می سازد.

ثانیاً به دلیل کاهش محتوای پروتئین محصول، زیرا گوشت چرخ کرده و فیلرهای سبزیجات از نظر ارزش بیولوژیکی معادل نیستند.

بنابراین محصولات به دست آمده از این طریق در گروه محصولات غذایی ترکیبی قرار می گیرند.

سوالات تستی:

1. محصولات گوشتی کاربردی.

2 فرآورده های گوشتی کم کالری غنی شده با غذا

1. غذای کاربردی تپلوف V.I. ناشر: A-Prior

سال: 2008 تعداد صفحات: 240

2. جهت های چشم انداز برای ایجاد محصولات کاربردی

قرار ملاقات بر اساس مواد خام حیوانی. شوانسکایا I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. سال انتشار: 2013

از مزایای اصلی محصولات کاربردی می توان به اثرات فیزیولوژیکی، ارزش غذایی، طعم آنها اشاره کرد. چنین غذاهایی باید سالم باشند، به خصوص که هیچ آسیبی به بدن انسان وارد نکنند. مصرف این محصولات درمانی نیست، اما به پیشگیری از بیماری ها و پیری فرد در شرایط سخت زیست محیطی قرن بیست و یکم کمک می کند.

در حال حاضر، سبک زندگی یک فرد مدرن، وضعیت سلامت، عملکرد موثر و وضعیت عاطفیعوامل زیادی تاثیر می گذارد اینها اول از همه شامل رژیم غذایی، سطح استرس فیزیکی و عصبی، وضعیت محیط و غیره است.

برای حفظ لحن بدن و حفظ فعالیت برای مدت طولانی، لازم است در مورد تغذیه خود بیشتر مطالبه کنید. این امر محبوبیت فزاینده غذاهای کاربردی را توضیح می دهد که ترکیب آنها با در نظر گرفتن هنجارهای رژیم غذایی ایجاد می شود.

حجم مصرف غذاهای کاربردی در جهان امروزه به سطح نسبتاً بالایی رسیده است. همه مردم بیشتریاز این اصل پیروی می کند: تغذیه سالم اساس یک زندگی طولانی فعال است.

توسعه سریع بازار مواد غذایی کاربردی به دو دلیل مرتبط با یکدیگر است: تلاش تولیدکنندگان در تلاش برای تولید محصولاتی با فضیلت های توصیه شده و تقاضای مصرف کنندگان برای محصولاتی که دارای فواید و مزایای غیرقابل انکاری برای سلامتی هستند.

طی 10 تا 20 سال گذشته در اکثر کشورهای جهان افزایش مداومی در تولید و مصرف غذاهای کاربردی وجود داشته است. تجزیه و تحلیل بازار مصرف محصولات کاربردی نشان دهنده افزایش سالانه 5-40٪ برای انواع خاصی از تولید آنها است. این روند در ایالات متحده آمریکا، کانادا، اروپای غربی، ژاپن، استرالیا و سایر کشورها بیشتر مشهود است.

تا به امروز، بیش از 100 هزار محصول غذایی کاربردی شناخته شده است (در ژاپن تقریبا 50٪ است، در ایالات متحده آمریکا، اروپا و استرالیا - 20-30٪ از کل محصولات غذایی تولید شده). مطالعات بازار غذاهای کاربردی نشان می دهد که به طور متوسط ​​در 15 تا 20 سال آینده، غذاهای کاربردی 30 درصد از کل بازار مواد غذایی را به خود اختصاص خواهند داد.

بازار مصرف جهانی محصولات غذایی کاربردی 50-65٪ به دلیل محصولات لبنی، 9-10٪ - محصولات نانوایی، 3-5٪ - نوشیدنی های کاربردی، 20-25٪ - سایر محصولات غذایی تشکیل شده است.

15 تا 40 درصد از جمعیت در کشورهای مختلف از غذاهای کاربردی و مکمل های غذایی به جای غذاهای سنتی استفاده می کنند. داروها.

در حال حاضر، در علم کالا یک طبقه بندی تقریبی از غذاهای کاربردی وجود دارد:

• محصولات ارائه شده به عنوان بهترین انتخاببرای سلامتی شما" - محصولات غذایی و مکمل های بیولوژیکی با تأکید بر محتوای فقط مواد طبیعی، بدون مواد نگهدارنده و با محتوای کاهش یافته قند، نمک، کلسترول.
• محصولاتی که فرصتی برای به دست آوردن یک اثر آرایشی خارجی فراهم می کنند، به عنوان مثال. محصولاتی که می توانند علائم پیری را از بین ببرند.
• محصولات ارائه شده به عنوان تغذیه برای بهبود وضعیت عمومی بدن (قلب سالم، بهبود فعالیت مغز، تقویت ایمنی، کنترل وزن بدن و غیره)؛
• محصولات در نظر گرفته شده برای کودکان و نوجوانان - محصولات غذایی کاربردی که امکان توسعه پتانسیل کودک و پرورش نسل سالم را فراهم می کند.
• محصولات با بسته بندی که نیازهای مصرف کننده را برآورده می کند.

بازار به سرعت در حال رشد برای غذاهای کاربردی ماهیت نوآورانه ای دارد، بنابراین این بازار شاهد افزایش مداوم علاقه به مواد جدید است.

اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه، کاروتنوئیدها و فلاونوئیدهای خاص، ترکیبات فعال بیولوژیکی با جهت گیری های مختلف فیزیولوژیکی هر روز به اجزای محبوب تر دستور پخت تبدیل می شوند.

رشد مشاهده شده در بخش محصولات فعال فقط ادای احترام به مد نیست - مطالعات متعددی در سراسر جهان انجام شده است. سال های گذشته، تأیید می کند که اجزای تغذیه ای مانند ویتامین ها، مواد معدنی، چربی ها و فیبر غذایی به طور مستقیم بر سلامت انسان تأثیر می گذارد.

اکثر دانشمندان توافق دارند که یک رژیم غذایی متعادل نه تنها می تواند بشر را در برابر برخی از رایج ترین "بیماری های تمدن" امروزی، از جمله بیماری های قلبی عروقی، آب مروارید، دژنراسیون ماکولا، آرتریت، پوکی استخوان، و برخی از انواع سرطان محافظت کند، بلکه می تواند باعث کاهش سرعت بیماری شود. پیری بدن

همه اینها به این واقعیت منجر شده است که تولید مواد غذایی کاربردی در کشورهای پیشرفته جهان گسترش یافته و به سرعت در حال رشد است.

در اقتصادهای پیشرفته (مثلاً کشورهای اتحادیه اروپا)، تا 25 درصد از غذاهای تجاری تولید شده فردی، غذاهای کاربردی هستند. حجم مصرف این محصولات به سطح بسیار چشمگیری رسیده است (شکل 1.1).

برنج. 1.1.

همانطور که تجربه گسترده جهانی و داخلی نشان می دهد، موثرترین و مقرون به صرفه ترین راه برای بهبود تامین مواد مغذی از دست رفته جمعیت در مقیاس سراسری، غنی سازی بیشتر محصولات غذایی با آنهاست.

مطالعه پویایی فروش غذاهای کاربردی در روسیه نشان می دهد که علاقه به چنین محصولاتی نیز به طور مداوم در حال رشد است (شکل 1.2).

اولویت برای تولید غذای کاربردی باید محصولات صنایع غذایی با بیشترین سهم مصرف باشد: اینها محصولات نانوایی و آسیاب آرد و همچنین صنایع لبنی و غیر الکلی هستند (شکل 1.3).

تولید محصولات غذایی کاربردی در کشور ما به تدریج در حال افزایش است. روز به روز محصولات بیشتری تولید می شوند که با ویتامین ها، ریز عناصر و سایر مواد لازم برای سلامت انسان غنی شده اند. اینها محصولات لبنی، شیرینی، نانوایی، فرآورده های گوشتی و غیره هستند. این واقعیت که صنعت داخلی شروع به تولید نه تنها محصولات، بلکه مواد غذایی که تأثیر مفیدی بر سلامت انسان دارد، گام بسیار مهمی است که مواضع تولیدکنندگان و پزشکان را متحد می کند. .

برنج. 1.2.

برنج. 1.3.

در طول دهه های گذشته، تغییرات قابل توجهی در ساختار و کیفیت تغذیه رخ داده است. یکی از مظاهر این کاهش قابل توجه ویتامین های غذایی، عناصر معدنی، بالاست و غیره بود مورد نیاز بدنمواد

این تغییر در پس زمینه کاهش اتفاق می افتد فعالیت حرکتییک فرد، همراه با مصرف بیش از حد تصفیه شده و حاوی مواد افزودنی غذایی مختلف. تحقیق علمینشان داد که با مصرف یک رژیم غذایی معمولی برای یک فرد مدرن، بدن کمتر از 40 تا 60 درصد از مقدار مورد نیاز ویتامین ها و عناصر ماکرو و ریز بیولوژیکی مهم را دریافت می کند.

توزیع غذاهای کاربردی جنبه زیست محیطی نیز دارد. سلامت جمعیت مناطق نامطلوب را می توان با وارد کردن محصولات غذایی حاوی موادی که خواص تطبیقی ​​و محافظتی بدن را افزایش می دهد (آنتی اکسیدان ها، ویتامین ها و غیره) بهبود بخشید.

فرد، صرف نظر از سن و در هر زمانی از سال، دچار کمبود بسیاری از مواد مغذی است. کمبود برخی از عناصر کوچک در مواد غذایی در بسیاری از مناطق روسیه ناشی از فقر خاک است. آنها حاوی مقدار ناکافی سلنیوم، فلوئور، ید، آهن، روی و غیره هستند. گنجاندن غذاهای غنی شده در رژیم غذایی به حفظ سلامت یک فرد مدرن که زندگی او تحت استرس و تأثیر عوامل انسانی منفی ادامه دارد، کمک می کند.

ایده ارتقای سلامت جمعیت با ایجاد شرایط برای تغذیه منطقیاکنون به رسمیت شناخته شده است و فدراسیون روسیه. تولید محصولات غذایی داخلی غنی شده با مواد کاربردی آغاز شده است.

محصولات لبنی و شیر ترش حاوی ترکیبات کاربردی و غلات بیشترین تقاضا را در میان مصرف کنندگان دارند (شکل 1.4).

برنج. 1.4.

برنج. 1.5.

برنج. 1.6.

توسعه تولید محصولات غذایی کاربردی در حال حاضر بدون توجه به شرایط اجتماعی و بازار باید تسریع شود و در درجه اول توسط وضعیت نامطلوب محیطی تعیین می شود. ارتباط ایجاد محصولات جدید با دامنه ی وسیعکارکردهای حفاظتی با هدف بازیابی انبوه مردم و آشنایی مصرف کننده با این محصولات از طریق انواع تبلیغات تا زمانی که سلامت جامعه دستخوش تغییرات کیفی نشود، حاد خواهد بود.

تبلیغات این محصولات نقش بسزایی در گسترش تولید غذاهای کاربردی دارد. و در این جنبه، یک عامل بسیار مهم اطلاعات روی بسته و همچنین دلایل علاقه به این اطلاعات است (شکل 1.5 و 1.6).

هنگام ایجاد بازاری برای محصولات غذایی کاربردی در فدراسیون روسیه، جهت اصلی رفع کمبود پروتئین، ویتامین ها، عناصر ماکرو و میکرو و همچنین فیبر رژیمی است.

برای معرفی ترکیبات کاربردی غذا، از روش های تکنولوژیکی خاصی استفاده می شود (شکل 1.7).

برنج. 1.7.

بنابراین، بسته به مواد تشکیل دهنده عملکردی غذا، انتخاب فناوری ها انجام می شود که در هر مورد ممکن است ویژگی های خاص خود را داشته باشد.

در مرحله گذار طبیعی از تحقیق در این زمینه تغذیه سالمبرای تولید صنعتی غذاهای کاربردی، نکات کلیدی نیاز به ایجاد است مبانی نظریتولید آنها و استفاده شایسته از ترکیبات کاربردی در فرآیندهای فناوری.

سوالات و وظایف را کنترل کنید

• 1. عوامل تعیین کننده طبقه بندی غذاهای کاربردی کدامند؟
• 2. توزیع غذاهای کاربردی در سراسر جهان را شرح دهید.
• 3. توسعه تولید غذای کاربردی در روسیه را شرح دهید.
• 4. فن آوری برای معرفی مواد غذایی کاربردی چیست؟

ادبیات

• 1. آمبروزویچ، ای.جی.ویژگی های رویکردهای اروپایی و شرقی به مواد تشکیل دهنده غذای سالم / E. G. Ambrozevich // مواد غذایی، مواد اولیه و افزودنی ها. - 2005. - شماره 1. - S. 31-35.
• 2. آروتیونوا، جی. یو.مواد پکتین میوه های هسته دار: تک نگاری / G. Yu. Arutyunova، I. V. Sobol، L. Ya. Rodionova. - مایکوپ: استلا، 2006.
• 3. ویتاشفسکایا، وی.یو. بررسی کوتاهبازار روسیه محصولات کاربردی (تقویت شده) / V. Yu. Vitashevskaya // مجله بازار غذا و نوشیدنی روسیه. - 2014. - شماره 2. - S. 61-65.
• 4. الزامات بهداشتی برای ایمنی و ارزش غذایی محصولات غذایی. قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک. SanPin 2.3.2.1078-01. - M. : FGGUP "InterSEN"، 2002.
• 5. مایورنیکووا، ال. ا.تحلیل و بررسی توسعه نوآورانهتغذیه / L. A. Mayurnikova // صنایع غذایی. - 2013. - شماره 5. - S. 16-18.
• 6. مبانی سیاست دولتی در زمینه تغذیه سالم جمعیت فدراسیون روسیه تا سال 2020: فرمان دولت فدراسیون روسیه شماره 1873-r در 25 اکتبر 2010.
• 7. رادیونوا، A.V.تجزیه و تحلیل وضعیت و چشم انداز توسعه بازار روسیه نوشیدنی های کاربردی / A. V. Radionova // مجله علمی NRU ITMO. - 2014. - شماره 1.
• 8. روژینا، N. V.توسعه تولید محصولات غذایی کاربردی / NV Rozhina. آدرس اینترنتی: http://www.milkbrunch.ru/publ/view/270.htrnl.
• 9. شندروف، بی. ا.وضعیت و چشم انداز توسعه تغذیه عملکردیدر روسیه / B. A. Shenderov // Gastroportal امروز. - 2013. - شماره 9. - S. 24-28.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

مقدمه

1. امکان سنجی کار

2. وضعیت مشکل در ایجاد غذاهای کاربردی با استفاده از کشت پروبیوتیک و افزودنی های مواد غذایی

2.1 روند در توسعه تولید غذای کاربردی

2.2 اصول ایجاد غذاهای کاربردی

2.3 استفاده از مواد خام گوشتی با محتوای بالای بافت همبند در فناوری غذاهای کاربردی

2.4 کاربرد کشت های پروبیوتیک در فناوری غذاهای کاربردی

2.5 هدف و اهداف مطالعه

3. اشیاء و روشهای تحقیق، تنظیم آزمایش

3.1 موضوعات مورد مطالعه

3.2 روش تحقیق

3.3. راه اندازی یک آزمایش

4. تحقیق و توجیه فناوری نیمه تمام خرد شده بر پایه گوشت بوقلمون با استفاده از کشت پروبیوتیک.

4.1 بررسی مدت زمان قرار گرفتن در معرض خمیر ترش

4.2 توجیه ترکیب و فرمولاسیون پیچیده محصولات گوشتی نیمه تمامبا افزودن کشت های پروبیوتیک

4.3 مطالعه تأثیر و کسر جرمی کشت های پروبیوتیک و مدت زمان قرار گرفتن در معرض گوشت چرخ کرده با تغییر در فراکسیون های پروتئینی

4.4 مطالعه پروتئین و کسر لیپیدی در طول نگهداری در یخچال

4.5 عملکرد ایمنی محصولات نیمه تمام خرد شده

4.6 ویژگی های ارگانولپتیک

4.7 طرح فن آوری برای تولید کوفته

5. شاخص های فنی و اقتصادی کار، محاسبه هزینه های تحقیق

6. ایمنی زندگی

کتابشناسی - فهرست کتب

برنامه های کاربردی

مقدمه

صنعت گوشت جایگاه ویژه ای در میان شاخه های صنایع غذایی دارد. گوشت یک محصول ضروری است که هیچ آنالوگ و محصولات جایگزین کاملی ندارد. پروتئین های گوشت ارزش بیولوژیکی بالایی دارند، زیرا دارای ترکیب اسید آمینه متعادلی هستند که نزدیک به ترکیب اسید آمینه پروتئین های انسانی است. پروتئین های گوشت برای ساختن بافت ها، آنزیم ها، هورمون ها عمل می کنند. بنابراین، فرآورده های گوشتی گروه های کالایی مختلف بخشی از سهام استراتژیک دولت هستند. امنیت غذایی کشور به میزان توسعه صنعت گوشت و حجم تولید گوشت و فرآورده های گوشتی بستگی دارد.

ثبات تولید و وضعیت اقتصادی بنگاه های صنعت گوشت در شرایط مناسبات بازار با حل مشکلاتی مانند ارتقای کیفیت محصولات، انتخاب روش های منطقی برای استفاده از مواد اولیه موجود، کاهش هزینه ها و ... ارتباط مستقیم دارد. قیمت فروش، سازماندهی بازاریابی و در نظر گرفتن شرایط تقاضای مصرف کننده. در عین حال، یک تجزیه و تحلیل مقایسه ای نشان می دهد که یکی از عوامل اصلی تضمین کننده اجرای موفقیت آمیز این وظایف، وجود یک ناپایدار، متنوع از نظر نامگذاری و غیر یکنواخت از نظر محدوده قیمت محصولات است که برای محصولات طراحی شده است. امکانات مادیو قدرت خرید اقشار مختلف مردم.

در حال حاضر، در بازار کالاهای روسیه تمایل به افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای گوشت سرد وجود دارد. یک جهت امیدوارکننده، کشت صلیب های سنگین بوقلمون است .

گوشت بوقلمون حاوی مقدار کمی چربی است که سرشار از اسیدهای چرب غیراشباع است که نشان دهنده خواص غذایی آن است، علاوه بر این، ضد حساسیت است. بوقلمون از نظر ترکیب شیمیایی یک ماده خام امیدوارکننده هم برای استفاده در رژیم غذایی روزانه و هم برای تولید غذاهای کودکانه، رژیمی و کاربردی است.

1. امکان سنجی کار

در حال حاضر، بازار گوشت مرغ روسیه، که با تقاضای پایدار مشخص می شود، دوره ای از توسعه سریع را تجربه می کند و بزرگترین در میان محصولات غذایی است.

ویژگی اصلی بخش طیور تمایل تولیدکنندگان به افزایش سهم گوشت سرد است که بهترین عملکرد عملکردی و تکنولوژیکی را در مقایسه با مواد خام منجمد دارد. علاوه بر این، از نظر هزینه انرژی، ذخیره سازی مواد خام سرد شده انرژی کمتری نسبت به مواد منجمد دارد، بنابراین نیازی به خرید تجهیزات تبرید اضافی نیست.

برای افزایش میزان گوشت مرغ سرد شده که سهم آن امروزه بیش از 60 درصد است، باید ظرفیت منابع منطقه را در نظر گرفت. پرورش طیور به طور فعال در منطقه شمال غربی در حال توسعه است؛ علاوه بر این، منطقه لنینگراد صادرکننده محصولات طیور است.

15 مرغداری در این منطقه وجود دارد (CJSC Severnaya Poultry Farm، Sinyavinskaya Poultry Farm، OOO Russko-Vysotskaya Poultry Farm، و غیره) که شامل حدود 20.4 میلیون مرغ است که 47٪ از آنها را نژادهای گوشتی تشکیل می دهند.

چشم انداز توسعه بیشتر پرورش طیور برای منطقه لنینگراد، ساخت کارخانه هایی برای تولید گوشت بوقلمون است: ظرفیت بازار گوشت بوقلمون برای روسیه 250 هزار تن در سال برآورد شده است، از جمله برای منطقه شمال غرب - 30 هزار تن در سال.

ترکیه یک فرآورده گوشتی "جهانی" است، زیرا هیچ محدودیتی برای استفاده از آن از جمله اعتقادات مذهبی وجود ندارد، علاوه بر این، ضد حساسیت است. بوقلمون بر خلاف خوک ها، گاوهای بزرگ و کوچک، زودرس بالا مشخص می شود، به وزن کشتار در 4-2 ماهگی می رسد، نسبت مناسبی از گوشت به توده استخوانی (با وزن زنده 18-20 کیلوگرم، گوشت کشتار). عملکرد 80-85٪، توده استخوان - 20-25٪ است. جایگاه ویژه ای توسط نژادهایی مانند بوقلمون "نقره قفقاز شمالی"، "خیدون" و "تیخورتسکایا تیره" اشغال شده است. این تغییرات که از تلاقی نژادهای سفید برفی، تیره و برنزی به دست می‌آیند، دارای افزایش وزن زنده بالا و برتر از جوجه‌ها، اردک‌ها و غازها هستند. عملکرد گوشت 10 درصد بیشتر از جوجه های گوشتی است و هزینه خوراک به ازای هر 1 کیلوگرم قطعات لاشه خوراکی 15 تا 20 درصد کمتر از تولید جوجه های گوشتی است (تقریباً 1/2 کیلوگرم به ازای هر کیلوگرم وزن).

محصولات با گوشت بوقلمون ارزش غذایی بالایی دارند که مشخصه توانایی تامین نیازهای بدن به پروتئین ها، چربی ها، مواد معدنی و ویتامین ها است. برخلاف گوشت خوک و گاو، گوشت بوقلمون دارای محتوای پروتئین کامل بالایی است، از آنجایی که بافت همبند نسبتا کمی دارد، درشت تر است، بنابراین پروتئین های معیوب کمتری (کلاژن و الاستین) دارد و در طی عملیات حرارتی هیدرولیز می شود. محتوای کم چربی گوشت بوقلمون که در حفره داخلی لاشه، روده، معده و لایه زیرین پوست موضعی است، احتمال جدا شدن چربی در هنگام تولید سوسیس را کاهش می دهد. بافت چربی طیور حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع است.

بافت ماهیچه ای گوشت حاوی مواد استخراجی است، ماهیچه های سینه ای بوقلمون ها به ویژه غنی از آنها هستند، در شکل گیری طعم و مزه شرکت می کنند و مربوط به محرک های پر انرژی ترشح غدد معده هستند. گوشت این پرنده حاوی فسفر است که به همان میزان در ماهی وجود دارد. علاوه بر این، گوشت بوقلمون حاوی ویتامین های گروه B و PP است که کمبود آن باعث عصبی شدن و عصبی شدن آن می شود اختلالات روانی، تغییرات پوست(زخم، اثر پوست "نارنجی")، منجر به کاهش سطح هوش می شود.

همه این عوامل امکان استفاده از گوشت بوقلمون را برای تولید محصولات کودکان، تغذیه رژیمی، پیشگیرانه و عملکردی انسان فراهم می کند.

ارزش بیولوژیکی بالا و کیفیت غذایی محصولات گوشتی حاوی گوشت بوقلمون به آنها اجازه می دهد تا با محصولات مشابه حاوی گوشت خوک و گاو رقابت موفقیت آمیزی داشته باشند. بوقلمون این توانایی را دارد که در صورت استفاده با هم طعم هر گوشت دیگری را به خود بگیرد. این ویژگی گوشت بوقلمون در حال حاضر با موفقیت توسط بسیاری از تولید کنندگان سوسیس، گوشت دودی، محصولات نیمه تمام در سراسر جهان استفاده می شود.

علاوه بر این، بافت عضلانی گوشت بوقلمون دارای ساختار فیبر ریز و بدون "ماربلینگ" است که به شما امکان می دهد تا 40٪ رطوبت را ببندید و در نتیجه عملکرد محصولات نهایی را افزایش دهید. گوشت ران بوقلمون از چندین ماهیچه کوچک و تیره تشکیل شده است که بافت کل تکه گوشت و محصولات نهایی را مشخص می کند. در نتیجه، گوشت ران بوقلمون در صورت استفاده با انواع دیگر گوشت، کاملاً مخلوط می شود.

گوشت ساق پاچه شده با استفاده از دستگاه های مکانیکی خاصی تولید می شود که 13 تاندون موجود در ساق پا را از بین می برد. نتیجه یک ماده خام مشابه گوشت گاو چرخ شده در چرخ گوشت با دهانه رنده 2-3 میلی متر است. این گوشت را می توان جایگزین گوشت گاو بدون چربی یا خوک کرد، مانند تولید سالامی.

گوشت بوقلمون در صنعت فرآوری گوشت برای تولید محصولات نیمه تمام خرد شده، سوسیس و محصولات اغذیه فروشی متداول است، اما نیاز به استفاده از فرآوری مکانیکی به صورت ماساژ یا چرخاندن دارد. ویژگی های قوت گوشت بوقلمون به خصوص قسمت ران به دلیل وجود بافت همبند زیاد است که با افزایش سن پرنده بر میزان آن افزوده می شود. در گوشت پرندگان جوان، کلاژن تأثیر زیادی بر سفتی ندارد، اما هر چه پرنده مسن تر باشد، گوشت سفت تر است، به دلیل کلاژن، که پیوندهای متقابل مقاوم در برابر حرارت و پیوندهای بین مولکولی را در یک مولکول تشکیل می دهد و یک ماده مقاوم در برابر حرارت ایجاد می کند. شبکه فضایی که وجود آن سفتی گوشت مرغ قدیمی را تعیین می کند.

برای افزایش لطافت قسمت فمورال گوشت بوقلمون استفاده کنید راه های مختلفدرمان های مکانیکی مانند غلت زدن و ورز دادن، که انرژی بر هستند. یک جهت امیدوارکننده استفاده از آماده‌سازی‌های آنزیمی با منشاء گیاهی و حیوانی با فعالیت پروتئولیتیک و همچنین کشت‌های پروبیوتیکی است که آنزیم‌های پروتئولیتیک ترشح می‌کنند که می‌توانند پروتئین‌های بافت همبند را هیدرولیز کنند.

رشد سریع تولید گوشت طیور به دلیل تقاضای مداوم مصرف کنندگان برای آن است. هیچ مانع فرهنگی و مذهبی برای گوشت طیور وجود ندارد. پیامد این امر، گسترش دامنه محصولات طیور، توسعه دستور العمل های جدید، فن آوری های جدید است که ایمنی محصولات را تضمین می کند و کیفیت بالای آنها را حفظ می کند. فرآوری عمیق گوشت طیور فرصت های گسترده ای را در این راستا باز می کند.

یکی از زمینه های امیدوارکننده فرآوری عمیق گوشت طیور، تولید محصولات نیمه تمام است. محصولات نیمه تمام یکی از راحت ترین و گسترده ترین اشکال تامین مواد غذایی برای مردم است. برای تولید کننده، فروش گوشت مرغ به صورت محصولات نیمه تمام به شما امکان می دهد در مقایسه با فروش همان گوشت به صورت لاشه، سود را تا 30 درصد افزایش دهید.

طیف گسترده ای از محصولات نیمه تمام از گوشت بوقلمون به ما این امکان را می دهد که حدود 60 نوع گوشت و استخوان نان شده طبیعی و نیمه تمام بدون استخوان و همچنین حدود 20 نوع نیمه تمام خرد شده با جذابیت زیبا تولید کنیم. نام ها

طیف محصولات نیمه تمام خرد شده شامل کتلت ("ایده آل"، "جدید"، "مختلف"، "اورجینال")، کوفته، کوفته، رولت کلم تنبل، همبرگر (لوکس "کراسنوبور"، جدید "کراسنوبور") است. ، توپ های نشانه دار، چوب ها، ناگت ها و همچنین گوشت چرخ کرده.

استفاده از گوشت بوقلمون به عنوان یک ماده خام اضافی یا یک ماده مستقل در تولید فرآورده های گوشتی می تواند باعث افزایش بازده محصولات نهایی و در نتیجه افزایش سودآوری یک شرکت فرآوری گوشت شود.

2. وضعیت مشکل در ایجاد غذاهای کاربردی با استفاده از کشت پروبیوتیک

مرحله کنونی توسعه جامعه بشری از یک سو با دستاوردهای برجسته در علم، فناوری و فناوری مشخص می شود، از سوی دیگر با وخامت شدید وضعیت محیطی در جهان، تغییر سبک زندگی، افزایش استرس عصبی عاطفی، کمبود مداوم زمان، افزایش اطلاعات، تغییر در ماهیت و ریتم زندگی و تغذیه. در حال حاضر، بدیهی است که سبک زندگی و تغذیه مهمترین عوامل تعیین کننده سلامت انسان، عملکرد آن، توانایی مقاومت در برابر انواع تأثیرات خارجی و در نهایت تعیین کننده مدت و کیفیت زندگی است.

مواد مغذی تامین شده با غذا مواد پلاستیکی و انرژی بدن انسان را تامین می کند، سلامت، فعالیت بدنی و خلاقیت، امید به زندگی و توانایی تولید مثل را تعیین می کند. در مقیاس ملی، وضعیت تغذیه و ساختار تغذیه از عوامل اصلی تعیین کننده سطح توسعه و امید به زندگی شهروندان آن است.

در سال های اخیر، مصرف انرژی جمعیت روسیه، در درجه اول جمعیت شهری، به طور قابل توجهی کاهش یافته است و در نتیجه، نیاز به انرژی و منبع آن - غذا - کاهش یافته است. در عین حال، نیاز به ریز مغذی ها و سایر مواد فیزیولوژیکی ضروری تغییر نکرده است. به گفته متخصصان تغذیه، نیاز جمعیت روسیه و سایر کشورهای صنعتی به ریزمغذی‌ها امروزه از طریق تغذیه سنتی قابل رفع نیست. منابع اضافی از مواد فیزیولوژیکی کاربردی (مواد مغذی، فراداروها، پروبیوتیک ها و غیره) مورد نیاز است که رشد، رشد طبیعی و فعالیت حیاتی فرد را تضمین می کند، به تقویت سلامت او و پیشگیری از بیماری ها کمک می کند که به آن "تغذیه سالم" می گویند. اجزای یک رژیم غذایی سالم شامل طیف لازم از غذاها، در دسترس بودن آنها و توانایی ایجاد یک رژیم غذایی است.

مهمترین راه برای ایجاد محصولاتی که یک رژیم غذایی سالم را فراهم می کنند، غنی سازی محصولات اساسی با مواد فیزیولوژیکی عملکردی از دست رفته (ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای چرب غیر اشباع، فیبر رژیمی و غیره) و توسعه فناوری های جدید برای به دست آوردن این محصولات است.

یک محصول غذایی کاربردی یک محصول غذایی ویژه است که برای استفاده سیستماتیک به عنوان بخشی از رژیم غذایی توسط همه گروه های سنی یک جمعیت سالم در نظر گرفته شده است که دارای خواص اثبات شده و تایید شده علمی است، خطر ابتلا به بیماری های مرتبط با تغذیه را کاهش می دهد، از کمبود آن جلوگیری می کند یا کمبود را جبران می کند. موجود در بدن انسان مواد مغذی، حفظ و بهبود سلامت به دلیل وجود مواد غذایی فیزیولوژیکی کاربردی در ترکیب آن.

تغذیه عملکردی یکی از مهمترین عوامل در سازگاری انسان با تأثیرات محیطی است. میزان انطباق تغذیه با نیازهای بدن بر وضعیت تأثیر می گذارد سیستم ایمنیتوانایی غلبه بر موقعیت های استرس زا، سرعت رشد جسمی و ذهنی یک فرد در سنین پایین و همچنین سطح فعالیت و ظرفیت کاری و تا حد زیادی توانایی تولیدمثلی یک فرد بالغ.

نیاز مبرم به افزایش پتانسیل سازگاری یک فرد، به دلیل تاثیرات تهاجمی فزاینده عوامل محیطی و اجتماعی-اقتصادی، نیاز به ایجاد نسل جدیدی از محصولات غذایی را ایجاد می کند که نه تنها مواد لازم برای بدن را تامین کند. رشد، توسعه و زندگی فعال، بلکه باعث تحریک عملکردهای محافظتی آن می شود. در این راستا، بدیهی است که ایجاد خطی از محصولات کاربردی حاوی مواد مغذی هدفمند برای تغذیه اصلاح شده، با در نظر گرفتن نشانه های خاص برای شرایط و بیماری های مختلف، به مصلحت است.

2.1 روند در توسعه تولید غذای کاربردی

مفهوم تغذیه عملکردی در اوایل دهه 80 در ژاپن به وجود آمد. در سال 1989، اصطلاح "غذاهای عملکردی" برای اولین بار در ادبیات علمی - "غذاهای کاربردی" ظاهر شد (نام کامل "غذاهای عملکردی فیزیولوژیکی" است).

در سال 1991، در ژاپن، بر اساس دانش در مورد رابطه غذا، اجزای آن و سلامت، مفهوم غذاها برای استفاده از سلامت مشخص تدوین شد. این محصولات شامل محصولات حاوی بیفیدوباکتری ها، الیگوساکاریدها، فیبر غذایی بود. در عین حال، مطالعاتی در کشورهای اروپایی به دست آمده است که شواهد قانع کننده ای از رابطه بین دریافت برخی مواد مغذی و شرایط سلامتی ارائه می دهد، به عنوان مثال، مصرف کربوهیدرات و چاقی، مصرف سدیم و فشار خون، مصرف برخی چربی ها و تصلب شرایین، مصرف فیبر غذایی و عملکرد روده، مصرف کربوهیدرات های قابل تخمیر آسان و پوسیدگی دندان، مصرف آهن و کم خونی.

در سال 1972، اتحاد جماهیر شوروی دارویی مبتنی بر بیفیدوباکتری‌های زنده تولید کرد و اثربخشی آن را برای پیشگیری و درمان بیماری‌های حاد نشان داد. عفونت های روده ایدر کودکان. در سال 1989، فرمانی توسط وزارت بهداشت RSFSR در مورد تولید بیفیدومباکترین شیر تخمیر شده در تمام آشپزخانه های لبنی در روسیه برای پیشگیری از بیماری های عفونی در کودکان صادر شد. سن پایین.

در اروپا، مفهوم تغذیه سالم در اوایل دهه 90 ظاهر شد. در سال 1990-1992 پاتر و همکاران مفهوم تغذیه کافی را پیشنهاد کردند , شامل مصرف روزانه غذاها و نوشیدنی ها به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی معمولی است که ممکن است فوایدی برای سلامتی داشته باشد. تمام محصولاتی که مفهوم تغذیه کافی را برآورده می‌کنند حاوی موادی هستند که به کاهش سطح کلسترول خون، حفظ وضعیت طبیعی دندان‌ها و استخوان‌ها، کاهش خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان و غیره کمک می‌کنند. محتوای این مواد باید در سطحی باشد که فراهم کند. یک اثر فیزیولوژیکی قابل اعتماد در عین حال، خود محصول، و نه فقط اجزای خاص آن، باید دارای خواص مفیدی باشد، زیرا این خطر وجود دارد که اثر عمل آنها توسط سایر مواد از بین برود و بنابراین ظاهر نشود.

در سال 1993 - 1998 در ایالات متحده، یازده ماده غذایی با ایجاد بیماری‌های عفونی مزمن مرتبط بودند. مشخص شد که مصرف غذاهای حاوی کلسیم از ایجاد پوکی استخوان جلوگیری می کند، محتوای بالای فیبر غذایی در رژیم غذایی باعث کاهش کلسترول خون و در نتیجه خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و حضور قابل توجه اسیدهای چرب غیراشباع در رژیم غذایی عادی می شود. برعکس، این خطر را افزایش می دهد. در همان زمان، گروه خاصی از مواد غذایی که دارای خواص عملکردی فیزیولوژیکی بودند از ترکیب محصولات غذایی جدا شد. چنین موادی را "از نظر فیزیولوژیکی عملکردی" می نامند. اینها شامل موادی با منشاء طبیعی یا یکسان هستند که در صورت استفاده سیستماتیک به عنوان بخشی از محصول، توانایی تأثیر مثبت بر بدن انسان را دارند.

امروزه لیست مواد کاربردی به طور قابل توجهی گسترش یافته است. اینها شامل فیبر غذایی، مواد معدنی، ویتامین ها و سایر مواد فعال بیولوژیکی (BAS) است.

مطابق با رویه جهانی، محصولی کاربردی در نظر گرفته می شود که محتوای تنظیم شده ریز مغذی ها در آن برای برآوردن (در سطح معمولی مصرف) 10-50٪ از میانگین نیاز روزانه به این اجزا کافی باشد.

امروزه بیش از 300 هزار ماده غذایی کاربردی شناخته شده است. در ژاپن، تقریبا 50٪، در ایالات متحده آمریکا و اروپا - حدود 25٪ از کل محصولات غذایی تولید شده است. اگر در مورد نمونه های خاص صحبت کنیم، در سال های اخیر سهم "نان سالم" در ایالات متحده در کل تولید از 18 به 34٪ و در آلمان - 2 برابر افزایش یافته است. به گفته دانشمندان ژاپنی و آمریکایی، این غذاهای کاربردی هستند که در آینده نزدیک ساختار تغذیه کلی همه افراد روی زمین را تغییر می دهند، آنها به نصف بازار دارو را جایگزین می کنند.

یکی از عوامل اصلی که به توسعه تولید غذاهای کاربردی کمک می کند، سبک زندگی ساکنان متوسط ​​سیاره ما است که با کاهش شدید فعالیت بدنی مشخص می شود، که منجر به افزایش نیازها برای کیفیت غذا می شود. اجداد ما در طول روز انرژی زیادی صرف می کردند و همراه با مقدار زیادی غذا، ویتامین ها و عناصر میکروبی کافی دریافت می کردند و امروزه جمعیت سیاره زمین در شرایط «مصرف انرژی» کاملاً متفاوتی قرار دارند. کاهش حجم محصولات مصرفی، غنی سازی آنها را ضروری می کند.

در کشورهای توسعه یافته، بخش غذاها و نوشیدنی های کاربردی از اهمیت بالایی برخوردار است - این راحت ترین و طبیعی ترین شکل اشباع بدن انسان با ریزمغذی ها است: ویتامین ها، مواد معدنی، عناصر کمیاب و سایر اجزای جزئی مانند پلی فنول ها، منبع که میوه ها، سبزیجات، انواع توت ها و غیره هستند. علاوه بر این، یک منطقه تجاری بسیار سودآور نیز می باشد. در تعدادی از ایالت ها، مسائل تغذیه با کیفیت در سطح دولت در نظر گرفته می شود. در روسیه، مفهوم سیاست دولتی در زمینه تغذیه سالم جمعیت قبلاً شکل گرفته است. در سال 2001، اتحادیه تولیدکنندگان مواد غذایی، SPPI، ایجاد شد که وظیفه اصلی آن ترویج توسعه تولید محصولات سازگار با محیط زیست در سراسر جهان است. محصولات تمیز. این به شکل گیری یک بازار غذایی کاربردی کمک می کند.

تولید غذای کاربردی باید شامل مراحل زیر باشد:

· کشت مواد خام در شرایط تایید شده از نظر محیطی مطابق با استانداردهای کیفیت بین المللی برای محصولات کشاورزی.

· پردازش عمیق مواد خام گیاهی با استفاده از روش های مدرن.

· انجام آزمایشات پیچیده محصول توسعه یافته با ارزیابی خواص ارگانولپتیکی، مکانیکی، فیزیکوشیمیایی و بیولوژیکی آن.

غذای کاربردی یک منطقه امیدوارکننده برای سازمان‌های تحقیقاتی مختلف، شرکت‌های صنایع غذایی و همچنین برای شرکت‌های کوچک نوآورانه است. بازار غذای عملکردی یک بخش خاص و پویا از فعالیت است که نیازمند پرسنل واجد شرایط و فعال است که قادر به انجام سریع و کارآمد چرخه کامل توسعه و اجرای یک محصول اساساً جدید هستند. تحقیقات آزمایشگاهیو آزمایشات بالینی قبل از راه اندازی به تولید با مجموعه ای از اسناد نظارتی و تکنولوژیکی لازم.

بنابراین تجربه جهانی و داخلی به طور قانع‌کننده‌ای نشان می‌دهد که مؤثرترین و مصلحت‌ترین راه از نظر اقتصادی، اجتماعی، بهداشتی و فناوری، راه حل ریشه‌ای مشکل کمبود مصرف ریزمغذی‌های ضروری توسط مردم، تولید محصولات غذایی کاربردی غنی شده با ویتامین های از دست رفته، عناصر ماکرو و میکرو تا سطح نیازهای فیزیولوژیکی مربوطه انسان.

2.2 اصول ایجاد غذاهای کاربردی

هنگام تهیه غذاهای کاربردی، اصول زیر باید رعایت شود:

برای غنی‌سازی مواد غذایی، اولاً از آن موادی استفاده می‌شود که کمبود آنها واقعاً وجود دارد، گسترده است و برای سلامتی خطرناک نیست. برای روسیه، اینها ویتامین C، گروه B، مواد معدنی مانند ید، آهن و کلسیم است.

انتخاب یک ماده کاربردی خاص با در نظر گرفتن سازگاری آن با اجزای محصول غذایی در نظر گرفته شده برای غنی سازی و همچنین سازگاری آن با سایر مواد کاربردی انجام می شود.

مواد کاربردی باید اول از همه به محصولات مصرف انبوه در دسترس برای همه گروه های تغذیه کودکان و بزرگسالان اضافه شود و به طور منظم در تغذیه روزمره با در نظر گرفتن ترکیب دستور العمل و وضعیت تجمع سیستم های غذایی در نظر گرفته شده برای غنی سازی استفاده شود.

معرفی یک جزء کاربردی در محصولات غذایی نباید به خواص مصرف کننده محصول آسیب برساند. یعنی: کاهش محتوا و قابلیت هضم سایر مواد مغذی.

تغییر قابل توجهی طعم، عطر و تازگی محصولات؛

کاهش ماندگاری محصول؛

خواص بومی باید حفظ شود , از جمله فعالیت بیولوژیکی، مواد افزودنی در طول پخت و پز و نگهداری محصول؛

در نتیجه ورود مواد افزودنی به فرمولاسیون، بهبود کیفیت مصرف کننده محصول باید حاصل شود.

برای اینکه محصولات جدید توسعه یافته را به عنوان عملکردی تشخیص دهیم، اثبات آن ضروری است سودمندی آنها، یعنی انجام یک ارزیابی زیست پزشکی، که هدف آن عبارت است از:

ارزش فیزیولوژیکی محصول را به عنوان یک محصول غذایی کاربردی تأیید کنید.

افزودنی های معرفی شده با فعالیت بیولوژیکی خاص را شناسایی کنید، یعنی ماهیت شیمیایی را تعیین کنید.

یک ارزیابی پزشکی و بیولوژیکی از محصولات آشپزی برای تغذیه عملکردی، به ویژه برای بی ضرر بودن، یعنی عدم وجود اثرات مضر مستقیم یا جانبی، اثرات آلرژیک انجام دهید.

علاوه بر الزامات زیست پزشکی، یک پیش نیاز برای ایجاد غذاهای کاربردی، تهیه توصیه هایی برای استفاده از آنها و در برخی موارد آزمایش بالینی است.

دو روش اصلی برای تبدیل یک محصول غذایی به یک محصول کاربردی وجود دارد:

1) غنی سازی محصولات با مواد مغذی در فرآیند تولید آن؛

2) اصلاح زنده مواد خام.

1) ماده مغذی غنی کننده محصولآمی در روند تولید خود است

این تکنیک رایج ترین است و بر اساس اصلاح محصولات سنتی است. این به شما امکان می دهد تا محتوای مواد مفید موجود در محصول را از نظر فیزیولوژیکی افزایش دهید سطح قابل توجهیبرابر با 10 تا 50 درصد متوسط ​​نیاز روزانه.

بسته به مقدار ماده کاربردی وارد شده به محصولات غنی شده، ممکن است:

اول، بهبودی جزء کاربردی به طور جزئی و کامل در فرآیند پردازش تکنولوژیکی به محتوای اصلی گم شده است. (محصول را می توان به عنوان کاربردی طبقه بندی کرد اگر سطح بازیابی شده از عنصر عملکردی حداقل 10٪ از متوسط ​​نیاز روزانه آن را تامین کند).

ثانیاً، غنی سازی، یعنی وارد کردن یک ماده کاربردی به محصول به مقداری فراتر از سطح معمول محتوای آن در مواد اولیه. روش‌های تکنولوژیکی اصلی برای وارد کردن مواد کاربردی به محصولات غذایی در شکل نشان داده شده است. 2.1

شکل 2.1. - فناوری معرفی مواد کاربردی در محصولات غذایی

بنابراین، هنگام ایجاد محصولات کاربردی، لازم است محصولات غذایی و ترکیبات کاربردی را با در نظر گرفتن کلیت خواص مصرف کننده و تأثیر فیزیولوژیکی هدف محصول ایجاد شده انتخاب و توجیه کرد.

بطور کلی طرح کلیایجاد غذای کاربردی در شکل ارائه شده است. 2.2

شکل 2.2. - طرحی برای ایجاد غذاهای کاربردی

2) اصلاح زنده مواد خام

این تکنیک کمتر رایج است و شامل به دست آوردن مواد خام با ترکیب اجزای معین است. به عنوان مثال، اصلاح مادام العمر ترکیب اسیدهای چرب گوشت به منظور افزایش محتوای اسیدهای چرب غیراشباع در آن. در این مورد، اصلاح شامل تغذیه طولانی مدت از خوراک دام غنی شده با یک جزء چربی گیاهی، به ویژه کنجاله سویا، روغن های گیاهی با محتوای بالای اسیدهای چرب غیر اشباع است. نمونه دیگری از اصلاح خواص گوشت طیور، خرگوش و دام، تغذیه آنها با غذای غنی شده با سلنیوم و بتا توکوفرول است.

به طور کلی، در حال حاضر، چهار گروه از محصولات کاربردی در جهان توسعه یافته اند - نوشابه، غلات، لبنیات و محصولات مبتنی بر چربی. نوشیدنی ها از نظر فناوری پیشرفته ترین محصولات برای ایجاد انواع جدید محصولات غذایی کاربردی هستند، زیرا وارد کردن انواع جدیدی از مواد کاربردی در آنها چندان دشوار نیست. محصولات لبنی منبعی از ترکیبات کاربردی مانند ریبوفلاوین و کلسیم هستند. خواص عملکردی آنها با افزودن ویتامین های محلول در چربی A، D، E، مواد معدنی، فیبر غذایی و بیفیدوباکتری ها افزایش می یابد.

مارگارین و روغن های گیاهی منابع اصلی اسیدهای چرب غیراشباع هستند که به پیشگیری کمک می کنند بیماری های قلبی عروقی. دارا بودن کاهش یافته است ارزش انرژی، این گروه از محصولات در پیشگیری از چاقی موثر است. برای افزایش بیشتر خواص عملکردی، این محصولات با ویتامین های محلول در چربی و مقداری تری گلیسیرید غنی شده اند.

خواص عملکردی محصولات مبتنی بر غلات در درجه اول با وجود فیبر غذایی محلول و نامحلول تعیین می شود. گوشت و فرآورده‌های گوشتی یکی از سخت‌ترین پایه‌های ایجاد غذاهای کاربردی هستند، اگرچه از نظر تغذیه سالم، گوشت در کنار سبزیجات، میوه‌ها، سیب زمینی و لبنیات یکی از مهم‌ترین مواد غذایی است. مواد مغذی ضروری برای زندگی، اسیدهای آمینه ضروری، آهن، ویتامین های گروه B با گوشت وارد بدن انسان می شود.

با در نظر گرفتن اصول ذکر شده قبلی برای ایجاد غذاهای کاربردی برای فرآورده های گوشتی، ترجیح داده شده ترین مواد کاربردی فیبر رژیمی، اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه و ویتامین ها هستند.

2.3 استفاده از مواد خام گوشتی با محتوای بالای بافت همبند در فناوری غذاهای کاربردی

گوشت بوقلمون یکی از با ارزش ترین محصولات پروتئینی است که مهمترین منبع پروتئین کامل حیوانی، لیپیدها با سطح بالایی از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه است. خواص غذایی و طعم بالایی دارد.

گوشت بوقلمون سفید (عضلات سینه ای) با گوشت قرمز (عضلات ران) در محتوای کمتری از لیپیدها، بافت همبند و پروتئین های حاوی هم متفاوت است.

در مقایسه با سایر انواع گوشت طیور، گوشت بوقلمون غنی‌تر از ویتامین B است و کمترین میزان کلسترول را دارد. فرآورده های گوشتی بوقلمون دارای ارزش غذایی بالایی هستند که توانایی تامین نیازهای بدن را نه تنها به پروتئین ها، لیپیدها، بلکه برای مواد معدنی و ویتامین ها مشخص می کند.

ارزش بیولوژیکی بالا و کیفیت رژیم غذایی محصولات گوشت بوقلمون به آنها اجازه می دهد تا با محصولات مشابه گوشت خوک و گاو رقابت موفقیت آمیزی داشته باشند.

ترکیب شیمیایی گوشت بوقلمون به نوع، سن و دسته چربی بستگی دارد (جدول 2.1).

جدول 2.1. - ترکیب شیمیایی گوشت بوقلمون بسته به دسته چربی

بر حسب نوع و سن، گوشت پرنده جوان (مرغ بوقلمون) و پرنده بالغ(بوقلمون ها).

لاشه پرندگان جوان دارای کیل غیر استخوانی (غضروفی) هستند جناغ سینه، منقار غیر زبر که قسمت پایین آن به راحتی خم می شود، پوست لطیف الاستیک. لاشه مرغ های بوقلمون دارای فلس های صاف و محکم بر روی پاهای خود هستند، خارهای توسعه نیافته به شکل غده. لاشه یک پرنده بالغ دارای یک کیل استخوانی (سخت) جناغ، یک منقار کراتینه شده است. روی پاهای لاشه بوقلمون ها فلس های درشت وجود دارد، روی پاهای بوقلمون ها خارهای سخت وجود دارد. بسته به چربی و کیفیت فرآوری پس از کشتار، لاشه بوقلمون به دو دسته چاق - 1 و 2 تقسیم می شود.

دسته چربی با درجه توسعه بافت عضلانی و تخصیص تاج جناغ جناغی (کیل)، میزان رسوبات چربی زیر جلدی و کیفیت درمان سطحی تعیین می شود.

بافت عضلانی به خوبی توسعه یافته است.

شکل سینه لاشه بوقلمون گرد است. کیل جناغ سینه کمی برجسته است.

رسوب چربی زیر جلدی روی لاشه بوقلمون - روی قفسه سینه و شکم و به شکل یک نوار پیوسته در پشت.

از نظر کیفیت پردازش پس از کشتار، لاشه ها باید شرایط زیر را برآورده کنند: باید به خوبی خون ریزی شوند، به درستی تراشیده شوند، با پوست تمیز و عاری از بقایای پر، پر، کنف و پر مو، موم، خراش، اشک، لکه باشند. ، کبودی و بقایای روده. در لاشه های بیرون زده، دهان و منقار از غذا و خون پاک می شود، پاها عاری از خاک و زوائد آهکی هستند. ساییدگی های تکی کنفی و خفیف مجاز است، حداکثر دو پارگی پوست به طول هر کدام یک سانتی متر.

بافت ماهیچه ای به طور رضایت بخشی توسعه یافته است. کیل جناغ سینه می تواند برجسته شود، ماهیچه های سینه ای با تاج جناغ یک زاویه بدون فرورفتگی در طرفین آن تشکیل می دهند.

رسوبات چربی زیر جلدی ناچیز است: در لاشه بوقلمون ها و مرغ های بوقلمون - در قسمت پایین کمر و شکم. با بافت ماهیچه ای کاملاً رضایت بخش، ممکن است هیچ رسوب چربی وجود نداشته باشد.

روی سطح لاشه های دسته 2، مقدار کمی کنده و ساییدگی مجاز است، حداکثر سه پارگی پوست به طول هر کدام تا 2 سانتی متر.

لاشه های طیور که از نظر چربی دارای شرایط رده 1 و از نظر کیفیت فرآوری 2 باشند در دسته 2 طبقه بندی می شوند.

در گوشت بوقلمون نسبت پروتئین و چربی نزدیک به حد مطلوب است. با این حال، گوشت بوقلمون رده 2 حاوی پروتئین و آب بیشتری است، اما چربی کمتری نسبت به گوشت مرغ دسته 1 دارد. بیشترین میزان پروتئین و کمترین میزان چربی عضله سینه ای.

بافت همبند گوشت طیور از استحکام کمتری نسبت به گوشت گاو و خوک برخوردار است، بنابراین در طی عملیات حرارتی بسیار سریعتر هیدرولیز می شود. با توجه به وزن زنده بالای بوقلمون و کیفیت گوشت لاشه، فرآوری عمیق و فروش لاشه بریده بوقلمون مطابق با هدف غذایی، امکان اقتصادی، عادات و تقاضای مصرف کننده انجام می شود.

روی میز. 2.2 داده های مربوط به ترکیب اسید آمینه پروتئین های گوشت بوقلمون را نشان می دهد.

جدول 2.2. - ترکیب اسید آمینه پروتئین های گوشت بوقلمون

طبق جدول. شکل 2.2 نشان می دهد که سطح اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین های گوشت بوقلمون چقدر است. ارزش غذایی و بیولوژیکی با محتوای قابل توجه اسیدهای آمینه ضروری، نسبت بهینه آنها و همچنین قابلیت هضم خوب گوشت توسط آنزیم های دستگاه گوارش تعیین می شود. در پروتئین های گوشت طیور، به ویژه گوشت بوقلمون، هیچ اسید آمینه ای وجود ندارد که ارزش بیولوژیکی این پروتئین ها را محدود کند.

بر این اساس باید توجه داشت که گوشت طیور مهمترین منبع پروتئین کامل با منشاء حیوانی است. پروتئین های غذا به عنوان یک ماده ساختمانی برای بافت عضلانی، آنزیم ها، هورمون ها عمل می کنند.

نقش مهمی در ارزیابی ارزش غذایی محصولات به لیپیدها داده می شود. لیپیدهای گوشت طیور حامل انرژی هستند، ارزش بیولوژیکی آنها با محتوای اسیدهای چرب غیراشباع (ضروری) و ویتامین های محلول در چربی تعیین می شود. چربی ها جذب روده خوبی ویتامین های محلول در چربی را فراهم می کنند. آنها همچنین نقش مهمی در شکل گیری عطر گوشت دارند.

اسیدهای چرب اشباع نشده توسط بدن انسان به مقدار لازم سنتز نمی شوند. چربی هایی با سطوح بالاتر اسیدهای چرب غیر اشباع در بیشتربه جذب پروتئین نیتروژن کمک می کند. گوشت بوقلمون منبع اسیدهای چرب ضروری است که بخشی از مجموعه لیپوپروتئینی غشای سلولی بدن انسان است، بنابراین اطمینان از مصرف آنها به میزان لازم بسیار مهم است.

چربی های طیور دارای نقطه ذوب زیر 40 درجه سانتیگراد هستند که منجر به امولسیون خوب آنها در دستگاه گوارش و جذب می شود. لیپیدهای بوقلمون حاوی سطح بالااسیدهای چرب غیر اشباع و به ویژه اسیدهای چرب غیراشباع چند غیر اشباع با ارزش - لینولئیک، لینولنیک و آراشیدونیک (جدول 2.3).

جدول 2.3. - ترکیب اسیدهای کسری و چرب لیپیدهای گوشت بوقلمون

یکی از بخش هایی که بیشترین وزن مخصوص را در ترکیب چربی قسمت خوراکی بوقلمون دارد، توسط تری گلیسیرید نشان داده می شود.

هنگام در نظر گرفتن ترکیب کسری، نسبت فسفولیپیدها چندین برابر کمتر از تری گلیسیریدها است، با این حال، اسیدهای چرب چند غیراشباع در فسفولیپیدها به مقدار بیشتری نسبت به تری گلیسیریدها موجود است.

بافت های مختلف گوشت بوقلمون بر اساس ارزش صنعتی آنها طبقه بندی می شوند و بین ماهیچه، چربی، همبند، استخوان غضروفی و ​​خون تمایز قائل می شوند. جزء اصلی گوشت طیور البته بافت ماهیچه ای است.

نسبت بافت عضلانی در لاشه بوقلمون دسته 1 و 2 در محدوده 44-47٪ است و مقدار غالب را اشغال می کند، محتوای پوست با چربی زیر جلدی 13-22٪ است.

گوشت طیور، به ویژه بوقلمون، بر خلاف گوشت سایر حیوانات مزرعه، دارای درجه متفاوتی از رنگ عضلانی است: از صورتی روشن (گوشت سفید) تا قرمز تیره (گوشت قرمز)، بسته به محتوای رنگدانه در ماهیچه ها. ماهیچه های قرمز حاوی پروتئین کمتر، چربی بیشتر، کلسترول، فسفاتیدها، اسید اسکوربیک; در عضلات سفید - کارنوزین، گلیکوژن، آدنوزین تری فسفات بیشتر. میوگلوبین در عضلات سفید حاوی 0.05-0.08٪ است، در قرمز - چندین برابر بیشتر.

گوشت بوقلمون حاوی تمام مواد لازم است و تقریباً می تواند نیاز انسان به پروتئین حیوانی را به طور کامل برآورده کند. با توجه به محتوای پروتئین بالا و محتوای چربی کم، می توان از گوشت بوقلمون برای تولید محصولات رژیمی استفاده کرد.

2.4 کاربرد کشت های پروبیوتیک در فناوری fمواد غذایی کاربردی

در سال های اخیر، توجه بیشتر و بیشتری به ایجاد محصولات غذایی کاربردی که قادر به اعمال یک اثر تنظیمی خاصی بر روی بدن به عنوان یک کل یا بر روی سیستم ها و اندام های خاص آن هستند، شده است.

مهمترین دسته تغذیه عملکردی در حال حاضر شامل پروبیوتیک ها - آماده سازی بیولوژیکی حاوی سویه های زنده میکرو فلور طبیعی انسان است. سویه‌های بیفیدوباکتری‌ها، لاکتوباسیل‌ها، میکروارگانیسم‌های اسید پروپیونیک برای دهه‌ها با موفقیت در آماده‌سازی‌های فارمکوپه پروبیوتیک نسل اول و محصولات مختلف شیر تخمیر شده برای اهداف عملکردی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. مدت، اصطلاح « پروبیوتیک ها », که به معنای "برای زندگی" است، در سال 1974 پیشنهاد شد. آر. پارکر.

طبق GOST R 52349، یک پروبیوتیک یک ماده غذایی با عملکرد فیزیولوژیکی به شکل میکروارگانیسم های زنده مفید برای انسان (غیر بیماری زا و غیر سمی) است که در صورت مصرف سیستماتیک توسط انسان، مستقیماً به شکل آماده سازی یا از نظر بیولوژیکی فعال است. مکمل های غذایی یا به عنوان بخشی از محصولات غذایی، در نتیجه عادی سازی ترکیب و یا افزایش فعالیت بیولوژیکی میکرو فلور طبیعی روده، تأثیر مفیدی بر بدن دارند.

به طور کلی، میکروارگانیسم های مورد استفاده برای تهیه پروبیوتیک ها عبارتند از: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis، Bifidobacterium bifidum، Bifidobacterium breve، Bifidobacterium infantis، Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus، L. casei، Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus، L. helveticus، L. fermentum، L. lactis، L. rhamnosus، L. plantarum; پروپیونی باکتریوم؛ Saccharomyces boulardii: S.cremoris، S.lactis، Streptococcus salivarius subsp. ترموفیلوس و دیگران

پروبیوتیک های تهیه شده بر اساس میکروارگانیسم های فوق می توانند حاوی نمایندگان تنها یک نوع باکتری - مونو پروبیوتیک ها، و ترکیبی از سویه های چندین نوع میکروارگانیسم (از 2 تا 30) - پروبیوتیک های مرتبط باشند. .

پروبیوتیک ها را می توان به طیف وسیعی از موجودات زنده، صرف نظر از گونه میزبانی که سویه های باکتری های پروبیوتیک (هتروپروبیوتیک ها) در ابتدا از آن جدا شده اند، تجویز کرد. بیشتر اوقات، پروبیوتیک ها برای اهداف فوق توسط نمایندگان گونه های حیوانی یا انسانی استفاده می شود که سویه های مربوطه از مواد زیستی آنها جدا شده است (هموپروبیوتیک ها). در سال‌های اخیر، اتوپروبیوتیک‌ها شروع به معرفی به عمل کرده‌اند، که اصل فعال آن سویه‌هایی از میکرو فلور طبیعی است که از یک فرد خاص جدا شده و برای اصلاح میکرواکولوژی او در نظر گرفته شده است.

میکروارگانیسم ها - پروبیونت ها سنتز اسیدهای آمینه، آنزیم ها را انجام می دهند، در متابولیسم عمومی شرکت می کنند، کمبود پروتئین های حیوانی را جبران می کنند، فرآیندهای هضم و جذب غذا را تسریع می کنند.

در حال حاضر میکروارگانیسم های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک به 4 گروه اصلی طبقه بندی می شوند:

1. باکتری های تولید کننده اسیدهای لاکتیک و پروپیونیک (جنس Lactobacterium، Bifidobacterium، Propionibacterium، Enterococcus).

2. هواهای اسپورساز از جنس Bacillus;

3. مخمر، که بیشتر به عنوان ماده خام در ساخت پروبیوتیک ها (جنس ساکارومایسس، کاندیدا) استفاده می شود.

4. ترکیبی از موجودات ذکر شده.

پروبیوتیک‌های مبتنی بر اجزای سلول‌های میکروبی تأثیر مثبت خود را بر عملکردهای فیزیولوژیکی و واکنش‌های بیوشیمیایی بدن یا به طور مستقیم، با اختلال در فعالیت متابولیک سلول‌های اندام‌ها و بافت‌های مربوطه، یا به طور غیرمستقیم از طریق تنظیم عملکرد بدن، متوجه می‌شوند. بیوفیلم روی غشاهای مخاطی میکروارگانیسم.

علاوه بر بازگرداندن وضعیت میکرواکولوژیک، افزایش مقاومت در برابر کلونیزاسیون و جلوگیری از انتقال میکروارگانیسم های بالقوه بیماری زا از طریق غشاهای مخاطی، بسیاری از پروبیوتیک ها می توانند داشته باشند. اثر مثبتبر روی بدن در نتیجه تعدیل واکنش های خود ایمنی، تغییر در عملکرد ماکروفاژها، فعال شدن سیستم ایمنی.

بنابراین، اثر عملکردی پروبیوتیک‌ها و محصولات غذایی کاربردی مبتنی بر میکروارگانیسم‌های زنده بر روی یک فرد از طریق عادی‌سازی میکرو فلور روده، تعدیل واکنش‌های بیوشیمیایی و عملکردهای فیزیولوژیکی سلول‌ها و همچنین اثرات غیرمستقیم بر سیستم ایمنی-غدد درون ریز-عصبی محقق می‌شود. سیستم تنظیم مکانیسم های حفظ هموستاز

"Vitaflor" - یک پروبیوتیک نسل جدید مبتنی بر کشت دوگانه لاکتوباسیل های اسیدوفیل L.acidophilus(سویه های D#75 و D#76). در مرحله کشت، سویه ها یک همزیستی ایجاد می کنند که آنها را تقویت می کند. ویژگی های مفید: باعث افزایش تیتر سلول های زنده، سطح فعالیت آنتاگونیستی، مقاومت در برابر عوامل نامطلوب (آنتی بیوتیک ها، نگهداری در شرایط غیر بهینه و غیره) می شود. دستاورد اصلی در توسعه فن آوری "Vitaflora" ® این است که همزیستی نه تنها در مراحل تولید، بلکه بعدا، در مرحله کاربرد نیز حفظ می شود، یعنی. در عمل بالینی

"Vitaflor" ایمن است، دارای فعالیت دارویی مشخص، اثر ضد عفونی، ضد حساسیت و ضد جهش زایی است. سویه های باکتریایی D No. 75 و D No. 76 در میکروبیوسنوز حیوانات آزمایشگاهی زنده می مانند. ترکیبی از خواص پروبیوتیکی "Vitaflora" بیشتر از آنالوگ ها است. این اثر پیچیده ای بر بدن دارد: ترکیب کیفی و کمی میکرو فلور غشاهای مخاطی را عادی می کند، وضعیت ایمنی و عصبی غدد درون ریز را بازیابی می کند.

تجزیه و تحلیل داده های ادبیات نشان می دهد کاربرد گستردهکشت های باکتریایی در تولید فرآورده های گوشتی با این وجود، کارهای مربوط به استفاده از گونه ها و گونه های جدید میکروارگانیسم ها مورد توجه است.

2.5 هدف و اهداف مطالعه

هدف از این کار، توسعه دستور العمل ها و فناوری برای محصولات نیمه تمام خرد شده کاربردی بر اساس گوشت بوقلمون با استفاده از کشت های پروبیوتیک است.

برای رسیدن به این هدف، وظایف زیر حل شد:

توجیه انتخاب مواد اولیه اولیه و مواد تشکیل دهنده کاربردی و تهیه دستور العمل برای محصولات نیمه تمام خرد شده بر اساس گوشت بوقلمون.

بررسی تاثیر کسر جرمی کشت های پروبیوتیک و همچنین دما و مدت قرار گرفتن در معرض گوشت چرخ کرده بر تغییر کسر پروتئین و توجیه میزان بهینه کشت پروبیوتیک در تولید محصولات نیمه تمام خرد شده بر پایه بوقلمون. گوشت؛

مدت زمان ماندگاری محصولات نیمه تمام را در طول نگهداری در یخچال با در نظر گرفتن نسبت ذخیره تنظیم کنید.

3. اشیاء و روشهای تحقیق، تنظیم آزمایش

3.1 موضوعات مورد مطالعه

هدف این مطالعه گوشت قسمت استخوان ران یک بوقلمون شش ماهه بود که در منطقه لنینگراد رشد کرده بود.

پرندگان بدون سرکوب الکتریکی قبلی سلاخی و خونریزی شدند. سپس لاشه پرنده سوخته شد، پرهای آن به صورت دستی برداشته شد و روده ها خارج شد. برای جلوگیری از زوال میکروبیولوژیکی، سطح لاشه پس از روده با محلول 1٪ درمان شد. استیک اسید. پس از استخوان‌گیری، گوشت ران بوقلمون تا دمای 2±2 درجه سانتیگراد سرد شد.

استارتر بر اساس کشت پروبیوتیک "Vitaflor" مورد مطالعه قرار گرفت که تهیه آن به شرح زیر انجام شد: آماده سازی خشک "Vitaflor" در آب استریلدر دمای 20 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه، سپس 2.5 درصد چربی را به شیر استریل شده اضافه کرده و در حمام آب تا دمای 37 درجه سانتیگراد گرم کرده و به مدت 6 ساعت در ترموستات در دمای (1±37) کشت کردند. ) 0 درجه سانتیگراد تا اسیدیته قابل تیتراژ حداقل 60 - 65 درجه T و حداکثر 190 درجه T.

PH (روش پتانسیومتری)

حلالیت پروتئین های میوفیبریلار (روش بیوره)

اسیدیته قابل تیتراسیون (تعیین اسیدیته ترنر)

عدد تیوباربیتوریک (تست ۲-تیوباربیتوریک اسید)

مدول الاستیسیته (اندازه‌گیری‌ها بر روی یک کانستومتر انجام شد)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 روش تحقیق

تعیین مقدار pHروش پتانسیومتری

یکی از شاخص های مهم کیفیت گوشت مقدار pH است، زیرا فعالیت آنزیم ها و باکتری ها با اسیدیته محیط مرتبط است. اسیدیته فعال (pH) نشانگر غلظت یون هیدروژن آزاد در یک محلول است.

این روش بر اساس اندازه گیری نیروی حرکتی یک عنصر متشکل از یک الکترود مرجع با مقدار پتانسیل شناخته شده و یک الکترود نشانگر است که پتانسیل آن با غلظت یون های هیدروژن در محلول آزمایش تعیین می شود.

آموزش نمونه ها. برای تعیین pH نمونه، یک عصاره آبی به نسبت 1:10 تهیه می شود که یک قسمت وزن شده (~ 10 گرم) به طور کامل در چرخ گوشت آسیاب می شود و در فنجان های شیمیایی با ظرفیت 100 میلی لیتر قرار می گیرد. و با آب مقطر به مدت 30 دقیقه در دمای محیط با هم زدن گهگاهی با چوب شیشه ای استخراج می شود. عصاره های به دست آمده از طریق یک کاغذ صافی پلیسه دار فیلتر شده و برای تعیین pH استفاده می شود.

روش تجزیه و تحلیل. pH عصاره آبینمونه آزمایشی روی پتانسیومتر هر برندی تعیین می شود. نتایج ثبت می شود.

روشی برای تعیین ترکیب کسری پروتئین ها بر اساس حلالیت آنها

تجزیه و تحلیل ترکیب کسری پروتئین در نمونه‌های آزمایشی با روشی مبتنی بر اصل جداسازی پروتئین به بخش‌های محلول در آب، نمک و قلیایی، با استخراج انجام می‌شود.

پیشرفت تعریف آب مقطر به 5 گرم نمونه گوشت چرخ کرده به نسبت 1:6 (وزنی) اضافه می شود، استخراج در سرما به مدت 1 ساعت انجام می شود، سپس پس از فیلتر کردن، حجم مایع صاف شده اندازه گیری می شود. برای تعیین پروتئین های محلول در آب استفاده می شود.

آب سرد شده به بقیه نمونه اضافه می شود محلول نمکوبر به نسبت 1:6 به نمونه اولیه بافت عضلانی، عصاره در t = (0h4) 0 C به مدت 30 دقیقه، فیلتر، حجم مایع حاصل اندازه گیری شد که برای تعیین پروتئین های محلول در نمک استفاده شد.

اسناد مشابه

استفاده از پردازش پرتو با استفاده از شتاب دهنده های الکترونی برای پردازش مواد غذایی به عنوان یک منطقه امیدوار کننده. اثرات منفی استفاده از پردازش پرتوی مواد غذایی. مشکلات ایجاد چارچوب قانونی.

پایان نامه، اضافه شده در 1395/09/19


طبقه بندی و محدوده کنسانتره های غذایی برای کودکان و غذای رژیمی. ترکیب شیمیایی، ارزش غذایی: محتوای کربوهیدرات، پروتئین و چربی. مواد اولیه مصرفی در تولید غذای کودک فروش غذای کودک.

چکیده، اضافه شده در 2012/03/29


مبانی تئوری برش مواد غذایی. تجهیزات برای پوست کندن سبزیجات و میوه ها، دستگاه های برش و خرد کردن محصولات گوشتی نیمه تمام، طرح هایی برای برش سبزیجات دیسکی. ماشین آلات برای برش محصولات نانوایی، برای خرد کردن محصولات غذایی جامد.

تست، اضافه شده در 04/05/2010


کند کردن فرآیند اکسیداسیون با برهمکنش آنتی اکسیدان ها با اکسیژن اتمسفر (جلوگیری از واکنش آن با محصول). استفاده از آنتی اکسیدان ها (افزودنی های غذایی) در تولید مواد غذایی: مزایای ترکیبی اصلی.

چکیده، اضافه شده در 1390/09/15


مبنای نظارتی و قانونی برای ایمنی مواد غذایی، اصول سیستم HACCP. خطرات بیولوژیکی، شیمیایی، میکروبیولوژیکی و فیزیکی، ارزیابی و تجزیه و تحلیل آنها در تولید مواد غذایی. تکنولوژی تولید کفیر

مقاله ترم، اضافه شده در 06/07/2011


چارچوب نظارتی و قانونی برای ایمنی مواد غذایی در روسیه، بیولوژیکی، شیمیایی و عوامل فیزیکیامنیت او را تهدید می کند ارزیابی و تجزیه و تحلیل عوامل خطر در تولید مواد غذایی. تکنولوژی تولید کفیر

مقاله ترم، اضافه شده در 2011/06/21


طبقه بندی تجهیزات تولید مواد غذایی و الزامات آن، انواع و ویژگی های عملکردی. ویژگی های عمومیو اهمیت فرآیندهای مکانیکی مورد استفاده در فرآوری محصولات زراعی: سنگ زنی و پرداخت.

تست، اضافه شده در 2014/07/01


استفاده از افزودنی های غذایی برای تولید سوسیس و کالباس. فناوری تولید سوسیس و کالباس توجیه، انتخاب و محاسبه تجهیزات تکنولوژیکی. محاسبه و جابجایی نیروی کار. محاسبه و چیدمان مناطق تولید.

مقاله ترم، اضافه شده 04/06/2016


فعالیت کارخانه تولید فرآورده های گوشتی. تولید و فروش انواع کترینگ. سازمان تجارت، ارائه خدمات نگهداری، فرآوری و فروش گوشت و فرآورده های گوشتی. تکنولوژی تولید و کنترل کیفیت.

گزارش تمرین، اضافه شده در 2011/11/21


اهمیت دستگاه های برش برای موسسات خدمات غذایی. انواع محصولات برش. دستگاه های برش مکانیکی، اتوماتیک و نیمه اتوماتیک. شرح ساخت و ساز، مشخصات فنی.

آژانس فدرال برای آموزش
موسسه فناوری KEMEROVSK

صنایع غذایی

N.V. کاتسریکووا
تکنولوژی محصول

آموزش
برای دانشجویان دانشگاه

کمروو 2004

UDC 641:613.2 (075)

BBK 65.247ya7

داوران:

ای.یا. دلگوشین،شمرده عسل. علوم،

سر بخش بهداشت مواد غذایی GU UG SEN در کمروو.

او دوروشینا، شمرده فن آوری در علوم، دانشیار مؤسسه کمروو (شعبه) دانشگاه دولتی تجارت و اقتصاد روسیه

موسسه فناوری صنایع غذایی کمروو

Katserikova N.V.

K30 فناوری مواد غذایی کاربردی: کتاب درسی. / موسسه فناوری صنایع غذایی کمروو. - کمروو، 2004. - 146 ص.

شابک 5-89289-311-1

طراحی شده برای دانش آموزان تمام اشکال آموزش در جهت 655700 "فناوری محصولات غذایی هدف خاصو کیترینگ»، معلمان، ممکن است برای تمرین‌کنندگان مفید باشد.

برای تثبیت دانش، فرهنگ لغت اصطلاحات و مفاهیم اولیه ارائه شده است.

BBK 65.247ya7
شابک 5-89289-311-1

© N.V. کاتسریکووا، 2004

© KemTIPP، 2004

طرح سخنرانی:

14.2 فرآورده های گوشتی کم کالری غنی شده با غذا

الیاف

14.1. محصولات گوشتی کاربردی

تولید فرآورده های گوشتی کاربردی یک جهت امیدوارکننده جدید برای صنعت فرآوری گوشت مدرن است. فرآورده های گوشتی عملکردی تأثیر مثبتی بر سلامت انسان دارند، مقاومت آن را در برابر بیماری ها افزایش می دهند و می توانند بسیاری از فرآیندهای فیزیولوژیکی را در بدن انسان بهبود بخشند. این محصولات برای طیف وسیعی از مصرف کنندگان در نظر گرفته شده اند و ظاهری مانند مواد غذایی معمولی دارند. آنها می توانند و باید به طور منظم به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی معمولی مصرف شوند.

محصولات کاربردی، بر خلاف سنتی، علاوه بر ارزش غذایی و خواص طعمی، باید اثر فیزیولوژیکی نیز داشته باشند. به طور معمول، چنین محصولاتی حاوی موادی هستند که به آنها خواص عملکردی می بخشد، یا همانطور که معمولاً به آن افزودنی های فعال بیولوژیکی می گویند.

افزودنی‌های غذایی فعال بیولوژیکی می‌توانند به شکل اسیدهای آمینه، مواد معدنی، فیبر غذایی یا
به شکل مجتمع های حاوی گروه خاصی از مواد. در گروه فرآورده های گوشتی، توصیه می شود محصولات کاربردی بر اساس مکمل بودن با محصولات غلات، مواد خام گیاهی از جمله سبزیجات توسعه یابد.

توسعه محصولات گوشتی عملکردی ویژگی های خاص خود را دارد، زیرا لازم است فعالیت بیولوژیکی افزودنی در فرآیند پردازش تکنولوژیکی مواد خام حفظ شود و شاخص های کیفیت محصول نهایی بدتر نشود. هنگام انتخاب مواد افزودنی، ضمن در نظر گرفتن حداکثر غلظت مجاز در محصولات و میزان مصرف روزانه مجاز آنها توسط فرد، به ایمنی آنها توجه ویژه ای می شود.

روش مصرف به حالت افزودنی (به صورت خشک، به صورت محلول، ژل، امولسیون، سوسپانسیون) و نوع محصول بستگی دارد. افزودنی های محلول را می توان به عنوان بخشی از آب نمک در تولید گوشت های دودی معرفی کرد. مواد افزودنی در مرحله فرمولاسیون مخلوط دستور به محصولات چرخ کرده وارد می شوند. یک عامل مهم اطمینان از یکنواختی توزیع مکمل های غذایی بر حسب حجم محصول است. هنگام وارد کردن مقدار کمی از مکمل های غذایی (ویتامین ها، مواد معدنی و غیره) به حجم زیادی از محصول، با در نظر گرفتن مقدار آب ارائه شده در دستور العمل محصول، از رقت چندگانه محلول استفاده می شود.

دامنه محصولات گوشتی عملکردی هنوز کوچک است و عمدتاً توسط محصولات کم کالری (با محتوای کاهش چربی حیوانی و افزایش فیبر رژیمی)، محصولاتی برای تغذیه درمانی و پیشگیرانه بیماران مبتلا به کم خونی (منابع اجزای حاوی آهن عبارتند از: جگر خوک و خون غذا)، محصولات برای کودکان دارای r-کاروتن، ویتامین های C، B 6 B 2، A، E، PP، کلسیم، مجموعه ای از مواد معدنی (غنی سازی با غلات اکستروژن) و غیره. توجه ویژه ای به توسعه محصولات سوسیس تخصصی برای تغذیه پیش دبستانی و مدرسه، متناسب با ویژگی های فیزیولوژیکی کودک.

به طور کلی، گروه های زیر از محصولات گوشتی کاربردی را می توان تشخیص داد:

1. محصولات گوشتی کم کالری غنی شده با فیبر رژیمی.

2. فرآورده های گوشتی غنی شده با ویتامین ها.

3. فرآورده های گوشتی غنی شده با مواد معدنی.

4. فرآورده های گوشتی غنی شده با اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه.

5. فرآورده های گوشتی غنی شده با پری بیوتیک ها و کشت پروبیوتیک میکروارگانیسم ها.

14.2 محصولات گوشتی کم کالری غنی شده با فیبر رژیمی

ویژگی های رژیم غذایی انسان مدرن و توزیع گسترده غذاهای بسیار تصفیه شده به تدریج منجر به کمبود مواد بالاست فیبر درشت در رژیم غذایی شد. کمبود فیبر غذایی در رژیم غذایی می تواند باعث ایجاد تعدادی از بیماری ها مانند سرطان روده بزرگ، سندرم روده تحریک پذیر، سنگ کلیه، دیابت، چاقی، تصلب شرایین، وریدهای واریسی و ترومبوز وریدهای اندام تحتانی و موارد دیگر شود. .

تا پایان دهه 80. تئوری جدیدی در تغذیه ایجاد شده است که بر اساس آن فیبر غذایی باید در رژیم غذایی انسان گنجانده شود. نقش آنها نه تنها پیشگیری از بیماری های مختلف، بلکه کاهش بار محیطی بر بدن انسان، افزایش مقاومت در برابر موقعیت های استرس زا و افزایش ایمنی در برابر بسیاری از بیماری ها است.

سلولز (فیبر)- یک پلی ساکارید خطی با وزن مولکولی بزرگ، متشکل از باقی مانده های D-گلوکز. این ماده ای سخت، فیبری و نامحلول در آب است. سلولز توسط α-آمیلاز و سایر آنزیم های دستگاه گوارش هیدرولیز نمی شود.

لیگنین- پلیمر گیاهی ساخته شده از بقایای الکل های فنل، ماده ای غیر پلی ساکارید.

همی سلولز- هتروپلی ساکارید گیاهی شاخه دار حاوی آرابینوز، گلوکز و غیره در زنجیره های جانبی، همراه سلولز و لیگنین.

پکتینمتعلق به گروه پلی ساکاریدهای ساخته شده از بقایای اسید D-گالاکتورونیک است. محلول های آبی آن خاصیت ژل و ژل شدن دارند.

پنتوسان ها -پلی ساکاریدهای سلولز مانند ساخته شده از زایلوز، آرابینوز و سایر پنتوزها. پوسته آجیل، آفتابگردان، بلال ذرت، کاه و چاودار به ویژه غنی از پنتوسان است.

آلژینات ها- پلی ساکاریدهای جلبک قهوه ای، متشکل از بقایای اسیدهای D-mannuronic و L-guluronic.

کمدی- پلی ساکاریدهای گیاهی و میکروبی (صمغ گور، صمغ لوبیا ملخ، صمغ زانتان) یا گلیکوپروتئین ها (صمغ عربی - آب اقاقیا خشک شده در هوا).

شکل 1. طبقه بندی فیبر غذایی

کاراگینان- پلی ساکاریدهای جلبک قرمز، ساختار آنها ناهمگن است. این بر پایه دی ساکارید آگاروز است.

اینولینبه فروکتولیگوساکاریدهایی اشاره دارد که از بقایای فروکتوز ساخته شده اند. اینولین در روده بزرگ تحت هیدرولیز قرار می گیرد و به کاهش جذب کربوهیدرات ها و لیپیدها در روده کمک می کند.

گروه اصلی فیبرهای غذایی عناصر دیواره سلولی گیاه هستند که به دو گروه - اجزای ساختاری و غیر ساختاری تقسیم می شوند. خصوصیات فیزیکوشیمیایی کلی فیبرهای غذایی به نسبت این ترکیبات، منبع فیبر غذایی و روشهای جداسازی آنها بستگی دارد.

نوع دیگر فیبر غذایی مواد بافت همبند حیوانات است که توسط بدن انسان استفاده نمی شود، به ویژه پروتئین کلاژن و پلی ساکارید نامحلول کیتین که بخشی از پوسته خرچنگ ها، خرچنگ ها و همچنین بسیاری از حشرات است.

فیبرهای غذایی بر اساس حلالیت به سه گروه تقسیم می شوند:

فیبر غذایی محلول، یعنی پلی ساکاریدهای غیر ساختاری - پکتین، صمغ، آلژینات و غیره.

فیبر غذایی نامحلول - پلی ساکاریدهای ساختاری - سلولز، همی سلولز، لیگنین و غیره؛

فیبرهای غذایی از نوع مخلوط - سبوس.

نیاز روزانه به فیبر غذایی: نیاز روزانه فیزیولوژیکی - 25-38 گرم؛ مصرف واقعی روزانه - 10-15 گرم؛ هنجار محصولات کاربردی 2.5-19 گرم است.

نقش اصلی فیبر رژیمی تنظیم عملکرد دستگاه گوارش است. فیبر غذایی محلول بدون تغییر به روده بزرگ می رسد و در آنجا توسط آنزیم های میکروارگانیسم ها هیدرولیز می شود. محصولات هیدرولیز حاصل برای تغذیه میکرو فلور مفید روده، در درجه اول بیفیدوباکتری ها، یعنی پری بیوتیک ها استفاده می شود.

فیبر غذایی نامحلولتوانایی اتصال آب در روده را دارند. افزایش اثر تحریک کننده غذا، که منجر به تحریک حرکت روده و انتقال سریعتر غذا می شود. جذب و حذف مواد سمی از بدن؛ اسیدها را متصل می کند، استرول ها را جذب می کند و سطح کلسترول را کاهش می دهد و همچنین در مکانیسم پیشگیری از پوسیدگی شرکت می کند. علاوه بر این، ترکیب الیاف شامل عناصر ماکرو و ریز است که در خون سازی شرکت می کنند، که اجزای تعدادی از هورمون ها، ویتامین ها و آنزیم ها هستند. و مقدار کافی فیبر در غذا منجر به احساس سیری می شود و به دریافت انرژی کمتر از غذا کمک می کند.

شباهت های عملکرد فیزیولوژیکی پروتئین های بافت همبند با فیبرهای غذایی گیاهی به شرح زیر است:

پروتئین های بافت همبند به دلیل فقدان آنزیم کلاژناز توسط بدن انسان هضم ضعیفی دارند. پروتئین ها قادر به متورم شدن و حفظ مقدار زیادی رطوبت هستند و بنابراین توده های غذایی ژل مانند را تشکیل می دهند.

توانایی حفظ مقدار زیادی رطوبت نیز توسط محصولات ترموهیدرولیز پروتئین های بافت همبند - کلاژن ها که در طی عملیات حرارتی گوشت و فرآورده های گوشتی تشکیل می شوند، وجود دارد.

پروتئین های بافت همبند که در قسمت فوقانی دستگاه گوارش هضم نمی شوند به روده بزرگ می رسند و توسط باکتری های مفیدی که در این دستگاه گوارش زندگی می کنند استفاده می شوند. این امر قابلیت هضم غذا را افزایش می دهد و به شما امکان می دهد مواد مغذی اضافی را برای بدن فراهم کنید.

منابع اصلی فیبر غذایی غلات و محصولات فرآوری شده آنها - چاودار و سبوس گندم (53-55٪)، سبزیجات (20-24٪)، میوه ها و سایر اشیاء گیاهی هستند. گروه دیگری از منابع فیبر غذایی شامل مواد خام با منشاء حیوانی با محتوای بالای بافت همبند است. فهرستی از منابع اصلی فیبر رژیمی، مزایا و معایب آنها در جدول 1 ارائه شده است.

استفاده از فیبر غذایی در صنایع غذایی به طور مداوم در حال رشد است و تمام صنایع جدید را پوشش می دهد. محصولات غنی شده با فیبر رژیمی عمدتاً شامل نانوایی، ماکارونی، محصولات آشپزی و شیرینی، نوشیدنی ها، دسرها و تنقلات است. محصولات گوشتی به میزان کمتری با فیبر غذایی غنی شده اند.

استفاده از فیبر غذایی در فناوری فرآورده های گوشتی.در صنعت گوشت از فیبرهای غذایی در تولید تمامی گروه های فرآورده های گوشتی یعنی انواع سوسیس و کالباس اعم از غذای کودک، کنسرو، محصولات نیمه تمام و محصولات لذیذ استفاده می شود.

به منظور غنی سازی محصولات گوشتی با فیبر رژیمی، از همه گروه های منابع فیبر رژیمی، به ویژه محصولات طبیعی غنی از فیبر رژیمی، محصولات ثانویه فرآوری مواد خام گیاهی و آماده سازی فیبر غذایی خالص استفاده می شود.

استفاده از فرآورده های فرآوری غلات در فناوری فرآورده های گوشتی ترکیبی، افزایش ارزش غذایی و بیولوژیکی محصول را امکان پذیر می کند، توزیع پایدار و یکنواخت مواد تشکیل دهنده را افزایش می دهد که منجر به ایجاد محصولی با کیفیت پایدار می شود.

استفاده از آرد، غلات، سبزیجات.ساده ترین راه برای غنی سازی محصولات گوشتی با فیبر رژیمی، استفاده از محصولات طبیعی غنی از این ماده کاربردی در تولید آنهاست.

به طور سنتی، از مواد خام حاوی نشاسته در تولید سوسیس استفاده می شود: غلات (ارزن، برنج، جو و جو) و آرد گندم. استفاده از این ماده خام از جمله به افزایش خاصی در رطوبت و ظرفیت اتصال چربی سیستم پر کردن کمک می کند.

جو مروارید، برنج، بلغور و بلغور جو دوسر در تولید سوسیس و کالباس آب پز و کنسرو گوشت و فرآورده های گیاهی به جای بخشی از مواد خام گوشت استفاده می شود. ابتدا از ناخالصی ها تمیز می شود، شسته شده و در آب با دمای 30-40 درجه سانتیگراد به مدت 2-12 ساعت خیس می شود. در فرآیند هیدراتاسیون غلات، تورم آنها رخ می دهد و مدت زمان مورد نیاز برای عملیات هیدروترمال بعدی (بلانچ کردن، پخت و پز و بخارپز) کاهش می یابد. بلانچ غلات به مدت 8-10 دقیقه انجام می شود ، غلات در آب جوش پخته می شوند ، نسبت غلات و آب هنگام پختن جو مروارید 1:2.8 است. جو 1:2.5; ارزن 1:2; برنج 1:2. سطح احتمالی جایگزینی مواد خام گوشت در تولید سوسیس تا 15٪ و مواد غذایی کنسرو شده - 2-5٪ است.

انواع مختلفی از آرد به ویژه گندم، برنج، جو، ذرت به دو صورت طبیعی و بافت دار استفاده می شود. از آرد طبیعی در تولید سوسیس و کالباس به میزان 5-2 درصد، در فناوری خمیر و محصولات نیمه تمام چرخ کرده به میزان 6 تا 10 درصد - برای خمیر و محصولات نیمه ساخته استفاده می شود. تهیه آرد شامل الک کردن اولیه و حذف ناخالصی ها است.

از آردهای بافت طبیعی (گندم، جو، جو و ارزن) می توان به عنوان جایگزین پروتئین سویا، نشاسته، آرد و غلات در تولید انواع فرآورده های گوشتی استفاده کرد. آرد بافت پس از هیدراتاسیون اولیه استفاده می شود که برای آن با آب سرد ریخته و مخلوط کرده و به مدت 15-20 دقیقه نگه می دارند و سپس برای پر کردن استفاده می کنند. میزان هیدراتاسیون بسته به نوع آرد 1:1.5-1:3 است. مقدار آرد هیدراته در ترکیب محصول بر اساس نوع و دستور فرآورده های گوشتی تعیین می شود و عبارت است از: برای سوسیس پخته تا 15 درصد، برای سوسیس نیمه دودی تا 25 درصد، در تولید نیمه تمام خرد شده. محصولات تا 30 درصد، کنسرو گوشت تا 20 درصد.

به منظور بهبود خواص ارگانولپتیک و کاهش کالری محصولات نیمه تمام خرد شده، پرکننده های گیاهی بر پایه سبزیجات مختلف مانند کلم، هویج، چغندر، سیب زمینی و غیره به عنوان جزء گوشت چرخ کرده استفاده می شود.

سبزیجات از قبل کالیبره می شوند، شسته می شوند، از کثیفی، مناطق آسیب دیده پاک می شوند و تا زمانی که پخته شوند یا به صورت خام استفاده می شوند، جوشانده می شوند. سبزیجات آماده شده همگن می شوند، تا دمای 0-15 درجه سانتیگراد خنک می شوند، توده همگن حاصل در گوشت چرخ کرده به جای گوشت خام به مقدار 10-50٪ استفاده می شود. به عنوان پرکننده، می توان از پوره شیر-سیب زمینی، پالپ سبزیجات استفاده کرد.

استفاده از ترکیبات گیاهی به دلیل فصلی بودن مجموعه سبزیجات و همچنین رطوبت زیاد و پایداری ناکافی نگهداری آنها با مشکل مواجه می شود، بنابراین در تولید محصولات ترکیبی، استفاده از سبزیجات به صورت پودر منطقی است.

چنین پودرهایی بر اساس سبزیجات مختلف و شیر بدون چربی، به ویژه، شیر کدو، شیر کدو تنبل، شیر چغندر، شیر هویج ساخته می شوند. پودرها به صورت هیدراته با نسبت پودر گیاهی و آب 1:2 با جایگزینی تا 10 درصد از مواد خام گوشت استفاده می شوند.

به طور کلی، استفاده از محصولات طبیعی در فناوری محصولات گوشتی کاربردی به چند دلیل محدود است:

اولا، به دلیل محتوای کم فیبر رژیمی در پرکننده های گیاهی طبیعی (1-2٪) که در نتیجه غنی سازی موثری وجود ندارد. بنابراین، جایگزینی 50٪ از گوشت خام با یک پرکننده سبزیجات، به عنوان مثال، کلم، در یک کتلت 100 گرمی، به دست آوردن محصولی که نیاز روزانه بدن به فیبر رژیمی را تنها 3.5٪ برآورده می کند، ممکن می سازد.

ثانیاً به دلیل کاهش محتوای پروتئین محصول، زیرا گوشت چرخ کرده و فیلرهای سبزیجات از نظر ارزش بیولوژیکی معادل نیستند.

بنابراین محصولات به دست آمده از این طریق در گروه محصولات غذایی ترکیبی قرار می گیرند.

سوالات تستی:

1. محصولات گوشتی کاربردی.

2 فرآورده های گوشتی کم کالری غنی شده با غذا

1. غذای کاربردی تپلوف V.I. ناشر: A-Prior

سال: 2008 تعداد صفحات: 240

2. جهت های چشم انداز برای ایجاد محصولات کاربردی

قرار ملاقات بر اساس مواد خام حیوانی. شوانسکایا I.A. FGBNU

Rosinformagrotech. سال انتشار: 2013