Karachaevská čerkeská kuchyňa. Zvláštnosti. Čerkesská kuchyňa Národné jedlá Karachai

V tomto článku vám predstavíme niektoré z národných jedál národov severného Kaukazu, najmä Karačajsko-Čerkeska. Jedlo každého národa závisí od geografickej polohy miesta bydliska tohto národa a jeho spôsobu života. Historicky sa vyvinuli štyri typy ľudských spoločenstiev: farmári, pastieri, zberači-lovci, rybári živiaci sa plodmi mora.

Jedlo týchto národov pozostávalo hlavne z produktov ich práce. V ranom a stredoveku si národy vymieňali so susedmi najmä produkty svojej práce, takzvaný naturálny výmenný obchod. Chlieb, ovocie, zelenina na mäso a mliečne výrobky, ryby a morské plody atď. S príchodom obchodu sa proces výmeny zväčšil, rozšíril a zrýchlil, každý druh produktu možno oceniť a predať za peniaze, a nie vymieňať v naturáliách. Cena produktov je cena práce na výrobu a dodanie tohto produktu spotrebiteľovi. Teraz máme možnosť vidieť a ochutnať jedlá takmer všetkých národov zeme.

Karačajci sú národ žijúci v centrálnej časti severného Kaukazu. Poloha naznačuje, že ľudia sa zaoberali chovom dobytka a čiastočne poľnohospodárstvom. Potravou je teda najmä mäso a mliečne výrobky, poľnohospodárskymi produktmi chlieb vyrobený z kukurice a jačmeňa.

Mliečne výrobky
Keď sa spomína jedlo Karachays, prvý produkt, ktorý príde na myseľ, je ayran. Ide o fermentovaný mliečny výrobok vyrobený z mlieka.
Podľa legendy prvý ayran vyrobila Eva (Khaua), manželka Adama (doslova muž).

Prevarila mlieko. Do chladiaceho mlieka som pridala vodu z prameňa umiestneného v a. Khurzuk a na chvíľu prikrytý, takže to dopadlo ayran. Tento prameň existuje a teraz sa ayran získava týmto spôsobom v našej dobe. Aj z mlieka kráv a oviec bolo také zvláštne plemeno oviec, ktoré sa dojili, vyrábali syry, tvaroh, maslo. Syr sa sušil, údil, uchovával v špeciálnych drevených sudoch (dzhykkar) v slanej vode. Syr je spolu s chlebom jednou zo základných potravín. Najznámejšie jedlo „Byshlak bishirgen“ doslova varil syr, na panvici sa roztopil hotový čerstvý syr, osobitne sa varila kukuričná alebo jačmenná kaša, uvarili sa aj zemiaky a následne sa rozbili. Roztopený syr sa zmiešal s nejakou kašou alebo zemiakmi a bohato okorenil maslom, čím sa získala viskózna homogénna hmota. Toto jedlo prežilo dodnes bez väčších zmien.
Hlavným jedlom počas dňa boli syr, ayran a chlieb. Večer sa pripravovali prevažne mäsité jedlá.

Tvaroh (achygan byshlak)Čerstvé sa na plnenie používali: chychynov, pirogov (berek), knedle (suu berek), tiež čerstvý tvaroh, bohato ochutený čerstvou smotanou alebo kyslou smotanou (sut bashi) sa považoval za samostatné jedlo.

Používal sa aj sušený tvaroh: rukami formovali malé hrudky, sušili a potom jedli ako syr. Takýto potravinový výrobok sa nazýva - tym, to znamená sekundárne jedlo. Syr a tvaroh sa vyrábali z dvoch druhov, tučný – z normálneho mlieka a odtučnený z odstredeného mlieka.
Do veľkých misiek sa nalialo mlieko (tabak chara), nechalo sa, kým kyslá smotana nevyplávala na povrch, potom sa táto kyslá smotana odobrala špeciálnou lyžicou – teda mlieko, ktoré doslova vyplávalo na povrch. Maslo sa šľahalo z kyslej smotany v špeciálnych šľahačoch (jau dzhykkyyr). Roztopilo sa maslo a získalo sa ghee, ktoré sa dalo dlho skladovať v uzavretých nádobách. Po vyšľahaní kyslej smotany sa získal olej (dzhau) a cmar (chaik'gan airan), ktorý sa používal na jedlo spolu s airanom a suusabom (airan zriedený vodou) ako pitné tekutiny (suusab).

Jedlá z mäsa
Mäso zvierat sa konzumovalo čerstvé, sušené, údené. Mäso údili hlavne v lete, sušili mäso na budúce použitie, hlavne na jeseň na jedlo v zime a na jar. Sušené mäso (kaak et), kyima (klobása). Mäso z dobytka sa rozdrvilo alebo pomlelo, pridal sa cesnak, soľ, korenie a naplnilo sa touto opravou čriev, potom sa vysušilo, čím sa získalo veľmi zvláštne a chutné jedlo. Moderná technológia prípravy mäsových pokrmov sa veľmi nezmenila, teraz namiesto búšenia a sekania mäsa prechádza cez mlynček na mäso a získava sa mleté ​​mäso.

Shorpa- sušené alebo čerstvé mäso sa nalialo vodou, pridala sa soľ, občas sa pridali zemiaky, pri prvom varení sa pena (kemyuk) nevyhnutne odstránila a uvarila sa do mäkka. Mäso sa konzumovalo s korením (tuzluk) - do ayranu sa pridal pretlačený cesnak (sarsmak) alebo cibuľa (sokhan), korenie (schibizhi), soľ (ace) a získalo sa pomerne pikantné korenie. Mäso sa krája nožom pravou rukou a ľavá sa namočí do slaného nálevu a zje. Brať mäso oboma rukami a prikladať veľký kus k ústam sa považovalo za neslušné. Mäso sa umyje šorpou ochutenou tuzlukom.

Khychiny- k sekanému mäsu alebo mletému mäsu sa pridáva cibuľa, soľ, korenie - túto hmotu dáme na vyvaľkané cesto, obalíme týmto cestom, vyvaľkáme do tvaru kruhu a opražíme na oleji (jau khychyn) alebo uvaríme na panvici vo vlastnej šťave (taba khychyn). Jedia khychyn rukami. Pri horúcom chychyni sa vrchná strana v strede otvorí, veľmi hojne sa okorení maslom, maslo sa rozpustí, odtrhnú sa malé kúsky, namočia sa do masla a zje sa. Je potrebné jesť od stredu k okrajom, odlomenie okraja chychyn sa považuje za neslušné a olej sa rozleje. Khychyn stráca svoju zvláštnu chuť. Rovnakým spôsobom sa pripravuje zemiakový khychyn (gardosh khychyn) a khychyn z listov repy (chugundyur khychyn).

Suu berek (halušky)- náplň je mleté ​​mäso, tvaroh. Malé kúsky plnky zabalíme do vyvaľkaného cesta, zložíme do tvaru polmesiaca a uvaríme v osolenej vode. Karachays mäsia jatočné telá malých prežúvavcov kĺbmi (julush), jeden baran sa rozreže na 24 porcií, všetky kosti majú svoje meno (orta ilik, nog'ana atď.) a účel, lopatka (dzhau orun) pre väčšinu vážený a najstarší, holeň (ashyk ililik ) staršej žene, predlaktie (bazooka) zaťovi alebo mladšiemu. Chrbtica je narezaná na stavce, nepodáva sa hosťom na oslavách. Hlava a nohy sú dechtované, čeľusť s jazykom je oddelená od lebky, lebka je rozrezaná na dve časti (bash - dzharts. Samostatne sa tieto kosti nepodávajú na oslavách, bash-dzharts sa podávajú spolu s lopatkou , a jayak s ashik orik, staršia žena. Žena sa nepovažuje za vhodné jesť lopatku alebo lebku, ak je v dome aspoň chlapec. Muž krája tieto plátky a podáva im kúsky mäsa. prítomný.

Jedlá sa pripravujú z drobov (ichi).
Jerma- neexistuje žiadne meno a analóg pre žiadnych ľudí okrem Balkánu. Vnútornosti sa rozdelia na rovnaké kusy v priemere šesť, hrubé črevo sa očistí (jau ichegi), črevá sa rovnomerne rozdelia na každý kúsok drobov, osolia, tieto črevá sa obalia vnútornosťami a obalia sa očisteným dvanástnikom. Konzumujú sa čerstvé aj sušené.

Sokhta (pečeňová klobása)- rozbúši sa pečeň, odstránia sa žily a žily, pridá sa cesnak, korenie, soľ, kukuričná alebo jačmenná múka, proso (tára), drvený tuk, teplá voda, prečistí sa žalúdok, začiatok dvanástnika a ostatné črevá ( spolu päť) a zaliate touto hmotou sa konce čriev pevne skrútia a utesnia ostrou tenkou drevenou vetvičkou (agyach Tish). Do náplne sa pridáva voda, mala by byť polovičná. Po uvarení by plnka mala mať tvar kaše. Po prvom vare sa sokht vyberie, ochladí, pokrčí (uugan) odstráni vzduch z vnútorností čriev, inak prasknú a trhajú sa, môžu sa robiť malé vpichy. Sokht sa konzumuje teplý, nie horúci: vytiahnu vetvičku, oboma rukami vezmú oba okraje a jedia z jedného okraja.

U hovädzieho dobytka sa sokhta vyrába z čriev dvanástnika, žalúdok sa používa hlavne ako kvas (ashkhyns) na výrobu syra. Pečeň a hrubé črevo sa konzumujú čerstvé alebo nakrájané na malé kúsky, opražia sa na veľkom množstve tuku, pridá sa cibuľa, soľ, dobre sa opraží (kuurdak) a vychladí, skladuje sa 3,4 mesiaca. Grilovanie (tišlik) – čerstvé kúsky mäsa sa vysádzajú na tenké drevené prúty a vyprážajú sa na uhlíkoch. U zvierat Karachays používajú všetko okrem kopýt.

Jedlá z múky.
Hlavným poľnohospodárskym produktom je kukurica (nartyukh), konzumuje sa, keď sú zrná mliečne zrelé, múka sa melie z dozretých zŕn (nartyukh un) alebo sa vyrábajú krúpy na kašu (nartyukh khantus). Jačmeň (Arpa) sa používal aj ako kaša (basta).

Basta (mamaliga)- použila sa kukuričná krupica, zaliala sa malým množstvom vody, pridala sa soľ, keď je jedlo hotové, kaša by mala byť veľmi hustá. Jedáva sa s maslom.

Hantus (tekutá kaša) pripravené z kukurice, jačmeňa, prosa, varené vo vode aj v mlieku, keď je pripravené, jedlo by malo byť tekuté, jesť korenie s mliekom alebo ayranom.

Blyamuk (nemá žiadne analógy) pripravené z múky, kukurice alebo jačmeňa, múku po častiach pridávame do vriacej vody a rýchlo miešame, aby sa nám netvorili hrudky, osolíme. Keď je jedlo pripravené, malo by byť tekuté, jesť ochutené maslom, ayranom alebo mliekom.

Existujú tri druhy chleba. Gyrdzhyn- cesto sa pieklo na otvorenom ohni na panvici, keď bola spodná časť hotová, dno sa obrátilo hore dnom, kým sa neuvarilo. Etmek - "tesega vekyai"špeciálne uzavreté formy alebo obrátené panvice v horúcom popole alebo uhlí. Tatly etmek (koláčik)- cesto sa uvarilo na masle s medom a pridalo sa sušené ovocie. Katdyrma (koláče) na tenko vyvaľkané cesto sa pieklo na rozpálenej panvici (taba), kamene, sporák. Berek (koláč)- plnka do mäsa, tvarohu, syra, ovocia. Cesto sa vyvaľkalo, naplnilo plnkou, poskladalo do tvaru polmesiaca a vypražilo na oleji. Lokum – cesto sa vyvaľkalo, nakrájalo na malé kúsky veľkosti ľudskej dlane a vypražilo na oleji. Kuut (vyprážaná kukuričná múka)- jesť ochutené mliekom alebo ayranom. halua (halva) múka sa vypráža v kotlíku do zlatista za stáleho miešania varechou. Ghee - maslo a med sa zmiešajú, dobre sa zahrejú, aby vznikla homogénna hmota, vymasírujú sa a maslo je rovnaké, malo by to byť tretina hmoty múky, vleje sa do múky tenkým prúdom, za stáleho miešania vareškou nedovoľte horieť, získajte homogénnu objemovú hmotu, v prípade potreby ochutnajte, pridajte med a olej. Sú rovnomerne rozložené na podnosy, nakrájané na kúsky, keď sú pripravené, inak, keď vychladnú, začnú sa rozpadať a kúsky nie sú rovnaké.

opojné nápoje
Boza (braga)- odoberú jednu naberačku (šťavy) jačmeňa, premyjú v teplej vode, nechajú na dne trochu vody, dajú na teplé miesto a po 3-4 dňoch jačmeň vyklíči, naklíčené semená sa vysušia a rozdrvia, slad je získané. Vezmú dve vedrá (múčiky) kukuričnej múky, múku rozriedia v teplej vode - 20 vedier vody a rozmiešajú so sladom, zmes nalejú do nádoby, začne kvasenie. Po 2-3 dňoch sa nádoba naplní, kvapalina sa prefiltruje a naleje do dvakrát väčšej nádoby, umiestni sa na teplé miesto a prikryje sa. Prebieha fermentácia, po 2-3 dňoch sa nádoba naplní, kvapalina sa prefiltruje. Tekutina získaná druhýkrát je skutočne silná bosa a prvá nie je taká silná, aj keď sa dá tiež piť.

Syr (pivo)- odoberú 1 naberačku (šťavu) jačmeňa, premyjú v teplej vode, nechajú na dne trochu vody, dajú na teplé miesto a po 3-4 dňoch jačmeň vyklíči, potom sa vysuší a rozdrví, dostane slad (šalát). Súčasne so začiatkom prípravy semien sa odoberú dve vedrá ovocia, repa, naleje sa tam 20 vedier teplej vody a 1 vedro medu sa prikryje a umiestni na teplé miesto, začne sa kvasenie. Hotové nalejte do dvakrát väčšej nádoby, prikryte a odložte na teplé miesto. Prebehne fermentácia a po 3-4 dňoch sa nádoba naplní. Potom sa kvapalina naleje do veľkého kotla a varí sa, kým nie sú komponenty pripravené. Nechajte vychladnúť do teplého stavu, nalejte do nádoby a prikryte, fermentácia prebieha za 2-3 dni nádoba sa naplní. Kvapalina sa prefiltruje, prefiltruje sa tekutina a je tu syr – pivo.

Opísali sme hlavné jedlá Karačajcov, ktoré sa prakticky zachovali dodnes. Jedlá, ktoré zaujímajú najmä historikov a labužníkov, je ešte asi sto.

Shorpa (polievka)

Pripravené veľké kusy jahňacieho mäsa sa umyjú a sušia obrúskom; vložíme na dobre rozohriatu panvicu, opečieme a privedieme do polovice uvarené. Potom sa naleje vriacou vodou a privedie sa do varu pod vekom, potom sa oheň zníži, umiestnia sa veľké hlavy cibule, soľ, červená paprika a korenené rastliny. Pokračujte vo varení v zakrytom hrnci na miernom ohni. Krátko pred koncom varenia vložíme nakrájané zemiaky, ryžu a prevaríme. Potom sa mašľa vyberie. Pri podávaní sa shorpa ochutí ayranom. Ak je jahňacie mäso chudé, shorpa môže byť ochutená restovanou cibuľou.
Jahňacie mäso 150, cibuľa 100, zemiaky 100, ryža 50, ayran 50, korenie, chvostový tuk 20, zeler a paštrnák - po 5, petržlen 10, soľ.

2. Šorpa zo sušeného mäsa

Sušené mäso sa naleje vriacou vodou a varí sa 1,5–2 hodiny. Potom pridajte cibuľu, korenené korene, zemiaky a pokračujte vo varení ďalších 30-40 minút. Pri podávaní posypte bylinkami.
Sušené mäso 60, cibuľa 80, zemiaky 100, paprika, korene a bylinky - po 5, soľ.

3. Gordosh Shorpa

Kúsky jahňacieho mäsa s kosťou sa zalejú studenou vodou a uvaria sa do polovice. Potom vložte zemiaky a pokračujte vo varení do mäkka. Pred podávaním ochutíme restovanou cibuľou, kefírom a červenou mletou paprikou.
Jahňacie 110, zemiaky 130, cibuľa 75, margarín 10, kefír 25, mletá červená paprika, soľ.

4. Upre (prosová polievka)

Proso sa vloží do vriacej osolenej vody a varí sa 10–15 minút, potom sa pridá nakrájaná cibuľa a ochutí sa mliekom alebo kyslou smotanou.
Proso 80, cibuľa 20, kyslé mlieko 50.

päť . Hinkel Karachaevsky (mliečna a zeleninová polievka)

Kapusta a mrkva sa nakrájajú na kocky, zemiaky - na kocky, petržlen sa naseká. Najprv sa vo vriacej vode udusí kapusta a mrkva, podľa chuti osolíme, potom sa pridajú zemiaky, petržlen a zelenina sa uvarí na rozvarenú hmotu. Potom sa do horúcej zeleninovej pôdy naleje múka zriedená mliekom a privedie sa do varu. Dochutíme maslom a kôprom.
Mlieka 300, maslo 20, kapusta 60, mrkva 25, zemiaky 70, kôpor, petržlen, soľ.

6. Khingol v Abaze

Pšeničná múka sa preoseje, zaleje teplou osolenou vodou a vymiesi sa cesto. Rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 1 mm. Sušte 3–4 minúty a nakrájajte na štvorce 10x10 cm, ktoré vložte do vriacej vody alebo vývaru a varte 5–7 minút. Pridajte mlieko a pokračujte vo varení ďalších 10 minút. Pred podávaním prelejeme kyslou smotanou.
Pšeničná múka 60, voda 20, mlieko 20, kyslá smotana 10, soľ.

7. Chvan (polievka Abaza)

Pripravené jahňacie mäso sa nakrája na kúsky s hmotnosťou 100–150 g, zaleje sa studenou vodou, privedie sa do varu a pena sa odstráni. Vložíme nadrobno nakrájanú mrkvu, sladkú papriku, soľ a ďalej varíme do mäkka. Nakrájanú cibuľu a červenú papriku opražíme, ochutíme kyslou smotanou, dobre premiešame a túto zmes pridáme do polievky na samom konci varenia. Pripravte čerstvé cesto. Vyvaľká sa na vrstvu s hrúbkou 3-5 cm, nakrája sa na kocky (5-5 cm) a vypráža sa. Polievka sa podáva v hlbokej miske s vyprážaným cestom.
Jahňacie mäso 150, mrkva 20, paprika 25, cibuľa 40, červená paprika 5, kyslá smotana 10, rozpustené maslo 10, soľ; na cesto: pšeničná múka 72, vajce 1/5 ks, voda 40, soľ.

8. Sokhta v štýle Karachai

Jahňacia pečeň a cesnak prechádzajú cez mlynček na mäso s veľkým roštom a miešajú sa. Pridáme nadrobno nakrájanú vnútornú baraninu masť, maizenu, vodu, soľ, mleté ​​korenie. Dôkladne premiešame. Touto hmotou sa naplnia pripravené črevá a ich konce sa zviažu. Klobásy sa vkladajú do vriacej osolenej vody a varia sa na miernom ohni. Po zovretí vody sa každá klobása prepichne ihlou, vyberie sa a rozdrví medzi dlaňami, pričom sa predtým ponorí do studenej vody. Klobásy sa vložia do vriacej vody a privedú sa do pripravenosti. Podávame bez oblohy.
Pečeň 100, cesnak 1-3, tuk 30, maizena 2, voda 5, vnútornosti, korenie, soľ.

deväť . Jau-orun (varené pliecko) so soľankou

Pripravené jahňacie pliecko sa zaleje studenou vodou a pri miernom vare sa varí, kým sa neuvarí, pričom sa pravidelne odstraňuje pena a jahňacie sa obracia. Pri varení vložíme cibuľu, bobkový list, čierne korenie (hrášok) a soľ. Samostatne sa podáva slaná omáčka a precedený vývar. Na prípravu soľanky sa cesnak rozdrví so soľou, pridá sa mleté ​​čierne korenie, ayran a kyslá smotana. Miešajte.
Jahňacie mäso 280, cibuľa 20, korenie; na omáčku: cesnak 6-8 strúčikov, korenie 2, soľ 6, ayran a kyslá smotana - každý po 60.

10. Torta (kura Nogai)

Kuracie telo rozoberieme po kĺboch ​​a opečieme s cibuľou, prelisovaným cesnakom a korením. Potom sa zaleje vývarom alebo horúcou vodou a uvarí sa do mäkka. Podávame v miskách. Samostatne - katyk.
Kuracie mäso 150, rozpustené maslo 10, cibuľa 80, cesnak 10, vývar 200, korenie, soľ.

11. Botka (kaša s konským mäsom na nogajský spôsob)

Mäso mladého koňa uvarte vo veľkom množstve vody. Keď kosti začnú za mäsom zaostávať, vyberú sa a do vývaru s mäsom sa vsypú dobre umyté proso a cesnak rozotretý so soľou. Pokrm varte, kým nebude proso pripravené. Podávame s kyslým mliekom.
Konské mäso 150, proso 50, cesnak 5, kyslé mlieko 50, mleté ​​čierne korenie, soľ.

12. Kurča Abaza

Pripravený kurací trup sa rozdelí na časti a uvarí sa. Vyberte z vývaru a nechajte vodu odtiecť. Mäso a prelisovaný cesnak zmiešame so soľou a necháme 10 minút v uzavretej nádobe. Roztopené maslo sa vloží do hrnca, zahreje sa a potom sa pridá jemne nakrájaná a zľahka opražená cibuľa, pridá sa preosiata pšeničná múka. Za stáleho miešania všetko spolu opečieme. Potom zalejeme vývarom, premiešame, vložíme kuracie mäso a privedieme do varu.
Kuracie mäso 150, cesnak 5, ghee 10, cibuľa 40, múka 5, korenie, soľ.

13. Grilovanie v Karačajevskom štýle

Jahňacie karé sa nareže spolu s rebrovými kosťami, osolí, okorení, pridá sa nakrájaná cibuľa, postrieka sa octom, všetko sa premieša a nechá sa 8-10 hodín marinovať. Z mäsa vytlačíme šťavu a cibuľu vyhodíme. Kúsky karé navlečieme na špajle tak, že jeho vonkajšia časť je otočená jedným smerom. Mäso sa poleje tukom a opečie na uhlí bez plameňa. Samostatne sú paradajky a paprika navlečené na špíz a pečené. Potom zo zeleniny odstránia vyprážanú kôrku a podávajú ju na stôl spolu s šišským kebabom a ayranom. Môžeme podávať s bosou (nápojom).
Jahňacie mäso 200, cibuľa 80, paradajky 200, paprika 200, ayran 100, baraní tuk 20, ocot 20, mleté ​​čierne korenie, soľ.

14. Zhy-rydz mytsala (grilovanie v Abaze)

Čerstvé jahňacie mäso pokrájame na kúsky, osolíme, okoreníme, napicháme na ohobľované drevené špajle (nie však z ihličnanov) a bez plameňa opečieme zmiešané s cibuľou na uhlí. Podávame s kašou.
Jahňacie mäso 200, cibuľa 100, mleté ​​čierne korenie, soľ.

15. Etkhurchan (osetské grilovanie)

Pečeň, obličky, pľúca sa posypú soľou, korením, premiešajú sa na ražni a pečú na uhlí bez plameňa alebo v rúre.
Jahňacia pečeň 100, obličky 100, pľúca 100, soľ, korenie.

16. Ražniči z drobov v Abaze

Pripravené droby sa nakrájajú na kúsky s hmotnosťou 40–45 g, posypú soľou, korením a naplnia cesnakom. Každý kus sa obalí v plátku vnútorného jahňacieho tuku, napichne na špíz a vypraží do zlatista, pokvapká vývarom s prídavkom pretlačeného cesnaku. Podávame so zeleňou.
Pečeň, slezina, obličky 200, cibuľa 70, vnútorný tuk 70, vývar 20, cesnak 5, zelená cibuľa 10, petržlenová vňať 5, mleté ​​čierne korenie, soľ.

17. Čerkesské grilovanie

Salo sa nakrája na obdĺžnikové vrstvy s hmotnosťou 30–40 g, na ne sa položia kúsky pečene, posypú sa soľankou a zabalia sa do rolky. Sú navlečené na špízoch a vyprážané na ohni, pravidelne posypané soľankou na ayran alebo na vývar.
Jahňací tuk 300, pečeň 100, soľanka 50, soľ; soľanka: ayran alebo vývar 50, cesnak 5, s pivom.

18. Zemiaková dzyrdza (jedlo Abaza)

Do rozohriateho oleja vložíme nakrájanú cibuľu, červenú papriku, nakrájané zemiaky, dobre premiešame a opekáme 5–6 minút. Zalejeme trochou vody a dusíme, kým nie je hotové. Potom vymiešame na homogénnu hmotu, zalejeme prevareným mliekom, dôkladne premiešame a pred podávaním dochutíme kyslou smotanou, rascou, soľou a cesnakom. Hominy a chlieb sa podávajú oddelene.
Zemiaky 200, rozpustené maslo 20, cibuľa 30, červená paprika 16, mlieko 100, cesnak 2, rasca, soľ.

19. Basta (kukuričná kaša)

Kukuričnú krupicu vsypeme do vriacej osolenej vody. Robia to takto: najprv nasypte za hrsť múky, ktorá trochu zrazí vriacu vodu, a potom, keď voda opäť vrie, za stáleho miešania tenkým pramienkom prisypte zvyšok múky. Basta sa varí na miernom ohni. Po 25–30 minútach pridajte krupicu (kvôli viskozite), ktorú zalejte za mierneho miešania a varte ďalšie 3–4 minúty.
Kukuričná zrná 75, krupica 10, voda 300, ghee 10, soľ.

dvadsať . tekvica s cesnakom

Tekvica sa ošúpe a odstránia sa semená, vloží sa do studenej osolenej vody a nechá sa 4-5 minút, potom sa ľahko vytlačí a jadro sa odstráni. Nakrájajte ho spolu s cesnakom a petržlenovou vňaťou, pridajte soľ a korenie, dobre premiešajte a opečte na rastlinnom oleji. Potom sa pripravená tekvica naplní touto plnkou. Do riadu sa naleje studená voda, položia sa nakrájané paradajky, na ne sa položí plnená tekvica a dusí sa na miernom ohni do mäkka.
Tekvica 200, cesnak 15, petržlen 20, rastlinný olej 15, paradajky 100, voda 200, korenie, soľ.

21. Nartuk-chirzhin (kukuričný koláč)

Kukuričná múka sa zriedi vriacou osolenou vodou a dôkladne sa premieša. Odložíme na 2-3 hodiny na chladné miesto. Cesto sa dáva na dobre rozohriatu panvicu s tukom, zakryté a upečené koláče. Podávame s ayranom a kyslou smotanou.
Kukuričná múka 150, voda 90, tuk 10, soľ.

22. Khychin so zemiakmi a syrom

Mleté mäso sa pripravuje: varené studené zemiaky a syr sa pretlačia cez mlynček na mäso, dôkladne sa premiešajú a vytvarujú sa do guľôčok. Z kysnutého cesta sa vyvaľujú veľké koláče. Do stredu každého položíme mleté ​​mäso a okraje pritlačíme, opäť vytvarujeme koláčiky s hrúbkou 1,5–2 cm, urobíme zárez v tvare kríža a pečieme v rúre 5–10 minút pri 210–220 °. Podávame s maslom.
Pšeničná múka 130, voda 60, droždie 3, nakladaný syr 105 alebo holandský 110, zemiaky 160, margarín 10, maslo 20, soľ.

23. Et-khychin

Pripraví sa nekvasené cesto, vyvaľkajú sa z neho dva koláčiky s hrúbkou 3–4 mm. Panvicu vymastíme olejom, položíme na ňu koláč s mletým mäsom. Mleté mäso je pokryté druhým koláčom a okraje sú zovreté. V strede chychin sa urobí rez. Koláč je potretý margarínom a pečený 15–20 minút pri 200–210 °. Koláč podávame na panvici, v ktorej sa piekol, s maslom. Mleté mäso sa pripravuje nasledovne: mäso prechádza cez mlynček na mäso s veľkým roštom, pridá sa surový tuk, cibuľa, soľ, korenie, cesnak, dobre sa premieša.
Pšeničná múka 150, voda 70, tuk 30, jahňacina 130, cibuľa 25, cesnak 5, čierne korenie 0,5, margarín 15, maslo 20, soľ.

29.04.2004 0 12293

(Budeme vďační, ak svoje recepty pridáte do zoznamu jedál)

JAHNIČNÝ ŠASHLIK. Jahňacie mäso - 220 g, cibuľa - 30 g, mletá horúca paprika - 0,1 g. Zadná časť (šunka) jahňacieho mäsa, ktorá sa predtým očistila od šliach, alebo hruď s rebrovými kosťami, rozdeľte na kúsky po 40-50 g, pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu, korenie, soľ, vložte do smaltovanej misy a vložte do chladnom mieste po dobu 2-6 hodín. Kúsky mäsa dáme na špízy a opečieme na rozpálenom uhlí. Na grilovanie podávajte čerstvé uhorky, paradajky, zelenú cibuľku, bylinky.

KHATLAM SHORP. Na jednu porciu: hovädzie mäso - 120 g, kukuričná múka - 100 g, voda na cesto - 150 g, vajce - 2 ks, maslo - 15 g, soľ podľa chuti. Hovädzie mäso nakrájané na kúsky s hmotnosťou 30-40 g, zalejeme horúcou vodou, jemne osolíme a varíme do mäkka. Do preosiatej maizeny nalejeme osolenú vriacu vodu, pridáme vajíčko a vymiesime cesto. Potom ho rozvaľkáme, nakrájame na trojuholníky, ponoríme do vriaceho vývaru osoleného podľa chuti a povaríme. Keď vyplávajú na povrch, vyberieme ich dierovanou lyžicou a zalejeme olejom. Podávajte horúce tortilly a mäso. Vývar podávajte oddelene.

Jahňacie mäso pečené na ražni. Jahňacie mäso (korpus) - 10-12 kg, cesnak - 100 g, paprika mletá feferónka - 10 g, cibuľa na šťavu - 500 g, vývar - 500 g. Opracovaný korpus mladého jahňacieho mäsa nastrúhame dovnútra s cesnakom a soľou, posypeme s korením a dať na ražeň Opekáme nad uhlím, pomaly otáčame ražeňom. Na konci vyprážania (20-30 minút pred varením) pravidelne zalievajte silným vývarom s cibuľovou šťavou. Podávame so zeleninou alebo inou prílohou.

SOCHTA. Pečeň - 250 g, baraní tuk vnútorný - 150 g, cibuľa - 15 g, cesnak 10 g, kukuričná múka - 20 g, mletá feferónka - 0,1 g, soľ - podľa chuti. Jahňacia pečeň, vnútorný tuk, cibuľa, cesnak, prejdite cez mlynček na mäso, pridajte múku (môžete krupicu, ryžu), soľ, korenie. Dobre umyté črevá naplníme mletým mäsom, konce zaviažeme a uvaríme do mäkka.

ZHAUBAUR. Na jednu porciu: jahňacia pečeň - 150 g, vnútorný jahňací tuk - 100 g, mletá feferónka - 1-1,2 g, cesnak - 5 g, soľ - podľa chuti. Vložte pečeň do vriacej vody a varte do polovice varenia. Vyberte z vody, nakrájajte na malé kúsky, zalejte slanou vodou. obalíme vo vnútornom tuku, napichneme na špízy a opečieme na uhlí, podlievame nálevom z vývaru, kým tuk nevstrebe pečeň. Podávajte horúce.

KYYMA. Na jednu porciu: mäso - 280 g, cesnak - 3 g, cibuľa - 30 g, mletá paprika - 0,1 g, rasca - 0,2 g, soľ - podľa chuti. Dužinu z hovädzieho alebo jahňacieho mäsa (zadné stehno) pretlačte cez mlynček na mäso, pridajte soľ, nakrájaný cesnak a cibuľu, korenie, rascu a naplňte pripravené črevá. Vyprážajte tam. Párky podávame so zeleninovou prílohou. Dajú sa sušiť aj na slnku a pripravovať z nich rôzne jedlá vrátane polievok.

ROAST. Na jednu porciu: jahňacie mäso - 170 g, zemiaky - 250 g, cibuľa - 30 g, paradajkový pretlak - 15 g, rozpustené maslo - 10 g, cesnak - 3 g, mletá feferónka - 0,1 g, soľ - podľa chuti. Mastné jahňacie mäso nakrájame na kocky s hmotnosťou 30 – 40 g, opečieme na panvici, pridáme vodu alebo vývar a dusíme do polovice. Cibuľu a zemiaky nakrájame na plátky, samostatne opečieme do zlatista, spojíme s mäsom a dusíme do mäkka. Pridajte cesnak. Podávame horúce, posypané bylinkami.

SOZMA. Na jednu porciu: kyslá smotana - 200 g, kukuričná múka - 74 g, domáci syr - 700 g, soľ - podľa chuti. Do vriacej kyslej smotany vsypeme preosiatu maizenu, pridáme nasekaný domáci syr a za stáleho miešania dusíme do homogénnej konzistencie a na povrchu misky sa nevytvoria olejové škvrny. Odstráňte z tepla, nalejte do misiek. Vychladnutú hmotu nakrájame na kúsky a podávame.

BALKÁRSKY SYR. Mlieko - 10 l, kvások - 250 g, soľ - podľa chuti. Mlieko za stáleho miešania zohrejeme na teplotu pary, nalejeme doň štartér (na jeho prípravu dáme do misky ovčie syridlo, predtým dobre osolené a vysušené, zalejeme srvátkou. Po dvoch-troch dňoch štartér bude pripravený). Nechajte pôsobiť 10-15 minút. Keď sa mlieko zrazí, dobre ho premiešajte. Po usadení bielej hmoty sa srvátka opatrne scedí, hmota sa hodí do cedníka a zvyšná srvátka sa vytlačí. Syr posypeme soľou a necháme deň odležať, aby sa osolil a srvátka nakoniec zosklovatila. Uchovávajte v srvátkovom náleve.

AYRAN. Na jeden liter: plnotučné mlieko - 1000 g, kyslé mlieko - 80 g Mlieko prevarte, ochlaďte na teplotu čerstvého mlieka; za stáleho miešania vlejeme kyslé mlieko, zabalíme a necháme deň úplne vykvasiť. Potom rozklepeme a odložíme na chladné miesto. Podávajte studené ako nápoj.

CHIRLAMA. Na jeden koláč: ayran - 100 g, pšeničná múka - 170 g, sóda - 2 g, rozpustené maslo - 15 g, soľ - podľa chuti, tuk - 5 g, kyslá smotana na mazanie - 30 g. Ayran zrazíme, pridáme soľ, sóda. Múku preosejeme, nalejeme do nej pripravenú tekutinu a miešame, kým nevznikne homogénna hmota. Cesto dáme na 2-2,5 hodiny na teplé miesto na kysnutie. Počas fermentácie 1-2 krát urobte punč. Na rozpustenom masle opečieme z oboch strán chirlamu. Podávame s kyslou smotanou. Na plnotučné mlieko - na jeden koláč: plnotučné mlieko - 100 g, vajce - 1/4 ks, pšeničná múka prémiová - 150 g, sóda - 2 g, rozpustené maslo - 12 g, kyslá smotana na mazanie - 30 g. vajcia, soľ, sóda, pridáme preosiatu múku a dobre premiešame. Vyprážajú sa na oleji. Podávame horúce s kyslou smotanou.

MYTYNDAU. Na jeden liter: plnotučné mlieko - 1000 g, kyslé mlieko alebo kyslá smotana - 1/2 šálky. Čerstvé neprevarené mlieko trochu zohrejte, pridajte kyslé mlieko alebo kyslú smotanu a nechajte 5-6 hodín v teple dozrieť.

ZHUURT. Na jeden liter: mlieko - 100 g, kyslé mlieko alebo kyslá smotana 1/2 šálky. Mlieko prevaríme, ochladíme na teplotu čerstvého mlieka a necháme fermentovať rovnako ako mystyndau. Juurt sa vyrába z tučného (jesenného) mlieka.

MEREZE. Na jednu porciu: syr - 80 g, smotana alebo kyslá smotana - 50 g, kukuričná múka - 30 g, maslo - 10 g, soľ - podľa chuti. Čerstvý, nadrobno nakrájaný domáci syr zmiešame s čerstvou smotanou alebo kyslou smotanou a za stáleho miešania varíme na pare, kým nevznikne homogénna hmota, potom pridáme maizenu a varíme do mäkka. Môžeme podávať teplé alebo studené. V druhom prípade musí byť jedlo naparené na hustú konzistenciu, potom vložené do rovnej misky, vyrovnané a nechať vychladnúť, nakrájať na kúsky.

SOĽANKA. Na 200 g omáčky: cesnak - 1 stredná hlava, ayran - 200 g, mletá horúca paprika - 3 g, soľ - podľa chuti. Cesnak ošúpeme, nakrájame a roztlačíme so soľou. Nalejte ayran alebo kyslú smotanu (môžete si vziať polovicu ayranu, polovicu kyslej smotany), pridajte červenú horkú mletú papriku (prípadne aj čiernu) a rozotrite. Soľanka sa robí aj s vývarom.

CHLIEB. Na 1 kg cesta: pšeničná múka - 610 g, kukuričná múka - 110 g, 3-4 vajcia, droždie - 25 g, cukor - 10 g, soľ - podľa chuti. Na výrobu chleba sa vyrába kysnuté cesto. Kvások sa vloží do vody alebo mlieka zohriateho na 30-40 °C, pridá sa 1/3 múky podľa receptúry a miesi sa cesto. Cesto by malo mať konzistenciu hustej kyslej smotany. Povrch cesta je posypaný tenkou vrstvou múky, misky sa prikryjú čistou obrúskou a dajú sa na teplé miesto na kvasenie na 1-2 hodiny. Pripravenosť cesta je určená vonkajšími znakmi: na povrchu cesta klesá počet bublín, keď sa kvasenie začína spomaľovať, trochu klesá. Do hotového cesta pridáme zvyšnú vodu so soľou a cukrom, premiešame, potom vajce a zvyšnú múku. Potom sa cesto opäť umiestni na teplé miesto na kysnutie na 1-2 hodiny. Hotové cesto sa nakrája na koláče s hrúbkou 1,5 až 2 cm, ktoré sa pečie v rúre alebo na sporáku na panvici s uzavretým vekom (v tomto prípade hnedé na oboch stranách). Hotový chlieb, vybratý zo sporáka, sa nechá 10-15 minút na panvici pod vekom: dusí sa a zmäkne. Pri miesení cesta môžeme pridať preosiatu maizenu.

ZABIŤ CHLIEB. Pšeničná múka - 3 kg, kryštálový cukor - 0,5 kg, ghee alebo maslo - 250 g, sóda bikarbóna - 1 lyžička, soľ - 1 polievková lyžica, voda - 1,5 l. Preosiať múku. Do vlažnej vody pridajte 1 čajovú lyžičku sódy bikarbóny, 1 polievkovú lyžicu soli a miešajte, kým sa soľ a sóda úplne nerozpustia. Do múky postupne prilievame vodu, vymiesime pomerne tuhé cesto a rozdelíme ho na šesť častí. Zahrejte panvicu na teplotu 30-40 °, namažte ju olejom. Cesto rozvaľkajte na tenké vrstvy (do hrúbky 2-3 mm). Najprv jeden plech potrieme olejom (roztopeným, krémovým) navrchu, ostatné po jednom položíme naň a potrieme olejom. Potom všetky pláty zrolujte do tvaru rolky a trochu ju natiahnite po dĺžke. Rolku vezmite za jeden koniec, vložte ju do stredu panvice, otočte ju do špirály (vo forme hadice) a povrch jemne zarovnajte rukou. Prikryjeme ďalšou takouto panvicou a opečieme z oboch strán do zlatista. Chlieb sa dá pripraviť na sladko. Aby ste to dosiahli, pri mazaní cesta maslom ho posypte cukrom.

LAKUMS. Na jednu porciu: pšeničná múka - 76 g, pieskový cukor - 5 g, jedno vajce, droždie - 5 g, rastlinný olej - 20 g, práškový cukor - 10 g, soľ - podľa chuti. Pripravte cesto bez kvasníc. Aby ste to dosiahli, v jednom kroku mieste všetky produkty, ktoré sa spoliehajú na recept. Misu s cestom prikryjeme čistou utierkou a necháme na teplom mieste 2-3 hodiny kysnúť. Počas kysnutia cesto dvakrát prepichneme. Hotové cesto vyvaľkáme na hrúbku 0,5 cm, nakrájame na obdĺžniky s veľkosťou 4x12 cm.Vypražíme vo veľkom množstve tuku do zlatista. Pri podávaní môžeme posypať práškovým cukrom.

HYCHIN S MÄSOM. Na 1 kg cesta: pšeničná múka - 600 g, ayran - 400 g, soľ - podľa chuti, sóda - 0,5 g Na jednu porciu: cesto - 90 g, mleté ​​mäso - 110 g, tuk na vymastenie panvice - 3 g , kyslá smotana na vymastenie koláča - 20 g Preosejte múku, urobte jamku, nalejte do nej ayran, pridajte soľ, sódu, vymiesime cesto a nakrájame na koláče. Na vymastený plech položíme koláč, naň mleté ​​mäso. Zhromaždite okraje koláča a štipnite, nechajte v strede otvor, uhlaďte rukou. Navrch dáme kyslú smotanu. Pečte v rúre, kým nie je hotová. Podávajte horúce.

HYCHIN SO ZEMIAKOM A SYROM. Na 1 kg cesta: pšeničná múka - 600 - 700 g, voda - 180 - 200 g (airánske alebo kyslé mlieko - 200 - 250 g), soľ - podľa chuti. Mleté mäso: ošúpané zemiaky - 250 - 300 g, syr - 250 - 300 g, maslo - 30 - 40 g alebo mlieko - 15 - 20 g alebo kyslá smotana - 20 - 25 g, soľ - podľa chuti; maslo na mazanie hotového hychin - 15 g na 1 ks. Ošúpané zemiaky sparíme a horúce rozdrvíme. Môžete variť "v uniforme", vyčistiť a prejsť cez mlynček na mäso. Syr (najlepšie domáci) nastrúhame na hrubom strúhadle (možno prejsť cez mlynček na mäso), zmiešame s horúcimi drvenými zemiakmi. Ak je hmota hustá, môžete pridať rozpustené maslo, kyslú smotanu, mlieko. Soľ podľa chuti. Plnku rozdeľte na kúsky približne 120-150 g, dajte im tvar guľôčok. Nevychladnuté nevykysnuté cesto vymiesime na vode (môžeme použiť ayran, kyslé mlieko, soľ podľa chuti), plnku rozdelíme podľa počtu guličiek a tiež vyvaľkáme do guľôčok. Do gule urobíme priehlbinu, dáme plnku, okraje pritlačíme, vyvaľkáme na tenko a dáme piecť na panvicu bez tuku. Keď sa chychin prevráti na druhú stranu, napučí. Musí sa opatrne prepichnúť nožom, aby sa uvoľnil vzduch. Hotové chychiny by sa mali naskladať najlepšie na širokú panvicu, zakrytú pokrievkou a na oboch stranách bohato namazať olejom. Pred podávaním nakrájame na 4-6 kúskov. Podávajte horúce.

HYCHIN S ČERSTVÝM SYROM. Na 1 kg cesta: pšeničná múka - 500 - 600 g, čerstvý domáci syr - 400 - 500 g, rozpustené maslo - 100 g, maslo - 100 g alebo kyslá smotana - 200 g, soľ - podľa chuti. Čerstvý syr premiešajte rukami alebo prejdite cez mlynček na mäso, pridajte vajce, soľ, rozdeľte na rovnaké časti a dajte im tvar gule. Vymiesime čerstvé cesto. Miesime, kým sa nestane elastickým. Hotové cesto rozdeľte na rovnaké časti, z každej vytvorte misku, naplňte ju syrom, vrch pevne pritlačte a jemne zviňte na veľkosť panvice. Vyprážame na suchej panvici z oboch strán do zlatista, dáme na kôpku. Potom chyčiny rozrežte na štyri časti, polejte rozpusteným maslom alebo kyslou smotanou a podávajte.

HYCHIN SO SUŠENÝM VNÚTORNÝM TUKOM JAHŇAČA. Na jeden chychin: pšeničná múka - 200 g, sušený vnútorný baraní tuk - 180 g, cibuľa - 30 g, rastlinný olej - 20 g, kyslá smotana - 60 g, soľ - podľa chuti. Mleté mäso: na rastlinnom oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, zmiešame s nadrobno nakrájaným sušeným vnútorným jahňacím tukom. Pripravte kysnuté cesto alebo cesto bez cesta. Hotové cesto rozdeľte na rovnaké časti, z každej vytvarujte koláč, urobte doň priehlbinu a vložte mleté ​​mäso. Okraje koláča pevne pritlačte a opatrne vyvaľkajte na veľkosť formy. Vyprážajte do zlatista. Podávame s kyslou smotanou.

HYCHIN S REPNÝM DNOM. Na jednu porciu: pšeničná múka - 170 g, domáci syr - 175 g, zelená cibuľa - 15 g, repné vňate - 300 g, maslo - 20 g, soľ - podľa chuti. Plnka: mladé listy repy vytriedime, umyjeme, nadrobno nakrájame, vytlačíme šťavu. Pridáme nastrúhaný domáci syr a dôkladne premiešame. Vymiesime neuvarené nekysnuté cesto. Nakrájajte na rovnaké časti, každú časť rozvaľkajte na veľkosť panvice. Panvicu vymastíme olejom, dáme na ňu jednu vrstvu cesta, mleté ​​mäso, prikryjeme ďalšou vrstvou a okraje pritlačíme. Pečieme v rúre. Hotový koláč vyberieme, navrchu urobíme jamku a dáme maslo. Keď sa roztopí, koláč nakrájajte a podávajte.

HYCHIN S TEKVICOU. Na jednu porciu: pšeničná múka - 170 g, baraní tuk - 65 g, tekvica - 200 g, cibuľa - 25 g, rozpustené maslo - 30 g, soľ - podľa chuti. Tekvicu ošúpeme, nakrájame na plátky, zalejeme vriacou vodou a varíme, kým nezmäkne. Tekvicu vyberieme, roztlačíme a orestujeme s cibuľou na jahňacej masti. Neuvarené nekysnuté cesto vymiesime, nakrájame na rovnaké časti, vytvarujeme buchty a zľahka rozvaľkáme. Z každej časti vytvorte tvar pohára. Naplníme pripraveným mletým mäsom, cesto pritlačíme, vyvaľkáme podľa veľkosti formy. Vyprážame na suchej panvici, potrieme olejom z oboch strán.

GYUTTY. Na jednu porciu: pšeničná múka - 150 g, mlieko - 60 g, kyslé mlieko, kefír alebo ayran - 200 g Pšeničnú múku preosejeme, soľ a nevychladnuté vymiesime v mlieku. Z cesta vyvaľkáme tenké koláčiky a pečieme na popol alebo na povrchu sporáka. Podávajte s ayranom alebo mliekom.

AKO Na jednu porciu: kukuričná múka - 75 g, voda - 200 g, soľ - podľa chuti. Kukuričnú krupicu vsypeme do vriacej osolenej vody, varíme 6-10 minút a scedíme prebytočnú vodu. Hmotu miešame drevenou špachtľou, kým hrudky nezmiznú. Panvicu stiahneme z ohňa a zabalíme, aby sa miska vyparila. Podávajte horúce s čerstvým alebo kyslým mliekom, ayranom, kyslou smotanou, maslom.

KUUT.(Prvý spôsob varenia) Na jednu porciu: kukuričná múka - 200 g, kyslé mlieko alebo kyslá smotana - 150 g, cukor - 30 g Kukuričné ​​zrná opečte na liatinovej panvici alebo na panvici za stáleho miešania; brúsiť. Vzniknutú múku preosejeme, zmiešame s kyslým mliekom alebo kyslou smotanou (môžeme pridať cukor) a podávame.
(Druhý spôsob varenia) Na jednu porciu: múka z divých hrušiek - 250 g, kyslé mlieko alebo kyslá smotana - 200 g, cukor - 50 g. Divoké hrušky nakrájame na kolieska, osušíme, pomelieme. Výslednú múku preosejte, zmiešajte s kyslým mliekom alebo kyslou smotanou, pridajte cukor podľa chuti a podávajte.

OBYVATEĽNÁ KUKURICA. Na jednu porciu: kukuričné ​​zrno - 300 - 350 g Položte kotol (liatinu) na oheň, na dno nalejte trochu rastlinného oleja. Olúpané, úplne suché kukuričné ​​zrná nasypeme do rozohriateho kotla a občas premiešame. Keď zrnká začnú praskať, je potrebné priebežne miešať. Ak zrnká začnú vyskakovať, prikryte kotol pokrievkou. Trhavé zrno výrazne zväčšilo svoj objem - to naznačuje, že je pripravené.

KUKURIČNÉ KOSTI. Na jednu porciu: kukuričné ​​zrná - 100 g, mlieko alebo kyslá smotana - 40 g, maslo - 15 g, med - 12 g, práškový cukor - 2 g, soľ - podľa chuti. Kukuričné ​​zrná opražíme na tuku za stáleho miešania do svetlozlatista a pomelieme. Zmiešajte horúce kravské mlieko alebo kyslú smotanu s medom. Do tejto zmesi pridáme preosiatu kukuričnú múku, rozpustené maslo a vymiesime cesto jednotnej konzistencie. Z cesta tvarujeme guľky, necháme vychladnúť a posypeme práškovým cukrom. Podávame ako sladké jedlo.

ARPA GIRZHYN. Na jednu porciu: jačmenná múka - 55 g, rozpustené maslo na vymastenie panvice - 5 g, voda - 45 g, soľ - podľa chuti. Z jačmennej múky v studenej osolenej vode vymiesime cesto, nakrájame na malé kúsky, vytvarujeme guľky, vyvaľkáme a opečieme na panvici z oboch strán do zlatista. Pečte koláče v horúcom popole (15-20 minút).

GIRŽYNSKÝ ŠALÁT. Na jednu porciu: múka z naklíčeného sušeného jačmeňa - 50 g, rozpustené maslo na vymastenie panvice - 5 g, voda - 40 g, soľ - podľa chuti. Technológia výroby týchto koláčov je rovnaká ako v prípade arpa gyrzhyn. Múka ale musí byť z naklíčeného sušeného jačmeňa. Šalát Gyrzhyn má mierne kyslú chuť.

Recepty na 4-6 porcií:

BUZLAMA (RELÉ). Dršťky - 340 g, hovädzie srdce alebo mäso - 230 g, želatína - 30 g, korenie. Nadrobno nakrájané uvarené držky, nasekané uvarené srdce alebo hovädzie mäso na mäsovom mlynčeku ochutíme cesnakom, soľou, korením, zalejeme vývarom, v ktorom je rozriedená vopred namočená želatína a odložíme na chladné miesto stuhnúť.

BLYAMUK (POlievkové pyré). Voda - 400 g, mlieko - 400 g, pšeničná alebo kukuričná múka - 80 g, maslo - 40 g, kyslá smotana - 60 g, soľ, cukor podľa chuti. Voda sa zmieša s mliekom, privedie sa do varu, osolí sa, pridá sa cukor, za stáleho miešania sa pridá jemne opražená múka, varí sa 10-15 minút, kým sa neuvarí a podáva sa, ochutené maslom alebo kyslou smotanou.

SHORPA (POlievka). Jahňacie mäso - 600 g, cibuľa - 400 g, zemiaky - 400 g, ryža - 200 g, ayran - 400 g, čierne a červené korenie, soľ, chvostový tuk na vyprážanie mäsa - 80 g, koreň zeleru alebo paštrnáka - 20 g, petržlenová vňať - 40 g Jahňacie mäso sa nakrája na veľké kusy, dôkladne sa umyje a vysuší obrúskom, vloží sa na dobre rozohriatu panvicu a opečie sa bez tuku, pričom sa kúsky stále obracia do zlatista, potom sa mäso zaleje vriacou vodou, varíme na miernom ohni, prikryjeme pokrievkou. Po uvarení pridajte veľkú cibuľu, soľ, červenú papriku, korenie. Na konci varenia sa vložia nakrájané zemiaky a ryža, pokračujte vo varení do mäkka. Odstráňte cibuľu z vývaru. Podávame s ayranom. Ak je mäso chudé, potom sa shorpa ochutí cibuľou opraženou na tuku.

GARDOSH SHORPA (ZEMIAKOVÁ POLIEVKA). Jahňacie mäso - 430 g, zemiaky - 540 g, cibuľa - 400 g, margarín - 40 g, kefír - 100, soľ, korenie. Jahňacie mäso je nakrájané na 3-4 kusy s kosťou na porciu. Nalejte do vody a varte, kým sa neuvarí, potom vložte zemiaky nakrájané na plátky. Pri podávaní dochutíme opraženou cibuľou a kefírom.

KYAK-ET SHORPA (JERED MÄSOVÁ POLIEVKA). Sušené mäso - 240 g, cibuľa - 320 g, zemiaky - 400 g, korenie, soľ, koreň zeleru - 20 g, korenistá zelenina - 40 g Sušené mäso sa zaleje vriacou vodou, varí sa 1,5 - 2 hodiny, potom sa naseká cibuľa a zemiaky sa pridajú do vývaru a ďalej sa varí ďalších 30-40 minút. Pri podávaní posypte pikantnými bylinkami.

NAKUPTE S KURACOM. Vypitvané kuracie mäso - 600 g, rozpustené maslo - 40 g, cibuľa - 150 g, zemiaky - 400 g, mrkva - 120 g, paprika - 100 g, cukor - 10 g, vajce - 1 ks, kyslá smotana - 80 g, soľ . Spracované a nakrájané kurča sa naleje horúcou vodou a privedie sa do varu, pričom sa odstráni pena, potom sa pri znížení tepla pridá cibuľa v šupke, polovica normy mrkvy, cukru a soli. Varte asi 20 minút. Počas tejto doby sa orestuje zelenina, na ktorú sa dá tuk do veľkého hrnca, potom nakrájaná mrkva, nahrubo nakrájané zemiaky, paprika na kolieska a navrch nasekaná petržlenová vňať a kôpor, prikryte pokrievkou a 8-10 minút po varení začiatok restovania, zeleninu zalejeme vriacim vývarom (300-400 ml) a restujeme vložíme do vriaceho vývaru s kuracím mäsom. Všetko spolu povarte ešte 3-5 minút. Samostatne vyšľaháme vajíčko s kyslou smotanou na hustú penu, túto zmes vlejeme do ešte nevychladnutého, ale z ohňa odstaveného vývaru, dobre premiešame a pridáme nasekaný kôpor, zelenú cibuľku, petržlenovú vňať. Podávame poliate kyslou smotanou.

KHINKEL KARACHAJEVSKÝ (MLIEČNA A ZELENINOVÁ POLIEVKA). Mlieko - 2000 g, maslo - 80 g, voda - 500 g, biela kapusta - 400, mrkva - 70 g, zemiaky - 400 g, kôpor - 5 g, petržlen - 5 g, soľ, červené a čierne korenie. Kapusta a mrkva sa nakrájajú na kocky, zemiaky - na kocky, petržlen sa naseká. Najprv sa kapusta a mrkva uvaria vo vriacej vode, osolia sa podľa chuti, potom sa pridajú zemiaky, petržlen a zelenina sa uvarí do stavu varenej hmoty. Múka sa zriedi v mlieku a naleje sa do horúcej zeleninovej pôdy, privedie sa do varu. Pri podávaní dochutíme čerstvým maslom a nasekaným kôprom.

DZHAUORUN (LOPETA VARENÁ). Jahňacie mäso - 700 g, cibuľa - 18, soľanka - 100, korenie. Jahňacie pliecko sa zaleje studenou vodou a varí sa pomalým varom, pričom sa odstráni pena a čiastočne sa prevráti, kým nezmäkne. Na konci varenia sa pridá soľ, cibuľa, bobkový list a čierne korenie. Stierka sa podáva v celku, so slanou omáčkou a precedeným vývarom zvlášť.

JERME. Jahňacie držky - 200 g, bravčová masť - 50 g, cesnak - 30 g, korenie. Ošúpané baranie držky pokrájame na veľké štvorce, do stredu ktorých vložia mleté ​​mäso z vnútorného tuku, prelisovaný cesnak so soľou, zabalené do roliek, ktoré sa na niekoľkých miestach zviažu umytými jahňacími črevami. Uvarené v osolenej vode. Podávame s nálevom.

SUUBEREKLE (Knedle). Pšeničná múka - 400 g, vajce - 1 ks, voda - 100 g, jahňacia dužina - 400 g, cibuľa - 200 g, soľ, mleté ​​korenie. V prípade mletého mäsa mäso prechádza cez mlynček na mäso spolu s cibuľou (surovou alebo vyprážanou), pridá sa soľ a korenie, hmota sa dobre premieša a vyklepe. Zvlášť vymiesime tuhé cesto, ktoré rozvaľkáme na hrúbku 1,5-2 mm. V ňom sa pohárom alebo pohárom vyrežú kruhy, na každý sa položí mleté ​​mäso (jedna čajová lyžička), okraje cesta sa prištipnú. Suuberekle sa uvarí v osolenej vode, podáva sa s nálevom, ayranom, kyslou smotanou alebo maslom, posypané korením.

TURSHA (ZEMIAKY ZAMESTNANÉ V KARACHAJEVSKÝCH). Zemiaky - 400 g, ghee - 60 g, jahňacia dužina - 200 g, cesnak - 30 g, soľ, korenie, korenie. Veľké zemiaky ošúpeme, vykrojíme jadrovník a odrežeme spodnú a vrchnú časť tak, aby mal zemiak tvar súdka. Mastné jahňacie mäso nakrájame nadrobno, pridáme soľ, cesnak, červenú papriku. Mleté mäso sa zmieša a naplní zemiakmi, pričom hľuzy zakryjeme rezanými čiapkami. Vriaca voda sa naleje do liatinovej hlbokej panvice alebo kotlíka, vymasteného rozpusteným maslom tak, aby bola na dva prsty nad dnom, zemiaky sa poukladajú do riadkov, prikryjú sa pokrievkou a na miernom ohni sa uvaria. Pripravenosť turshi je určená šťavou, ktorá vyšla z mletého mäsa. Tursha sa podáva dva alebo tri kusy na porciu, posypané bylinkami.

NARTUK CHYRŽIN (PLOCHÁ KUKURIČNÁ MÚKA). Kukuričná múka - 150 g, voda - 90 g, soľ - 2 g, tuk - 10 g Do kukuričnej múky sa pridá prevarená voda, soľ, dôkladne sa premieša. Cesto vyvaľkáme a dáme na rozpálenú panvicu, pečieme v rúre 10-15 minút pri teplote 200-210°C. Podávame s ayranom alebo kyslou smotanou.

KORÁČ S KUKURIČNÝMI VLOČKAMI. Cibuľa - 300 g, hovädzí tuk - 80 g, uhorky - 200 g, vajcia - 4 ks, kukuričné ​​vločky - 200 g, kôpor - 20 g, paradajky - 200 g, syr - 200 g, rastlinný olej - 200 g, soľ . Cibuľu a tuk nakrájame na malé kocky, zľahka opražíme, vychladíme, zmiešame s rozšľahanými vajcami, kukuričnými lupienkami, nasekaným kôprom a čerstvými uhorkami nakrájanými na malé kocky, osolíme, pridáme tenké plátky paradajok, pridáme strúhaný tvrdý syr. Táto hmota sa naplní dobre vyhriatou formou a pečie sa v horúcej rúre 15-20 minút. Podávame vychladené a nakrájané na porcie.

BYSHLAK BISHIRGEN (ČISTÝ ZO ZEMIAKOV A SYRA). Syr - 415 g, zemiaky - 600 g, voda - 280 g, maslo - 120 g Zemiaky uvaríme v šupke, ošúpeme, syr najemno postrúhame a spojíme so zemiakmi, prilejeme horúcu vodu a miešame do hladka. . Vypustené horúce s maslom.

HOMINY. Kukuričná múka - 400 g, voda - 720 g, soľ. Kukuričná múka sa naleje do osolenej vriacej vody a bez miešania sa varí 10-12 minút, potom sa premieša a varí sa ďalších 5 minút. Hominy sa podáva ako nezávislé jedlo s kyslou smotanou, ayran.

BOSA (NÁPOJ). Proso - 170 g, sušené droždie - 25 g, voda - 700 g, cukor - 110 g Proso sa namočí na 24 hodín do teplej vody, dvakrát až trikrát premyje, zaleje prevarenou vodou a varí sa 6-7 hodín do krémova. konzistencia. Hmota sa ochladí na 30 ° C, pridá sa droždie zriedené v teplej vode, premieša sa, uzavrie sa v tesne uzavretej nádobe, ktorá sa umiestni na teplé miesto na kvasenie, potom sa pridá studená prevarená voda, cukor, udržiava sa 24 hodín a filtrované. Podávame v miskách.

UCHA- jedlá z jahňaciny, alebo skôr spôsoby jej prípravy. Častejšie sa vyrába v Karachay, menej často na Balkáne. Predkovia pripravovali vyučovanie na svadbách alebo pri prijímaní milých hostí. Existuje 5 typov učenia. Je žiaduce, aby jatočné telo nebolo veľké a zviera by malo byť mladé.

1. Bišgenské učenie: Jahňacie telo sa rozseká, vyberú sa vnútornosti, odstráni sa hlava a nohy. Celý korpus sa vloží do kotla s vodou. Pridá sa soľ a varí sa na ohni.

2. Učenie aiyryu: Ubité telo barana sa osolí, okorení, celé sa položí na ražeň a opečie na ohni za stáleho otáčania na ražni.

3. Uruda bishirilgen učenie: Z jatočného tela baraniny sú odstránené vnútornosti, hlava a nohy. Soľ korenie. Predtým si pripravte miesto, kde sa bude baran piecť. Vykopte jamu hlbokú 1 meter, dĺžku 1 meter, šírku 80 cm. Bočné steny obložte kameňom. Na dne sú horiace uhlíky.Nie všetko palivové drevo je vhodné na tento pokrm. Iba platany, breza a hrab chmeľový.Koroba sa napichne na ražňu za zadné nohy a zavesí sa cez uhlíky. Korpus môžete zviazať za 4 končatiny a vložiť do jamy. Vrch so železným plechom. Utesnite medzery vetvami s listami alebo trávou. Vrch so zemou. Korpus by mal chradnúť 2-3 hodiny. Potom všetko otvorte a získajte barana. Takéto jedlo sa vyrábalo pri narodení syna, keď prijímali milí hostia. Pripravili ho jeho priatelia alebo príbuzní rodičov novorodenca.

4. Kömülgenovo vyučovanie: Odstráňte hlavu a nohy z jatočného tela. Nechajte pokožku. Vykopať hlbokú jamu. Zapáľte tam oheň. Potom, čo uhlíky zostanú, namažte kožu jatočného tela hlinou. Vložte ho do otvoru. Naplňte zemou. Nechajte variť 2-3 hodiny. Vytiahnite po. Na jatočnom tele by nemal byť jediný vlas. Vyčistiť od popola. Takto varili najmä pastieri, ktorí nemali kotol.

5. Súpravové vyučovanie: Z jatočného tela jahňacieho mäsa sa odstráni hlava, nohy a vnútornosti. Do kotla nad ohňom sa nalejú 3 litre vody, zvyšok sa doleje mliekom. Dali celý trup, osolili ho. Varíme za stáleho miešania, občas podlievame vodou, aby mlieko "neodtieklo". Keď mäso začne zaostávať za kosťami, jedlo je hotové.

Kuchyne obyvateľov tejto oblasti: Karačajcov, Čerkesov, Osetíncov, Abazov, Nogajov a iných národností sú v zásade podobné a zjednotené do jedného kulinárskeho smeru, charakteristické pre všetky národy severného Kaukazu.

Prvý a druhý chod sa pripravujú hlavne z jahňaciny, hydiny a medzi Nogaismi - z mäsa mladého koňa. Milujú vyprážané a varené mäso - väčšinou ho nesolia a nedovaria, aby si zachovali nádhernú vôňu. Mäso sa tiež suší na slnku alebo nad kozubom, osolia sa chvostíky ovčieho tuku a vykúri sa z nich tuk.

Obzvlášť obľúbené sú obilniny vyrobené z kukurice a ďalšie jedlá z kukuričnej múčky: hychins, ashyuryu-jirna, sokhv, basta, lakum atď. Tortilly vyrobené z kukuričnej alebo jačmennej múky sa zvyčajne pečú v popole. Všetky národy severného Kaukazu milujú popcorn: kyurmach, kuut-baskhan. Toto chutné a výživné jedlo je rozšírené po celej krajine. Málokto však vie, že jeho vlasťou je Severný Kaukaz.

Jedlom, ktoré milujú najmä obyvatelia západného Kaukazu, je koláč s mäsom z nekysnutého cesta (každý národ to nazýva po svojom: khychin - Karachais, fytchin - Osetians atď.), napoly upečený, napoly vyprážaný v panvicu na uhlie (starodávnym spôsobom) alebo v modernej peci. Pirohy sa vyznačujú silnou vrstvou plnky, a to nielen z mäsa, ale aj z repných vrškov, tvarohu, syra, zemiakov, tekvíc, zelenej cibuľky, divokých bylín (šťavel, korene lopúcha), lesného ovocia atď. zvyčajne sa zapíja čajom Kalmyk alebo Nogai.

V Karačajsko-Čerkesku sa pripravujú nekvasené koláče (s maslom, kyslou smotanou, mäsom), rôzne khankala - široké rezance alebo kúsky nekysnutého cesta z kukuričnej, hrachovej alebo pšeničnej múky, varené spolu s jahňacinou, hydina v rôznych kombináciách s množstvom korenia. Obľúbenými múčnymi jedlami sú kúsky kysnutého cesta (lakum) a pirohy (verek) vyprážané na živočíšnom oleji.

Nakladané syry sú tiež široko známe vo svojej prirodzenej forme a ako súčasť mnohých jedál a výrobkov. Až doteraz mliečne výrobky - kyslá smotana, smotana (kaimak) - zaujímajú dôležité miesto v strave národov Karachay-Cherkessia. Obzvlášť populárne sú katyk a ayran.

Recepty jedál karačajsko-čerkeskej kuchyne

JEDLYBJE (kuracie mäso v bielej omáčke) s CESTOVINOU

zloženie:
Na jednu porciu:
kurčatá - 200 g, cibuľa - 20 g, pšeničná múka - 5 g, maslo - 15 g, kyslá smotana - 100 g, horká červená paprika - 1 g, mletá paprika - 0,1 g, cesnak - 3 g, soľ.

varenie:

Vtáčika vypitváme a umyjeme v studenej vode. Potom nakrájame na spoje, vložíme do misy, pridáme olej, nadrobno nakrájanú cibuľu a opražíme. Potom pridáme pasivovanú múku, mletú červenú papriku, kyslú smotanu, korenie, necháme prevrieť a na miernom ohni privedieme do plnej pripravenosti. Podávame s cestovinami. Rozdrvený cesnak podávame samostatne.

Figupast

Proso 2-3x pretrieme a premyjeme, vložíme do vriacej vody (voda by mala proso pokrývať na 2 prsty) a varíme, kým obilnina nezmäkne. Na miernom ohni priveďte do strmého stavu.
Hotovú kašu dáme na misku, zarovnáme. Pri podávaní nakrájame na kúsky. Podávame k rôznym mäsám a iným jedlám.

Dzhedlybzhe

zloženie:
Podľa toho, či je kura mladé alebo nie, akú kyslú smotanu, múku pridávame alebo nie a v akom pomere, či pridávame tymián atď. .

varenie:
Vyprážanie mladého kurčaťa jad ) do zlatista v rozpustenom masle.
Zároveň sa pripravujeme shybzhith - opečte nakrájanú cibuľu do zlatista, pridajte korenie a korenie (vrátane tymiánu). Pripojte kurča s shybzhithom a smažte ešte pár minút. Nalejte kyslú smotanu a priveďte do pripravenosti (kyslá smotana by mala trochu stmavnúť - zvyčajne asi päť minút). Pár minút pred varením pridajte jemne nasekaný cesnak.
Ak pridávate múku, pridajte ju shybzhith po "pozlátení" cibuľky a orestujeme s ňou. Potom nalejte shybzhith kyslou smotanou a uviesť do stavu. Na záver kura polejeme omáčkou a pridáme cesnak (všetko spolu dusíme 2-3 minúty). Navrch posypte zeleňou.

Toto jedlo sa odporúča jesť iba s cestovinami.- chlieb nie je dobrý - nie je chutné namáčať ho do omáčky, okrem toho cestoviny pomáhajú toto všetko rýchlo stráviť a asimilovať. Najlepšie je uvariť cestoviny v liatinovom hrnci, proso (proso) prepláchnite nie trikrát, ale päťkrát, určite to musíte vytriediť.

Pridajte huby. Huby, mimochodom, pozoruhodne absorbujú alkohol počas pečenia a jatočného tela (šampanské alebo víno - niekedy pridám vodku). Má zaujímavú chuť...

Kartofjin - zemiakový koláč

zloženie:
Cesto na 3 koláče:
Múka 1. alebo najvyššej triedy asi 1 kg.
Teplá voda - 500 g (alebo trochu viac, 700 - 750 g)
rastlinný / slnečnicový olej - 1 polievková lyžica
droždie, suché - 1 polievková lyžica.
štipka soli,
cukor - 1 polievková lyžica

varenie:

Droždie rozpustite v teplej vode, pridajte soľ a cukor.
Múku preosejeme, v strede urobíme priehlbinu a vymiesime mäkké cesto, pridáme rastlinný / slnečnicový olej a odložíme na teplé miesto (riad by mal byť teplý, vopred namazaný rastlinným olejom), prikryjeme a počkáme, kým cesto dobre sedí, potom ho dobre premiešajte a počkajte 20 minút.

Varenie plnky: existuje viac ako 15 druhov osetských koláčov.
Najjednoduchšie - potatofjin - koláč so zemiakmi: varíme 1 kg. zemiaky, roztlačíme do hladka. Samostatne hniesť syr 300 gr. a vložte do zemiakov, pridajte mlieko (ak chcete) alebo kyslú smotanu, soľ a premiešajte. Tu je vhodný osetský syr, ale možno použiť aj iné odrody: mozzarella, suluguni, Adyghe, Suzdal, feta.
Hotové cesto rozdelíme na toľko častí, koľko bude koláčov, prikryjeme obrúskom a necháme 10 minút odstáť.

Koláčiky vyvaľkáme na hrúbku 0,5 - 1 cm. Uvarené mleté ​​mäso dáme do stredu koláča, na povrchu koláča ho vyrovnáme o 3-4 cm, potom postupne odoberáme konce koláča. potiahnite ich do stredu a spojte.

Dlaňou povrch torty uhladíme, otočíme na druhú stranu a rovnakým spôsobom uhladíme aj povrch. Operáciu opakujeme 2-3 krát, kým nebude koláč zaoblený a rovnomerne hrubý. Dáme na vyhriatu, jemne vymastenú panvicu (rúru predhrejeme na 200°C). V hornej časti koláča urobte v strede zárez (dieru), aby sa nehromadila para a koláč nepraskol. Koláč podávajte horúci, potretý maslom alebo ghee.

Fidjin - Osetský mäsový koláč

varenie:
Koláč je vyrobený z jednoduchého nekysnutého cesta az kysnutého cesta. Cesto: 1. studenej vody, rozpustite v nej soľ. 1 vajce a vymiesime studené cesto. Nechajte ho odpočívať a my sa budeme zaoberať náplňou. Samozrejme, ak mäso nasekáte malou sekerou, bude to len super, ale inak sa hodí aj veľké mleté ​​mäso. Do mletého mäsa podľa chuti pridáme soľ a mletú čiernu a červenú papriku. Cesnak a cibuľu nakrájame nadrobno. Ak má dom studený vývar, pridajte ho k mletému mäsu. Cesto rozvaľkáme tak, aby bolo väčšie ako panvica a rozotrieme mleté ​​mäso, zarovnáme na celý koláč, navrch prikryjeme druhou vyvaľkanou vrstvou, prebytok odrežeme vareškou, t.j. po okraji panvice natiahneme valček a prebytok sám opadne a svedomito zaštipujeme, aby šťava nevytiekla. Na vrchu koláča urobte niekoľko zárezov, aby sa uvoľnila para. Dáme do horúcej rúry na 15 minút, keď je cesto zhnednuté a hotové, potrieme olejom, keď sa koláč už pečie v rúre, prilejeme horúci vývar.

zloženie:
Cesto:
múka - 230 g
vajcia - 1 ks.
1-1,5 pohára vody
Mleté mäso:
hovädzie mäso - 320 g,
cibuľa - 30 g,
cesnak - 3-4 strúčiky
korenie, soľ - podľa chuti

Pšeničnú múku I. alebo najvyššej triedy preosejeme, v strede urobíme priehlbinu, zalejeme vodou s rozpustenou soľou, na špičku noža zašľaháme vajíčko, sódu, soľ a vymiesime cesto.
Cesto necháme 20-30 minút odpočívať. Pred rezaním opäť rozdrvte. Rozdeľte na 2 nerovnaké časti, myslite na to, že koláč spodnej vrstvy by mal byť väčší a hrubší.

Spodný koláč rozvaľkáme na hrúbku 0,5 cm a položíme na vymastenú panvicu. Potom položte mleté ​​mäso rovnomerne po celej panvici, vyvaľkajte druhý horný koláč s hrúbkou 0,2-0,3 cm.V strede horného koláča urobte kučeravé zárezy (rezy sa robia ľahšie a krajšie, ak je koláč preložený štyri krát). Potom panvicu prikryte týmto koláčom a valčekom prejdite po okrajoch formy, pričom cesto od okrajov odrežte. Okraje zaštipnite, aby pri pečení nevytiekla šťava. Hovädzie mäso, mastné, očistíme od šliach, fólií a nasekáme veľmi nadrobno pomocou sekerky alebo sekery (alebo prejdeme cez veľký rošt mlynčeka na mäso). Pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, cesnak roztlačený so soľou, mleté ​​čierne korenie alebo červenú feferónku, soľ, zalejeme vývarom alebo vodou 30-35% hmotnosti mäsa. Ak je mäso veľmi mastné, potom je potrebné menej tekutiny. Všetko toto dobre premiešame a pečieme v rúre alebo rúre.
Fidgin - veľmi šťavnatý koláč, preto pri podávaní treba vrchný koláč oddeliť od okrajov a nakrájať na kúsky, pričom ním zakryjeme mleté ​​mäso.

Walibach - syrový koláč

Náplň:
Koláč so slaným syrom: nakladaný syr - 200 g, kyslá smotana - 50 g, rozpustené maslo - 30 g.
Koláč s čerstvým syrom: čerstvý syr - 300 g, maslo - 30 g, soľ - podľa chuti.

varenie:

Tvrdý nakladaný syr nastrúhame na jemnom strúhadle, prehnetieme rukami tak, aby nezostali neumyté hrudky syra, pridáme vodu alebo kyslú smotanu na zjemnenie, opäť premiešame.

Jednodňový syr z čerstvého plnotučného mlieka, vytlačte zvyšnú srvátku, dôkladne premiešajte, aby bola hmota mastná, rovnako elastická, osoľte, dobre premiešajte a rozdeľte na časti.

Hotové cesto rozdelíme na rovnaké časti, podľa toho, na koľko pirohov sa cesto miesilo.
Každú časť zvlášť vyvaľkáme na tortu, do stredu dáme mleté ​​mäso - syr a zarovnáme na povrch torty, ustúpime od okraja o 3-4 cm.Konce torty postupne stiahneme do stredu a spojíme. Potom povrch torty tlakom dlane uhladíme, otočíme a opäť vyrovnáme, čím torta získa zaoblený tvar a rovnakú hrúbku. Koláč dáme na mierne rozohriatu a vymastenú formu. Uprostred koláča na vrchnej strane urobte zárez. Pečieme a podávame rovnako Kartofjin.

Gadlibzha (kurací guláš in suos)

Ingrediencie na 1 porciu:
160 g kuracieho mäsa, 30 g oleja, 1/2 cibule, 1 polievková lyžica. kyslá smotana, 1,5 lyžice. múka, korenie, soľ

varenie:
Uvarené kuracie mäso nakrájame na porcie. Nasekanú cibuľu dajte do kotla, pridajte múku a pokračujte v šľahaní. Nalejte kyslú smotanu, omáčku varte, kým sa na povrchu neobjaví malé množstvo oleja, vložte červenú papriku, soľ a kuracie mäso. Miska varte 10-15 minút. Mäso podávame s omáčkou, zalejeme roztlačeným cesnakom, rozriedeným vo vývare.

Kuracie mäso s karačajskou omáčkou

zloženie:
160 g kuracieho mäsa, 1 strúčik cesnaku, červená paprika podľa chuti, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 1/2 cibule, 1 polievková lyžica. lyžica masla

varenie:
Tak sa volá kuracia omáčka Karachai so zeleninou, ktorá sa pripravuje z 3-4-mesačných kuriatok alebo sliepok. Pripravené (olúpané, spálené, vypitvané a umyté kura) sa nakrája na kúsky a ponorí do vriacej vody. Aby mäso nebolo bez chuti a nepríjemné, voda je mierne osolená. Varené v závislosti od veku kurčiat: 3-4 mesiace - 20-25 minút, - 40-45 minút. Môžete variť na akomkoľvek ohni, ale odstráňte penu, inak bude vývar horký. Omáčka vyrobená z takéhoto vývaru tiež vydá horkosť. Hotové mäso sa vyberie, ihneď prenesie do hlbokej misy a ochutí cesnakovou omáčkou, niekoľkokrát pretrepe a pevne uzavrie. Nenechávame paru odísť, cesnaková soľ sa tak lepšie vstrebáva. Postupne chladnúce mäso treba opäť pevne uzavrieť, aby nestmavlo. Na prípravu omáčky preosejeme pšeničnú múku, cibuľu a sladkú červenú papriku nakrájame na malé, ale nie príliš malé kocky. Panvicu s olejom dáme na oheň, pričom plameň by nemal byť silný. Keď olej zovrie, opražíme cibuľu, pridáme múku po štipkách, do vzniknutej hmoty vmiešame červenú papriku. Ak je omáčka varená na kravskom masle, nechajte cibuľu, ak je na kyslej smotane - vyberte cibuľu, inak, bez ohľadu na to, ako je múka vyprážaná, omáčka bude vlhká. Po vnútorných stranách panvice tenkými prúdmi prilievame vychladnutý vývar, hmotu pomaly miešame (pri rýchlom miešaní pomaly vyteká olej), prilievame, kým nedosiahneme požadovanú hustotu omáčky. Kuracie mäso vložíme do pripravenej omáčky. Ak sa omáčka ihneď podáva pri stole, musí byť zakrytá a udržiavaná na nízkej teplote 30 minút, potom sa omáčka rýchlejšie premieša a olej sa dostane na povrch. Ak čas podávania neprišiel na stôl, mäso uchovávame oddelene a omáčku dáme na mierny oheň. Pri podávaní dáme mäso do misiek a prelejeme omáčkou.

Plnená kapusta z mäsa

zloženie:
600 g kapusty, 80 g rastlinného oleja, 200 g kyslej smotany, soľ, kôpor a petržlenová vňať
Na plnku: 50 g lístkov tymiánu, 250 g mäsa, 150 g uvarenej ryže, 50 g cibule, soľ, korenie podľa chuti

varenie:

Hlávku kapusty bez stopky uvaríme v osolenej vode do polovice uvarenia. Listy rozoberieme, stopky mierne vyklepeme. Na listy položíme plnku s lístkami tymiánu, zabalíme do obálok, opečieme, preložíme do hrnca, zalejeme kyslou smotanou alebo paradajkovou omáčkou a dusíme 30-40 minút. Pred podávaním posypte kôprom a petržlenovou vňaťou. Na prípravu plnky nakrájame mäso a cibuľu, pridáme uvarenú ryžu, nasekané lístky tymiánu, korenie, soľ, premiešame.

Tursha (plnené zemiaky) v karačajskom štýle

zloženie:
400 g zemiakov, 3 polievkové lyžice. lyžice rozpusteného masla, 200 g jahňacieho mäsa, 1 hlavička cesnaku, soľ, petržlenová vňať, korenie podľa chuti

varenie:
Veľké dlhé zemiaky ošúpeme, vykrojíme stred a odrežeme spodnú a vrchnú časť tak, aby zemiak mal tvar súdka. Jahňacie mäso nakrájame nadrobno, pridáme soľ, cesnak, červenú mletú papriku. Mleté mäso premiešame a naplníme zemiakmi, pričom hľuzy zakryjeme narezanými „viečkami“. Do liatinovej hlbokej panvice alebo kotla, vymasteného rozpusteným maslom, nalejte vriacu vodu tak, aby bola dva prsty nad dnom, zemiaky poukladajte do riadkov, prikryte pokrievkou a zohrejte. Pripravenosť turshi je určená šťavou, ktorá vyšla z mletého mäsa. Tursha sa podáva 2-3 kusy na porciu, posypané bylinkami.

Varené jahňacie mäso s cesnakovou omáčkou

zloženie:
600 g mladého jahňacieho mäsa, 10 strúčikov cesnaku, 150 g mäsového vývaru, soľ

varenie:
Jahňacie mäso uvaríme vo vriacej osolenej vode v celku do mäkka. Mäso nakrájané na stredne veľké kúsky. Vývar precedíme. Cesnak roztlačíme s trochou soli a pridáme do vývaru. Mäso zalejeme vývarom. Podávajte teplé aj studené.

Shorpa (polievka)

zloženie:
Jahňacie mäso 150, cibuľa 100, zemiaky 100, ryža 50, ayran 50, korenie, chvostový tuk 20, zeler a paštrnák - po 5, petržlen 10, soľ.

varenie:
Umyte pripravené veľké kusy jahňacieho mäsa a osušte obrúskom; vložíme na dobre rozohriatu panvicu, opečieme a privedieme do polovice uvarené. Potom nalejte vriacu vodu a priveďte do varu pod vekom, potom znížime oheň, položíme veľkú cibuľu, soľ, červenú papriku, korenené rastliny. Pokračujeme vo varení v uzavretej nádobe na miernom ohni. Krátko pred koncom varenia vložíme nakrájané zemiaky, ryžu a prevaríme. Potom vyberte cibuľu. Pri podávaní sa shorpa ochutí ayranom. Ak je jahňacie mäso chudé, shorpa môže byť ochutená restovanou cibuľou.

Sušené mäso šorpa

zloženie:
Sušené mäso 60, cibuľa 80, zemiaky 100, paprika, korene a bylinky - po 5, soľ.

varenie:
Sušené mäso sa naleje vriacou vodou a varí sa 1,5–2 hodiny. Potom pridajte cibuľu, korenené korene, zemiaky a pokračujte vo varení ďalších 30-40 minút. Pri podávaní posypte bylinkami.

Gordosh šorpa

zloženie:
Jahňacie 110, zemiaky 130, cibuľa 75, margarín 10, kefír 25, mletá červená paprika, soľ.

varenie:
Nalejte kúsky jahňacieho mäsa s kosťou studenou vodou a varte do polovice varenia. Potom vložte zemiaky a pokračujte vo varení do mäkka. Pred podávaním ochutíme restovanou cibuľou, kefírom a červenou mletou paprikou.

Upre (prosová polievka)

zloženie:
Proso 80, cibuľa 20, kyslé mlieko 50.

varenie:
Proso sa vloží do vriacej osolenej vody a varí sa 10–15 minút, potom sa pridá nakrájaná cibuľa a ochutí sa mliekom alebo kyslou smotanou.

Khingol v Abaze

zloženie:
Pšeničná múka 60, voda 20, mlieko 20, kyslá smotana 10, soľ.

varenie:
Pšeničná múka sa preoseje, zaleje teplou osolenou vodou a vymiesi sa cesto. Rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 1 mm. Sušíme 3-4 minúty a nakrájame na štvorce 10x10 cm.Tieto štvorce vložíme do vriacej vody alebo vývaru a varíme 5-7 minút. Pridajte mlieko a pokračujte vo varení ďalších 10 minút. Pred podávaním prelejeme kyslou smotanou.

Chvan (polievka Abaza)

zloženie:
Jahňacie mäso 150, mrkva 20, paprika 25, cibuľa 40, červená paprika 5, kyslá smotana 10, rozpustené maslo 10, soľ; na cesto: pšeničná múka 72, vajce 1/5 ks, voda 40, soľ.

varenie:
Pripravené jahňacie mäso nakrájame na kúsky po 100-150 g, zalejeme studenou vodou, privedieme do varu a odstránime penu. Vložíme nadrobno nakrájanú mrkvu, sladkú papriku, soľ a ďalej varíme do mäkka. Nakrájanú cibuľu a červenú papriku opražíme, ochutíme kyslou smotanou, dobre premiešame a túto zmes pridáme do polievky na samom konci varenia. Varenie čerstvého cesta. Vyvaľkáme na 3-5 cm hrubú vrstvu, nakrájame na kocky (5x5 cm) a opražíme. Polievka sa podáva v hlbokej miske s vyprážaným cestom.

Sokhta v štýle Karachai

zloženie:
Pečeň 100, cesnak 1-3, tuk 30, maizena 2, voda 5, vnútornosti, korenie, soľ.

varenie:
Jahňaciu pečeň a cesnak prejdite cez mlynček na mäso s veľkým roštom, premiešajte. Pridáme nadrobno nakrájanú vnútornú baraninu masť, maizenu, vodu, soľ, mleté ​​korenie. Dôkladne premiešame. Touto hmotou sa naplnia pripravené črevá a ich konce sa zviažu. Klobásky vložíme do vriacej osolenej vody a varíme na miernom ohni. Po zovretí vody sa každá klobása prepichne ihlou, vyberie sa a prehnetie medzi dlaňami, pričom sa predtým ponorí do studenej vody. Klobásy sa vložia do vriacej vody a privedú sa do pripravenosti. Podávame bez oblohy.

Jau-orun (varené pliecko) so soľankou

zloženie:
Jahňacie mäso 280, cibuľa 20, korenie; na omáčku: cesnak 6-8 strúčikov, korenie 2, soľ 6, ayran a kyslá smotana - každý po 60.
varenie:
Pripravené jahňacie pliecko zalejte studenou vodou a varte do mäkka pri miernom vare, pravidelne odstraňujte penu a jahňacinu otočte. Pri varení dáme cibuľu, bobkový list, čierne korenie (hrášok) a soľ. Samostatne podávame soľankovú omáčku a precedený vývar. Na prípravu soľanky rozdrvíme cesnak so soľou, pridáme čierne mleté ​​korenie, ayran a kyslú smotanu. Premiešame.

Torta (Kura Nogai)

zloženie:
Kuracie mäso 150, rozpustené maslo 10, cibuľa 80, cesnak 10, vývar 200, korenie, soľ.

varenie:
Kuracie telo rozoberieme na kĺby a orestujeme s cibuľou, prelisovaným cesnakom a korením. Potom ju zalejeme vývarom alebo horúcou vodou a varíme do mäkka. Podávajte v miskách. Samostatne - katyk.

Abaza kura

zloženie:
Kuracie mäso 150, cesnak 5, ghee 10, cibuľa 40, múka 5, korenie, soľ.

varenie:
Pripravený kurací korpus rozdelíme na časti a prevaríme. Vyberte z vývaru a nechajte vodu odtiecť. Mäso a pretlačený cesnak zmiešame so soľou a necháme v uzavretej nádobe 10 minút. Do hrnca dáme rozpustené maslo, zohrejeme ho, pridáme nadrobno nakrájanú a zľahka opraženú cibuľu, zalejeme preosiatou pšeničnou múkou. Za stáleho miešania všetko spolu opečieme. Potom zalejeme vývarom, premiešame, vložíme kuracie mäso a privedieme do varu.

Grilovanie v Karačajevskom štýle

zloženie:
Jahňacie mäso 200, cibuľa 80, paradajky 200, paprika 200, ayran 100, baraní tuk 20, ocot 20, mleté ​​čierne korenie, soľ.

varenie:
Jahňací chrbát nakrájame spolu s rebrovými kosťami, soľou a korením, pridáme cibuľu nakrájanú na kolieska, pokvapkáme octom, premiešame a necháme 8-10 hodín marinovať. Z mäsa vytlačíme šťavu a cibuľu vyhodíme. Kúsky karé navlečieme na špajle tak, aby jeho vonkajšia časť bola otočená jedným smerom. Mäso polejeme tukom a bez plameňa opečieme na uhlíkoch. Zvlášť napichajte paradajky, papriku na špíz a upečte. Potom zo zeleniny odstránia vyprážanú kôrku a podávajú ju na stôl spolu s šišským kebabom a ayranom. Môžeme podávať s bosou (nápojom).

Zhy-rydz mytsala (grilovanie v štýle Abaza)

zloženie:
Jahňacie mäso 200, cibuľa 100, mleté ​​čierne korenie, soľ.

varenie:
Čerstvé jahňacie mäso nakrájame na kúsky, osolíme, okoreníme, navlečieme na hobľované drevené špajle (nie z ihličnatých druhov) a spolu s cibuľou opečieme na uhlí bez plameňa. Podávame s kašou.

Etkhurchan (osetské grilovanie)

zloženie:
Jahňacia pečeň 100, obličky 100, pľúca 100, soľ, korenie.

varenie:
Pečeň, obličky, pľúca sa posypú soľou, korením, premiešajú sa na ražni a pečú na uhlí bez plameňa alebo v rúre.

Ražniči z drobov v štýle Abaza

zloženie:
Pečeň, slezina, obličky 200, cibuľa 70, vnútorný tuk 70, vývar 20, cesnak 5, zelená cibuľa 10, petržlenová vňať 5, mleté ​​čierne korenie, soľ.

varenie:
Pripravené droby nakrájame na kúsky 40-45 g, posypeme soľou, korením a naplníme cesnakom. Každý kúsok obalíme v plátku vnútornej jahňacej masti, navlečieme na špíz a opečieme do zlatohneda, podlejeme vývarom s pridaním pretlačeného cesnaku. Podávame so zeleňou.

Čerkesské grilovanie

zloženie:
Jahňací tuk 300, pečeň 100, soľanka 50, soľ; pre soľanku: ayran alebo vývar 50, cesnak 5, soľ.

varenie:
Tuk nakrájame na obdĺžnikové vrstvy s hmotnosťou 30–40 g, poukladáme na ne kúsky pečene, posypeme soľankou a zabalíme do rolády. Navlečieme ich na špízy a opečieme na ohni, pričom ayran alebo vývar pravidelne polievame soľankou.

Zemiaková dzyrdza (jedlo Abaza)

zloženie:
Zemiaky 200, rozpustené maslo 20, cibuľa 30, červená paprika 16, mlieko 100, cesnak 2, rasca, soľ.

varenie:
Do rozohriateho oleja vložíme nakrájanú cibuľu, červenú papriku, nakrájané zemiaky, dobre premiešame a opekáme 5–6 minút. Pridajte vodu a varte, kým nie je hotová. Potom vymiešame na homogénnu hmotu, zalejeme prevareným mliekom, dôkladne premiešame a pred podávaním dochutíme kyslou smotanou, rascou, soľou a cesnakom. Hominy a chlieb podávame oddelene.

Basta (kukuričná kaša)

zloženie:
Kukuričná zrná 75, krupica 10, voda 300, ghee 10, soľ.

varenie:
Kukuričnú krupicu vsypeme do vriacej osolenej vody. Robia to takto: najprv nasypte za hrsť múky, ktorá trochu zrazí vriacu vodu, a potom, keď voda opäť vrie, za stáleho miešania tenkým pramienkom prisypte zvyšok múky. Basta sa varí na miernom ohni. Po 25–30 minútach pridáme krupicu (kvôli viskozite), ktorú vsypeme za mierneho miešania a varíme ďalšie 3–4 minúty.

tekvica s cesnakom

zloženie:
Tekvica 200, cesnak 15, petržlen 20, rastlinný olej 15, paradajky 100, voda 200, korenie, soľ.

varenie:
Tekvica sa ošúpe a odstránia sa semená, vloží sa do studenej osolenej vody a nechá sa 4–5 minút, potom sa ľahko vytlačí a jadro sa odstráni. Nasekáme ho spolu s cesnakom a petržlenovou vňaťou, pridáme soľ, korenie, dobre premiešame, opražíme na rastlinnom oleji. Potom sa pripravená tekvica naplní touto plnkou. Do riadu nalejeme studenú vodu, vložíme na ne nakrájané paradajky, plnené tekvice a na miernom ohni dusíme do mäkka.

Nartuk-chirzhin (kukuričná tortilla)

zloženie:
Kukuričná múka 150, voda 90, tuk 10, soľ.

varenie:
Kukuričnú krupicu rozriedime vriacou osolenou vodou a dôkladne premiešame. Dáme na chladné miesto na 2-3 hodiny. Cesto dáme na dobre rozohriatu panvicu s tukom, prikryjeme a pečieme koláče. Podávame s ayranom a kyslou smotanou.

Khychin so zemiakmi a syrom

zloženie:
Pšeničná múka 130, voda 60, droždie 3, nakladaný syr 105 alebo holandský 110, zemiaky 160, margarín 10, maslo 20, soľ.

varenie:
Mleté mäso je pripravené: varené studené zemiaky a syr prejdeme cez mlynček na mäso, dôkladne premiešame a vytvoríme guľky. Z kysnutého cesta vyvaľkajte veľké koláče. Do stredu každého dáme mleté ​​mäso a okraje prištipneme, opäť vytvoríme koláč s hrúbkou 1,5–2 cm, urobíme zárez v tvare kríža a pečieme v rúre 5–10 minút pri 210–220 ° . Podávame s maslom.

Et-khychin

zloženie:
Pšeničná múka 150, voda 70, tuk 30, jahňacina 130, cibuľa 25, cesnak 5, čierne korenie 0,5, margarín 15, maslo 20, soľ.

varenie:
Pripraví sa nekvasené cesto, vyvaľkajú sa z neho dva koláčiky s hrúbkou 3–4 mm. Panvicu vymastíme olejom, položíme na ňu koláč s mletým mäsom. Mleté mäso je pokryté druhým koláčom a okraje sú zovreté. V strede chychin sa urobí rez. Koláč je potretý margarínom a pečený 15–20 minút pri 200–210 °. Koláč podávajte na panvici, v ktorej sa piekol s maslom. Mleté mäso sa pripravuje takto: mäso prechádzame cez mlynček na mäso s veľkým roštom, pridáme surový tuk, cibuľu, soľ, korenie, cesnak, dobre premiešame.

Sendviče s gurmánskymi predjedlami

zloženie:
Tvaroh - 15 g, maslo - 10 g, vlašské orechy - 10 g, cesnak 6 g, pšeničný chlieb - 15 g.

varenie:
Nastrúhaný tvaroh spojíme so zmäknutým maslom, drvenými vlašskými orechmi, cesnakom, roztlačeným so soľou a čiernym korením a miešame, kým nevznikne homogénna hmota. Položte občerstvenie na krajec chleba a ozdobte maslom

Varené jahňacie so slanou omáčkou

zloženie:
Jahňacie mäso (ramenná časť, hruď) - 165 g, kyslá smotana - 20 g, ayran - 20 g alebo kefír - 20 g, cesnak - 5 g, soľ - 0,6 g, mleté ​​čierne korenie - 0,6 g, citrón - 20 g, petržlenová vňať alebo kôpor (zelená) - 3 g.

varenie:
Pripravené jahňacie mäso (1 kus na porciu) zalejeme horúcou vodou, osolíme a uvaríme do mäkka, potom necháme vychladnúť.
Omáčka: zmiešajte kyslú smotanu s ayranom alebo kefírom, pridajte cesnak, korenie, citrónovú šťavu, jemne nakrájanú zeleninu, rozdrvenú soľou a premiešajte. Podávame s prílohou z čerstvej, solenej alebo varenej zeleniny. Solankovú omáčku podávajte oddelene.

Abaza polievka (zeleninová polievka s mäsom a opraženými kockami múky)

zloženie:
Jahňacie (lopatkové, podlopatkové časti) - 450 g, mrkva - 75 g, sladká paprika - 250 g, cibuľa - 40 g, feferónky - 20 g, maslo - 40 g, kyslá smotana - 50 g, voda - 900 g, pšenica múka - 40 g vrátane na posypanie - 1 g, vajcia - 1/6 ks, soľ - 0,5 g, rastlinný olej na vyprážanie - 15 g.

varenie:
Jahňacie mäso nakrájame na kúsky po 156 g, zalejeme studenou vodou a varíme do polovice na miernom vare, pričom odstránime penu. Pripravenú zeleninu nakrájame: mrkvu - na kocky, kapiu, sladkú a horkú - na štvorce, cibuľu - na polkolieska.
Na masle podusíme cibuľu a feferónky.
Do vriaceho vývaru s jahňacinou vložíme mrkvu, sladkú papriku, soľ a varíme do mäkka. 5-10 minút pred koncom varenia pridáme opraženú cibuľu, feferónky a kyslú smotanu. Z preosiatej múky, vajec, soli a vody vymiesime tuhé cesto, ktoré necháme 30-40 minút. Hotové cesto rozvaľkajte na 25 mm hrubú vrstvu, nakrájajte na kocky a opečte. Najlepšie je podávať v hlbokých miskách. Vyprážané kocky cesta podávame samostatne.

Shorpa s kuracím mäsom (zeleninová polievka s kuracím mäsom)

zloženie:
Kuracie mäso - 270 g, zemiaky - 300 g, mrkva - 100 g, cibuľa - 100 g, sladká paprika - 100 g, maslo alebo maslo - 30 g, vajcia - 3/4 ks., kyslá smotana - 50 g, voda - 850

varenie:
Pripravený kurací trup nakrájame na porcie, zalejeme studenou vodou, privedieme do varu a odstránime penu. Potom pridajte soľ a varte pri miernom vare 20 minút.
Ošúpané zemiaky, mrkvu nakrájame na kocky, cibuľu na plátky, sladkú papriku na kolieska.
Opražíme cibuľu, mrkvu a papriku, opražíme zemiaky, všetko spojíme a vložíme do vriaceho vývaru s kuracím mäsom a varíme do mäkka.
Vajcia rozšľaháme do hustej peny, spojíme s kyslou smotanou, tenkým pramienkom vlejeme do hotovej polievky a jemne premiešame.
Podávame s kyslou smotanou (20 g na porciu) a nadrobno nakrájanou cibuľou a bylinkami.

Khinkal Karachay (mliečna polievka so zeleninou):

zloženie:
Mlieko - 650 g, voda - 170 g, biela kapusta - 250 g, zemiaky - 200 g, mrkva - 50 g, petržlen (koreň) - 10 g, pšeničná múka - 50 g, maslo alebo maslo - 20 g.

varenie:
Pripravenú kapustu nakrájame na kocky, mrkvu na plátky, petržlenovú vňať.
Kapustu, mrkvu, zemiaky, petržlen zalejeme vodou, necháme uvariť a utrieme.
Do mlieka dáme pasivovanú múku bez tuku, dôkladne premiešame, prefiltrujeme, pridáme horúcu pretlakovú zeleninovú hmotu a privedieme do varu. Podávame poliate maslom. Môžete posypať nadrobno nasekaným kôprom.

Bashlyk-bishirgen (zemiaková kaša so syrom)

zloženie:
Zemiaky - 100 g, syr alebo osetský syr - 80 g, voda - 55 g, maslo alebo maslo - 20 g.

varenie:
Pripravené zemiaky uvaríme v šupke, ošúpeme, utrieme (nechladíme), pridáme nakrájaný syr alebo syr, horúcu vodu (70-80 stupňov) a varíme na miernom ohni, kým nevznikne homogénna hmota. Podávame poliate rozpusteným maslom.

Tursha (zemiaky plnené mäsom a cesnakom)

zloženie:
Zemiaky - 175 g, jahňacie (rezeň) - 90 g, cesnak - 20 g,
maslo - 10 g.

varenie:
Pri pripravených veľkých zemiakoch (podlhovastých) odrežte vrch, vyrežte jadrovník a potom odrežte spodok tak, aby boli zemiaky súdkovité.
Na mleté ​​mäso mäso precedíme na mäsovom mlynčeku alebo nadrobno nasekáme, pridáme nadrobno nakrájané zemiaky, cesnak, soľ, červenú mletú papriku vybratú z jadrovníka a všetko premiešame.
Zemiaky naplníme mletým mäsom, prikryjeme narezanými vrchmi, vložíme do hrnca vymasteného olejom, podlejeme vodou, prikryjeme pokrievkou a dusíme do mäkka.
Podávame 2-3 kusy na porciu. Môžete posypať jemne nasekanými bylinkami.

Pečieme po čerkesky

zloženie:
Hovädzie mäso (bočné a vonkajšie časti bedrovej časti) - 165 g, zemiaky - 190 g, mrkva - 25 g, cibuľa - 20 g, olej na varenie - 15 g, paradajkový pretlak - 15 g, suché biele víno - 10 g.

varenie:
Mäso nakrájajte na kúsky 30-40 g a opečte.
Ošúpané zemiaky, mrkvu nakrájame na kocky a smažíme do polovice varenia.
Pripravené mäso, zeleninu dáme do hrnca, pridáme popučený paradajkový pretlak a pokrájanú cibuľu, zalejeme vývarom (75 g), pridáme bobkový list a čierne korenie a dusíme do mäkka. 5-10 minút pred pripravenosťou pridajte suché biele víno.
Podávame v miske poliate kyslou smotanou.

Nagai čaj

Ingrediencie:
Gruzínsky čaj - 5 g, mlieko - 105 g, voda - 50 g, kyslá smotana - 50 g, soľ - 0,1 g, čierne korenie (hrášok) - 1 g, klinčeky - 0,1 g.

varenie:
Gruzínsky čaj dáme do vriacej vody, povaríme 2-3 minúty a necháme 6-7 minút.
Čaj precedíme a pridáme horúce prevarené mlieko, kyslú smotanu privedenú do varu, soľ, čierne korenie, klinčeky, všetko premiešame. Nechajte 1-2 minúty a preceďte.
Podávajte horúce.

Lavash amatér

zloženie:
Pšeničná múka - 3400 g vrátane na posypanie - 120 g, kefír - 1700 g, droždie (lisované) - 90 g, maslo - 100 g, soľ - 50 g.
Mleté mäso: hovädzie mäso (rezeň) - 5700 g, cibuľa - 1500 g, cesnak - 250 g, paradajkový pretlak - 420 g, soľ - 60 g, mleté ​​čierne korenie - 3 g, tuk na vymastenie plechu - 25 g.

varenie:

Do kefíru vložíme vopred zriedené a precedené droždie, soľ, nalejeme preosiatu múku, všetko premiešame. Pridajte rozpustené maslo a vypracujte cesto na jednotnú konzistenciu.
Nádobu prikryjeme vekom a necháme 3-4 hodiny kysnúť v miestnosti s teplotou 35-40 stupňov.
Keď cesto jedenapolkrát zväčší svoj objem, miesime ho 1-2 minúty a opäť necháme kysnúť, počas ktorého sa cesto ešte raz alebo dvakrát prehnetie.
Hotové cesto rozdeľte na kúsky po 50 g a rozvaľkajte na koláče s hrúbkou 4-5 mm. Položte hrubú vrstvu mletého mäsa, pritlačte okraje a dajte výrobky okrúhly tvar.
Na mleté ​​mäso: Rezeň pomelieme spolu s ošúpanou cibuľou, cesnakom, pridáme paradajkový pretlak, soľ, korenie a dôkladne premiešame.
Vyformované výrobky rozložíme na vymastený plech, necháme postáť a dáme piecť do rúry na 220-240 stupňov na 10-12 minút.
Podávajte preložené na polovicu.