Importanța legumelor în alimentația umană. Valoarea nutritivă a mâncărurilor din legume. Ce vom face cu materialul primit?

Legumele ca produse alimentare ocupă un loc special în alimentația umană. Beneficiile lor nutriționale se datorează conținutului de carbohidrați, proteine, grăsimi, vitamine, enzime, hormoni, minerale și alte substanțe. După metodele de consum, toate culturile de legume se împart în trei grupe: legume consumate în principal crude; legume consumate atât crude, cât și prelucrate; legume consumate în principal sub formă prelucrată (tratare termică, conserve, uscare, congelare).

În cea mai mare parte, legumele de salată se consumă crude: salată cu frunze, salată cu cap, toate tipurile de cicoare, creson, nasturel, ridichi, ridichi, frunze de ceapă, hrean, katran.

În formă crudă și procesată se mănâncă: roșii, castraveți, pepeni, pepeni, ardei, morcovi, varză albă, varză chinezească, guli-rabe, napi, rutabaga, ceapă, usturoi, praz, mazăre, condimente, patrunjel, pețiol și țelină rădăcină, spanac, măcriș.

În formă prelucrată se folosesc: dovleac, dovlecel, dovleac, fasole, sparanghel, rubarbă, vinete, păstârnac, pătrunjel rădăcină, ciuperci.

Vitamine. Acesta este un grup de compuși organici activi biologic, conținuti în cantități foarte mici și necesari pentru funcționarea normală a corpului uman. Dintre vitaminele solubile în apă din legume, vitamina C (acidul ascorbic) este o componentă importantă a proceselor redox din organism, crescând reacțiile sale de protecție; vitamina PP (niacina, un acid nicotinic), reglarea digestiei, a funcției hepatice, a metabolismului colesterolului și a formării globulelor roșii. Mazăre verde, morcovi, cartofi și ardei roșu sunt deosebit de bogate în vitamina PP. Vitamina B c ( acid folic) participă la lucrare organe hematopoietice, sinteza acizilor nucleici si colina, creste rezistenta la substante chimice. Se găsește în principal în legumele verzi și fasole.

În reglarea metabolismului carbohidraților și grăsimilor, efecte specifice asupra organelor digestive, mucoasei bucale, tractului digestiv Sunt implicate vitaminele B (tiamina), B (riboflavina), B 3 (acid pantotenic), H (biotina). Aceste vitamine se gasesc in mazarea verde, praz, conopida si varza rosie.

Legumele conțin și substanțe asemănătoare vitaminelor: vitamina B 4 (colină), care este implicată în metabolismul grăsimilor, vitamina B 8 (inozitol), care normalizează metabolismul în țesut nervos, stimulând activitatea intestinală, reducând colesterolul din sânge. Vitamina U (clorură de metilmetionin sulfoniu), conținută în sucul de varză, este utilizată în tratamentul ulcerelor gastro-intestinale. tract intestinal.

Vitamine liposolubile in legume sunt reprezentate de p-caroten, care este transformat in ficat in retinol (provitamina A), necesar cresterii si dezvoltarii, functionarii normale a mucoaselor si tesuturilor. Conținut în principal în legume de culoare portocalie: morcovi, ardei roșu, dovleac, precum și spanac, frunze de usturoi, mărar, salată verde, pătrunjel.

Vitamina E (tocoferol, vitamina reproducerii), care este bogată în mazăre verde, frunze de ceapă și pătrunjel, spanac și praz, este un antioxidant activ implicat în metabolismul la nivelul ficatului și susține funcția de reproducere.

Minerale. Legumele sunt principalii furnizori de elemente alcaline. Consumul lor neutralizează reacția acidă a digestiei. Legumele contin: calciu, care regleaza procesele fiziologice si biochimice; magneziu, care normalizează activitatea inimii și sistem nervosși stimularea secreției biliare și eliminarea deșeurilor din organism; potasiu, care reglează activitatea cardiacă și regimul apă-sare; fosfor. Legumele sunt un furnizor important de fier, iod, molibden, fluor, zinc, mangan, cupru și alte oligoelemente.

Proteină. Culturile de legume sunt relativ sărace în proteine, dar multe legume conțin toți aminoacizii esențiali. Cele mai bogate în proteine ​​sunt fasolea, mazărea verde, fasolea, varza de Bruxelles și conopida, guli-rabe, pătrunjelul și spanacul. În ceea ce privește randamentul proteic pe unitatea de suprafață, anumite culturi de legume sunt superioare culturilor de cereale.

Carbohidrați. Conținut în toate culturile de legume. Sunt reprezentate în principal de mono- și dizaharide, iar într-o măsură mai mică de amidon (cartofi, cartofi dulci și mazăre verde). Conținutul de carbohidrați variază de la 2,2% pentru salată verde până la 19,7% pentru cartofi. Carbohidrații determină în principal și valoare energetică legume O componentă importantă a legumelor este polizaharidele: fibrele (celuloza) și pectina. Ambii compuși aparțin grupului de fibre vegetale. Fibrele conținute în culturile de legume (de la 0,3% pentru dovlecel la 3,5% pentru mărar) și substanțele pectinice stimulează motilitatea intestinală, leagă și îndepărtează produsele nocive din organism, inclusiv cele cancerigene, substante toxice, formată ca urmare a digestiei și a activității microorganismelor.

Acizi organici. Legumele conțin în principal lămâie, oxalic și acid malic. Când se consumă legume, acestea se descompun rapid și nu neutralizează sărurile alcaline conținute în produs. Acizii transmit gust placut legumele și produsele lor prelucrate și, în cantități suficiente, previne posibilitatea dezvoltării bacteriilor botulinice în produsele prelucrate.

Acidul oxalic, cu consumul excesiv de legume care il contin (macris, spanac, rubarba), poate fi un factor anti-aliment care contracareaza absorbtia calciului, magneziului, manganului.uleiuri esentiale, substante aromatice. Există două grupe de uleiuri esențiale în legume: cele care conțin și cele care nu conțin sulf. Uleiurile fără sulf se găsesc în plantele vegetale de țelină (pătrunjel, morcov, mărar, fenicul, păstârnac, leuștean etc.), Asteraceae (tarhon) și Lamiaceae (mentă, melisa, isop, darder, maghiran etc.) familiile. Uleiurile esențiale care conțin sulf sunt împărțite în azot și fără azot. Primele sunt prezente în principal în legumele din familiile Brassica (hrean, ridichi, varză, nap, rutabaga) și Allium (usturoi, ceapă). Sparanghelul, prazul și arpagicul conțin substanțe fără azot. Uleiurile esențiale și alte substanțe aromatice îmbunătățesc gustul mâncărurilor de legume, le conferă picante, cresc pofta de mâncare și îmbunătățesc absorbția alimentelor.

Valoarea energetică (conținutul de calorii) a legumelor. Valoarea energetică a legumelor este scăzută. Cele mai mari rate se găsesc în cartofi, mazăre verde, fasole, varză de Bruxelles și sfeclă. Conținutul scăzut de calorii al legumelor le face un produs valoros pentru prevenirea obezității.

Phytoncides. Multe legume din familiile Varză, Ceapă, Lamiaceae și Asteraceae conțin fitoncide, Uleiuri esentialeși alți compuși cu efect antimicrobian pronunțat. Cel mai puternic efect fitoncid este exprimat în hrean, ceapă și usturoi, ridichi și ridichi și mentă. Legumele sunt superioare celorlalte Produse alimentare(carne, pâine, lapte) prin capacitatea sa de a crește secreția de suc gastric la o persoană. Efectul adaptogen și stimulant al legumelor asupra organismului uman, mai ales în situații stresante, este general recunoscut. Multe plante legumicole au fost introduse în cultură ca fiind medicinale.

Substanțe dăunătoare. Pe langa substantele benefice organismului uman datorita caracteristici biologiceși încălcări ale practicilor agricole, legumele pot conține componente nocive (substanțe toxice anti-alimentare). Substanțele anti-alimentare includ și cele care nu sunt toxice pentru organism. compuși chimici, afectând absorbția altor nutrienți.

Substanțele toxice includ aminoacizii toxici, nitrații și nitriții incluși în proteine, care se acumulează în legume sub nutriția dezechilibrată cu azot a plantelor și alte condiții nefavorabile sintezei proteinelor (lumină scăzută, supraîncălzire). Când solul este contaminat, legumele sunt capabile să acumuleze cantități mari de radionuclizi (stronțiu-90, cesiu-137), precum și săruri de metale grele. Radionuclizii se acumulează în special în cantități mari în frunzele plantelor.

Importanța legumelor în alimentația umană. Există peste 1.200 de specii de plante legumicole pe tot globul, aparținând a 78 de familii botanice. Aproximativ jumătate dintre ele sunt cultivate, iar restul cresc sălbatic.

La noi se cultivă aproximativ 70 de tipuri de plante legumicole. Valoarea nutritivă a legumelor este determinată de conținutul lor ridicat de carbohidrați ușor digerabili, acizi organici, vitamine, substanțe aromatice și minerale, o combinație variată a cărora determină gustul, culoarea și mirosul acestor produse sănătoase. Principalul indicator al calității legumelor este compoziția biochimică. Conțin până la 96-97% apă și, în ciuda acestui fapt, sunt de mare importanță în alimentația umană. Acest lucru se datorează faptului că cantitatea mică de substanță uscată găsită în legume conține mulți compuși importanți din punct de vedere biologic care sunt necesari pentru funcționarea normală a organismului.

Partea principală a substanței uscate este amidonul și zahărul. Există mult amidon în leguminoase și rădăcinoase; Zaharuri - în morcovi, mazăre, ceapă. La sfecla de masă, predomină zaharoza, iar la varză, castraveți și dovleci, predomină glucoza. Substanța uscată include și fibre, substanțe azotate pectice, în principal proteine, și glucoză.

În plus, există acizi organici – citric/malic, tartric, oxalic etc. Au un efect benefic asupra gustului legumelor și contribuie la o mai bună absorbție a acestora. Uleiurile esentiale vegetale (ceapa, patrunjel, marar) au proprietati fitoncide. Se știe că fitoncidele sunt folosite de mult timp în medicină: protejează oamenii de multe boli infecțioase. Legumele sunt o sursă importantă saruri minerale. Frunzele de pătrunjel, mazărea verde, ceapa, varza și păstârnacul sunt bogate în fosfor; legume cu frunze și legume rădăcinoase - potasiu; salată verde, spanac, sfeclă, castraveți, roșii - fier; conopidă, salata verde, spanac - calciu.

Conținutul ridicat de vitamine și compoziția lor diversă fac din legume produse alimentare de neînlocuit, jucând un rol decisiv în reglarea metabolismului aminoacizilor, grăsimilor și carbohidraților în organismul uman. Necesarul zilnic al unui adult pentru diferite vitamine este, mg: A - 3-5, B1, B2 - 2-3, B3 - 5-10, PP - 15-25, C - 50-70 etc. Pentru a satisface nevoie de vitamina C, de exemplu, trebuie să mănânci 200 g de varză albă proaspătă sau 300 g de varză murată, 50 g de ardei dulce sau pătrunjel, 250 g de roșii sau ridichi, 70 g de mărar sau hrean pe zi.

Deficiența de caroten (provitamina A) poate fi compensată cu 40-50 g morcovi, spanac, mărar, pătrunjel, 300 g roșii sau ridichi, 80 g ceapă verde, 75 g măcriș. Vitamina C (acid ascorbic) protejează organismul de scorbut și anemie. Cea mai mare parte se găsește în ardei dulci, pătrunjel, mărar, varză albă și conopidă.

Vitamina A este implicată în procesele redox, crește conținutul de glicogen în mușchii inimii și ficatului, asigură starea normală a epiteliului, corneei și glandelor lacrimale ale ochilor, pielii, tractului respirator, tractului digestiv. Corpul uman poate umple nevoia de vitamina A atât cu vitamina A în sine, cât și cu predecesorul său, provitamina A (caroten). Cele mai valoroase surse de provitamina A sunt ardeii dulci (roșii și verzi), roșiile, dovleacul și morcovii din rădăcină.

Compușii cu activitate de vitamina A se pot acumula în corpul uman și persistă până la un an. Prin urmare, este foarte important să consumăm cât mai multe legume bogate în caroten în timpul sezonului estival. Iarna pot fi înlocuite cu piure de roșii, pastă de roșii și suc de roșii. Vitamina B1 (tiamina) face parte din multe enzime care joacă un rol important în conversia carbohidraților. Aportul insuficient de vitamina B1 din alimente duce la acumularea de produse toxice; oxidarea incompletă a glucozei, conținutul crescut de acid piruvic în țesuturi, ducând la boli ale sistemului nervos.

Leguminoasele și spanacul au cel mai mare conținut de vitamina B. Lipsa vitaminei B2 (riboflavină) reduce rata de conversie a grăsimilor și carbohidraților în corpul uman, afectează absorbția proteinelor primite din alimente, afectează capacitatea de a forma glicogen în ficat, ceea ce duce la slăbiciune, leziuni oculare și piele, creșterea zahărului din sânge.

O cantitate mare de vitamina B2 se găsește în mazăre verde, fasole, varză de Bruxelles, spanac, ceapa verde, ardei dulce, radacina de patrunjel. Păstăile de mazăre și fasole sunt, de asemenea, bogate în vitamina B6, care joacă un rol important pentru funcționarea normală a sistemului nervos. Vitamina PP este esențială pentru normalizarea funcționării ficatului. În alimentația de zi cu zi, sursele importante de acid nicotinic sunt, în primul rând, roșiile, ceapa, morcovii și spanacul.

Vitaminele din grupa K sunt necesare pentru coagularea normală a sângelui. Se găsesc în spanac, conopidă și varză albă și roșii. Legumele conțin o mulțime de săruri importante din punct de vedere fiziologic de fier, potasiu, calciu, magneziu și fosfor. În timpul digestiei, mineralele formează compuși cu proprietăți alcaline. Alimentele vegetale ajută la menținerea unei reacții ușor alcaline a sângelui și neutralizează efectele nocive ale substanțelor acide conținute în carne, pâine și grăsimi.

Includerea legumelor în dietă o face armonioasă și previne apariția bolilor gastrointestinale și a altor boli. 2.

Sfârșitul lucrării -

Acest subiect aparține secțiunii:

Tehnologie modernă pentru producerea de mâncăruri din legume din bucătăria populară rusă

Cu toate acestea, aceste produse individuale gata făcute, care sunt, de asemenea, festive, în ciuda rafinamentului lor, nu pot oferi o imagine completă a bucătăriei rusești, o... Acest lucru a făcut posibil nu numai pentru prima dată să se vadă în cea mai completă formă întregul ... Împărțirea mesei rusești în Post (legume-pește-ciuperci) și skoromny (lapte-ou-carne) a avut o uriașă...

Dacă aveți nevoie de material suplimentar pe această temă, sau nu ați găsit ceea ce căutați, vă recomandăm să utilizați căutarea în baza noastră de date de lucrări:

Ce vom face cu materialul primit:

Dacă acest material ți-a fost util, îl poți salva pe pagina ta de pe rețelele sociale:

Să luăm în considerare importanța legumelor în alimentația umană. Vom răspunde următoarele întrebări: Care este importanța legumelor în alimentația umană? Câte legume ar trebui să mănânce o persoană? Ce este în legume? Care este rolul apei în plante?

Care este importanța legumelor în alimentația umană?

Legumele sunt cel mai valoros produs alimentar. Indispensabilitatea legumelor în alimentație este determinată de faptul că acestea sunt principalii furnizori de carbohidrați, vitamine, săruri minerale, fitoncide, uleiuri esențiale și fibre alimentare necesare pentru funcționarea normală a organismului.

Hrana vegetală este un produs bogat în energie. În timpul procesului de fotosinteză, plantele acumulează energie solară și, printr-o serie de transformări chimice, produc acid adenozin trifosforic (ATP), care este folosit pentru a le sintetiza proteinele, carbohidrații și grăsimile, păstrând unele dintre ele în rezervă. În corpul uman, există un proces invers de dezintegrare a legăturilor energetice ale alimentelor vegetale, datorită căruia se formează carbohidrați, proteine ​​și grăsimi specifice oamenilor.

Legumele nu sunt doar produse alimentare indispensabile care susțin vitalitatea umană, ci și eficiente remediu, recunoscut de medicina populară și științifică. Valoarea nutritivăȘi proprietăți medicinale legumele se datorează prezenței în ele a diferitelor compoziții și structuri substanțe chimice, care au un spectru farmacologic larg de acțiune asupra organismului și conferă preparatelor un gust și o aromă originală.

Hrana vegetala are o reactie predominant alcalina, iar prezenta ei in alimentatie stabileste un echilibru acido-bazic optim in organismul uman.

Potrivit Institutului de Nutriție al Academiei de Științe Medicale a Federației Ruse necesar zilnic proteina umană este de 80-100 g, în carbohidrați - 400-500 g, în acizi organici - 2-3 mg, în minerale - de la 0,1 mg (iod) la 6000 mg (potasiu), în vitamine - de la 0,2 mg ( acid folic - vitamina B 9) la 100 mg (acid ascorbic - vitamina C).

Câte legume ar trebui să mănânce o persoană?

În fiecare zi, o persoană are nevoie de aproximativ 400 g de legume. Consumul anual de legume dovedit științific pentru o persoană, în funcție de regiunea de reședință, variază de la 126 la 164 kg, inclusiv varza tipuri diferite- 35-55 kg, castraveți - 10-13 kg, roșii - 25-32 kg, ceapă - 7-10 kg, morcovi - 6-10 kg, sfeclă - 5-10 kg, vinete - 2-5 kg, ardei dulci 3-6 kg, mazăre verde și fasole de legume - 3-8 kg, pepeni - 20-30 kg, alte legume - 3-7 kg.

Raportul și compoziția legumelor în rația zilnică populația depinde de condițiile climatice, locul de reședință, perioada anului, tipul de activitate și vârsta persoanei.

Ce este în legume?

Legumele, inferioare în conținut de proteine ​​și grăsimi față de produsele de origine animală, sunt principalele furnizor de carbohidrațiși săruri minerale. Legumele conțin substanțe biologice substanțe active, antioxidanți naturali, microelemente, vitamine, fibre alimentare, enzime, apa structurata. Fibre alimentare sunt adsorbanți buni pentru a elimina diversele toxine.

Legumele sunt alimente suculente. Legumele proaspete au un conținut ridicat de apă (65-96%) și un conținut scăzut de substanță uscată (4-35%), dintre care majoritatea sunt solubile în apă.

Care este rolul apei în plante?

Apa confera legumelor prospetime, suculenta si este un solvent pentru multe substante organice. Dizolvat în ea nutrienți(zaharuri, acizi, substanțe azotate, minerale) sunt mai bine absorbite de organismul uman. Conținutul mare de apă din legume determină valoarea lor energetică scăzută (conținutul caloric).

În ciuda conținutului lor ridicat de apă, legumele sunt de mare importanță în alimentația umană. Acest lucru se explică prin faptul că o cantitate mică de substanță uscată conține mulți compuși importanți din punct de vedere biologic.

Importanța și rolul legumelor în alimentația umană este enormă, deoarece au un efect benefic asupra digestiei. Cu toate acestea, nu trebuie să vă gândiți că trebuie să mâncați doar alimente vegetale, așa cum credeau vegetarienii. Știința modernă baza mâncat sănătos O persoană este hrănită printr-o combinație armonioasă de alimente vegetale și animale.

Potrivit oamenilor de știință, media norma zilnică legume pentru un adult este de 300-400 g - 110-150 kg pe an. Este nevoie de aceeași cantitate de cartofi.

Cea mai importantă caracteristică a legumelor este conținutul lor ridicat de vitamine. Acest lucru le face indispensabile în alimentația umană.

Vitaminele sunt substanțe speciale care reglează funcțiile vitale ale organismului. În prezent sunt cunoscute peste 20 dintre ele. Cele mai importante vitamine pentru om sunt vitaminele A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K și PP.

Vitamina A se găsește în produsele de origine animală ( ulei de pește, unt de vacă), dar cantitatea sa principală pătrunde în corpul uman sub formă de caroten atunci când se consumă roșii, salată verde, spanac, morcovi, dovleac, dovlecei, conopidă și legume cu frunze verzi. În orice caz, aceasta este o acțiune importantă pentru orice grădinar.

Vitamina A promovează creșterea unui corp tânăr, îmbunătățește vederea și, de asemenea, întărește activitatea glandelor secretie interna. Deficiența acestuia reduce rezistența organismului diverse boli, raceli si provoaca afectiuni oculare (orbire nocturna).

Vitaminele Bi și Br se găsesc în varză, roșii, cartofi, morcovi, legume cu frunze și leguminoase. Primul dintre ele ajută la îmbunătățirea activității cardiace și a sistemului nervos, iar al doilea - procesele metabolice și activitatea gastrointestinal tract. Lipsa vitaminei Bi din alimente poate duce la slăbiciune musculară și chiar la paralizia picioarelor.

Vitamina C se gaseste in varza, rosii, mazare, ardei, ceapa verde, hrean, salata verde, spanac, marar, patrunjel, cartofi si multe alte legume. Această vitamină protejează organismul de multe boli (scorbut), accelerează vindecarea rănilor, fracturilor, îmbunătățește absorbția carbohidraților, proteinelor și grăsimilor, promovează funcționarea normală a ficatului, recuperarea după pneumonie, difterie și tuse convulsivă. Rezervele de vitamina C din organismul nostru sunt nesemnificative. Prin urmare, ar trebui să consumăm legume proaspete sau conservate pe tot parcursul anului. Verdeturile proaspete sunt deosebit de utile iarna.

Vitamina B se găsește în ceapă, spanac, mazăre verde, rubarbă și alte legume. Această vitamină promovează dezvoltarea corectă a oaselor și a dinților într-un organism tânăr. În absența acestuia, se dezvoltă rahitismul și mușchii slăbesc.

Vitamina E se găsește în toate părțile verzi ale legumelor și în special în cele cu frunze. Ajută la îmbunătățirea funcționării sistemului nervos, la tratarea bolilor cardiovasculare și ia parte la metabolismul grăsimilor.

Vitamina K se găsește în principal în legumele cu frunze, roșii și morcovi; promovează coagularea sângelui și accelerează vindecarea rănilor.

Vitamina PP se găsește în cantități mari în conopidă, roșii și morcovi, participă la metabolismul carbohidraților și proteinelor, reglează activitatea sistemului nervos și previne guta.

Cu o lipsă de vitamine, funcționarea normală a organismului este perturbată, slăbiciune generală cauzate de lipsa poftei de mâncare; toate acestea duc la boli grave. În plus, atunci când mănânci pâine, carne, pește, unt, brânză, ouă, în organele digestive se formează acizi nocivi. Pentru a le neutraliza, trebuie să consumați legume, care, pe lângă vitamine, conțin și săruri minerale.

Unele legume (ceapa, usturoi, hrean) contin substante speciale - fitoncide, care au un efect inhibitor asupra bacteriilor si prin urmare dezinfecteaza organele digestive.

2. Importanța legumelor în alimentația umană

Legumele au mare importanțăîn alimentația umană. A mânca corect înseamnă a combina corect alimentele vegetale și animale, în funcție de vârstă, natura muncii și starea de sănătate. Când mâncăm carne, grăsimile, ouăle, pâinea, brânză, se formează în organism compuși anorganici acizi. Pentru a le neutraliza, aveți nevoie de săruri de bază sau alcaline, care sunt bogate în legume și cartofi. Cea mai mare cantitate Legumele verzi conțin compuși care neutralizează acizii.

Consumul de legume ajută la prevenirea multor boli grave și crește tonusul și performanța umană. În multe țări ale lumii în timpul tratamentului diverse boli nutriție alimentară legume proaspete ocupa o pozitie de conducere. Ei sunt bogati acid ascorbic(vitamina C), care asigură metabolismul normal al carbohidraților și favorizează eliminarea substanțelor toxice din organism, rezistența la multe boli și reducerea oboselii. Multe legume conțin vitamine B, care afectează performanța umană. Vitaminele A, E, K, PP (acid nicotinic) sunt prezente în mazărea verde, conopida și legumele verzi. Varza conține vitamine și, care împiedică dezvoltarea ulcer peptic duoden.

Acizii organici, uleiurile esențiale și enzimele vegetale îmbunătățesc absorbția proteinelor și grăsimilor, îmbunătățesc secreția de sucuri și favorizează digestia. Ceapa, usturoiul, hreanul și ridichile conțin fitoncide care au proprietăți bactericide (distrug agenții patogeni). Roșiile, ardeii sunt bogate în fitoncide, pătrunjel cu frunze. Aproape toate legumele sunt furnizori de substanțe de balast - fibre și pectină, care îmbunătățesc funcția intestinală, ajută la eliminarea excesului de colesterol din organism și produse nocive digestie. Unele legume, cum ar fi castraveții, au scăzut valoare nutritionala, dar datorită conținutului de enzime proteolitice din ele, atunci când sunt consumate, au un efect pozitiv asupra metabolismului. Legumele verzi sunt de o valoare deosebită. În forma lor proaspătă, nu numai că sunt mai bine și mai complet absorbite de oameni, dar ajută și (cu enzime) la digestia cărnii și peștelui din organism. În același timp, fiind gătite, cele verzi își pierd o parte semnificativă proprietăți utile.

Pentru a satisface nevoia de vitamine, carbohidrați, proteine, acizi, săruri, un adult trebuie să consume mai mult de 700 g (37%) de alimente de origine animală și mai mult de 1200 g (63%) de origine vegetală, inclusiv 400 g de legume, zilnic. Necesarul anual de legume de persoană variază în funcție de regiunea țării și este de 126-146 kg, inclusiv varza tipuri variate 35-55 kg, rosii 25-32, castraveti 10-13, morcovi 6-10, sfecla 5-10, ceapa 6-10, vinete 2-5, ardei dulci 1-3, mazare verde 5-8, pepeni 20- 30, alte legume 3-7.

Legumele cresc digestibilitatea proteinelor, grăsimilor și mineralelor. Adăugate alimentelor proteice și cerealelor, ele sporesc efectul secretor al acestora din urmă, iar atunci când sunt consumate împreună cu grăsimile, înlătură efectul inhibitor al acesteia asupra secreției gastrice. Este important de menționat că sucurile nediluate de legume și fructe reduc funcția secretorie a stomacului, iar cele diluate o măresc.

2.1 Caracteristicile mărfurilor ale tuberculilor

Culturile de tuberculi includ cartofi, anghinare și cartofi dulci.

Cartofii sunt cea mai comună cultură de legume. Ocupând unul dintre primele locuri în nutriție. Pe bună dreptate se numește a doua pâine.

Patria cartofilor - America de Sud. Cartofii au venit în Rusia la sfârșitul secolului al XVII-lea, Petru I a trimis o pungă de tuberculi din Olanda și a ordonat să fie plantați în diferite regiuni. Ţăranii îl salutau pe străin cu ostilitate; nimeni nu le-ar putea spune cu adevărat despre meritele ei. Cu toate acestea, în secolele următoare, cartofii nu numai că au prins rădăcini în locuri noi, ci și-au găsit și o a doua casă în Rusia.

Tuberculii de cartofi sunt îngroșări formate la capetele lăstarilor tulpinilor subterane - stoloni. Tuberculul este acoperit cu scoarță, pe suprafața căreia se formează un dop numit coajă. Sub scoarță se află pulpă, constând dintr-un inel cambial, o midă exterioară și una interioară. Pe suprafața tuberculului sunt ochi cu doi sau trei muguri. Stratul de plută al scoarței protejează tuberculii de deteriorarea mecanică, pătrunderea microorganismelor și reglează evaporarea apei și schimbul de gaze.

Cartofii conțin: apă - 70-80%; amidon - 14-25%; substanțe azotate - 0,5-1,8%; fibre - 0,9-1,5%; substanțe minerale - 0,5-1,8%; zaharuri - 0,4-1,8%; acizi - 0,2-0,3%. Contine vitamine (in mg%): C – 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Cartofii verzi și încolțiți conțin glicozide otrăvitoare (corned beef și chaconine). Majoritatea glicozidelor se găsesc în coji de cartofi.

Substanțele azotate din cartofi conțin proteine ​​simple- proteine. Proteinele din cartofi sunt complete și, în ceea ce privește combinația de aminoacizi, sunt egale cu albușurile de pui. Ca urmare a oxidării enzimatice a aminoacidului tirozină, cartofii decojiți se întunecă în aer. După perioada de coacere se disting cartofii timpurii (coacerea 75-90 de zile); medie (90-120 zile); târziu (până la 150 de zile).

În funcție de scopul lor, soiurile de cartofi sunt împărțite în masă, tehnice, universale și furajere.

Soiurile de masă au tuberculi mari sau medii, piele subțire, un număr mic de ochi superficiali, sunt bine conservate și produc cea mai mică cantitate de deșeuri în timpul curățării; Pulpa lor este albă, nu se închide la culoare când este tăiată și gătită, se gătește rapid, dar nu devine moale. Cand se racesc, cartofii nu se inchid si au un gust placut. Cartofii de masă sunt utilizați direct pentru alimente, pentru producerea de cartofi uscați, fulgi de cartofi, produse congelate din cartofi, chipsuri și biscuiți. Cele mai comune soiuri timpurii de cartofi de masă sunt Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; soiuri medii: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Soiurile târzii includ Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.

Topinambur (pare de pământ). Topinamburul este cultivat în regiunile sudice ale țării; este o cultură perenă. Tuberculii de topinambur sunt acoperiți cu creșteri mari, au o formă cilindrică alungită și sunt de culoare galben-alb, roz sau violet; Pulpa este albă, suculentă, cu gust dulce. Topinamburul conține până la 20% inulină, mai conține substanțe azotate (1,5-3%) și zaharoză (2-5%). Topinamburul este folosit ca hrana pentru animale, pentru a obtine alcool, inulina si prajit direct pentru consum.

Yam (cartof dulce). Cultivat în sud. De aspect este asemănător cu cartofii. Cartoful dulci este clasificat ca o cultură de tuberculi în mod condiționat, deoarece constă din rădăcini laterale crescute. Pielea este albă, galbenă sau roșie, pulpa este suculentă sau uscată. Cartofii dulci conțin (în%): amidon-20, zaharuri-2-9, substanțe azotate-2-4. Bata se foloseste fiert, prajit, pentru prepararea primelor si a doua feluri, pentru producerea fainii, dar si pentru uscare.

Cartof

Soiul „Svitanok”

anghinare de la Ierusalim

Soiul „european”