Importanța preparatelor cu legume în alimentația umană. Rolul fructelor și legumelor proaspete în alimentația umană. Ce vom face cu materialul primit?

Importanța mâncărurilor de legume în nutriție

Importanța mâncărurilor de legume și a garniturii în nutriție este determinată în primul rând compoziție chimică legume și, în primul rând, conținutul de carbohidrați. Astfel, preparatele din cartofi și garniturile servesc drept cea mai importantă sursă de amidon. Mâncărurile preparate din sfeclă, morcovi și mazăre verde conțin o cantitate semnificativă de zaharuri.

Mâncărurile din legume și garniturile sunt deosebit de importante ca sursă de minerale valoroase. Majoritatea legumelor sunt dominate de elemente de cenusa alcalina (potasiu, sodiu, calciu etc.), astfel incat preparatele preparate din acestea ajuta la mentinerea echilibrului acido-bazic in organism, deoarece elementele acide predomina in carne, peste, cereale si leguminoase. În plus, raportul dintre calciu și fosfor din multe legume este aproape de optim. Mâncărurile din legume, în special sfecla, sunt o sursă de microelemente hematopoietice (cupru, mangan, zinc, cobalt).

Deși vitaminele se pierd parțial în timpul tratamentului termic, preparate din legume iar garniturile acoperă cea mai mare parte a necesarului organismului de vitamina C și o parte semnificativă pentru vitaminele B. Pătrunjelul, mărarul și ceapa, care sunt adăugate la servire, măresc semnificativ activitatea de vitamina C a preparatelor.

În ciuda conținutului scăzut și inferiorității majorității proteinelor vegetale, felurile de mâncare din legume servesc ca o sursă suplimentară a acestora. Când legumele sunt gătite împreună cu carne, pește, ouă, brânză de vaci și alte produse proteice, secreția de suc gastric aproape se dublează, iar absorbția proteinelor animale se îmbunătățește.

Substanțele aromatizante, colorante și aromatice conținute de legume ajută la creșterea poftei de mâncare și vă permit să vă diversificați dieta.

Legumele sunt folosite pentru a pregăti mâncăruri pentru autoservire în dieta de mic dejun, prânz sau cină și garnituri pentru preparate din carne și pește.

În funcție de tipul de tratament termic, există mâncăruri de legume fierte, braconate, prăjite, înăbușite și coapte.

Garniturile cu legume pot fi simple sau complexe, Garniturile simple constau dintr-un singur tip de legume, iar cele complexe constau din mai multe. Pentru garniturile complexe, legumele sunt selectate astfel încât să se îmbine bine în gust și culoare. Îl poți echilibra cu o garnitură. valoare nutritionala alimentele în ansamblu, reglați-i greutatea și volumul.

Mâncărurile din carne sunt de obicei servite cu garnituri din orice legume. În același timp, garniturile cu gust delicat sunt mai potrivite pentru preparatele din carne slabă: cartofi fierți, piure de cartofi, legume în sos de lapte. Este mai bine să serviți feluri de mâncare din carne grasă și carne de pasăre cu garnituri mai picante - varză înăbușită, legume înăbușite cu sos de roșii. Mazarea verde, cartofii fierti si piureul de cartofi sunt servite ca garnitura pentru carnea fiarta. Pentru carne prăjită - cartofi prăjiți, garnituri complexe. Pentru peste fiert si braconat - cartofi fierti, piure de cartofi. Garniturile de varză, rutabaga și napi nu sunt de obicei servite cu preparate din pește.

Procese care apar în timpul tratamentului termic al legumelor

Când legumele sunt gătite, au loc schimbări fizice și chimice profunde. Unele dintre ele joacă un rol pozitiv (înmuierea legumelor, gelatinizarea amidonului etc.), îmbunătățește aspectul preparatelor (formarea unei cruste aurii la prăjirea cartofilor); alte procese reduc valoarea nutritivă (pierderea de vitamine, minerale

etc.), provoacă schimbări de culoare etc. Specialistul culinar trebuie să fie capabil să gestioneze procesele care au loc.

Înmuierea legumelor în timpul tratamentului termic. Țesutul parenchimului este format din celule acoperite cu membrane celulare. Celulele individuale sunt conectate între ele prin plăci mediane. Pereții celulari și plăcile mediale conferă legumelor rezistență mecanică. Compoziția pereților celulari include: fibre (celuloză), semifibră (hemiceluloză), protopectină, pectină și extensină proteică a țesutului conjunctiv. În acest caz, protopectina predomină în plăcile medii.

În timpul tratamentului termic, fibra rămâne practic neschimbată. Fibrele hemicelulozice se umflă, dar rămân intacte. Înmuierea țesutului se datorează descompunerii protopectinei și extensinei.

Protopectina - un polimer al pectinei - are o structură ramificată complexă. Principalele lanțuri ale moleculelor sale constau din reziduuri de acizi galacturonic și poligalacturonic și ramnoză de zahăr. Lanțurile acizilor galacturonici sunt conectate între ele folosind diverse legături (hidrogen, eter, anhidridă, punți de sare), printre care predomină punți de sare ale ionilor divalenți de calciu și magneziu. La încălzire, în plăcile medii are loc o reacție de schimb ionic: ionii de calciu și magneziu sunt înlocuiți cu ioni monovalenți de sodiu și potasiu.

... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...

COO COONa

Ca+2Na+(K)+Ca++

... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...

În acest caz, legătura dintre lanțurile individuale de acizi galacturonici este distrusă. Protopectina se descompune și se formează

pectina este solubilă în apă, iar țesutul vegetal se înmoaie.Această reacție este reversibilă. Ca să treacă, în partea dreapta, este necesar să se elimine ionii de calciu din sfera de reacție. Produsele vegetale conțin fitină și o serie de alte substanțe care leagă calciul. Cu toate acestea, legarea ionilor de calciu (magneziu) nu are loc într-un mediu acid, astfel încât înmuierea legumelor încetinește. În apa dură care conține ioni de calciu și magneziu, acest proces se va desfășura și el lent. Pe măsură ce temperatura crește, înmuierea legumelor se accelerează.

În diferite legume, rata de descompunere a protopectinei nu este aceeași. Prin urmare, puteți fierbe toate legumele și le puteți prăji doar pe cele în care protopectina are timp să se transforme în pectină înainte ca toată umezeala să se evapore (cartofi, dovlecei, roșii, dovleac). În morcovi, napi, rutabaga și alte legume, protopectina este atât de stabilă încât încep să ardă înainte de a ajunge la pregătirea culinară.

Înmuierea legumelor este asociată nu numai cu descompunerea protopectinei, ci și cu hidroliza extensinei. Conținutul său scade semnificativ atunci când legumele sunt gătite. Astfel, la atingerea pregătirii culinare, aproximativ 70% din extensinul din sfeclă se descompune, iar aproximativ 40% din pătrunjel.

Schimbarea amidonului. În timpul tratamentului termic al cartofilor, boabele de amidon (Fig. III.9) situate în interiorul celulelor sunt gelatinizate datorită sevei celulare. În acest caz, celulele nu sunt distruse, iar pasta rămâne în interiorul lor. La cartofii fierbinți, conexiunea dintre celulele individuale este slăbită din cauza defalcării protopectinei și extensinei, astfel încât atunci când sunt frecate, acestea sunt ușor separate unele de altele, celulele rămân intacte, pasta nu se scurge, iar piureul devine pufos.

Când sunt răcite, conexiunea dintre celule este parțial restabilită, sunt separate una de cealaltă cu mare dificultate, cojile lor se rup atunci când sunt frecate, pasta curge afară, iar piureul devine lipicios.

Când prăjiți cartofi și alte legume cu amidon, suprafața bucăților tăiate se deshidratează rapid, temperatura din ele crește peste 120°C, iar amidonul

Orez. III.9. Boabele de amidon din cartofi:

1 - brânză; 2 - fiert; 3 - se face piure după răcire

se descompune pentru a forma pirodextrine, care au culoarea maro, iar produsul se acoperă cu o crustă maro-aurie.

Schimbarea zaharurilor. Când gătiți legume (morcovi, sfeclă etc.), o parte din zaharuri (di- și monozaharide) intră în bulion. La prăjirea legumelor, coacerea cepei, morcovii pentru bulion, are loc caramelizarea zaharurilor conținute în ele. Ca urmare a caramelizării, cantitatea de zahăr din legume scade, iar la suprafață apare o crustă maro aurie. Reacția de formare a melanoidinei, însoțită de apariția unor compuși de culoare închisă - melanoidine, joacă, de asemenea, un rol important în formarea unei cruste crocante pe legume.

Schimbarea culorii legumelor în timpul tratamentului termic. Culorile diferite ale legumelor sunt cauzate de pigmenți (substanțe colorante). Când sunt gătite, culoarea multor legume se schimbă.

Culoarea sfeclei este determinată de pigmenți - betanine (pigmenți roșii) și betaxantine (pigmenți galbeni). Nuanțele de culoare ale legumelor rădăcinoase depind de conținutul și raportul acestor pigmenți. Pigmenții galbeni sunt aproape complet distruși atunci când sfecla este gătită, iar pigmenții roșii parțial (12-13%) trec în decoct și sunt parțial hidrolizați. În total, aproximativ 50% din betanine sunt distruse în timpul gătitului, drept urmare culoarea legumelor rădăcinoase devine mai puțin intensă. Gradul de modificare a culorii sfeclei depinde de o serie de factori: temperatura de încălzire, concentrația de betanină, pH-ul mediului, contactul cu oxigenul atmosferic, prezența ionilor metalici în mediul de gătit etc. Cu cât temperatura de încălzire este mai mare, cu atât este mai rapidă. pigmentul roșu este distrus. Cu cât concentrația de betanină este mai mare, cu atât este mai bine conservată. Prin urmare, se recomandă să fierbeți sfecla în coajă sau să le fierbeți cu o cantitate mică de lichid. Într-un mediu acid, betanina este mai stabilă, așa că se adaugă oțet la gătitul sau la tocănirea sfeclei.

Legumele cu culoare albă (cartofi, varză albă, ceapă etc.) capătă o nuanță gălbuie când sunt gătite. Acest lucru se explică prin faptul că acestea conțin compuși fenolici - flavonoide, care formează glicozide cu zaharurile. În timpul tratamentului termic, glicozidele sunt hidrolizate pentru a elibera un aglicon, care este de culoare galbenă.

Culoarea portocalie și roșie a legumelor se datorează prezenței pigmenților carotenoizi: caroteni - în morcovi, ridichi; licopene - în roșii; violaxantina - în dovleac. Carotenoizii sunt stabili în timpul tratamentului termic. Sunt insolubile în apă, dar foarte solubile în grăsimi; aceasta stă la baza procesului de extragere a acestora cu grăsime la sotarea morcovilor și roșiilor.

Pigmentul clorofilă conferă legumelor culoarea verde. Se găsește în cloroplastele închise în citoplasmă. În timpul tratamentului termic, proteinele citoplasmatice se coagulează, cloroplastele sunt eliberate și acizii din seva celulară interacționează cu clorofila. Ca rezultat, se formează feofitina - o substanță maro. Pentru a păstra culoarea verde a legumelor, trebuie respectate o serie de reguli:

* fierbe-le in cantitate mare de apa pentru a reduce concentratia de acizi;

* nu acoperiți vasele cu un capac pentru a facilita îndepărtarea acizilor volatili cu abur;

* reduceti timpul de fierbere al legumelor scufundandu-le in lichid clocotit si fara a le fierbe prea mult.

În prezența ionilor de cupru în mediul de gătit, clorofila capătă o culoare verde strălucitor; ioni de fier - maro; ioni de staniu și aluminiu - gri.

Când este încălzită într-un mediu alcalin, clorofila se saponifică pentru a forma clorofilină, o substanță verde strălucitoare. Producerea vopselei verde se bazează pe această proprietate a clorofilei: orice verdeață (blat, pătrunjel etc.) se zdrobește, se fierbe cu adaos de bicarbonat de sodiu, iar pasta de clorofilină se stoarce printr-o cârpă.

Modificări ale activității vitaminelor din legume. În timpul tratamentului termic, vitaminele suferă modificări semnificative.

Vitamina C. Legumele sunt principala sursă de vitamina C în alimentația umană. Este foarte solubil în apă și foarte instabil atunci când este tratat termic. Conținut în celulele vegetale în trei forme: redus ( acid ascorbic), oxidat (acid dehidroascorbic) și legat (ascorbigen). Formele reduse și oxidate ale vitaminei C se pot transforma cu ușurință una în alta sub acțiunea enzimelor (ascorbinaza - în formă oxidată, ascorbină reductază - în formă redusă). Acidul dehidroascorbic nu este inferior ca valoare biologică acidului ascorbic, dar este mult mai ușor distrus în timpul tratamentului termic. Prin urmare, în timpul procesării culinare, ei încearcă să inactiveze ascorbinaza, în special prin scufundarea legumelor în apă clocotită.

Oxidarea vitaminei C are loc în prezența oxigenului. Intensitatea procesului depinde de temperatura de încălzire a legumelor și de durata tratamentului termic. Pentru a reduce contactul cu oxigenul, legumele sunt gătite cu capacul închis (cu excepția legumelor de culoare verde); volumul recipientului trebuie să corespundă greutății legumelor care se fierb; în caz de fierbere, nu adăugați apă rece, nefiartă. . Cu cât legumele sunt încălzite mai repede în timpul gătirii, cu atât acidul ascorbic este distrus mai puțin. Deci, atunci când scufundați cartofii apă rece(în timpul gătitului) 35% din vitamina C este distrusă, la cald, doar 7%. Cu cât încălzirea este mai lungă, cu atât este mai mare gradul de oxidare al vitaminei C. Prin urmare, supragătirea alimentelor, depozitarea pe termen lung a alimentelor nu este permisă, iar reîncălzirea mâncărurilor gata preparate nu este de dorit.

Ionii metalici care intră în mediul de gătit cu apa de la robinet și din pereții vaselor de gătit sunt catalizatori pentru oxidarea vitaminei C. Ionii de cupru au cel mai mare efect catalitic. Într-un mediu acid, acest efect este mai puțin pronunțat, așa că nu trebuie să adăugați sifon pentru a grăbi gătirea legumelor.

Unele substanțe conținute în produsele alimentare trec în decoct și au un efect stabilizator asupra vitaminei C. Aceste substanțe includ proteine, aminoacizi, amidon, vitamine A, E, B 1, pigmenți - flavone, antociani, carotenoizi. De exemplu, atunci când fierbeți cartofii în apă, pierderea vitaminei C este de aproximativ 30%, iar la fierbere în bulion de carne, vitamina C este aproape complet conservată.

Cu cât cantitatea totală de acid ascorbic din produs este mai mare, cu atât activitatea vitaminei C este mai bine păstrată. Acest lucru explică faptul că vitamina C din cartofi și varză se păstrează mai bine în timpul procesului de gătit toamna decât primăvara. De exemplu, atunci când gătiți cartofii necurățați toamna, gradul de distrugere a vitaminei C nu depășește 10%, primăvara ajunge la 25%.

Importanța legumelor în alimentația umană. Există peste 1.200 de specii de plante legumicole pe tot globul, aparținând a 78 de familii botanice. Aproximativ jumătate dintre ele sunt cultivate, iar restul cresc sălbatic.

La noi se cultivă aproximativ 70 de tipuri de plante legumicole. Valoarea nutritivă a legumelor este determinată de conținutul lor ridicat de carbohidrați ușor digerabili, acizi organici, vitamine, substanțe aromatice și minerale, o combinație variată a cărora determină gustul, culoarea și mirosul acestor produse sănătoase. Principalul indicator al calității legumelor este compoziția biochimică. Conțin până la 96-97% apă și, în ciuda acestui fapt, sunt de mare importanță în alimentația umană. Acest lucru se datorează faptului că cantitatea mică de substanță uscată găsită în legume conține mulți compuși importanți din punct de vedere biologic care sunt necesari pentru funcționarea normală a organismului.

Partea principală a substanței uscate este amidonul și zahărul. Există mult amidon în leguminoase și rădăcinoase; Zaharuri - în morcovi, mazăre, ceapă. La sfecla de masă, predomină zaharoza, iar la varză, castraveți și dovleci, predomină glucoza. Substanța uscată include și fibre, substanțe azotate pectice, în principal proteine, și glucoză.

În plus, există acizi organici – citric/malic, tartric, oxalic etc. Au un efect benefic asupra gustului legumelor și contribuie la o mai bună absorbție a acestora. Uleiurile esentiale vegetale (ceapa, patrunjel, marar) au proprietati fitoncide. Se știe că fitoncidele sunt folosite de mult timp în medicină: protejează oamenii de multe boli infecțioase. Legumele sunt o sursă importantă de săruri minerale. Frunzele de pătrunjel, mazărea verde, ceapa, varza și păstârnacul sunt bogate în fosfor; legume cu frunze și legume rădăcinoase - potasiu; salată verde, spanac, sfeclă, castraveți, roșii - fier; conopida, salata verde, spanac - calciu.

Conținutul ridicat de vitamine și compoziția lor diversă fac din legume produse alimentare de neînlocuit, jucând un rol decisiv în reglarea metabolismului aminoacizilor, grăsimilor și carbohidraților în organismul uman. Necesarul zilnic al unui adult pentru diferite vitamine este, mg: A - 3-5, B1, B2 - 2-3, B3 - 5-10, PP - 15-25, C - 50-70 etc. Pentru a satisface nevoie de vitamina C, de exemplu, trebuie să mănânci 200 g de varză albă proaspătă sau 300 g de varză murată, 50 g de ardei dulce sau pătrunjel, 250 g de roșii sau ridichi, 70 g de mărar sau hrean pe zi.

Deficiența de caroten (provitamina A) poate fi compensată cu 40-50 g morcovi, spanac, mărar, pătrunjel, 300 g roșii sau ridichi, 80 g ceapă verde, 75 g măcriș. Vitamina C (acid ascorbic) protejează organismul de scorbut și anemie. Cea mai mare parte se găsește în ardei dulci, pătrunjel, mărar, varză albă și conopidă.

Vitamina A este implicată în procesele redox, crește conținutul de glicogen în mușchii inimii și ficatului, asigură starea normală a epiteliului, corneei și glandelor lacrimale ale ochilor, pielii, tractului respirator, tractului digestiv. Corpul uman poate umple nevoia de vitamina A atât cu vitamina A în sine, cât și cu predecesorul său, provitamina A (caroten). Cele mai valoroase surse de provitamina A sunt ardeii dulci (roșii și verzi), roșiile, dovleacul și morcovii din rădăcină.

Compușii cu activitate de vitamina A se pot acumula în corpul uman și persistă până la un an. Prin urmare, este foarte important să consumăm cât mai multe legume bogate în caroten în timpul sezonului estival. Iarna pot fi înlocuite cu piure de roșii, pastă de roșii și suc de roșii. Vitamina B1 (tiamina) face parte din multe enzime care joacă un rol important în conversia carbohidraților. Aportul insuficient de vitamina B1 din alimente duce la acumularea de produse toxice; oxidarea incompletă a glucozei, conținutul crescut de acid piruvic în țesuturi, ducând la boli ale sistemului nervos.

Leguminoasele și spanacul au cel mai mare conținut de vitamina B. Lipsa vitaminei B2 (riboflavină) reduce rata de conversie a grăsimilor și carbohidraților în corpul uman, afectează absorbția proteinelor primite din alimente, afectează capacitatea de a forma glicogen în ficat, ceea ce duce la slăbiciune, leziuni oculare și piele, creșterea zahărului din sânge.

O cantitate mare de vitamina B2 se găsește în mazăre verde, fasole, varză de Bruxelles, spanac, ceapa verde, ardei dulce, radacina de patrunjel. Păstăile de mazăre și fasole sunt, de asemenea, bogate în vitamina B6, care joacă un rol important pentru funcționarea normală a sistemului nervos. Vitamina PP este esențială pentru normalizarea funcționării ficatului. În alimentația de zi cu zi, sursele importante de acid nicotinic sunt, în primul rând, roșiile, ceapa, morcovii și spanacul.

Vitaminele din grupa K sunt necesare pentru coagularea normală a sângelui. Se găsesc în spanac, conopidă și varză albă și roșii. Legumele conțin o mulțime de săruri importante din punct de vedere fiziologic de fier, potasiu, calciu, magneziu și fosfor. În timpul digestiei, mineralele formează compuși cu proprietăți alcaline. Alimentele vegetale ajută la menținerea unei reacții ușor alcaline a sângelui și neutralizează efectele nocive ale substanțelor acide conținute în carne, pâine și grăsimi.

Includerea legumelor în dietă o face armonioasă și previne apariția bolilor gastrointestinale și a altor boli. 2.

Sfârșitul lucrării -

Acest subiect aparține secțiunii:

Tehnologie modernă pentru producerea de mâncăruri din legume din bucătăria populară rusă

Cu toate acestea, aceste produse individuale gata făcute, care sunt, de asemenea, festive, în ciuda rafinamentului lor, nu pot oferi o imagine completă a bucătăriei rusești, o... Acest lucru a făcut posibil nu numai pentru prima dată să se vadă în cea mai completă formă întregul ... Împărțirea mesei rusești în Post (legume-pește-ciuperci) și skoromny (lapte-ou-carne) a avut o uriașă...

Dacă aveți nevoie de material suplimentar pe această temă, sau nu ați găsit ceea ce căutați, vă recomandăm să utilizați căutarea în baza noastră de date de lucrări:

Ce vom face cu materialul primit:

Dacă acest material ți-a fost util, îl poți salva pe pagina ta de pe rețelele sociale:

Legumele joacă un rol extrem de important în alimentația umană. Valoarea nutritivă a culturilor legumicole este determinată de conținutul lor ridicat de carbohidrați, acizi organici, vitamine, elemente active, substanțe aromatice și minerale într-o formă accesibilă pentru absorbție de către organism. Varietate și combinație diferită dintre toate componentele enumerate în compoziția plantelor legumicole determină gustul, culoarea, mirosul și valoare nutritionala. Principalul indicator al calității legumelor este compoziția lor biochimică. Plantele de legume conțin până la 97% umiditate în compoziția lor, dar chiar și acea cantitate mică de substanță uscată care se găsește în legume conține mulți compuși importanți din punct de vedere biologic, care sunt vitali pentru funcționarea normală a corpului uman. Partea principală a substanței uscate din legume este carbohidrații, dintre care cei mai importanți sunt amidonul și zahărul.

Conținutul de amidon din leguminoase este deosebit de mare, cartofii, rădăcinoasele, morcovii, mazărea, ceapa sunt bogate în zaharuri. Zaharurile sunt prezente in legume diferite forme; Astfel, sfecla de masa contine predominant zaharoza, in timp ce glucoza predomina in culturile de varza, castraveti si dovleac.

Substanța uscată a legumelor include și fibre, care au un efect pozitiv asupra restabilirii forței organismului, și substanțe pectinice, în principal proteine și glucoză. De o valoare deosebită sunt acizii organici naturali conținuti în diferite cantități în plantele legumicole: citric, malic, tartric, oxalic și altele. Este vorba despre acizi organici care au un efect benefic asupra gustului legumelor si contribuie la o mai buna absorbtie a acestora de catre organismul uman. Multe plante legumicole, cum ar fi ceapa, usturoiul și culturile aromatice, conțin Uleiuri esentiale, având proprietăți fitoncide. Efectul fitoncid al cepei și usturoiului a fost folosit din cele mai vechi timpuri în Medicina traditionalaîn scopul prevenirii și tratamentului
boli inflamatorii și infecțioase.

Legumele sunt, de asemenea, o sursă importantă de elemente minerale implicate în cele mai importante procese metabolice din corpul uman. Frunzele de pătrunjel, mazărea verde, ceapa, varza și păstârnacul sunt excepțional de bogate în fosfor; legume cu frunze și legume rădăcinoase - potasiu; salată verde, spanac, sfeclă, castraveți și roșii - fier; conopida, tipuri de salate, spanac, verdeturi - calciu.

Cele mai valoroase componente ale legumelor sunt diversele vitamine pe care le conțin în cantități mari, care sunt vitale pentru viața omului. Lipsa oricăreia dintre vitaminele din corpul uman poate duce la tulburări grave ale diferitelor sisteme și poate provoca boli grave. Vitaminele sunt compuși organici necesari pentru menținerea metabolismului normal. Ele nu pot fi sintetizate de corpul uman în cantitățile necesare și trebuie aprovizionate cu alimente.

Legumele sunt una dintre principalele surse de refacere a vitaminelor din organism.

Necesarul zilnic de vitamine al unei persoane trebuie îndeplinit pentru a-și menține nivelul optim echilibrat în organism și funcționarea tuturor sistemelor. De exemplu, doza zilnica, care satisface nevoia organismului de vitamina C, este continuta in 300 g rosii coapte, 250-300 g ridichi proaspete, 250 g varza alba proaspata, 80 g marar, 70 g patrunjel, 50 g ardei dulce.

Importanța mâncărurilor de legume și a garniturii în nutriție este determinată în primul rând de compoziția chimică a legumelor și, în primul rând, de conținutul de carbohidrați. Astfel, preparatele din cartofi și garniturile servesc drept cea mai importantă sursă de amidon. Mâncărurile preparate din sfeclă, morcovi și mazăre verde conțin o cantitate semnificativă de zaharuri.

Deși vitaminele se pierd parțial în timpul tratamentului termic, mâncărurile de legume și garniturile acoperă cea mai mare parte a necesarului organismului de vitamina C și o parte semnificativă de vitamine B. Pătrunjelul, mărarul și ceapa, care sunt adăugate la servire, măresc semnificativ C- activitatea vitaminică a preparatelor.

Substanțele aromatizante, colorante și aromatice conținute de legume ajută la creșterea poftei de mâncare și vă permit să vă diversificați dieta.

Legumele sunt folosite pentru a pregăti mâncăruri pentru autoservire în dieta de mic dejun, prânz sau cină și garnituri pentru preparate din carne și pește.

În funcție de tipul de tratament termic, există mâncăruri de legume fierte, braconate, prăjite, înăbușite și coapte.

Garniturile cu legume pot fi simple sau complexe, Garniturile simple constau dintr-un singur tip de legume, iar cele complexe constau din mai multe. Pentru garniturile complexe, legumele sunt selectate astfel încât să se îmbine bine în gust și culoare. Cu ajutorul unei garnituri, puteți echilibra valoarea nutritivă a felului de mâncare în ansamblu și puteți regla greutatea și volumul acestuia.

Legumele sunt alimente cu conținut scăzut de calorii: 100 g de legume proaspete furnizează de la 25 la 50 kcal, iar legume precum roșii, castraveți, ridichi, ceapă, salată verde, spanac - până la 25 kcal. Cele mai bogate în calorii sunt mazărea verde, fasolea, porumbul dulce, usturoiul, hreanul, cartofii (de la 70 la 100 kcal). Conținutul scăzut de calorii al legumelor se datorează prezenței în ele cantitate mare apă - 85-95%. În ciuda acestui fapt, legumele joacă un rol important în alimentație rațională persoană. Conțin carbohidrați ușor digerabili, proteine, grăsimi vegetale, vitamine, saruri minerale, acizi organici, oligoelemente, uleiuri esentiale, fitoncide, enzime. Toți aminoacizii esențiali necesari oamenilor se găsesc în proteinele vegetale. Legumele furnizează și fibre, care sunt esențiale pentru menținerea sănătății.

Sărurile minerale (în special potasiu, calciu și fosfor) contribuie la funcționarea normală a proceselor fiziologice din organism. Acizii organici și uleiurile esențiale îmbunătățesc apetitul și gustul legumelor, favorizează absorbția alimentelor de către organism.

O componentă foarte importantă a legumelor este biologic substanțe active- vitamine. Acestea ajută la îmbunătățirea digestiei, a metabolismului, la reglarea tensiunii arteriale și a hematopoiezei, la creșterea rezistenței organismului la diverse boli, a intari sistem nervos, reglementează activitățile glanda tiroida, ficat, sistem vascular etc.

Cel mai vitamine esentiale pentru oameni sunt: vitamina A (caroten), vitamina B (tiamină), vitamina B2 (riboflavină), vitamina B6 (piridoxină), vitamina B9 ( acid folic), vitamina D (anti-rahitic), vitamina P (rutina), vitamina PP ( un acid nicotinic), vitamina C (acid ascorbic), vitamina E (amestec de tocoferoli), vitamina K (filochinonă). Toate acestea și o serie de alte vitamine le obținem în cantitățile necesare din legume.

Fitoncidele de ceapă, usturoi, hrean, ridichi, morcovi și plante condimentate sunt antiseptice care ucid virușii și alte microorganisme dăunătoare. Sucul de ceapă ajută la scăderea zahărului din sânge, sucul de varză ajută la prevenirea dezvoltării ulcerelor de stomac și duoden. Sucul de castraveți este bogat în enzime și microelemente. Betaina și betanina din sfeclă, împreună cu vitamina P, reduc tensiunea arterială și favorizează hematopoieza. Betanina inhibă dezvoltarea tumori maligne, iar betaină îmbunătățește funcția hepatică.

Legumele sunt cele mai valoroase atunci când sunt consumate proaspete. Știința nutriției a stabilit că consumul de legume, pepeni și cartofi pe cap de locuitor pe an ar trebui să fie (kg): varză albă - 32-50; conopidă, guli-rabe și alte tipuri - 3-5; roșii - 25-32; castraveți - 10-15; morcovi - 6-10; sfeclă de masă - 8-10; ceapa - 6-10; dovlecei și vinete - 5; ridiche, ridichi, verde, picant și perene - până la 10; pepeni (pepene verde, pepene galben, dovleac) -25-30; cartofi - 90-110.

Obținerea de produse vegetale de înaltă calitate necesită implementarea unui număr de procese tehnologice legate de organizarea și tehnologia agricolă a plantelor legumicole. Aceasta este plasarea lor pe șantier, metode de pregătire a solului și de îngrijire a acestuia: metode de semănat și plantare, pregătirea semințelor și creșterea răsadurilor; aplicare de îngrășăminte, udare; combaterea dăunătorilor și bolilor; tehnologie pentru cultivarea legumelor sub folii polimerice, în sol izolat și sere. Respectarea strictă a acestor recomandări vă permite să obțineți recolte mari de legume.