Salmoneloza (boli transmise prin alimente). Diagnosticul toxiinfecției alimentare cu Salmonella Clasificarea serologică a Salmonelei după White și Kauffmann

SCURT FOND ISTORIC

Bolile persoanelor cu un tablou clinic de otrăvire rezultată din consumul de carne și alte produse de origine animală sunt cunoscute de mult timp. Cu toate acestea, esența apariției lor înainte de anii 80. În secolul al XIX-lea, opiniile și teoriile variau.

Etiologia bacteriană a infecțiilor toxice cu Salmonella a fost fundamentată pentru prima dată de A. Gertner în 1888. În timpul unui focar de boală umană, el a izolat bacterii identice din carnea unei vaci sacrificate forțat și din splina unei persoane decedate, care mai târziu a primit numele. bacilul Gertner.]

Ulterior, a apărut o teorie care sugera că cauza otrăvirii au fost sărurile de cupru, a căror sursă era ustensilele prost conservate pentru prepararea și depozitarea alimentelor. Odată cu descoperirea substanțelor toxice formate în carnea putrezită, și în special ptomaine, acestea au început să fie considerate vinovații „otrăvirii cu carne”. Cu toate acestea, toate aceste teorii despre cauzele „otrăvirii cu carne” s-au dovedit a fi nesigure.

Teoria bacteriană a bolilor transmise prin alimente a început să se impună în a doua jumătate a secolului al XIX-lea. Primele rapoarte au fost făcute în 1876 și 1880. O. Bollinger. El a analizat 17 focare de boli de origine alimentară, care au afectat 2.400 de persoane și cu 35 de decese, și a constatat că toate aceste cazuri de boală au fost asociate cu consumul de carne de la animale ucise forțat din cauza gastroenteritei și a proceselor septic-piemice.

În paralel cu descoperirea agenților cauzatori ai infecțiilor toxice de origine alimentară la om, au fost descoperiți agenți cauzali ai diferitelor boli la animale. Chiar înainte de descoperirea lui Gertner, în 1885, microbiologul american D. E. Salmon a izolat un bacil numit Vas din carnea și organele interne ale bolnavilor de pestă porcină. Suipestifer, numit mai târziu S. choleraesuis. La început, acest microb a fost considerat ca agent cauzator al pestei porcine și abia mai târziu a fost recunoscut ca însoțitor al acestei boli, care are o etiologie virală.

Comisia Noe a Congresului Internațional al Microbiologilor a decis să numească genul menționat „Salmonella” (Salmonella). Așa a fost imortalizată memoria microbiologului Salmon, care a fost primul cercetător care a descoperit în 1885 unul dintre reprezentanții acestui gen de bacterii – B. choleraesuis.

CARACTERISTICI ALE BACTERIILOR GENULUI SALMONELLA

Salmonella este unul dintre cele 12 genuri ale familiei mari de bacterii Enterobacteriacae. Până în prezent, aproximativ 2000 de serovariuri de Salmonella au fost sistematizate folosind tiparea serologică. Se găsesc (vii) în canalul intestinal al animalelor și oamenilor, precum și în mediul extern. Morfologic sunt tije mici cu capete rotunjite, uneori de forma ovala. Toate, cu excepția A. vullorum și S. gallinarum, sunt bine mobile, colorate Gram negativ și nu formează spori sau capsule. Sunt aerobi sau anaerobi facultativi. Reacția optimă a mediului de creștere este ușor alcalină (pH - 7,2-7,5), temperatura optimă de creștere este de 37 ° C, deși salmonella crește bine la temperatura camerei, creșterea lor la temperaturi scăzute peste zero (5...8 ° C ) nu este exclus ).

Salmonella are proprietatea de a produce endotoxine. Acestea din urmă sunt complexe glucido-lipoid-polipeptide, identice cu antigenul somatic al bacteriilor și sunt termostabile. Numeroase experimente au arătat că atunci când sunt administrate parenteral sunt extrem de toxice. Astfel, o doză de 0,3 ml dintr-o cultură lichidă filtrată de 7 zile atunci când este administrată subcutanat provoacă moartea rapidă a șoarecilor. În același timp, dozele de 10-30 de ori atunci când au fost administrate enteral nu au provocat boli la animale. Același lucru a fost confirmat în experimentele pe maimuțe. În cele din urmă, oamenii în mod voluntar, ca auto-experiment, au băut de la 20 la 350 ml de toxine de salmonella (filtrat dintr-o cultură ucisă) înainte de mese și nu s-au îmbolnăvit. Pe baza acestor experimente, s-a ajuns la concluzia că Salmonella nu are toxine cu acțiune enterală, iar infecțiile toxice transmise prin alimente la oameni sunt cauzate doar de bacterii vii.

Există două metode de tipizare (adică stabilirea speciei) bacteriilor din genul Salmonella: serologică și biochimică. Pentru tiparea serologică, se utilizează o reacție de aglutinare (RA) cu seruri de Salmonella polivalente și monoreceptoare.

Tiparea biochimică se bazează pe diferența de compoziție a enzimelor din Salmonella. Datorită diferențelor enzimatice (biochimice), unele bacterii sunt capabile să descompună anumiți carbohidrați sau alcooli, în timp ce altele nu au această capacitate. Pentru tiparea biochimică sunt utilizate diverse medii selective

(Endo, Smirnova, Levina, Ploskireva etc.). Unul dintre cele mai frecvent utilizate este mediul electiv Endo. Ingredientul din mediul Endo este zahărul lactoză, iar indicatorul este fucsin, decolorat cu sulfură de sodiu. Bacteriile coliforme descompun lactoza, dar bacteriile Salmonella nu descompun lactoza. Atunci când bacteriile din genul E. coli cresc pe mediu Endo, din cauza descompunerii lactozei și a formării acidului lactic, culoarea roșie a fuchsinei este restabilită, ceea ce nu se întâmplă în timpul creșterii salmonelei. În acest sens, coloniile de bacterii intestinale de pe mediul Endo vor fi roșu-violet cu un luciu metalic, iar mediul din jurul coloniilor va deveni roșu; salmonella crește pe acest mediu sub formă de colonii translucide de culoare roz deschis cu o nuanță albăstruie.

Pentru tipărirea biochimică ulterioară a Salmonella, este utilizată o gamă variată mică sau mare de medii. Seria pestriță include medii Hiss cu diverse zaharuri și alcooli polihidroxici, precum și bulion cu glicerină (după Stern), mediu cu ramnoză (după Bitter), lapte, lapte de turnesol și bulion de carne-peptonă cu hârtie indicatoare (pentru hidrogen sulfurat). ). În timpul tipării biochimice, pe lângă schimbarea culorii mediilor, se studiază și capacitatea bacteriilor de a forma hidrogen sulfurat, indol etc.

Apartenența unei culturi la un anumit tip de bacterii pe baza modificărilor mediilor dintr-o serie variată se stabilește cu ajutorul tabelelor sau determinanților care sunt disponibili în manuale pentru exerciții practice de examinare veterinară. În consecință, tipificarea bacteriilor din genul Salmonella și determinarea speciilor lor sunt posibile numai ca urmare a cercetării bacteriologice.

Examinarea bacteriologică a cărnii și a produselor din carne pentru a identifica contaminarea acestora cu bacterii din genul Salmonella, precum și cu bacterii oportuniste, stafilococi, streptococi și anaerobi se efectuează în conformitate cu GOST 21237-75. "Carne. Metode de analiză bacteriologică”. Pentru examenul bacteriologic se trimite la laborator o parte din mușchiul flexor sau extensor al membrelor anterioare și posterioare ale carcasei cu o lungime de cel puțin 8 cm sau o bucată dintr-un alt mușchi care măsoară cel puțin 8 x 6 x 6 cm. Ganglioni limfatici (cervicali superficiali, iliaci externi și la porci și submandibulari), lob hepatic cu ganglion hepatic și vezica biliară golită, rinichi și splină.

La examinarea cărnii sărate într-un recipient de butoi, mostre de carne și de ganglioni limfatici existenți sunt prelevate din partea de sus, mijloc și de jos a butoiului, precum și, dacă este prezent, un os lung. Probele sunt împachetate în hârtie cerată sau pergament, etichetate, numerotate, împachetate într-o singură pungă, legate cu sfoară, sigilate sau sigilate cu un sigiliu de ceară. Din materialul trimis la laborator, frotiurile de amprentă se prepară după metoda general acceptată, se colorează cu Gram și se examinează la microscop, precum și se inoculează pe agar cu extract de carne și mediile selective menționate mai sus. Pentru a identifica și izola o cultură pură de Salmonella în laboratoare, mediile de acumulare (medii de selenit și magneziu) sunt utilizate pe scară largă. Atunci când se efectuează cercetări bacteriologice, se utilizează în combinație metode de tipizare serologică și biochimică.

PATOGENICITATEA BACTERIILOR

GEN SALMONELLA

PENTRU ANIMALE

Efectul patogen al Salmonella asupra animalelor apare atunci când mecanismele complexe dintre micro- și macroorganisme sunt perturbate. Gradul de patogenitate

Tulpina depinde de tipul de Salmonella, de doza infecțioasă, de caracteristicile biologice ale agentului patogen, precum și de vârsta macroorganismului, rezistența acestuia și alți factori. Până în prezent, în literatură s-a acumulat o cantitate suficientă de date care indică inconsecvența distingerii Salmonella în patogenă numai pentru oameni, animale sau păsări.

La animale și păsări în condiții naturale, salmonella sunt agenții cauzatori ai bolilor infecțioase numite salmoneloză. În conformitate cu patogeneza și caracteristicile epizootologice, aceste boli sunt împărțite în salmoneloză primară și secundară.

Cu acești factori, virulența Salmonella crește, se înmulțesc intens și pătrund din locurile de localizare inițială (intestine, ficat, ganglioni limfatici mezenterici) în diferite organe și mușchi. În acest sens, modificările patologice și anatomice pot fi foarte diverse și sunt în mare măsură determinate de ce proces patologic primar a fost suprapusă salmoneloza secundară. Hemoragii în diferite organe, în special

PATOGENICITATEA BACTERIILOR

GEN SALMONELLA

PENTRU OAMENI

Perioada de incubație este în medie de 12-24 de ore, dar uneori durează până la 2-3 zile.

Forma gastroenterica se manifesta prin cresterea temperaturii corpului, frisoane, greata, varsaturi, scaune moale, uneori amestecate cu sange si mucus, dureri abdominale, sete crescuta si dureri de cap. Boala se dezvoltă deosebit de grav, cu simptome de vărsături incontrolabile și chiar afectarea sistemului nervos, atunci când S. typhi-murium pătrunde în corpul uman cu alimente.

Forma tifoidă poate începe cu gastroenterita obișnuită și, după o aparentă recuperare temporară, după câteva zile se manifestă cu semne caracteristice febrei tifoide obișnuite.

Forma asemănătoare gripei, destul de comună în bolile umane, se caracterizează prin dureri la nivelul articulațiilor și mușchilor, rinită, conjunctivită, catar al tractului respirator superior și posibile tulburări gastro-intestinale.

Forma septică apare sub formă de septicemie sau septicopiemie. În această formă, procesele septice locale cauzate de Salmonella sunt observate cu localizarea focarelor în organe și țesuturi interne: endocardită, pericardită, osteomielita. artrita, abcese etc.

Rata mortalității prin boli de origine alimentară este în medie de 1-2%, dar în funcție de severitatea focarelor, de componența de vârstă a oamenilor (boala în rândul copiilor) și de alte circumstanțe, poate ajunge până la 5%.

EPIDEMIOLOGIA SALMONELLOZELOR ALIMENTARE

Rolul principal în apariția salmonelei alimentare aparține cărnii și cărnii. Deosebit de periculoasă în acest sens este carnea și organele (ficat, rinichi etc.) DE LA animale ucise forțat. Contaminarea intravitală a țesutului muscular și a organelor cu Salmonella apare ca urmare a bolii animalelor cu salmoneloză primară și secundară. Produsele alimentare periculoase din punctul de vedere al apariției salmonelozei alimentare includ carnea tocată, jeleurile, brawn, cârnații de calitate scăzută (separați, de masă, ficat, sânge etc.), carnea și pateurile de ficat. La măcinarea cărnii în carne tocată, structura histologică a țesutului muscular este perturbată, iar sucul de carne care curge contribuie la dispersarea salmonelei în fatpa și la reproducerea rapidă a acestora. Același lucru este valabil și pentru pate. Jeleurile și brawns conțin multă gelatină, iar cârnații de calitate scăzută conțin o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv (pH 7,2-7,3). În alte condiții, și salmonella se dezvoltă foarte repede. Păsările de apă sunt adesea purtătoare de Salmonella și, prin urmare, ouăle lor (rățe, gâște) și carnea pot fi o sursă de salmoneloză alimentară.

Produse alimentare. Sursele de contaminare exogene pot fi diverse obiecte de mediu: apă și gheață, recipiente, cuțite, mese, echipamente de producție, cu ajutorul cărora se realizează prelucrarea primară și prelucrarea produselor; De asemenea, nu este exclusă participarea agenților biologici la contaminarea produselor cu Salmonella (rozătoare asemănătoare șoarecilor, muște). Nu poate fi exclusă o cale de contact de infectare cu Salmonella conform schemei „animal (excretor de bacterii)-uman”. Animalele de interior (câini, pisici), precum și porcii, păsările de curte și chiar porumbeii joacă un anumit rol în acest sens. Factorul de contact de transmitere conform schemei „de la persoană la persoană” este un fenomen rar și apare mai des la copii.

PREVENIREA SALMONELLOZELOR ALIMENTARE

Succesul în lupta împotriva salmonelozei și prevenirea acesteia este indisolubil legat de necesitatea întăririi pe deplin a măsurilor care vizează neutralizarea surselor și factorilor de transmitere a infecției, pe care sunt chemați să le realizeze specialiștii din secțiile medicale, veterinare, veterinar-sanitare și de altă natură. pe baza unei coordonări clare a acțiunilor lor.

Agenții cauzali ai salmonelozei sunt alte serotipuri de salmonella care sunt patogene pentru oameni și animale (S.typhimurium, S.enteritidis, S.heldelberg, S. newport și altele). Patogenia salmonelozei se bazează pe acțiunea agentului patogen însuși (interacțiunea acestuia cu organismul gazdă) și a endotoxinei care se acumulează în produsele alimentare infectate cu salmonella. În varianta clasică, toxicoinfecția cu Salmonella este gastroenterita. Cu toate acestea, atunci când bariera limfatică intestinală se rupe, se pot dezvolta forme generalizate și extraintestinale de salmoneloză (meningită, pleurezie, endocardită, artrită, abcese hepatice și splinei, pielonefrită etc.). Creșterea formelor generalizate și extraintestinale de salmoneloză este asociată cu o creștere a numărului de stări de imunodeficiență, care este de o importanță deosebită în infecția cu HIV.

O problemă separată este pusă de tulpinile de Salmonella de spital (de obicei fagi individuali de S.typhimurium), care provoacă focare de infecții nosocomiale în principal în rândul nou-născuților și copiilor slăbiți. Ele se transmit în principal prin contactul și contactul casnic de la copiii bolnavi și purtătorii de bacterii; sunt foarte invazive, provocând adesea bacteriemie și sepsis. Tulpinile epidemice se caracterizează prin rezistență la medicamente multiple (R-plasmide), rezistență ridicată, inclusiv la temperaturi ridicate.

Infecțiile toxice cu Salmonella de origine alimentară apar după consumul de produse alimentare puternic contaminate cu salmonella (doza infecțioasă trebuie să fie masivă). Boala se dezvoltă la câteva ore după ingerarea alimentelor de proastă calitate, precum gastroenterita cu diaree, vărsături și este însoțită de intoxicație severă (uneori foarte severă). Boala durează 3-7 zile. Bacteriile sunt eliberate în timpul bolii și pentru ceva timp după recuperarea clinică. După o boală, se poate forma un purtător de bacterii, mai ales dacă agentul patogen pătrunde în ficat (căile biliare, vezica biliară).

Infecțiile toxice transmise prin alimente sunt cel mai adesea cauzate de salmonela aparținând serogrupelor B, C, D, E. Toate au un rezervor printre animale și păsări, adică. Aceste boli sunt zoonotice. Cei mai frecventi agenți patogeni ai PTI sunt:

S.typhimurium (grupa B) - sursa de infecție poate fi șoarecii, porumbeii, păsările de curte și ouăle acestora. Alte produse pot fi contaminate secundar.

S.choleraesuis (grupa C) - sursa de infecție sunt porcii.

S.enteritidis (grupa D) - sursa de infectie - bovine.

Salmoneloza se caracterizează prin caracteristici epidemiologice. Prima caracteristică este polipatogenitatea agenților patogeni, care are ca rezultat o varietate extraordinară de rezervoare și posibile surse de infecție. Acestea includ vite, viței, purcei, găini, rațe, gâște, rozătoare - frumuseți, șoareci. La animale, Salmonella poate forma o infecție asimptomatică sau semnificativă clinic.

A doua caracteristică epidemiologică este multiplicitatea căilor și factorilor de transmitere. Principala cale de infectare a salmonelozei este nutrițională, iar factorii de transmitere sunt diverse produse alimentare de origine animală (carne, produse din carne, ouă, produse din ouă, lapte și produse lactate). Apa poate servi ca factor direct sau indirect. Oamenii se infectează de animale bolnave în timp ce le îngrijesc.

A treia trăsătură este că natura apariției focarelor epidemice de salmoneloză s-a schimbat, rezultând din intrarea în rețeaua de distribuție a diferitelor produse alimentare contaminate cu salmoneloză, drept care decodificarea epidemiologică a acestora este dificilă.

Următoarea caracteristică epidemiologică este polietiologia. Numărul de variante serologice de Salmonella izolate de la oameni și animale crește în fiecare an.

Factori de patogenitate.

Salmonella are factori de aderență și colonizare și factori de invazie. Au o endotoxină cu un spectru larg de acțiune; multe Salmonella au enterotoxine (toxine LT și/sau ST), care perturbă funcțiile sistemelor de adenilat și respectiv guanilat ciclază ale enterocitelor, ceea ce duce la perturbarea metabolismului apă-sare și dezvoltarea diareei. Unele salmonele au o citotoxină care perturbă sinteza proteinelor în enterocite, ceea ce determină hipersecreția și enterosorbția afectată a lichidului în intestinul subțire și, ca urmare, se dezvoltă diaree.

Patogeneza

În patogenia infecțiilor toxice de origine alimentară este importantă ingestia unui număr mare de agenți patogeni și a endotoxinei acestora cu alimente. Fiind atașată de epiteliul intestinal, salmonella începe să se înmulțească, să pătrundă în spațiul submucos și în formațiunile limfatice din peretele intestinal, unde se înmulțesc în continuare și mor odată cu eliberarea de endotoxină. Acumularea masivă de endotoxină (împreună cu endotoxina introdusă din exterior) duce la intoxicație, adesea severă cu febră, tulburări ale sistemului nervos și vascular, inclusiv colaps și diaree.

Cu mai puține salmonele care pătrund în organism cu alimente, boala poate apărea sub formă de gastroenterite cu diaree, dar fără intoxicație severă și fără creșterea temperaturii.

Cei care s-au vindecat de salmoneloză nu dobândesc o imunitate puternică; este posibilă transportul prelungit al bacteriilor și boli repetate. Imunitatea locală se caracterizează prin acumularea crescută de SIgA. Imunitatea este specifică variantei.

Salmoneloza cu generalizarea procesului infectios. Aceasta este o infecție intestinală acută cu un curs lung și sever al tipului de infecție tifoidă sau toxic-septică (cu dezvoltarea focarelor purulente secundare în diferite organe). Această formă a bolii este tipică pentru copiii mici, dar uneori apare la adulții cu un sistem imunitar slăbit. Infecția apare nu numai prin intermediul produselor alimentare (o doză mică infecțioasă este suficientă), ci și de la purtătorii bacterieni prin contact și contact casnic. Cel mai frecvent agent patogen izolat este S. typhimurium.

Adesea, salmoneloza, inclusiv cele generalizate, apare în spitale ca infecții nosocomiale. Principalii agenți cauzali ai infecției generalizate cu salmonella sunt tulpinile spitalicești de S. typhimurium, adaptate organismului uman. Au toți factorii de patogenitate caracteristici S.tuphimurium, dar ca tulpini de spital, se caracterizează prin virulență crescută, persistență pe termen lung asupra obiectelor din mediu și sunt rezistente la multe antibiotice.

Diagnosticul de laborator al infecțiilor cu salmonella se realizează în mod similar cu diagnosticul microbiologic al febrei tifoide și febrei paratifoide A și B.

În cazul toxiinfecțiilor alimentare, principala metodă de diagnostic este bacteriologică, iar în paralel cu materialele de la pacient se examinează și produsele alimentare care au fost cauza suspectată a bolii. Pentru salmoneloza generalizată se efectuează atât cercetări bacteriologice (cu izolare hemocultură) cât și serologice.

Agenți cauzatori ai infecției cu gaze anaerobe. (clostridii).Taxonomie şi caracteristici. Diagnosticul microbiologic. Prevenție și tratament specific.

Agenți cauzali ai infecțiilor bacteriene din aer

Salmonella. Toxiinfecțiile alimentare cauzate de bacterii din genul Salmonella ocupă primul loc printre toxiinfecțiile alimentare microbiene. Microbii au fost numiți după microbiologul american D. Salmon, care a identificat pentru prima dată unul dintre reprezentanții acestui grup în 1885.

Genul Salmonella aparține familiei Enterobacteriaceae de bacterii intestinale. În prezent, au fost descrise peste 2,5 mii de variante serologice (serovarii), dintre care peste 700 au fost izolate de la om. Cele mai frecvente sunt 15-20 de variante de agenți patogeni, printre care tifosul murin Salmonella (S. typhimurium), enterita (S. enteritidis), holera porcină (S. choleraesuis), etc.

În cea mai recentă ediție a Bergey’s Guide to Bacteria (1994), toate Salmonella sunt clasificate în două specii. Specia Salmonella bongori conține mai puțin de 10 serovari foarte rare (specii din edițiile anterioare).

Toate cele 2500 de serovare rămase, numite anterior specii, sunt incluse în specia Salmonella choleraesuis, care, după criterii fenotipice și genetice, se împarte în 6 subspecii: S. choleraesuis subsp. arizonae, S. choleraesuis subsp. choleraesuis, S. choleraesuis subsp. diarizonae, S. choleraesuis subsp. houtenae, S. choleraesuis subsp. indica, S. choleraesuis subsp. salamae

Subspecia cuprinde diverse serovare, care în cadrul subspeciei choleraesuis au denumiri, în timp ce la alte subspecii serovarele nu au denumiri, cu excepția unor serovare din subspeciile salamae și houtenae.

În formula antigenică, prezența și cantitatea diferitelor grupe de antigene (antigen O somatic, antigen H flagelar, antigen K înveliș sau capsular, antigen Vi-virulență etc.) sunt notate cu ajutorul simbolurilor.

Subspecia S. choleraesuis subsp. choleraesuis includea serovare (foste specii): choleraesuis, gallinarum, paratyphi A, pullorum, typhi.

Bacteriile din genul Salmonella sunt mici baghete gram-negative. Celulele au o lungime medie de 2 până la 5 microni și o lățime de 0,6 microni. Majoritatea speciilor de Salmonella sunt mobile, au flageli peritric și nu formează capsule sau spori (Fig. 36).

Salmonella crește bine pe medii nutritive obișnuite, anaerobi facultativi. Creșterea optimă se observă la o temperatură de 37 °C.

Pe MPB, salmonella provoacă turbiditate; pe MPA, formează colonii de dimensiuni medii (2-3 mm în diametru), greu de distins de coloniile de bacterii coliforme. Tulpinile proaspăt izolate formează colonii rotunde, netede, strălucitoare (Figura 36). Salmonella fermentează glucoza, maltoza, manitolul și sorbitolul pentru a produce acid și adesea gaz.

Figura 36 - Salmonella paratyphy: A- colonii; b - celule

Salmonella sunt chemoorganotrofe și au atât tipuri de metabolism respirator (folosind oxigen) cât și fermentativ (dehidrogenare). Ele produc enzima catalaza și hidrogen sulfurat. Indolul nu se formează. Testul roșu de metil este pozitiv. Se găsește la oameni, animale cu sânge cald și rece și în produsele alimentare. Patogen pentru oameni și multe specii de animale.

Pe lângă infecțiile toxice alimentare, acestea provoacă febră tifoidă, febră paratifoidă și septicemie.

Nu formează spori, dar sunt relativ foarte rezistenți la diverși factori fizici și chimici de mediu, precum și la antibiotice. Tolerează bine uscarea, rămânând la temperatura camerei pe diverse substraturi 2,5-3 luni; în fecale uscate de animale - timp de 3-4 ani. În legumele congelate (la minus 18 ° C), salmonella persistă 2-2,5 ani.

În produsele lactate, acești microbi nu doar persistă mult timp (până la 3-4 luni), dar se înmulțesc și fără a modifica aspectul și gustul produselor. Salmonella este detectată în ulei în decurs de 4 luni. când se păstrează în condiții de cameră și 9-10 luni. - la frigider. În brânza de vaci, viabilitatea salmonelei este cea mai mare - până la 34 de luni. În apă, în special cu un pH scăzut, salmonella supraviețuiește până la 2 luni.

Modurile de pasteurizare a laptelui sunt suficiente pentru a inactiva Salmonella dacă concentrația lor inițială nu depășește 3 x 10 12 celule la 1 cm 3 de lapte.

Principalele surse de infectare cu salmonella sunt animalele agricole și domestice, păsările.

Contaminarea cu Salmonella a produselor alimentare poate varia. Dacă laptele este infectat direct de la animalele bolnave, atunci o astfel de infecție se numește primară. Infectarea secundară a produselor are loc atunci când acestea sunt procesate, depozitate sau transportate necorespunzător.

Prevenirea infecțiilor toxice de origine alimentară ar trebui să includă măsuri care vizează eliminarea infecției cu salmonella, precum și respectarea condițiilor sanitare și igienice la primirea laptelui, transportul și depozitarea produselor lactate.

genul Escherichia coli Escherichia (Escherichia). Fiind locuitori permanenți ai intestinelor oamenilor și animalelor, bacteriile din genul Escherichia (E. coli) în anumite condiții dobândesc proprietăți patogene și devin agenți cauzali ai diferitelor procese patologice. Ele provoacă colibaciloză la animalele tinere, colienterita la copii, provoacă mastită etc.

Există varietăți de Escherichia: enteropatogenă, enterotoxigenă, enteroinvazivă și enterohemoragică.

Specia tip a genului Escherichia este E. coli; în plus, acest gen include încă patru specii: E. fergusonii, E. hermanii, E. vulneris și E. blattae, care diferă prin caracteristici biochimice și serologice.

Escherichia coli care provoacă boli de origine alimentară este numită enteropatogenă. Se găsesc adesea în lactate, carne și alte produse, dar provoacă otrăvire alimentară relativ rar. Acest lucru se explică prin faptul că Escherichia nu se acumulează întotdeauna în produse în cantitatea necesară pentru apariția bolii și, cel mai important, prin faptul că relativ puține tulpini de Escherichia coli sunt patogene pentru om.

Sursele tulpinilor patogene de E. coli sunt animalele bolnave, precum și persoanele care încalcă regimul sanitar și igienic în producția de produse lactate.

Toxina principală a Escherichia este o endotoxină stabilă la căldură care poate rezista la încălzire până la 90-100 °C. Este o otravă endotropă specifică tipului.

E. coli nu prezintă rezistență pronunțată. Sunt neutralizate în timpul pasteurizării laptelui. La 60 °C mor după 15 minute; o soluție de fenol 1% provoacă moartea microorganismelor după 5-15 minute.

Pentru a preveni intoxicațiile alimentare cauzate de E. coli, este necesar să se respecte regulile de igienă personală de către lucrătorii din industria lactatelor, să îmbunătățească cultura sanitară a populației și să prevină contaminarea cu fecale a apei și a produselor alimentare.

Bacteriile din genul Proteus (Proteus) includ patru specii (P. vulgaris, P. mirabilis, P. myxofaciens, P. penned) aparținând familiei Enterobacteriaceae.

Acestea sunt tije polimorfe drepte, cu dimensiunea de 0,4-0,8 x 1-3 µm, gram-negative, mobile din cauza flagelilor peritrichiali, nu formează spori sau capsule (Figura 37).

În raport cu oxigenul, bacteriile din genul Proteus sunt anaerobe facultative, iar din punct de vedere al tipului de metabolism sunt chemoorganotrofe, având atât tipuri de metabolism respirator, cât și fermentativ. Temperatura optimă de dezvoltare este de 37°C. Majoritatea tulpinilor nu formează colonii pe medii nutritive solide. Ele cresc sub forma unui înveliș subțire asemănător unui văl cu formarea de zone concentrice sau

Figura 37 - Proteus vulgaris

răspândit pe suprafața umedă a mediului nutritiv sub formă de peliculă omogenă.

Bacteriile fermentează glucoza pentru a produce acid și adesea gaz. Unele specii fermentează glicerolul, D-xiloza, maltoza, zaharoza și trehaloza.

Tijele din genul Proteus efectuează. dezaminarea oxidativă a fenilalaninei și triptofanului, hidrolizează ureea. De obicei formează hidrogen sulfurat, uneori indol și reduc nitrații.

Se găsesc în intestinele oamenilor și ale diferitelor animale, precum și în gunoi de grajd, sol, ape poluate și substraturi organice putrezite. Specia P.myxofaciens a fost izolată numai din larva moliei țigănești.

Multe tulpini de bacterii din genul Proteus sunt patogene pentru om: pe lângă infecțiile alimentare, pot provoca infecții ale tractului urinar, precum și leziuni secundare care duc la formarea de leziuni septice, în special în arsuri.

Cel mai frecvent agent cauzator al intoxicației alimentare este Proteus vulgaris. Este larg răspândit în natură - în sol, apă, conținutul tractului gastrointestinal, precum și în substraturile organice putrezite.

Sursa de intoxicație alimentară este alimentele consumate de oameni, care sunt contaminate din abundență cu aceste microorganisme.

Multe tulpini de Proteus vulgaris formează endotoxine stabile la căldură, care sunt complexe glucido-lipoid-polipeptide cu activitate hemolitică. .

Toxiinfectiile alimentare sunt cauzate si de actiunea enzimelor foarte active secretate de P. vulgaris si favorizand acumularea de produse toxice de degradare a proteinelor – amine. .

Bacteriile din genul Proteus sunt rezistente la temperaturi scăzute și pot rezista la îngheț și dezgheț alternant de trei ori. Modurile de pasteurizare a laptelui neutralizează agentul patogen; o soluție de fenol 1% provoacă moartea bacililor Proteus după 30 de minute.

Prevenirea infecțiilor alimentare cauzate de bacterii din genul Proteus este aceeași ca și pentru infecțiile alimentare cauzate de bacterii din genul Escherichia.

Clostridia perfringens (CI. perfringens). Infecții toxice cauzate de Cl. perfringens, ocupă locul trei după toxiinfecțiile alimentare cu salmonella și origine stafilococică.

Numele agentului patogen este asociat cu capacitatea de a forma cantități mari de gaz, care rupe mediul nutritiv dens din jur. Termenul „perfringens” tradus din latină înseamnă „spărgerea”, „spărgerea”, „facerea locului prin forță”.

Specia Cl. perfringens este împărțit în 6 serovari: A, B, C, D, E și F, care diferă prin proprietățile lor antigenice și prin specificitatea toxinelor pe care le produc.

Clostridiile sunt baghete gram-pozitive mari, nemotile. În corpul oamenilor și al animalelor formează o capsulă. Se formează încet spori (Figura 38).

Cl. perfringens este un anaerob, dar poate crește în prezența unor cantități mici de oxigen. Microorganismele acestei specii cresc bine pe medii nutritive din carne și cazeină. Creșterea rapidă se observă pe medii care conțin glucoză, lactoză, maltoză sau manoză. Pe medii nutritive solide formează colonii netede (S), aspre (R) și slimoase (M) cu dimensiuni cuprinse între 1 și 5 mm. Cl perfringens se dezvoltă la temperaturi de la 15 la 50 °C. Temperatura optimă pentru cea mai rapidă creștere este de 37 °C.

O caracteristică specială a O. perfringens este capacitatea sa de a se reproduce rapid. Durata sa de regenerare este de 10 minute. Când crește în lapte, formează un caș și o cantitate mare de gaz (spumă).

Agentul patogen fermentează glucoza pentru a forma săruri ale acizilor lactic, acetic și butiric, alcool etilic, dioxid de carbon și hidrogen și poate fermenta fructoză, galactoză, manoză, maltoză, lactoză, zaharoză, riboză, amidon, dextrină și glicogen. Fermentarea glicerolului este inconsecventă, iar manitolul nu este fermentabil.

Cl. perfringens produce hidrogen sulfurat și nu formează indol. Majoritatea tulpinilor reduc nitrații la nitriți și lichefiază gelatina. Produce mai multe tipuri de toxine. Enterotoxina este produsă de anumite tulpini de serovare A, C și D. Este o proteină cu greutatea moleculară de 36 000. Conține 19 aminoacizi, cei dominanti fiind acidul aspartic, serina, leucina și acidul glutamic. Aceasta este o toxină termolabilă, care la o temperatură de 60 ° C este inactivată cu 90% în 4 minute, adică cantitatea sa scade de 10 ori.

Enterotoxina este produsă de celulele Cl. perfringens în timpul formării sporilor. Formele vegetative ale agentului patogen sunt sensibile la oxigen, lumina soarelui, temperatură ridicată, acizi, dezinfectanți, precum și multe antibiotice care acționează asupra bacteriilor gram-pozitive. Sunt sensibile la temperaturi scăzute (susceptibile la deteriorări de la frig

Orez. 38. Clostridium perfringens

Figura 39 - Bacillus cereus

stadii de crestere. Sporii sunt mai stabili decât celulele vegetative. Când sunt fierte, mor în 15-30 de minute.

Cl. perfringens este distribuit pe scară largă în sol și conținutul intestinal și, prin urmare, poate contamina multe alimente.

Prevenirea toxiinfecțiilor alimentare cauzate de Cl. perfringens, include aceleași măsuri ca și pentru infecțiile alimentare cauzate de salmonella și E. coli.

Bacilul cereus- cuvântul latin „cereus” înseamnă „ceros”, aparent referindu-se la bețe mari cu capete tăiate, care amintesc de lumânările de ceară (Figura 39). Habitatul său principal este solul cu o reacție neutră sau ușor alcalină, din care intră în aer și apă, apoi pe produsele alimentare. Microbul poate provoca mastită la vaci.

Ca urmare a eliberării enzimei lecitinaze de către acest microorganism, se formează produse de descompunere a lecitinei (fosfocolină etc.), care au un efect toxic asupra macroorganismului.

Infecţiile toxice sunt cauzate şi de formarea de către Bac.cereus a endotoxinelor neurotrope termostabile enteropatogene şi termolabile.

Microorganismul formează spori și, prin urmare, este foarte rezistent. Se găsește adesea (până la 86%) în laptele pasteurizat, laptele conservat și carnea. Se poate dezvolta atunci când concentrația de sare de masă în substrat este de până la 10-12 %, zahăr până la 30-60 %. Despre activitatea vieții tale. cereus este afectat negativ de reacția acidă a mediului. Produsele cu un pH de 4,5 și mai mic reprezintă un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea acestor microorganisme.

Prevenirea are ca scop eliminarea cauzelor care contribuie la obținerea dumneavoastră. cereus în lapte și produse lactate din sol, aer și apă.

Data adaugarii: 2015-09-03 | Vizualizari: 1181 | încălcarea drepturilor de autor

| | | | | | | | | |

Scurt istoric. Bolile persoanelor cu un tablou clinic de otrăvire rezultată din consumul de carne și alte produse de origine animală sunt cunoscute de mult timp. Până în anii 80 ai secolului trecut, opiniile și teoriile variau cu privire la motivele apariției lor. La un moment dat, cauza „otrăvirii cu carne” a fost considerată a fi acidul cianhidric, care în anumite condiții se poate forma în carne. Ulterior, a apărut o teorie care sugera că cauza otrăvirii au fost sărurile de cupru, a căror sursă era ustensilele prost conservate pentru prepararea și depozitarea alimentelor. Odată cu descoperirea substanțelor toxice formate în carnea putrezită, în special ptomaine, acestea au început să fie considerate vinovații „otrăvirii cu carne”. Cu toate acestea, toate aceste teorii s-au dovedit a fi nesigure. Teoria bacteriană a bolilor transmise prin alimente a început să se dezvolte în a doua jumătate a secolului trecut și a fost fundamentată pentru prima dată de Gertner în 1888. În timpul unui focar de boală umană, el a izolat bacterii identice din carnea unei vaci sacrificate forțat și din splina unei persoane decedate, care a primit mai târziu numele de bacili Gertner, Pe baza experimentelor efectuate, acest om de știință a ajuns la concluzia că bastonul pe care l-a izolat este capabil să formeze substanțe toxice stabile la căldură, a căror prezență în produs provoacă apariția bolilor de origine alimentară. Potrivit lui Gertner, substanțele toxice formate în produsele alimentare atunci când sunt contaminate cu bacterii acționează enteral și provoacă boli fără participarea agenților patogeni vii. Acest punct de vedere, infirmat abia recent, a întârziat foarte mult dezvoltarea cunoștințelor noastre în acest domeniu (I. S. Zagaevsky).

Anii următori au fost marcați de descoperirea altor bacterii, care s-au dovedit a fi, de asemenea, responsabile de izbucnirea bolilor de origine alimentară la oameni și au fost similare ca proprietăți morfologice și biologice cu bacilul lui Gärtner. Astfel, în 1893, o bacterie numită B. enteritidis Breslau a fost izolată dintr-o boală alimentară din Breslau. În 1900, Schotmuller și Kurt, în timpul bolilor în masă ale oamenilor similare clinic cu tabloul febrei tifoide, au izolat o bacterie foarte apropiată de bacilul Gärtner și Breslau, care a fost numită B. paratyphi B. În 1899, înainte de descoperirea lui B. paratyphi B, vinovatul bolilor umane asemănătoare tifoidei, a fost identificat un microorganism, care a fost numit B. paratyphi A etc.

În paralel cu descoperirea agenților patogeni ai bolilor alimentare la om, au fost descoperiți agenți patogeni ai diferitelor boli la animale. În 1885, din carnea și organele interne ale bolnavilor de pestă porcină, microbiologul american Salmon a izolat un bacil numit B. suipestifer, numit mai târziu S. choleraesuis. La început, acest microb a fost considerat ca agent cauzator al pestei porcine, iar abia mai târziu a fost recunoscut ca un însoțitor al acestei boli, care are o etiologie virală.

În 1893, a fost descoperit B. typhimurium, agentul cauzator al epizootiei de tifos la șoareci de casă, care ulterior s-a dovedit a fi identic cu bacilul Breslau. În 1897, compatriotul nostru Isachenko a izolat agentul cauzator al epizootiei de șobolan, care s-a dovedit a fi o varietate de B. enteritidis Gartneri și a fost numit B. enteritidis var ratin. În 1893, a fost descoperit agentul cauzal al avortului infecțios al iepelor-B. Abortus equi, în 1910, au fost izolate 2 variante de bacterii care provoacă tifos la purcei (B. typhi suis glasser și voldagsen), similare ca proprietăți cu B. cholerae suis (S. suipestifer), iar în 1926 B. abortus ovis - agent cauzal al avortului de oaie etc.

Toate aceste bacterii s-au dovedit a fi foarte apropiate de bacilul lui Gärtner și unele de altele în proprietățile lor morfologice și biologice. Datorită acestei comunități, toate aceste bacterii au fost combinate într-un singur gen paratifo-enteric, iar bolile pe care le provocau la animale au început să fie numite febră paratifoidă. În 1934, la propunerea comisiei de nomenclatură a Congresului Internațional al Microbiologilor, s-a decis denumirea genului menționat „Salmonella” (Salmonella). Așa a fost imortalizată memoria microbiologului Salmon, care a fost primul cercetător care a descoperit în 1885 unul dintre reprezentanții acestui gen de bacterii - B. cholerae suis (S. suipestifer).

Caracteristicile generale ale bacteriilor Salmonella. Salmonella este unul dintre cele 12 genuri ale familiei mari de bacterii Enterobacteria cae. Până în prezent, peste 2000 de serotipuri de Salmonella au fost sistematizate folosind tiparea serologică. Se găsesc (vii) în canalul intestinal al animalelor și omului, precum și în mediul extern, i Morfologic sunt tije cu capete rotunjite, uneori de formă ovală, lungimea lor este de 2-4 și lățimea de 0,5 microni. Toate, cu câteva excepții (S. pullorum, S. gallinarum), sunt mobile, gram-negative și nu formează spori sau capsule. Sunt aerobi sau anaerobi facultativi. Reacția optimă a mediului de creștere este ușor alcalină (pH 7,2-7,5), iar temperatura de creștere este de 37 °C. Adevărat, salmonella crește bine la temperatura camerei, iar creșterea lor la temperaturi scăzute peste zero (5-8°C) nu poate fi exclusă. Salmonella este aproape imposibil de distins prin creșterea pe agar simplu și medii nutritive lichide obișnuite. Pe agar peptonă carne, netede - formele S ale acestor bacterii formează colonii rotunde, translucide, convexe, uneori cu un centru ușor deprimat și umede, cu o ușoară strălucire metalică; Formele-R aspre au aspectul unor colonii neuniform rotunjite, aspre, terne și uscate. Pe agar înclinat cresc luxuriant, formând o turbiditate puternică în apa de condensare; pe bulionul de carne-peptonă determină o turbiditate uniformă a mediului; gelatinele nu se lichefiază, nu formează indol, iar laptele nu este fermentat.

Salmonella este destul de rezistentă. Pot trăi mult timp în praf, fecale uscate și gunoi de grajd, în sol, apă și hrana animalelor, menținând virulența. S-a stabilit că în timpul dezinfectării biotermale a gunoiului de grajd, salmonella este inactivată numai în decurs de 3 săptămâni. Pentru a dezinfecta complet carnea contaminată cu salmonella este necesar să aduceți temperatura din interiorul bucăților la 80 °C și să o mențineți la acest nivel timp de cel puțin 10 minute. În carnea congelată, salmonella rămâne viabilă timp de 2-3 ani. În carnea sărată rămân viabile 5-6 luni, iar când produsul conține 6-7% NaCl, se pot înmulți chiar.

Salmonella are proprietatea de a produce endotoxine. Acestea din urmă sunt termostabile și reprezintă complexe glucido-lipoid-polipeptide identice cu antigenul somatic al bacteriilor. Numeroase experimente au stabilit că atunci când sunt administrate parenteral sunt extrem de toxice. Astfel, o doză de 0,3 ml dintr-o cultură lichidă filtrată de 7 zile atunci când este administrată subcutanat provoacă moartea rapidă a șoarecilor. În același timp, dozele de 10-30 de ori mai mari decât cele anterioare nu au provocat boli la animale atunci când au fost administrate enteral. Același lucru a fost confirmat în experimentele pe maimuțe. În cele din urmă, oamenii în mod voluntar, ca auto-experiment, au băut de la 20 la 350 ml de toxine de salmonella (filtrat dintr-o cultură ucisă) înainte de mese și nu s-au îmbolnăvit. Pe baza acestor experimente, s-a ajuns la concluzia că Salmonella nu are toxine cu acțiune enterală și numai bacteriile vii provoacă boli alimentare la om.

Împreună cu marea comunitate a caracteristicilor morfologice și culturale, precum și producția de toxine, bacteriile din genul Salmonella diferă unele de altele prin proprietăți biochimice și antigenice (serologice). Aceste diferențe formează baza metodelor de dactilografiere dezvoltate științific.

Metode de tastare Salmonella Există două metode principale de tipizare (adică stabilirea speciilor) de bacterii din genul Salmonella: serologică și biochimică.

Pentru tiparea serologică se utilizează o reacție de aglutinare cu seruri de Salmonella. Se știe că introducerea unei proteine străine (antigen) în organism determină formarea de anticorpi corespunzători în serul de sânge al animalelor.Antigenii bacteriilor Salmonella au compoziție complexă.Cu puține excepții, Salmonella are două tipuri de antigene: căldura. -antigen 0 stabil (somatic, asociat cu corpul bacteriilor) și antigen H termolabil (flagelar, asociat cu aparatul locomotor al bacteriilor).Fiecare dintre acești antigene este format din două sau mai multe componente sau fracții (receptori). Un antigen flagelar foarte complex este împărțit în faze 1-specifice și 2-nespecifice.În unele Salmonella (nemotile S. pullorum, S. gallinarum) nu au un antigen H, în timp ce altele nu au o fază nespecifică a H- antigen.Asemenea bacterii monofazice includ S. paratyphi A, S. derby și mulți reprezentanți ai grupului serologic D. În funcție de diferența de structură a antigenelor O și H la anumite specii de Salmonella Kaufman și bacteriile divizate albe ale acest gen în mai multe grupe serologice - A, B, C, D, E etc. Fiecare tip de bacterie inclus într-un grup serologic specific se va aglutina cu ser preparat prin imunizarea unui animal cu o cultură a oricărei bacterii din acest grup. Astfel de seruri se numesc seruri de grup, iar reacția de aglutinare cu acestea se numește seruri de grup. O reacție de aglutinare pozitivă atunci când este efectuată cu seruri de cinci grupe (A, B, C, D, E, ib, care include cele mai frecvent izolate specii de bacterii Salmonella din carne) indică faptul că bacteriile aparțin genului Salmonella. Împreună cu biofabricile de grup, biofactoriile noastre pregătesc seruri specifice sau monoreceptoare. Pentru a face acest lucru, serul obținut prin imunizarea unui animal cu bacterii dintr-un tip de Salmonella este amestecat cu o spălare a unei culturi de agar de bacterii de alt tip. Amestecul se ține 2 ore într-un termostat, apoi 18-20 ore pe o gheață, după care se centrifuge. Zerul limpede este filtrat. Ca urmare, serul va fi epuizat și va conține doar unul sau câțiva factori antigen.

Serul monoreceptor obținut prin imunizarea animalului va aglutina doar S. paratyphi B, care are factorul b în antigenul său H. Dacă o reacție pozitivă cu unul dintre serurile grupului indică faptul că culturile izolate aparțin genului Salmonella și unuia sau altui grup serologic, atunci reacția de aglutinare cu seruri mono-receptoare face posibilă tiparea reprezentanților acestor bacterii direct la specie. .

Tipare biochimică se bazează pe diferența de compoziție a enzimelor din Salmonella. Datorită diferențelor enzimatice (biochimice), unele bacterii sunt capabile să descompună anumiți carbohidrați sau alcooli, în timp ce altele nu au această capacitate. Pentru tiparea biochimică se folosesc medii elective (Endo, Smirnova, Levin, Ploskirova etc.) și o gamă colorată (pestriță) de medii. Fiecare dintre aceste medii conține două componente: un ingredient — zahăr sau alcool — și un indicator — o substanță a cărei schimbare de culoare indică descompunerea ingredientului. Cu ajutorul mediilor selective și mediilor din seria mică pestriță, este posibil să se diferențieze salmonella de bacteriile din genul E. coli etc., iar prin schimbarea mediilor din seria mare, pestriță, tipul de bacterii salmonella poate fi determinat.

Seria pestriță include medii Hiss cu diverse zaharuri și alcooli polihidroxici, precum și bulion cu glicerină (după Stern), mediu cu ramnoză (după Bitter), lapte, lapte de turnesol și bulion de carne-peptonă cu hârtie indicatoare (pentru hidrogen sulfurat). ). În timpul tipizării biochimice, pe lângă schimbarea culorii mediilor, se studiază și capacitatea bacteriilor de a forma hidrogen sulfurat, indol etc.. Apartenența unei culturi la un anumit tip de bacterii bazată pe modificări dintr-o serie variată de medii. se stabilește cu ajutorul tabelelor sau determinanților care sunt disponibile în manualele educaționale pentru exerciții practice de examinare veterinară.În consecință, tipificarea bacteriilor din genul Salimonella și determinarea speciei acestora sunt posibile numai ca urmare a cercetărilor bacteriologice.

Cercetări bacteriologice. Carnea și produsele din carne sunt examinate conform GOST 21237-75 pentru a detecta contaminarea cu bacterii din genul Salmonella (precum și bacterii oportuniste, stafilococi și anaerobi).

Patogenitatea bacteriilor din genul Salmonella pentru animale. Efectul patogen al salmonelei, ca și al altor microorganisme patogene, asupra animalelor (precum și asupra oamenilor) se manifestă atunci când mecanismele complexe dintre micro și macroorganisme sunt perturbate. (Gradul de patogenitate al tulpinilor depinde de tipul de Salmonella, de doza infecțioasă, de caracteristicile biologice ale agentului patogen, precum și de vârsta macroorganismului, rezistența acestuia și de alți factori. Acum s-a acumulat o cantitate suficientă de date în literatură care indică inconsecvența de a distinge Salmonella în patogenă numai pentru oameni și animale.

La animale, inclusiv la păsări, în condiții naturale, salmonella sunt agenți cauzali ai bolilor infecțioase septice numite febră paratifoidă sau salmoneloză. În conformitate cu patogeneza și epizootologia, aceste boli sunt împărțite în salimoneloză primară și secundară. În plus, enterita paratifoidă (Salmonella) a bovinelor adulte este distinsă separat, care poate avea natura unei boli primare sau secundare, precum și transportul Salmonella la animale.

salmoneloza primara - Bolile infecțioase tipice care sunt cauzate de agenți patogeni specifici, în cursul lor, au un anumit tablou clinic și modificări patologice pronunțate. Salmoneloza primară include: salmoneloza (paratifoidă) vițeilor (agenti patogeni S. dubin, S typhimurium), salmoneloza purceilor (agenti patogeni S. typhisuis, S. choleraesuis, mai rar S. dublin), salmoneloza mieilor (patogenul S. abortusovis), salmoneloza a mânzilor (patogen S. abortusequi), salmoneloza păsărilor de curte (patogen S. typhimurium, mai rar S. essen, S. anatum), pulloroză-febra tifoidă a găinilor (patogen S. qallinarum-pullorum]J

Salmoneloza (paratifoidă) vițeilor este una dintre cele mai frecvente boli de salmoneloză, iar în ceea ce privește severitatea semnelor clinice și modificările patologice și anatomice, este clasificată drept „clasică”. Vițeii de la 2 săptămâni până la 3-6 luni și uneori chiar mai în vârstă sunt sensibili. Boala, de regulă, are caracterul unei infecții persistente și este adesea acută. Clinic, se manifestă ca slăbiciune, somnolență și scăderea poftei de mâncare la viței. Temperatura corpului poate crește până la 41 °C și mai mult, constipația pe termen scurt este înlocuită cu diaree persistentă abundentă, chiar și cu un amestec de sânge și mucus în scaun. Pe măsură ce boala progresează, apare o emaciare rapid progresivă a vițeilor. Spre sfârșitul bolii, se observă epuizare, blană ciufulită și ochi scufundați în orbită. În cazul febrei paratifoide prelungite, vițeii dezvoltă pneumonie, apare umflarea articulațiilor, mortalitatea poate fi de 25-30% și uneori chiar și de 60%.

În timpul diagnosticului post-mortem, cele mai caracteristice modificări patologice sunt detectate și în salmoneloza vițeilor. Aceste modificări sunt următoarele: inflamație difuză catarală sau cataral-hemoragică a abomasului și a intestinelor, pe membrana mucoasă a abomasului și a intestinelor cu hemoragii în ele și hiperemie limfatică, mărirea splinei, hemoragii pe membranele seroase și în stratul cortical al rinichilor. Un semn deosebit de caracteristic al salmonelozei la viței este prezența nodulilor necrotici cenușii-gălbui în ficat, care se găsesc atât sub membrana seroasă, cât și pe suprafața tăiată a organului.

Se observă adesea inflamația articulațiilor cu prezența fulgilor de fibrină în lichidul sinovial. În plămâni, în special în lobii anterior și mijlociu, sunt posibile focare pneumonice roșu închis și numeroase zone hepatice cu focare necrotice mici gălbui (pneumonie). Salmoneloza vițeilor în unele cazuri este însoțită de îngălbenirea tuturor țesuturilor. Cu alte salmoneloze, se găsesc doar semne patologice individuale din complexul general care este dezvăluit în timpul examinării post-mortem a organelor vițeilor bolnavi de salmoneloză. Cu salmoneloza la porci, modificările patologice sunt în multe privințe similare cu cele cu ciuma.

Salmoneloza secundară nu reprezintă boli independente, dar apar la animale (inclusiv păsări) care poartă salmonella în timpul bolilor infecțioase, invazive și necontagioase, otrăvirii și proceselor septic-piemice, post prelungit, surmenaj și alți factori care reduc rezistența organismului. Sub acești factori, virulența Salmonella crește, se înmulțesc intens și pătrund din locurile lor originale de localizare (intestine, ficat, ganglioni limfatici mezenterici) în diferite organe și mușchi. În acest sens, modificările patologice pot fi foarte diverse și sunt în mare măsură determinate de procesul patologic primar asupra căruia se suprapune salmoneloza secundară. Hemoragiile în diferite organe, în special în ficat, rinichi și ganglioni limfatici, hemoragiile pe membranele seroase, sângerarea slabă a carcaselor, abcesele la nivelul ficatului, artrita, degenerarea grasă a ficatului dau motive de suspectare a salmonelozei secundare. Bolile secundare de salmonella ale animalelor sunt cel mai des întâlnite în practica examenului veterinar și sanitar și joacă un rol important în apariția infecțiilor toxice de origine alimentară la om.

Enterita cu Salmonella (paratifoidă). la bovinele adulte este cauzată de S. enteritidis, S dublin, precum și de S. typhimurium și poate avea caracterul unei boli primare sau secundare. Cele mai caracteristice semne patologice ale acestei boli sunt următoarele: grăsime scăzută a carcaselor, hiperemie și hemoragii pe mucoasa intestinală, mărirea și umplerea cu sânge a splinei cu colorarea purpurie a pulpei, mărirea și fragilitatea ficatului, inflamația vezicii biliare, mărirea și inflamația hemoragică a ganglionilor limfatici, uneori în ficat apar noduli tipici paratifoizi unici sau grupați de mărimea unei semințe de mac până la un cap de ac și pătând icteric toate țesăturile. Diagnosticul final al bolilor salmonelei, precum și al transportului de salmonella la animale, se face pe baza examenului bacteriologic.

Patogenitatea bacteriilor din genul Salmonella pentru oameni. După cum sa menționat mai sus, Salmonella nu are toxine cu acțiune enterală, iar patogenitatea lor asupra corpului uman se manifestă prin efectul combinat al microbilor vii și al toxinelor. Odată ajunse în tractul gastrointestinal cu carne și alte alimente, substanțele toxice sensibilizează mucoasa intestinală și îi perturbă bariera reticuloendotelială. Acest lucru contribuie la pătrunderea rapidă a bacteriilor Salmonella în sânge și la dezvoltarea bacteriemiei. Când bacteriile sunt distruse în organism, se eliberează endotoxina, ceea ce determină în mare măsură tabloul clinic al infecției toxice.

Forma gastroenterica se manifestă prin creșterea temperaturii corpului, frisoane, greață, vărsături, scaune moale, uneori amestecate cu sânge și mucus, dureri abdominale, sete crescută și dureri de cap. Boala este deosebit de severă, cu simptome de vărsături incontrolabile și chiar leziuni ale sistemului nervos, atunci când S. typhimurium intră în corpul uman cu alimente.

Formă asemănătoare tifoidă poate începe cu gastroenterita obișnuită și, după o aparentă recuperare temporară, după câteva zile se manifestă cu semne caracteristice febrei tifoide obișnuite.

Formă asemănătoare gripei destul de frecvente în bolile umane, caracterizate prin dureri la nivelul articulațiilor și mușchilor, rinită, conjunctivită, catar al tractului respirator superior și posibile tulburări gastro-intestinale.

Forma septică apare sub formă de septicemie sau septicopiemie. În această formă, procesele septice locale cauzate de Salmonella sunt observate cu localizarea focarelor în organele și țesuturile interne: endocardită, pericardită, pneumonie, colecistită, osteomielita, artrită și abcese etc.

Rata mortalității pentru infecțiile toxice cu salmonella este în medie de 1-2%, dar în funcție de severitatea focarelor, de componența pe vârstă a oamenilor (boală în rândul copiilor) și de alte circumstanțe, poate ajunge până la 5%. Pe baza datelor din literatură, mulți autori consideră că nu este corect să numească această boală la om Salmonella toxicoinfecție. În opinia lor, recunoașterea marii semnificații patogenetice a toxinemiei, care este imposibilă fără un agent patogen viu, nu oferă motive pentru a numi această boală în acest fel. I. S. Zagaevsky și alții consideră că este mai corect să se numească această boală salmoneloză transmisă de alimente.

Epidemiologia salmonelozei alimentare. Potrivit autorilor autohtoni și străini, rolul principal în apariția salmonelozei alimentare aparține cărnii și produselor din carne. Deosebit de periculoasă în acest sens este carnea și organele (ficat, rinichi etc.) de la animalele ucise forțat. Contaminarea intravitală a țesutului muscular și a organelor cu Salmonella apare ca urmare a bolii animalelor cu salmoneloză primară și secundară. Produsele alimentare periculoase din punctul de vedere al apariției salmonelozei alimentare includ carnea tocată, jeleurile, brawn, cârnații de calitate scăzută (separați, de masă, ficat, sânge etc.), carnea și pateurile de ficat. La măcinarea cărnii în carne tocată, structura histologică a țesutului muscular este perturbată, iar sucul de carne care se scurge contribuie la dispersarea salmonelei în întreaga masă de carne tocată și la reproducerea rapidă a acestora. Același lucru este valabil și pentru pate. Jeleurile și brawns conțin multă gelatină, iar cârnații de calitate scăzută conțin o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv (pH 7,2-7,3). În aceste condiții, Salmonella se dezvoltă și ea foarte rapid. Păsările de apă sunt adesea purtătoare de salmonella și, prin urmare, ouăle și carnea lor pot fi o sursă de salmoneloză alimentară. Mai rar, infecțiile Tomsk sunt posibile atunci când se consumă lapte și produse lactate, pește, înghețată, produse de cofetărie (produse de patiserie și prăjituri), maioneză, salate etc.

De asemenea, trebuie luată în considerare contaminarea exogenă a cărnii și a alimentelor preparate cu Salmonella. Sursele de contaminare exogene pot fi diverse obiecte de mediu: apă și gheață, recipiente, cuțite, mese, echipamente de producție, cu ajutorul cărora se realizează prelucrarea primară și prelucrarea produselor; De asemenea, nu este exclusă participarea agenților biologici la contaminarea produselor cu Salmonella (rozătoare asemănătoare șoarecilor, muște). Nu poate fi exclusă calea de contact de infectare cu salmonella conform schemei „animal (excretor de bacterii) - om”. Animalele de interior (câini, pisici), precum și porcii, păsările de curte și chiar porumbeii joacă un anumit rol în acest sens. Transmiterea factorului de contact conform schemei „de la persoană la persoană” este un fenomen rar și apare mai des la copii.

Prevenirea salmonelozei alimentare. Prin serviciul veterinar se poate asigura prevenirea prin desfasurarea urmatoarelor activitati de baza.

În fermele zootehnice și complexele specializate, este necesar să se respecte regulile și standardele sanitare și igienice pentru păstrarea și hrănirea animalelor, să se efectueze măsuri de sănătate, inclusiv prevenirea și controlul salmonelozei primare și secundare, prevenirea sacrificării animalelor în fermă și în curte. și păsările de curte, și examinarea gradului de contaminare bacteriană de origine hrană pentru animale (carne și oase, făină de pește etc.), controlul regimului de muls al vacilor și prelucrarea primară a laptelui etc.

La uzinele de prelucrare a cărnii și la abatoare, este necesar să se prevină sacrificarea animalelor obosite, bolnave și convalescenți de paratifoid pentru carne într-un abator sanitar, să se organizeze corespunzător inspecția pre-mortem a animalelor și păsărilor de curte, examinarea post-mortem a carcaselor și organelor. și testarea de laborator a produselor. O condiție importantă este respectarea cerințelor sanitare în timpul proceselor tehnologice pentru sacrificarea mieilor și păsărilor de curte, prelucrarea primară a carcaselor și organelor, prelucrarea cărnii și a altor produse alimentare, precum și respectarea regimului de temperatură în timpul transportului și depozitării, deoarece la temperaturi peste 4 °C Se poate dezvolta Salmonella. Trebuie avut în vedere faptul că carnea contaminată cu salmonella nu are semne organoleptice de învechire, deoarece bacteriile nu sunt proteolitice, ci zaharolitice. Infecțiile toxice la oameni pot apărea din consumul de carne aparent complet proaspătă.

În laboratoarele de sănătate veterinară ale piețelor, este necesar să se efectueze o examinare veterinară post-mortem amănunțită a carcaselor și organelor, examinarea veterinară a tuturor produselor de origine animală și vegetală și controlul comerțului acestora pe piață, să dispună de frigidere pentru depozitarea produselor trimise pentru bacteriologic. examinare, precum si instalatii de sterilizare a carnii supuse dezinfectarii.

Evaluarea sanitară a produselor atunci când este detectată salmonella. Când Salmonella este izolată din țesutul muscular al carcaselor de animale sacrificate, al ganglionilor limfatici sau al organelor interne, organele interne sunt supuse eliminării tehnice, iar carcasele sunt dezinfectate prin fierbere sau trimise pentru prelucrare în pâine cu carne și conserve. Această evaluare sanitară a cărnii se realizează indiferent de tipul de salmonella izolat. Produsele alimentare finite în care se găsesc salmonella sunt distruse.

61. Salmonella patogenă (agenți cauzatori ai febrei tifoide și ai febrei paratifoide A, B): taxonomie, morfologie, proprietăți culturale și tinctoriale, caracteristici biochimice, structura antigenică și formarea toxinelor, patogeneză și clinică. Diagnosticul microbiologic. Prevenire și tratament.

Genul Salmonella.

Salmonella este un grup mare de enterobacterii, printre care diverse serotipuri sunt agenții cauzatori ai febrei tifoide, febrei paratifoide A, B și C și a celor mai frecvente infecții toxice de origine alimentară - salmoneloza. În funcție de patogenitatea lor pentru om, Salmonella se împart în patogenă pentru om - antroponoze (provoacă febră tifoidă și paratifoidă A și B) și patogenă pentru oameni și animale - zoonoze (provoacă salmoneloză). În ciuda diferențelor semnificative dintre Salmonella în caracteristicile antigenice, proprietățile biochimice și bolile pe care le provoacă, conform clasificării moderne, dar insuficient de convenabile și perfecte, se disting două specii - S.bongori și S.enteritica. Acesta din urmă este împărțit în subspecii, dintre care subspeciile choleraesuis și salamae sunt cele mai importante. Subspecia choleraesuis conține cea mai mare proporție de serovare de Salmonella cunoscute (aproximativ 1400 din aproximativ 2400).

Morfologie. Baghete drepte gram-negative care măsoară 2-4 x 0,5 µm. Motile datorită prezenței flagelilor peritrichiali.

Proprietăți culturale și biochimice. Anaerobi facultativi, cresc bine pe medii nutritive simple. pH optim - 7,2-7,4, temperatura - +37. Metabolism - oxidativ și fermentativ. Salmonella fermentează glucoza și alți carbohidrați pentru a produce acid și gaz (serotipul Salmonella typhi nu provoacă formarea de gaze). De obicei, lactoza (pe medii cu acest carbohidrat - colonii incolore) și zaharoza nu sunt fermentate. Oxidaza este negativă, catalaza este pozitivă. Reacția Voges-Proskauer este negativă.

Pe baza proprietăților lor biochimice (enzimatice), Salmonella sunt împărțite în patru grupuri. Semnele caracteristice ale Salmonella sunt formarea hidrogenului sulfurat, lipsa producției de indol și activitatea aerobă. Pentru izolare se folosesc medii de diagnostic diferenţial (agar bismut - sulfit, Endo, Ploskirev, SS agar) şi medii de îmbogăţire (bulion selenit, bulion biliar, mediu Rappoport). Formele S formează colonii mici (de la 1 la 4 mm) transparente (pe mediu Endo - roz, pe mediu Ploskirev - incolor, pe bismut - agar sulfit - negru, cu un luciu metalic). În mediile lichide, formele S dau turbiditate uniformă, formele R dau un sediment.

Structura antigenică. Antigenele O-, H- şi K sunt izolate. Grupul de antigene K include antigeni Vi (antigeni de virulență). Datorită locației sale mai superficiale (decât antigenele O), antigenul Vi poate preveni aglutinarea culturilor de Salmonella cu ser O-specific (protecție). Pentru a diferenția Salmonella se folosește schema Kaufmann-White (clasificare serologică).

În conformitate cu structura antigenelor O, Salmonella este împărțită în grupe O (67 de serogrupuri), fiecare dintre ele include tipuri serologice care diferă în structura antigenelor H. Apartenența Salmonella la un anumit serovar se stabilește prin studierea structurii antigenice în conformitate cu schema Kaufmann-White. Exemple: serotipul S.paratyphi A aparține serogrupului A, S.paratyphi B aparține serogrupului B, S.paratyphi C aparține grupului C, S.typhi aparține serogrupului D.

Factori de patogenitate.

1. Factori de aderență și colonizare.

3.Endotoxina (LPS).

4. Enterotoxine labile și stabile la căldură.

5. Citotoxine.

6. Plasmidele de virulență și plasmidele R sunt esențiale.

7. Vi - antigenul inhibă acțiunea factorilor bactericid serici și fagocitari.

Principalii factori ai patogenității Salmonella sunt capacitatea lor de a pătrunde în macrofage și de a se multiplica în formațiunile limfoide ale stratului mucos al intestinului subțire (plasturi Peyer, foliculi solitari), precum și producerea de endotoxină.

Patogenia leziunilor. Diferențele dintre formele clinice ale bolilor cauzate de Salmonella depind de virulența și doza agentului patogen și de starea sistemului imunitar al organismului. Doza obișnuită care provoacă manifestări clinice este de 106 - 109 bacterii; o doză mai mică este suficientă pentru imunodeficiențe, hipoclorhidrie și alte boli ale tractului gastrointestinal.

Se disting următoarele forme principale de infecție cu salmonella:

Gastrointestinal;

Generalizate (variante asemănătoare tifoidă și septicopemică);

Transport bacterian (acut, cronic, tranzitoriu).

Caracteristicile patogenetice semnificative ale procesului infecțios cauzate de serotipurile S.typhi, S.paratyphi A,B stau la baza clasificării bolilor tifoide paratifoide într-un grup nosologic independent. Fiecare fază a patogenezei corespunde unei perioade clinice a bolii și propriilor sale tactici de examinare de laborator. Fazele principale sunt introducerea agentului patogen (corespunzător perioadei de incubație), localizarea primară a agentului patogen (perioada prodromală), bacteriemia (prima săptămână a bolii), localizarea secundară a Salmonella (înălțimea bolii - 2-3). săptămâni), excretor-alergic (reconvalescență - 4 săptămâni de boală).

Salmonella care intră prin gură pătrunde în celulele epiteliale ale duodenului și intestinului subțire prin endocitoză. Ele pătrund ușor în celulele epiteliale, dar nu se înmulțesc aici, ci trec și se înmulțesc în aparatul limfatic al intestinului subțire. Salmonella se înmulțește predominant în lamina propria (localizare primară), care este însoțită de o reacție inflamatorie locală a membranei mucoase, un aflux de lichid în leziune și dezvoltarea sindromului de diaree (gastroenterită). Enterotoxinele cresc nivelul de adenomonofosfat ciclic (cAMP), o creștere a nivelului de histamină și alte substanțe biologic active și permeabilitatea vasculară. Se observă tulburări de apă și electroliți, se dezvoltă hipoxie și acidoză, care agravează procesul patologic cu predominanța tulburărilor vasculare. Unele Salmonella sunt distruse cu eliberarea de endotoxină și are loc sensibilizarea (HRT) a aparatului limfatic al intestinului subțire.

Din membrana mucoasă, salmonella poate pătrunde în limfă și apoi în fluxul sanguin, provocând bacteriemie. În cele mai multe cazuri, este de natură trecătoare, deoarece Salmonella este eliminată de către fagocite.

Spre deosebire de alte salmonele, agenții cauzali ai febrei tifoide și paratifoide, care au pătruns în fluxul sanguin, sunt capabili să supraviețuiască și să se înmulțească în fagocite. Ele se pot multiplica în ganglionii limfatici mezenterici, ficat și splină și pot provoca generalizarea procesului. După moartea fagocitelor, Salmonella intră din nou în sânge. În acest caz, antigenul Vi inhibă factorii bactericid.

Când salmonella moare, se eliberează endotoxina, care inhibă activitatea sistemului nervos central (tifoid - din greaca tifos - ceață, confuzie) și provoacă febră prelungită. Acțiunea endotoxinei poate provoca miocardită, distrofie miocardică și șoc infecțios și toxic.

Ca urmare a bacteriemiei, apare infecția generalizată a vezicii biliare, rinichilor, ficatului, măduvei osoase și durei materelor (localizare secundară a Salmonella). Are loc invazia secundară a epiteliului intestinal, în special plasturii lui Peyer. În peretele sensibilizat de salmonella, se dezvoltă inflamația alergică odată cu formarea principalei complicații periculoase - ulcerul tifoid. Transportul pe termen lung al Salmonella în vezica biliară este observat cu eliberarea agentului patogen în fecale, pielonefrită, sângerare și perforație intestinală atunci când sunt afectați plasturii Peyer. Apoi are loc formarea imunității post-infecțioase, eliminarea agentului patogen și vindecarea ulcerelor sau formarea transportului bacterian (în Siberia de Vest, adesea pe fondul opistorhiei cronice).

Caracteristici epidemiologice. Caracterizat prin răspândire pe scară largă. Principalele rezervoare de salmonella sunt oamenii (agenți cauzatori ai febrei tifoide și ai paratifoidei A) și diverse animale (alte serotipuri de salmonella). Principalii agenți patogeni sunt polipatogeni. Principalele surse de infecție sunt carnea și produsele lactate, ouăle, carnea de pasăre și produsele din pește. Principalele căi de transmitere sunt alimentele și apa, mai rar - contactul. Caracterizat printr-o multiplicitate extremă de rezervoare și posibile surse de infecție. Animalele de fermă și păsările sunt de importanță primordială.

Diagnosticul de laborator. Metoda principală este bacteriologică. Pe baza patogenezei, momentul optim pentru studii bacteriologice pentru formele gastrointestinale este primele zile, pentru formele generalizate - sfarsitul celei de-a doua - inceputul celei de-a treia saptamani de boala. La examinarea diferitelor materiale (scaun, sânge, urină, bilă, vărsături, resturi alimentare), cea mai mare frecvență a rezultatelor pozitive este observată în studiul fecalelor; pentru agentul cauzator al febrei tifoide și febrei paratifoide - sânge (hemocultură).

Cercetarea se desfășoară conform unei scheme standard. Materialul de testat este inoculat pe medii dens de diagnostic diferențial - foarte selectiv (agar bismut sulfit, agar verde strălucitor), mediu selectiv (mediu Ploskirev, agar slab alcalin), selectiv scăzut (agar Endo și Levin) și în medii de îmbogățire. Mediul Rapoport este utilizat pentru hemocultură. Pe agar bismut-sulfit, coloniile de Salmonella capătă o culoare neagră (rar verzui) Coloniile crescute sunt subcultivate pe medii pentru identificarea primară (mediul lui Russell) și biochimic (hidrogen sulfurat, uree, glucoză, lactoză). Pentru identificarea preliminară se folosește fagul O1-salmonella, la care sunt sensibile până la 98% din salmonella.

Pentru identificarea culturilor în RA se folosesc antiseruri O-, H- și Vi polivalente și monovalente. În primul rând, sunt utilizate seruri O și H polivalente adsorbite, iar apoi sunt utilizate serurile O și H monovalente corespunzătoare. Pentru a identifica agenții cauzali ai febrei tifoide și febrei paratifoide, se folosesc anticorpi la antigenul O2 (S.paratyphi A), O4 (S.paratyphi B), O9 (S.typhi). Dacă cultura nu este aglutinată cu O-ser, aceasta trebuie examinată cu Vi-ser. Pentru a detecta rapid Salmonella, se folosesc seruri luminiscente polivalente.

Studiile serologice sunt efectuate pentru diagnostic, precum și pentru identificarea și diferențierea diferitelor forme de transport. RA (reacția Widal) este utilizată cu O- și H-diagnosticum și RPGA folosind diagnostice eritrocite polivalente care conțin antigene polizaharide ale serogrupurilor A, B, C, D și E și antigen Vi.

Tratamentul este antibiotic (cloramfenicol etc.). Sunt adesea identificate tulpini rezistente la antibiotice. Este necesar să se determine rezistența la antibiotice a culturilor izolate.

Profilaxia specifică poate fi utilizată în primul rând pentru febra tifoidă. Se folosește un monovaccin antitifoid sorbit chimic. Vaccinarea este utilizată în prezent în principal pentru indicații epidemice.