Infecții alimentare și otrăviri. Cum diferă intoxicația alimentară de infecțiile intestinale? Febra tifoidă, paratifoidă A și B
CONTAMINAREA CU MICROORGANISME ȘI METABOLIȚII LOR
Planul lecției:
1. Boli infecțioase transmise prin alimente.
2. Infecții intestinale acute.
3. Zoonoze.
4. Toxiinfecții alimentare.
5. Micotoxicoza.
6. Toxiinfecții alimentare de origine nemicrobiană.
7. Boli helmintice.
O boală infecțioasă este un proces care are loc în corpul uman atunci când microorganismele patogene sau patogene pătrund în el. Sursa de infecție poate fi o persoană bolnavă sau un animal, ale cărui secreții (fecale, urină, spută etc.) conțin microbi patogeni. Pe lângă pacient, poate fi sursa infecției purtător de bacterii, acestea. o persoană în al cărei corp rezidă agentul cauzal al bolii, dar persoana însăși rămâne practic sănătoasă.
Microorganismele patogene pătrund în corpul uman prin organele respiratorii, gură, piele și alte căi, cu sol, aer, apă, alimente etc. Din momentul în care agentul patogen pătrunde în corpul uman și până la manifestarea bolii, o anumită perioadă de timp. trece, chemat ascuns, sau incubație, perioadă. În această perioadă, microorganismele se dezvoltă cu formarea de substanțe toxice - toxine.
În lupta împotriva microbilor patogeni, apărarea unei persoane acționează, care depinde de starea sa generală de sănătate, prin urmare, manifestarea și durata bolii variază.
Uneori oamenii se dovedesc a fi imuni la anumite boli infecțioase. Această imunitate se numește imunitate, care pot fi naturale (congenitale sau dobândite după o boală) sau artificiale (create prin vaccinări). Imunitatea artificială poate fi activă (apare după introducerea unui vaccin) și pasivă (apare după administrarea de seruri).
Bolile care apar la oameni de la microbii patogeni care intră în organism cu alimente (sau apă) se numesc boli infecțioase transmise prin alimente. Acestea includ infecții intestinale acute(febră tifoidă, dizenterie, holeră, salmoneloză etc.). Unele boli se transmit omului de la animalele bolnave (tuberculoză, bruceloză, febră aftoasă, antrax etc.). Ei sunt numiti, cunoscuti zoonoze.
Infecții intestinale acute- acestea sunt cele mai frecvente boli, numite „boli murdare ale mâinilor”, ai căror agenți patogeni pot pătrunde în corpul uman prin gură cu alimente preparate cu încălcarea regulilor sanitare și igienice.
Agenții patogeni ai infecțiilor intestinale își păstrează viabilitatea în mediul extern pentru o lungă perioadă de timp. Astfel, bacilul de dizenterie nu moare pe legume și fructe în 6...17 zile, bacilul tifoid pe pâine - în 30 de zile, iar agentul patogen holeric în apă - până la 2 ani.
dizenterie - o boală care apare atunci când un microb - bacilul dizenteriei - pătrunde în intestinele umane cu alimente. Perioada de incubație a bolii este de 2 ... 5 zile. Semne ale bolii: slăbiciune, febră, durere în intestine, scaune moale repetate, uneori cu sânge și mucus. După recuperare, o persoană poate rămâne purtătoarea bacteriilor.
Agenții cauzali ai dizenteriei sunt tijele imobile, aerobe și nu formează spori. Temperatura optimă pentru dezvoltarea lor este de 37 °C, mor la o temperatură de 60 °C timp de 10 ... 15 minute și tolerează bine răcirea.
Dizenteria se transmite prin legume, fructe, apă, produse lactate consumate crude și orice mâncare preparată contaminată în timpul preparării și depozitării în condiții insalubre.
Febră tifoidă - o boală infecțioasă severă cauzată de febra tifoidă. Perioada de incubație a bolii este de 7 ... 23 de zile. Semne ale bolii: disfuncție intestinală acută, slăbiciune severă, erupții cutanate, febră mare prelungită (până la 40 ° C), delir, dureri de cap, insomnie. După recuperare, transportul prelungit al bacteriilor este posibil.
Agenții cauzali ai febrei tifoide sunt tijele mobile care nu formează spori, anaerobii condiționati. Temperatura optimă pentru dezvoltarea lor este de 37 °C. Sunt rezistente la frig si uscare, dar mor la 60°C dupa 15...20 de minute.
Infecția umană are loc prin apă și diverse produse alimentare (lapte, produse lactate, jeleuri, feluri de mâncare jeleuate, cârnați), care sunt preparate, depozitate și transportate cu încălcarea regulilor sanitare și igienice.
holera - o infecție deosebit de periculoasă care pătrunde în corpul uman prin gură. Perioada de incubație a bolii este de 2 ... 6 zile. Semne ale bolii: diaree și vărsături bruște, incontrolabile, deshidratare severă a organismului, slăbiciune, cefalee, amețeli, temperatură 35 "C, convulsii. Dacă nu se iau măsuri de urgență, poate apărea decesul. După recuperare, este posibil purtarea bacteriilor.
Agentul cauzal al bolii este Vibrio cholerae. Temperatura optimă pentru dezvoltarea sa este de 37 "C. Tolerează bine temperaturile scăzute și înghețul, moare la uscare, la expunerea la soare, la fiert timp de 1 minut, în mediu acid - instantaneu.
Infecția se transmite prin apă și alimente preparate și depozitate în condiții insalubre.
Hepatită epidemică(icter infecțios, boala Botkin) este o boală infecțioasă acută cu afectare predominant hepatică. Boala poartă numele lui S.P. Botkin, care a stabilit natura ei infecțioasă. Perioada de incubație este de la 14 zile la 6 luni. Boala începe treptat: slăbiciune, scaune moale, febră, apoi
ficatul se mărește, se secretă urină închisă la culoare și apare îngălbenirea pielii și a mucoaselor. Boala durează 2...3 săptămâni, uneori durează până la 2...3 luni. Mai des se termină cu recuperare, dar uneori apar complicații sub formă de colecistită și ciroză hepatică.
Agentul cauzal al bolii este un virus filtrabil, rezistent la uscare, îngheț și moare când este fiert timp de 30 ... 40 de minute. Virusul afectează doar oamenii. Pacientul îl are în sânge și este excretat în urină și fecale.
Infecția se produce prin consumul de alimente și apă contaminate cu virus, prin încălcarea regulilor de igienă personală (mâini murdare, muște) sau prin sânge.
Hepatita B este deosebit de periculoasă pentru sănătatea și viața umană, al cărei virus pătrunde în corpul unei persoane sănătoase, pe lângă căile menționate, și prin contact sexual prin contactul cu o persoană bolnavă. Hepatita B poate fi complicată de ciroză hepatică severă, care poate fi fatală.
Salmoneloza- o boala cauzata de microbii Salmonella apare la 3...5 ore dupa consumul de alimente contaminate cu bacterii. În intestine, Salmonella provoacă inflamarea membranei mucoase. Când bacteriile mor, este eliberată o toxină care, împreună cu microbii vii, este absorbită în sânge. Pacientul prezintă greață, vărsături, dureri abdominale, diaree, cefalee, amețeli, temperatură ridicată (38 ... 39 ° C). Boala durează 2...7 zile. Rata mortalității pentru salmoneloză este de 1%. După recuperare, sunt posibile cazuri de transport bacterian.
Salmonella sunt tije scurte, mobile, care nu formează spori, anaerobi condiționali, numite după omul de știință Salmon, care le-a descoperit. Optima lor de dezvoltare este de 37°C, se dezvoltă bine la temperatura camerei, sunt stabile în mediul extern, opresc dezvoltarea la 4°C și mor la 70...75°C timp de 30 de minute.
Sursa de răspândire a salmonelei sunt animalele: vite mari și mici, porci, cai, păsări, în special păsări de apă, câini, rozătoare. Cu fecalele acestor animale, salmonella intră în sol și apă.
Există diverse motive pentru care produsele alimentare sunt contaminate cu Salmonella. Unitățile de catering pot primi produse contaminate cu salmonella (însămânțare primară). Astfel de produse includ carnea, carnea de pasăre, ouăle, laptele, peștele. Cea mai frecventă cauză a salmonelozei este carnea și produsele din carne. Contaminarea cărnii poate apărea în timpul vieții animalului. Când astfel de animale sunt forțate să fie sacrificate, carnea este întotdeauna contaminată cu salmonella. Contaminarea cărnii este posibilă atât în timpul sacrificării, cât și în timpul tăierii carcaselor prin contaminarea cu conținutul intestinal.
Păsările, în special păsările de apă (gâște, rațe), se infectează în același mod ca și animalele. Ouăle de pasăre, în special ouăle de gâscă și rață, se infectează în timpul formării și depunerii, laptele - în timpul mulsului și prelucrării. Peștii se infectează prin corpuri de apă; Salmonella pătrunde în țesutul muscular din intestine.
Salmoneloza poate apărea din însămânțare secundară hrana cu salmonela in cazul incalcarii regulilor sanitare pentru prepararea si depozitarea acesteia. Contaminarea secundară a preparatelor preparate după tratamentul termic este cea mai posibilă: jeleu, jeleu, carne tocată pentru clătite și plăcinte, pateuri, salate, vinegrete. Încălcarea regulilor de igienă personală, muștele, vesela murdară și ustensilele de bucătărie, în special plăcile de tăiat, contribuie, de asemenea, la apariția salmonelozei.
Măsurile de prevenire a infecțiilor intestinale acute în unitățile de alimentație publică sunt următoarele:
1. examinarea bucătarilor, cofetarii și a altor lucrători de catering pentru transportul bacteriilor cel puțin o dată pe an;
2. respectarea regulilor de igienă personală de către bucătari, cofetari și alți lucrători din sectorul alimentar;
3. îngrijirea atentă a bucătăriei și a veselei, a utilajelor, respectarea marcajelor plăcilor de tăiat;
4. respectarea strictă a curățeniei la locul de muncă și în atelier;
5. exterminarea muștelor, gândacilor și rozătoarelor;
6. apă clocotită din rezervoare deschise atunci când este utilizată; pentru mâncare și băutură;
7. Spalarea temeinica a legumelor, fructelor, fructelor de padure, in special a celor consumate crude;
8. utilizarea cărnii cu un marcaj care indică faptul că a trecut controlul sanitar veterinar;
9. prepararea rapidă a semifabricatelor tocate, inclusiv a masei de cotlet, prevenind astfel proliferarea salmonelei;
10. aderarea strictă la tehnologia de prelucrare și preparare a cărnii, peștelui, mâncărurilor cu lactate și mâncărurilor cu ouă;
11. tratamentul termic secundar obligatoriu al preparatelor din carne perisabilă (jeleu, jeleu, carne tocată pentru clătite, pateuri, carne fiartă și carne de pasăre după tăiere) în timpul procesului de gătire;
12. protejarea salatelor, vinegretelor și a altor preparate reci de contaminarea cu mâinile în timpul preparării;
13. păstrarea alimentelor preparate pentru cel mult perioada stabilită la o temperatură de 2 - 6 °C sau fierbinte nu mai mică de 65 °C; tratament termic repetat al alimentelor depozitate îndelung.
Zoonoze- boli infecţioase caracteristice animalelor.
Bruceloză- o boală infecțioasă severă însoțită de crize de febră, umflături și dureri la nivelul articulațiilor și mușchilor. Perioada de incubație este de 4 ... 20 de zile. Durata bolii este de la câteva săptămâni până la câteva luni. Agentul cauzal este Brucella - o mică bacterie în formă de tijă, cu o temperatură optimă de dezvoltare de 37 ° C, care moare în timpul tratamentului termic. Infecția umană are loc prin
lapte, produse lactate (brânză, brânză feta, unt) și carne, în care Brucella supraviețuiește de la 8 la 60 de zile.
Tuberculoză- o boală infecțioasă care afectează cel mai adesea plămânii și ganglionii limfatici. Oamenii se infectează de animale, păsări și oameni bolnavi. Agentul cauzal al bolii este bacilul tuberculozei, care este rezistent la uscare și îngheț și persistă pe produsele alimentare până la 2 luni. Moare când este fiert timp de 10 minute.
Bacilul tuberculozei intră în corpul unei persoane sănătoase cu lapte crud și produse lactate, precum și cu carne prost gătită sau prăjită obținută de la animalele cu tuberculoză. Infecția se transmite de la o persoană bolnavă prin picături în aer sau prin contact.
antrax- o boală infecțioasă acută deosebit de periculoasă a animalelor și a oamenilor care afectează pielea, plămânii sau intestinele. Cu această boală, toate funcțiile corpului sunt perturbate, temperatura crește la 40 ° C, apare slăbiciune a activității cardiace, iar în formă intestinală apar vărsături și diaree. Decesele sunt frecvente.
Agentul cauzal al antraxului este un bacil ai cărui spori sunt foarte rezistenți la influențele mediului și la substanțele chimice. Infecția se transmite prin carnea și laptele animalelor bolnave; în contact direct cu acestea și cu produsele de origine animală (lână, piele etc.).
Rolul principal în prevenirea acestei boli teribile revine controlului veterinar strict al animalelor. Carnea de la animalele bolnave nu poate fi procesată; animalele bolnave sunt distruse.
febra aftoasă- o boala contagioasa de origine virala, transmisa la om de la animalele bolnave prin carne si lapte. Această boală se manifestă sub formă de inflamație și ulcerație a mucoasei bucale.
Virusul febrei aftoase nu este rezistent la tratament termic și la acizi organici slabi; moare când carnea este gătită.
Măsurile de prevenire a bolilor zoonotice în unitățile de alimentație publică sunt următoarele:
1. Verificarea prezenței unui semn pe carcasele de carne, indicând o inspecție veterinară și sanitară a materiilor prime.
2. Fierbeți și prăjiți bine preparatele din carne.
3. Fierberea laptelui, folosind lapte caș. Samokvass este folosit numai pentru prepararea aluatului, iar brânza de vaci nepasteurizată este folosită pentru prepararea mâncărurilor care sunt supuse tratamentului termic.
Intoxicație alimentară- boli acute care apar din consumul de alimente care conțin substanțe de natură microbiană și nemicrobiană care sunt toxice pentru organism. Spre deosebire de infecțiile intestinale, toxiinfecțiile alimentare apar rapid la oameni și durează câteva zile, dar în unele cazuri devin foarte severe și pot fi fatale. Copiii, persoanele în vârstă și persoanele care suferă de boli gastrointestinale sunt deosebit de sensibile la toxiinfecțiile alimentare.
Cele mai multe otrăviri au simptome similare ale bolii: dureri abdominale, greață, vărsături, febră, diaree, amețeli. Astfel de pacienți trebuie să cheme urgent un medic și să acorde primul ajutor: clătiți stomacul cu 3 ... 5 pahare de apă curată sau o soluție slabă de permanganat de potasiu sau o soluție de sifon și induceți vărsături artificiale.
Toxiinfecțiile alimentare, în funcție de cauza bolii, pot fi de origine microbiană (bacteriană și micotoxicoză) și nemicrobiană (Fig. 3.1).
Intoxicatii alimentare de origine bacteriana rezultă din consumul de alimente care conțin microbi patogeni vii sau otrăvurile acestora. Intoxicațiile bacteriene reprezintă până la 90% din toate cazurile de toxiinfecții alimentare. Ele apar în principal vara, deoarece sezonul cald favorizează proliferarea microbilor în alimente.
Otrăvirea cauzată de bacterii vii care intră în organism cu alimente se numește intoxicație alimentară. infectii toxice. Acest grup de otrăviri include otrăvirea de către microbi oportuniști. Particularitatea acestor boli este că formarea de otravă (toxine) are loc în corpul uman, unde microbii intră împreună cu alimentele.
Se numește otrăvirea cauzată de otrăvurile acumulate în alimente în timpul vieții bacteriilor toxicoze bacteriene. Acestea includ botulismul și otrăvirea cu stafilococ.
Otrăvirea cu microbi oportuniști apar din intrarea în corpul uman a unui număr mare de E. coli sau microbi – Proteus. Otrăvirea apare ca infecțiile cu salmonella, dar este mai puțin severă. Escherichia coli și Proteus trăiesc în tractul gastrointestinal al oamenilor și animalelor și sunt răspândite în natură. Toxiinfecțiile alimentare apar numai atunci când alimentele sunt puternic contaminate cu acești microbi. Atunci când alimentele sunt ușor contaminate, otrăvirea nu are loc, motiv pentru care acești microbi sunt numiți oportuniști (oportuniști).
E. coli pătrunde în produsele alimentare atunci când sunt încălcate regulile de igienă personală, în special de la mâinile murdare ale bucătarului, când acesta încalcă regulile sanitare pentru pregătirea și depozitarea alimentelor sau când locurile de muncă, atelierele și echipamentele de bucătărie sunt menținute insalubre.
Numărul de E. coli găsit în timpul unei examinări sanitare a echipamentelor, ustensilelor, ustensilelor, mâinilor bucătărești, cofetarii și alimentelor servește ca indicator al stării sanitare a unei unități de alimentație publică.
Pentru a evalua starea sanitară a produselor alimentare și a apei din acestea, se determină titrul de coli, i.e. cea mai mică cantitate de material de testat care conține 1 E. coli. Cu cât titrul este mai mic, cu atât este mai mare contaminarea produsului cu E. coli, cu atât starea sanitară a produsului este mai proastă, cu atât mai multe motive să ne temem că poate conține microbi patogeni. Pentru apa de băut, lapte și unele produse din carne, limitele de titr al coli sunt specificate în standarde.
Măsurile de prevenire a infecțiilor toxice cauzate de E. coli și Proteus se rezumă la următoarele:
1. eliminarea cauzelor contaminării alimentelor cu microbi;
2. prevenirea proliferării microbilor;
3. tratarea termică amănunțită a produselor alimentare;
4. depozitarea corespunzătoare a alimentelor.
Botulism- intoxicații alimentare care conțin o otravă puternică (toxină) a microbilor botulinic. Otrăvirea are loc în 24 de ore după ingerarea alimentelor contaminate.
Principalele semne ale bolii sunt: vedere dublă, scăderea clarității vederii (senzație de ceață, grile în fața ochilor), cefalee, mers instabil. Apoi pot apărea pierderea vocii, paralizia pleoapelor, mișcarea involuntară a globilor oculari, tensiunea mușchilor masticatori, paralizia palatului moale și dificultatea la înghițire. Toate aceste semne sunt rezultatul otrăvirii creierului. Fără tratament în timp util, poate apărea moartea din cauza detresei respiratorii. În absența tratamentului cu un ser special, rezultatul fatal al bolii ajunge la 70%.
Botulinus este o tijă lungă purtătoare de spori (bacil), mobilă, anaerobă, instabilă la căldură, moare la 80 ° C timp de 15 minute. În condiții nefavorabile, botulinus formează spori foarte persistenti care pot rezista la încălzire până la 100°C timp de 5 ore, întârzie dezvoltarea lor într-un mediu acid și mor la 120°C timp de 20 de minute (sterilizare). Când sporii intră în produsele alimentare sub condițiile favorabile cresc într-o celulă vegetativă (bacilul botulinic), care în timpul zilei la o temperatură de 15 până la 37 ° C și în absența aerului eliberează o toxină - o otravă puternică.
pentru om se consideră 0,035 mg. Dezvoltarea botulinusului este însoțită de formarea dioxidului de carbon și a hidrogenului, fapt dovedit de capacele umflate ale conservelor (bombardament). Toxina se formează în straturile profunde ale produsului, practic fără a-i modifica calitatea; se remarcă doar un ușor miros de ulei rânced. Toxina este distrusă pe toată adâncimea produsului atunci când este încălzită la 100 ° C timp de 1 oră.Botulinusul se găsește în natură în sol, nămol de mare, apă și se găsește în intestinele peștilor și animalelor.
Dacă sunt încălcate regulile sanitare de preparare și depozitare, alimentele se pot contamina cu botulină. Practic, botulismul este cauzat de diverse conserve, în special de cele de casă, din cauza sterilizării insuficiente a acestora; șuncă, șuncă, cârnați din cauza depozitării necorespunzătoare; pește, în special sturion, ca urmare a încălcării regulilor de pescuit, tăiere și depozitare.
Pentru a preveni botulismul în unitățile de alimentație publică este necesar:
1. verificați toate conservele pentru bombardament și depozitați-le la frigider;
2. acceptă pește proaspăt de sturion pentru producție numai în formă congelată; accelerarea procesului de prelucrare;
3. pastrati sunca, sunca, carnati la temperatura de 2-6”C, respectati cu strictete termenele de vanzare;
4. respectați regulile de condiții sanitare și tratament termic amănunțit în timpul procesului de gătit;
5. respectă condițiile, termenii de păstrare și vânzare a alimentelor preparate.
Intoxicatia cu stafilococ este o boală acută rezultată din consumul de alimente care conțin toxină stafilococică. Boala apare la 2 ... 4 ore de la consumarea alimentelor contaminate cu otravă, însoțită de dureri tăietoare în abdomen, vărsături repetate abundente, slăbiciune generală, cefalee, amețeli la temperatura normală a corpului. Otrăvirea durează 1...3 zile. Nu există morți.
Agentul cauzal al bolii este Staphylococcus aureus, care formează colonii sub formă de ciorchini de struguri aurii, este imobil și moare la o temperatură de 70 ° C timp de 30 de minute. Când este expus la diverse produse alimentare, în special la cele cu umiditate ridicată și care conțin amidon și zahăr, stafilococul se înmulțește și secretă otravă la temperaturi de la 15 la 37 ° C, atât în prezența aerului, cât și fără el. În același timp, calitatea produsului nu se schimbă. Otrava (enterotoxina) este neutralizată prin fierbere la 100 ° C timp de 1,5 ... 2 ore.Staphylococcus aureus este răspândit în natură (se găsește pe rănile purulente ale oamenilor și animalelor).
Principalele produse și cauze ale acestei intoxicații sunt următoarele: laptele și produsele lactate (brânză de vaci, iaurt, chefir, caș de brânză etc.), infectate cu microbi prin abcese pe ugerul vacilor sau pe mâinile lăptătorilor; produse de cofetărie cremă și orice mâncare preparată contaminată cu stafilococ bolnav (boli de piele pustuloasă sau dureri în gât)
patiseri sau bucătari; conserve de pește în ulei contaminat cu microbi în timpul procesului de gătire.
Pentru a preveni intoxicația cu stafilococ este necesar:
1. verificați zilnic bucătarii și cofetarii pentru prezența bolilor pustuloase ale pielii, dureri în gât și inflamații ale tractului respirator superior;
2. respectați cu strictețe regimul de temperatură pentru tratamentul termic al tuturor vaselor și produselor;
3. păstrați alimentele preparate pentru cel mult perioada stabilită la o temperatură de 2 ... 6 ° C sau fierbinte la cel puțin 65 ° C;
4. asigurați-vă că fierbeți laptele, folosiți brânză de vaci nepasteurizată pentru preparatele supuse tratamentului termic și iaurt - numai pentru aluat; produsele lactate fermentate (chefir, lapte copt fermentat, iaurt, acidophilus) se toarnă în pahare din sticle, fără a se turna în cazane;
5. depozitați produsele de cofetărie cu smântână la o temperatură de 2 ... 6 ° C, respectați termenele limită pentru vânzarea acestora. Vara, cremele de cremă, unt și caș trebuie făcute numai cu permisiunea centrelor locale ale Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat;
6. păstrați conserva de pește în ulei la o temperatură care să nu depășească 4 °C.
Micotoxicoze- intoxicații rezultate din ingestia de alimente contaminate cu otrăvurile ciupercilor microscopice în corpul uman. Micotoxicoza apare în principal din consumul de cereale contaminate și produse leguminoase. Intoxicațiile din acest grup includ ergotismul, fusariotoxicoza și aflotoxicoza.
Fusariotoxicoze apar ca urmare a consumului de produse cerealiere care au iernat pe câmp sau au devenit umede și mucegăite. Un astfel de cereale este afectat de ciuperci microscopice care eliberează substanțe toxice. Otrăvirea cu otrăvurile acestei ciuperci se manifestă sub forma unei dureri în gât sau sub forma unei tulburări mintale - otrăvire cu „pâine beată”. O măsură de prevenire a otrăvirii este respectarea strictă a regulilor de depozitare a cerealelor.
Aflotoxicoza - intoxicații cauzate de otrăvurile ciupercilor microscopice la consumul de arahide și produse din grâu, secară, orz, orez care au devenit umede și mucegăite în timpul depozitării. Pentru a preveni otrăvirea, este necesar să respectați condițiile de depozitare pentru făină, cereale și alune.
Intoxicatii alimentare de origine non-microbiana. Intoxicațiile din acest grup reprezintă aproximativ 10% din numărul total de otrăviri.
Conform clasificării, otrăvirea de origine non-microbiană este împărțită în:
1. intoxicații cu alimente otrăvitoare din natură – ciuperci, sâmburi de fructe cu sâmburi, fasole crudă, unele tipuri de pește;
2. intoxicații cu produse temporar otrăvitoare - cartofi, pește în perioada de depunere a icrelor;
3. intoxicații cu impurități toxice - zinc, plumb, cupru, arsenic.
Intoxicatia cu ciuperci este în principal de natură sezonieră, deoarece se observă mai des primăvara și sfârșitul verii când sunt colectate și consumate în cantități mari. Corzile, ciupercile, agaricul de muscă, ciupercile false de miere și o serie de alte ciuperci sunt otrăvitoare. Otrăvirea cu ciuperci este foarte periculoasă. Astfel, consumul de ciupercă provoacă moartea în 90% din cazuri.
Măsuri de prevenire a acestor otrăviri: ciupercile de pădure uscate, sărate și murate ar trebui să fie furnizate unităților de alimentație publică sortate după tip. Numai șampioanele cultivate în sere pot fi folosite proaspete.
Intoxicatii cu samburi de fructe cu sambure apar datorită prezenței în ele a glicozidei amigdalinei, care, atunci când este hidrolizată în corpul uman, formează acid cianhidric. La unitățile de alimentație publică este interzisă folosirea sâmburilor de prune, piersici, caise, cireșe și migdale amare la fabricarea produselor de cofetărie.
Intoxicatia cu fasole cruda datorită prezenței otrăvirii cu fazină în ea, care este distrusă în timpul tratamentului termic. Intoxicațiile apar adesea din consumul de făină de fasole și concentrate, a căror producție este în prezent interzisă. La prepararea alimentelor din fasole, trebuie acordată o atenție deosebită modului de tratament termic.
Intoxicatii cu anumite tipuri de pesti(marinka, mreana, pufferfish) apare din cauza faptului că ouăle și laptele lor sunt otrăvitoare. Aceste tipuri de pește trebuie să fie furnizate unităților de alimentație publică eviscerată.
Intoxicație cu cartofi încolțiți cauzată de prezența glicozidei de solanină, conținută în ochii și pielea tuberculilor. Există în special multă solanină în cartofii necoapți, încolțiți și verzi. Pentru a preveni această otrăvire, este necesar să curățați și să curățați bine ochii cartofilor. Primăvara, tuberculii foarte încolțiți trebuie fierți numai decojiți; decocturile lor nu pot fi folosite.
Intoxicatia cu zinc apare atunci când se folosesc ustensile galvanizate pentru gătit și depozitarea alimentelor. Conform regulilor sanitare, în unitățile de alimentație publică acest ustensil este folosit doar pentru depozitarea produselor vrac și a apei.
Saturnism posibil atunci când folosiți vase din ceramică conservată și glazurată pentru gătit. Conform standardelor sanitare, conținutul de plumb nu trebuie să depășească 1% în glazura ceramicii și 12% în glazura ceramicii.
Intoxicatia cu cupru apare la utilizarea ustensilelor de cupru, care sunt interzise în unitățile de alimentație publică.
Intoxicatia cu arsenic observat atunci când intră în produsele alimentare din cauza depozitării neglijente a preparatelor cu arsenic sau la consumul de legume și fructe tratate cu pesticide care conțin arsenic. Măsurile de prevenire a acestei intoxicații includ spălarea temeinică a legumelor și fructelor și monitorizarea depozitării și utilizării pesticidelor.
Boli helmintice(helmintiazele) apar la om ca urmare a deteriorării organismului de către viermi (helminți), ale căror ouă sau larve provin din alimente preparate cu încălcarea regulilor sanitare.
Viermii trec prin trei etape în dezvoltarea lor - ouă, larve și helminți adulți. În cele mai multe cazuri, stadiul adult de dezvoltare a viermilor are loc în corpul uman (gazdă primară), iar stadiul larvar în corpul animalelor sau al peștilor (gazdă intermediară).
Bolile helmintice se manifestă la om ca anemie, întârziere de creștere și dezvoltare mentală la copii etc.
O persoană sănătoasă se infectează de la un pacient care eliberează ouă de viermi în mediul extern cu fecale. Ouăle de viermi, care pătrund în corpul animalelor sau al peștilor cu mâncare, se transformă în larve care infectează diverse organe și mușchi. În corpul uman, larvele se transformă în viermi adulți. Cel mai adesea, o persoană este afectată de următorii viermi: viermi rotunzi, tenia, trichinella, tenia, opistorhia, echinococ.
Echinococcus- tenia 1 cm lungime; Principalele sale gazde sunt câinii, lupii și vulpile, în care helmintul parazitează în intestine. O gazdă intermediară este o persoană în al cărei corp larva echinococului infectează creierul, plămânii și ficatul. Infecția umană se produce prin legume, fructe prost procesate, apă din rezervoare deschise și prin mâini murdare după contactul cu animalele bolnave.
Pentru prevenirea bolilor helmintice în unitățile de alimentație publică este necesar:
1. verifică bucătarii, cofetarii și alți lucrători pentru transportul helminților cel puțin o dată pe an;
2. spala bine legumele, fructele, fructele de padure, in special cele consumate crude;
3. fierbeți apa din rezervoare deschise atunci când o folosiți pentru alimente;
4. se verifică prezența mărcilor pe carcasele de carne;
5. fierbe bine și prăjește carnea și peștele;
6. respectați regulile de igienă personală, curățenie la locul de muncă, în atelier și distrugeți muștele.
Bolile care decurg din consumul de produse alimentare infectate cu microorganisme toxigenice se numesc boli alimentare. Contaminarea produselor alimentare cu acești microbi poate avea loc prin mâinile personalului din unitățile de producție, comerț și alimentație alimentară, precum și prin bacili, bacterii și purtători de virus care lucrează în aceste zone; prin aerul spațiilor de producție, prin apă care nu îndeplinește cerințele sanitare și gheața obținută din aceasta, care intră în contact cu produsele în timpul depozitării; prin recipiente murdare. Fructele, legumele și fructele de pădure devin contaminate atunci când sunt cultivate în sol fertilizat cu fecale. Carnea și laptele pot fi contaminate cu microfloră toxinogenă dacă sunt obținute de la animale bolnave.
Pe baza originii și simptomelor bolii, bolile alimentare sunt de obicei împărțite în mai multe grupuri:
Infecții alimentare- acestea includ boli infecțioase în care produsele alimentare sunt doar transmițători de microbi toxigeni; nu se înmulțesc în ei, dar pot rămâne viabile și virulente mult timp.
Pentru ca o boală să apară, este suficient să conțină un număr mic de celule patogene în produs, care, odată ajunse la macroorganisme, se înmulțesc activ și provoacă o anumită boală. Sursa de contaminare a alimentelor cu agenți patogeni de origine alimentară sunt oamenii și animalele (pacienții și purtătorii de infecții).
Intoxicație alimentară(intoxicație) - agenții patogeni, spre deosebire de agenții patogeni ai infecțiilor alimentare, sunt capabili să trăiască și să se reproducă activ pe alimente. În același timp, produsele alimentare, fără a-și modifica semnificativ proprietățile organoleptice, devin toxice ca urmare a acumulării de toxine în ele.
Boli transmise prin alimente este un grup de boli care ocupă o poziție intermediară între infecțiile tipice și toxiinfecțiile alimentare. Apar ca intoxicațiile, ca bolile gastrointestinale acute și, în același timp, sunt contagioase.
Diaree„călători” - apariția frecventă a scaunelor moale din cauza schimbării locului de reședință. Persoanele care călătoresc în alte țări și continente pot prezenta diaree ca urmare a consumului de alimente și apă locale care conțin microfloră diferită.
Infecții alimentare
Febră tifoidă- boala infectioasa severa. Perioada de incubație este de 7-23 de zile. Agenții patogeni sunt patogeni numai pentru oameni. Acestea sunt tije mici, mobile, care nu formează spori, care sunt anaerobe facultative. Temperatura optimă pentru dezvoltarea lor este de aproximativ 37°C. Sunt sensibile la căldură și mor în câteva secunde când sunt fierte. Aceste bacterii tolerează cu ușurință uscarea și temperaturile scăzute. Agenții cauzali ai bolii intră în organism prin gură, esofag, sunt localizați în intestinul subțire, apoi intră în ganglionii limfatici intestinali și în alte organe. Când celulele patogene sunt distruse, o toxină puternică este eliberată în organism. Boala se manifestă prin inflamație și ulcerație a intestinului subțire, însoțită de diaree acută, creștere febrilă a temperaturii și slăbiciune generală.
Dizenteria bacteriană- boala este cauzată de o serie de bacterii apropiate biologic, unite în genul Shigella. Bacteriile de dizenterie sunt anaerobe facultative, temperatura optimă de creștere este de 37°C, sunt destul de stabile în mediul extern: supraviețuiesc pe sol câteva luni, tolerând bine temperaturile scăzute; Se păstrează mult timp în lapte, brânză de vaci, pe legume și fructe nespălate, precum și în apă crudă. Sursa dizenteriei este o persoană bolnavă care excretă bacili de dizenterie în fecale.
Dizenteria începe acut cu o creștere a temperaturii la 38-39°C; pacientul este deranjat de frisoane, dureri de cap, dureri de corp, dureri tăietoare în abdomenul inferior, scaunul devine rapid, lichid, cu mucus, uneori cu sânge. Actul de defecare este însoțit de durere sâcâitoare (tenesmus).
Boala se va răspândi prin mâinile murdare, de unde agenții patogeni ajung pe produsele alimentare, prin legume, fructe, apă, produse lactate crude și orice mâncare preparată prin contaminare în timpul preparării sau depozitării în condiții insalubre.
Holeră- boala infectioasa severa. Agentul cauzal este Vibrio - o tijă mobilă, care nu formează spori, gram-negativ, în formă de virgulă. Vibrio cholerae este un anaerob facultativ; temperatura optima pentru cresterea sa este de 25-37°C. La o temperatura de 55°C moare dupa 25-30 de minute, la o temperatura de 80°C - dupa 5 minute. Vibrio este rezistent la temperaturi scăzute, dar sensibil la aciditatea mediului. Perioada de incubație variază de la câteva ore la câteva zile.
Semne: diaree bruscă și vărsături incontrolabile, deshidratare severă, cefalee, slăbiciune, amețeli, scăderea temperaturii la 35°C, convulsii, posibil deces.
Bruceloză- o boală care afectează nu numai oamenii, ci aproape toate animalele și păsările. Brucella sunt anaerobi stricti, temperatura optima de crestere este de 37°C. Brucella animalelor mici și mari au forma de coci și cocobacterii, în timp ce brucela de porci are forma de bastonașe. Sunt gram-negativi, imobili și nu formează spori. Ele pot fi păstrate în produsele alimentare pentru o lungă perioadă de timp, dar mor rapid sub influența temperaturilor ridicate.
Cel mai periculos agent patogen pentru oameni este bruceloza la oi și capre. Boala este asociată cu consumul de lapte și produse lactate. Perioada de incubație este de 4-20 de zile. Boala apare atunci când agenții patogeni intră în membranele mucoase ale gurii, ochilor și chiar prin pielea intactă. Apoi intră în ganglionii limfatici, intră în sânge și se răspândesc în tot corpul, pătrunzând în ficat, rinichi, splină, măduva osoasă și plămâni. Simptome obișnuite: slăbiciune generală, frisoane, umflături și dureri la nivelul articulațiilor și mușchilor, cefalee severă, insomnie, iritabilitate, diverse erupții cutanate. Măsurile preventive includ fierberea laptelui înainte de consum și fierberea cărnii până când temperatura din interiorul bucăților atinge cel puțin 80°C.
Tuberculoză- boli infecțioase, cronice. Bacteriile tuberculozei sunt tije subtiri, drepte sau usor curbate, au uneori mici umflaturi la capete, sunt imobile si nu formeaza spori sau capsule. Sunt aerobi tipici, temperatura optimă de creștere este de 37°C. Rezistent la diverși factori de mediu, inclusiv la acizi. Când sunt fierte, mor în 5-10 secunde.
Sursa de infecție sunt persoanele bolnave, mai rar animalele. Boala se răspândește prin aer prin picături sau prin contact. Infecția apare de obicei prin tractul respirator, dar uneori prin intestine prin consumul de alimente contaminate.
Hepatita A- o formă contagioasă de icter. Virusul hepatitei A se găsește în fecalele, plasmă, bilă și conținutul stomacal al bolnavilor la sfârșitul perioadei de incubație și în stadiul acut al bolii. Virusul are o formă sferică. Virusul este foarte persistent - fără apă și la Polul Nord supraviețuiește câteva luni și chiar ani, și nu se teme de expunerea la substanțe chimice - acizi, eter, alcool. Dar moare când este fiert în doar 5 minute. Sursa virusului sunt persoanele bolnave și purtătorii de virus. Agentul patogen este transmis de la pacienți la oameni sănătoși prin fecale infectate și apă, alimente și, de asemenea, prin muște. Perioada de incubație este de 3-6 săptămâni. Boala se caracterizează prin icter, dureri hepatice, febră de grad scăzut; durata totala - 1,5-2 luni.
antrax- o boală infecțioasă acută și foarte periculoasă a animalelor și a oamenilor. Bacilii antraxului au dimensiuni mari; sunt situate în perechi sau lanțuri scurte în corp și în lanțuri lungi în mediile nutritive. Bacilii sunt imobili; în corpul animalelor și al oamenilor formează capsule care înconjoară atât indivizii individuali, cât și lanțuri. Agentul cauzal al antraxului este un aerob și un anaerob facultativ, temperatura optimă de creștere este de 37-38ºC. Sporii sunt foarte rezistenți, pot rezista la fierbere timp îndelungat și chiar la autoclavare la o temperatură de 130°C timp de 5-10 minute; rămân ani de zile în sol, pe piele, păr etc.
Infecția umană poate apărea ca urmare a contactului direct cu animalele bolnave, prin consumul de carne sau lapte de animale bolnave, prin materiile prime infectate și produsele fabricate din acestea.
Semne: dureri de cap, amețeli, greață, vărsături, diaree și moartea apare adesea după 5-8 zile.
febra aftoasă- boală infecțioasă de natură virală transmisă prin alimente. Este o boală contagioasă a vitelor, albastrei și oilor care poate fi transmisă la om. Virusul febrei aftoase este unul dintre cele mai mici ca dimensiune. Nu este rezistent la căldură, alcalii și substanțe antiseptice. În mediul extern la o temperatură de 37°C rămâne viabil câteva zile; în secrețiile animalelor rămâne viabil până la 2 luni. O persoană se infectează de la animalele bolnave prin contact direct. Perioada de incubație este de aproximativ o săptămână. Apare slăbiciune generală, iar pe membrana mucoasă inflamată a gurii apar vezicule, care se transformă în ulcere dureroase. Boala este de obicei ușoară, dar uneori se termină cu moartea.
Infecțiile alimentare sunt boli contagioase în care produsele alimentare sunt doar transmițători de microbi toxigeni; nu se înmulțesc în ei, dar pot rămâne viabile și virulente mult timp.
Infecții intestinale - holeră, febră tifoidă, febră paratifoidă, salmoneloză, dizenterie;
Infecții virale - hepatită A, infecție cu rotavirus;
Infecții zoonotice - antrax, bruceloză, tuberculoză zoonotică, febră aftoasă;
Infestări helmintice - taeniasis, trichineloză, opistorhiază, geohelmintiază.
Infecțiile intestinale acute se caracterizează prin leziuni intestinale și un mecanism fecal-oral de transmitere a infecției. Acestea includ febra tifoidă, dizenteria, holera, hepatita infecțioasă, infecția cu rotavirus etc. Răspândirea infecției este dominată de factorii de transmitere a alimentelor și apei.
Sursele infecțiilor intestinale acute sunt în principal bolnavii (sau animalele), precum și purtătorii de bacterii. Transportul cronic implică eliberarea agentului patogen în mediu timp de câteva luni, ani sau chiar viață. Infecția poate apărea prin contactul cu o persoană bolnavă sau cu un purtător de bacterii sau prin consumul de apă contaminată sau produse alimentare contaminate. Muștele, gândacii și rozătoarele pot fi implicate în transmiterea agenților patogeni. Infecțiile intestinale au fost de mult numite boli ale „mâinilor murdare”, deoarece mâinile nespălate ale unui pacient sau ale unui purtător de bacterii pot transfera agenți patogeni în alimente, vase și diferite obiecte, ceea ce duce la răspândirea infecției.
Agenții cauzatori ai infecțiilor intestinale sunt rezistenți la influențele externe și rămân viabile mult timp în afara corpului uman: în apa de la robinet până la 3 luni, în apa râului până la 30 de zile. În nămol - câteva luni, pe legume și fructe de la 5 la 14 zile. Mediul cel mai favorabil pentru activitatea agenților patogeni ai bolilor intestinale este produsele alimentare, în special laptele, produsele din carne tocată, jeleul, salatele de legume și produsele culinare. În ele, microorganismele și, mai ales, bacilul de dizenterie, se pot înmulți într-o gamă largă de temperaturi (de la 20 la 40 ° C) și valori ale pH-ului.
În același timp, trebuie remarcat faptul că agenții cauzatori ai dizenteriei, precum și vibrios holera, au rezistență scăzută la căldură și mor când sunt încălziți la 70 ° C timp de 30 de minute. Principiile generale pentru prevenirea infecțiilor intestinale includ:
Nivel ridicat de îmbunătățire a întreprinderilor alimentare;
Respectarea cerințelor de igienă în producția și comercializarea alimentelor și a produselor alimentare;
Identificarea în timp util a pacienților, precum și a purtătorilor și izolarea lor în timp util;
Respectarea strictă a regimului sanitar și a regulilor de igienă personală;
implementarea la timp a vaccinărilor preventive.
Febra tifoidă este o boală infecțioasă gravă. Agenții patogeni sunt patogeni numai pentru oameni.
Temperatura optimă pentru dezvoltarea lor este de aproximativ 37°C. Sunt sensibile la căldură și mor în câteva secunde când sunt fierte. Acțiunea soluțiilor dezinfectante de fenol, înălbitor și cloramină le ucide în câteva minute. Aceste bacterii tolerează cu ușurință uscarea și temperaturile scăzute. Agenții cauzali ai bolii intră în organism prin gură, esofag, sunt localizați în intestinul subțire, apoi intră în ganglionii limfatici intestinali și în alte organe. Când celulele patogene sunt distruse, o toxină puternică este eliberată în organism. Perioada de incubație este de aproximativ două săptămâni. Boala se manifestă prin inflamație și ulcerație a intestinului subțire, însoțită de diaree acută, creștere febrilă a temperaturii și slăbiciune generală. Multe persoane care au suferit aceste boli, după recuperare, excretă bacterii pentru o lungă perioadă de timp în fecale și servesc astfel ca răspânditori ai bolii.
Dizenteria bacteriană. Această boală este cauzată de o serie de bacterii înrudite biologic. Temperatura optimă de creștere este de 37°C. Aceste bacterii sunt destul de stabile în mediul extern: supraviețuiesc pe sol câteva luni, tolerând bine temperaturile scăzute; Se păstrează mult timp în lapte, brânză de vaci, pe legume și fructe nespălate, precum și în apă crudă. Sursa dizenteriei este o persoană bolnavă care excretă bacili de dizenterie în fecale.
În cazurile tipice, dizenteria începe acut, cu o creștere a temperaturii la 38°-39°C; pacientul este deranjat de frisoane, dureri de cap, dureri de corp. Simptomele afectării tractului intestinal apar uneori puțin mai târziu - durerea de tăiere apare în abdomenul inferior, adesea în jumătatea stângă, scaunul devine rapid, lichid, cu mucus, uneori amestecat cu sânge.
Dizenteria este o boală care este de obicei răspândită. Sursa de infecție sunt persoanele care suferă de dizenterie acută sau cronică. Boala se răspândește în cele mai multe cazuri prin mâinile murdare, de unde agenții patogeni aterizează pe produsele alimentare, legume, fructe, bancnote și în apă de râu și mare și rămân viabile timp de câteva săptămâni.
Holera este o boală infecțioasă gravă, caracteristică doar oamenilor. Agentul cauzal este Vibrio.
Sub influența condițiilor de viață, forma unei celule se poate schimba semnificativ. Vibrio cholerae este un anaerob facultativ; temperatura optima pentru cresterea sa este de 25°-37°C, limitele extreme de crestere sunt 14-42°C. La 55°C moare după 25-30 de minute, la 80°C - după 5 minute. Pe produsele alimentare durează până la 10-15 zile, în sol - 2 luni, în apă - câteva zile. Vibrio este rezistent la temperaturi scăzute, dar sensibil la aciditatea mediului. Vibrio cholerae produce o endotoxină puternică și exotoxină-enterotoxină (otravă puternică). Perioada de incubație durează de la câteva ore până la câteva zile. Severitatea bolii variază; Există forme trecătoare severe care se termină cu moartea.
Măsurile preventive sunt aceleași, dar trebuie acordată o atenție deosebită menținerii regulilor de salubritate și igienă personală, precum și combaterii muștelor.
Hepatita A - hepatita infectioasa este cunoscuta de foarte mult timp. Virusul este foarte persistent - fără apă și la Polul Nord supraviețuiește câteva luni și chiar ani, și nu se teme de expunerea la substanțe chimice - acizi, eter, alcool. Dar moare când este fiert în doar 5 minute. Sursa virusului hepatitei A sunt persoanele bolnave și purtătorii de virus. Mecanismul de infectare cu hepatita A este același ca și în cazul infecțiilor intestinale. Agentul patogen este transmis de la pacienți la oameni sănătoși prin fecale infectate și apă, alimente și, de asemenea, prin muște. Cu hepatita A, perioada de incubație durează 3-6 săptămâni. Boala se caracterizează prin icter, dureri hepatice, febră de grad scăzut; durata totala -1,5-2 luni.
Există forme șterse ale bolii și transport sănătos al agentului patogen. Principala modalitate de a rezista hepatitei A este respectarea strictă a regulilor de igienă personală și vaccinarea în timp util.
Infecții zoonotice. Infecțiile zoonotice sunt boli infecțioase comune oamenilor și animalelor. Acestea includ antraxul, bruceloza, febra aftoasă, tuberculoza, tularemia, leptospiroza etc.
Sursa de infecție umană este, de regulă, carnea și laptele animalelor infectate. Pentru prevenirea infecțiilor zoonotice, examinările veterinare ale vacilor de lapte și animalelor înainte de sacrificare, precum și examinarea veterinară și sanitară a cărnii și laptelui și respectarea cerințelor sanitare și igienice atunci când se utilizează produse acceptabile condiționat sunt extrem de importante.
După examinare, pe carnea animalelor sănătoase se aplică un semn violet. Unitățile de catering sunt obligate să accepte numai carne de la animale sănătoase și carne care a fost deja inofensivă.
Animalele bolnave, suprasolicitate, slăbite sau slăbite pot produce carne sau lapte infectate. Carnea condiționată este întotdeauna marcată cu un semn roșu, iar lângă ea este o ștampilă care indică metoda de neutralizare a acesteia. Neutralizarea cărnii prin gătire se realizează în bucăți separate de până la 2 kg și de până la 8 cm grosime în cazane deschise timp de 3 ore, iar cele închise timp de 2,5 ore.
Antraxul este o boală infecțioasă acută și foarte periculoasă a animalelor și a oamenilor. În Rusia, această boală a fost numită antrax în legătură cu o mare epidemie descrisă în Urali în anii 1786-1788. S. S. Andreevski. Agentul cauzal al antraxului: temperatura optimă de creștere este de 37-38°C, se dezvoltă bine pe medii obișnuite. Sporii sunt foarte rezistenți, pot rezista la fierbere timp îndelungat și chiar la autoclavare la 130°C timp de 5-10 minute; rămân ani de zile în sol, pe piele, păr etc. Celulele vegetative mor la 75°C în 2-3 minute.
Infecția umană poate apărea ca urmare a contactului direct cu animalele bolnave sau prin intermediul materiilor prime infectate și al produselor realizate din acestea (gulere de blană, pălării, mănuși etc.).
Antraxul la om se poate manifesta sub trei forme: cutanat, pulmonar și intestinal. Forma cutanată apare prin contact direct cu animale și produse de origine animală. Forma pulmonară apare ca urmare a pătrunderii sporilor de antrax în tractul respirator. Forma intestinală apare la consumul de carne sau lapte de la animale bolnave; Când este infectat, apar dureri de cap, amețeli, greață, vărsături, diaree, iar după 5-8 zile apare adesea moartea.
Pentru tratament se folosesc seruri anti-antrax. În prevenirea bolilor, rolul principal revine controlului veterinar strict asupra animalelor de sacrificare și supravegherii sanitare a stării de igienă a abatoarelor. Animalele bolnave nu pot fi procesate; cadavrele lor
trebuie ars.
Tuberculoza este o boală infecțioasă, cronică. Bacteriile sunt rezistente la diverși factori de mediu, inclusiv la acizi. Pot persista în spută uscată până la câteva săptămâni, pe haine și lenjerie până la 2 luni; la fiert mor în 5-10 s, în lapte încălzit la 65-70°C - după 30 s.
Multe animale suferă de tuberculoză. Tuberculoza la om este cauzată de două tipuri de micobacterii: umane (infecție cel mai adesea prin tractul respirator) și bovine (infecție prin lapte și produse lactate). Oamenii se pot infecta și cu specia aviară Mycobacterium tuberculosis prin consumul de carne insuficient gătită de la găini bolnave sau de la ouă de găină. Sursa de infecție sunt persoanele bolnave, mai rar animalele. Boala se răspândește prin aer prin picături sau contact; sunt cunoscute cazuri de infecție cu praf. Infecția apare de obicei prin tractul respirator, dar uneori prin intestine prin consumul de alimente contaminate.
Principala importanță în lupta împotriva tuberculozei este îmbunătățirea generală a condițiilor de muncă și de viață.
Afta aftoasă este o boală infecțioasă transmisă prin alimente de natură virală. Este o boală contagioasă a bovinelor, porcilor și oilor care se poate transmite la om. Virusul febrei aftoase nu este rezistent la căldură, alcalii sau substanțe antiseptice. În mediul extern la o temperatură de -37°C rămâne viabilă câteva zile; persistă în secrețiile animalelor până la 2 luni. O persoană se infectează de la animalele bolnave prin contact direct: atunci când le îngrijește, în timpul prelucrării primare a carcaselor sau când consumă lapte crud contaminat. Perioada de incubație durează aproximativ o săptămână. Apare slăbiciune generală, iar pe membrana mucoasă inflamată a gurii apar vezicule, care se transformă în ulcere dureroase. Boala este de obicei ușoară, dar uneori poate duce la moarte. Lupta împotriva febrei aftoase se realizează prin prevenirea bolii în rândul animalelor.
Bruceloza este o boală care afectează nu numai oamenii, ci aproape toate animalele și chiar păsările.Bacterii de bruceloză pot supraviețui în produsele alimentare mult timp. Ele mor rapid atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate. Cel mai periculos agent patogen pentru oameni este bruceloza la oi și capre. Boala este asociată în majoritatea cazurilor cu consumul de lapte și produse lactate. Perioada de incubație este de la 4 la 20 de zile. Infecția apare atunci când agenții patogeni intră în membranele mucoase ale gurii, ochilor și chiar prin pielea intactă. Ulterior, brucelele intră în ganglionii limfatici, apoi intră în sânge și se răspândesc în tot corpul. Semnele comune sunt slăbiciune generală, frisoane, umflături și dureri ale articulațiilor și mușchilor, dureri de cap severe, insomnie, iritabilitate și diverse erupții cutanate. Măsurile preventive includ fierberea obligatorie a laptelui înainte de consum și fierberea cărnii până când temperatura din interiorul bucăților atinge cel puțin 80°C.
Prevenirea geohelmintiazelor constă în respectarea strictă a regimului sanitar în unitățile de alimentație publică, a regulilor de igienă personală și a cerințelor de igienă pentru prelucrarea și depozitarea legumelor, ierburilor, fructelor de pădure etc. La domiciliu, o atenție deosebită trebuie acordată spălării și curățării solului. din legume, fructe de pădure și ierburi cu grădini de legume, al căror sol este fertilizat cu fecale neneutralizate.
Biohelminții sunt cauzați de helminți, al căror ciclu de dezvoltare biologică necesită o gazdă intermediară.
Tenioza (taeniarinhoz, taeniasis) apare la om atunci când consumă carne de la bovine și porci infectați cu larvele teniei neînarmate). Această carne se numește finlandeză. O persoană se infectează de obicei prin degustarea din carne crudă sau prin consumul de carne feliată, carne de vită sau porc insuficient tratată termic. Tenidoza provoacă anemie malignă și perturbarea sintezei vitaminei B12 în corpul uman.
Trichineloza este cauzată de un vierme mic de doar câțiva milimetri. Trichineloza apare nu numai la oameni, ci și la animalele care mănâncă carne și mănâncă trupuri. Printre animalele domestice, afectează în principal porcii, pisicile și câinii. Trichineloza este o boală gravă. Dacă tratamentul nu este început în timpul tratamentului, pot apărea complicații precum miocardită, pneumonie etc.. Carnea care nu a suferit trichineloză poate fi doar fiartă.
Ca măsuri preventive se realizează lupta împotriva echinococozei în rândul animalelor, în special al câinilor (prinderea animalelor fără stăpân, examinarea, deparazitarea câinilor de pază și domestici infectați). Este necesar ca o persoană să respecte regulile de igienă personală (spălarea temeinică a mâinilor înainte de a mânca, precum și spălarea legumelor, fructelor, fructelor de pădure, pepenilor galbeni etc.)
Cauza unor helmintiază poate fi consumul de pește și alte organisme acvatice (raci, creveți, crustacee etc.). Cel mai mare pericol epidemiologic pentru oameni este reprezentat de peștii infectați cu tenie și dorlotul pisicii.
Difilobotriaza se caracterizează printr-un curs lung, intoxicație severă și anemie (anemie).
Consumul de pește contaminat și produse din pește în formă crudă (stroganina) sau insuficient tratată termic duce la o boală gravă la oameni, de regulă, este severă, cu anemie severă. Neutralizarea peștilor infectați cu larve se produce prin prăjirea peștilor mici, a bucăților de pește turtit sau a cotletului porționate timp de 15 minute, la fierbere - instantaneu, la sărare - după 1 - 2 săptămâni, la congelare la temperatura de -12 oC sau -27 oC - timp de 3 zile sau, respectiv, 9 ore la -4 ° C - după 9-10 zile.
Pentru prevenirea bolii, protecția corpurilor de apă de poluarea fecală în zonele în care difilobotriaza este endemică este de importanță primordială. De asemenea, este necesar să se efectueze periodic sondaje helmintologice în masă ale populației din aceste zone pentru a identifica și igieniza persoanele infestate. Prevenirea personală ar trebui să constea în respectarea strictă a regulilor de preparare a mâncărurilor din pește.
Infecția umană apare cu difilobotriaza. Helminții parazitează corpul uman timp de până la 10 ani și provoacă tulburări severe ale tractului gastrointestinal, ficatului, pancreasului și anemiei.
Larvele fluke mor la o temperatură mai mare decât plerocercoizii. Peștele trebuie prăjit într-o formă aplatizată (cu pielea în jos) timp de 20 - 25 de minute până când temperatura din interiorul piesei ajunge la 75 - 80 ° C, cotleturile de pește sunt prăjite timp de 20 de minute, peștele este fiert în bucăți timp de cel puțin 20 de minute. minute din momentul in care apa fierbe, chiftele timp de 10 minute . Neutralizarea peștilor prin frig este ineficientă, deoarece larvele sunt protejate de o capsulă și sunt rezistente la temperaturi scăzute; de asemenea, nu mor în timpul afumării la rece.
Infecții alimentare. Caracteristicile și simptomele lor
LA infecții alimentare includ bolile infecțioase care apar din consumul de alimente contaminate cu microbi ai diferitelor boli infecțioase.
Produsele alimentare se pot contamina cu microbi patogeni din cauza mâinilor neîngrijite, a spălării proaste după vizitarea toaletei etc. Microbii patogeni sunt transferați în produsele alimentare de către insecte (muște, gândaci) și rozătoare (șobolani, șoareci). În plus, microbii patogeni pot intra într-un produs alimentar de la un animal bolnav (de exemplu, lapte de la vaci cu tuberculoză sau bruceloză).
Tuberculoză
Tuberculoza este o boală infecțioasă cauzată de Mycobacterium tuberculosis și caracterizată prin formarea de granuloame specifice în diverse organe și țesuturi (de obicei la plămâni) și un tablou clinic polimorf. Agentul cauzal al bolii este micobacteria tuberculoză, sau bagheta lui Koch. În forma activă a tuberculozei, bacilul Koch se înmulțește rapid în plămânii pacientului și distruge plămânii, otrăvind corpul uman cu deșeurile sale, eliberând toxine în el. Proces în curs tuberculoză intoxicație, altfel otrăvirea corpului uman. Micobacterii tuberculoză au rezistență semnificativă la diverși agenți fizici și chimici, frig, căldură, umiditate și lumină. În condiții naturale, în absența razelor solare, pot rămâne viabile câteva luni. Micobacteriile persistă în praful străzii timp de 10 zile. Pe paginile cărților pot rămâne în viață trei luni. Micobacteriile persistă în apă foarte mult timp (150 de zile). Micobacterii tuberculoză Ele rezistă proceselor de degradare și pot supraviețui câteva luni în cadavre îngropate. Mycobacterium tuberculoză transmisă în principal prin picături în aer, care pătrund în sistemul respirator de la o persoană bolnavă la o persoană sănătoasă, provocând tuberculoză plămânii. Pe lângă plămâni, tuberculoza poate afecta diverse organe și țesuturi umane: ochii, oasele, pielea, sistemul genito-urinar, intestinele etc. Dacă nu este tratată, mortalitatea de la activ tuberculoză ajunge la 50% în decurs de unul până la doi ani. În restul de 50% din cazuri, netratate tuberculoză devine cronică. Un pacient cronic poate trăi ceva timp, continuând să secrete micobacterii tuberculozăși infectați pe alții. Agenții patogeni tuberculoză Ele sunt foarte variabile și devin rapid rezistente la medicamente; sunt dificil nu numai de distrus cu medicamente, ci și de detectat. Tuberculoză Nu doar oamenii se îmbolnăvesc, ci și animalele, care pot fi o sursă de infecție. bacilul tuberculozei cel mai adesea transmis prin picături în aer. Nu doar tusea și sputa sunt periculoase, ci și praful. În locuri umede fără acces la soare, agentul patogen tuberculoză trăiește luni de zile. Rareori tuberculoză primite din alimente (lapte sau carne), apă (dacă corpurile de apă sunt contaminate cu ape uzate din spitalele de tuberculoză sau din fermele cu animale bolnave) sau in utero. Uneori tuberculoză persoanele care disecă cadavre sau decupează carcasele de carne se infectează prin răni de pe piele. Infecţie tuberculoză foarte des observată în copilărie şi adolescenţă. Nu toată lumea este infectată tuberculoză se va îmbolnăvi. Apariție tuberculoză depinde de slăbirea organismului, condițiile de viață, alimentația, fumatul, alcoolismul și alți factori nocivi. Dacă o persoană este sănătoasă, locuiește într-o casă normală, mănâncă bine, sistemul imunitar îi face față bacili de tuberculoză. Dacă bacilul Koch intră în plămâni (sau alt organ care intră mai întâi tuberculoză bacil) se dezvoltă un focar primar al inflamației, care se exprimă prin apariția simptomelor inflamației normale. Dar, spre deosebire de o infecție banală, procesul inflamator în timpul tuberculoză se dezvoltă foarte lent (aceasta este o infecție cronică care durează ani de zile) și este predispusă la necroză a focarului primar al inflamației. Plângerile pacienților sunt foarte diverse. În mod convențional, ele pot fi împărțite în nespecifice: stare generală de rău, slăbiciune, febră scăzută, apetit scăzut, scădere în greutate, piele palidă etc. și specifice (caracteristică tipic pentru tuberculoză): transpirație noaptea și dimineața (ca manifestare a intoxicației, debilitarea pacientului), intervalele de temperatură între dimineața și seara nu depășesc 0,5 grade, tuse obsesivă prelungită etc.
Bolile intestinale se transmit cel mai adesea prin produse alimentare contaminate: dizenterie (microbi care provoacă dizenterie, bacili de dizenterie), febră tifoidă și febră paratifoidă. Răspândirea infecțiilor poate fi facilitată de lapte, care este un bun teren de reproducere pentru microbii patogeni.
Dizenterie
Dizenteria amibiană. Agenții cauzali ai dizenteriei amebiane (amoebiaza) sunt variante patogene sau tulpini invazive ale amibelor. Entamoeba histolytica. Această specie este răspândită, dar peste 90% dintre persoanele infectate sunt purtători asimptomatici. Observațiile pe termen lung arată că doar unele tulpini invazive E.histolitică patogen pentru oameni; infectia cu variante neinvazive nu provoaca boala. Tulpinile invazive au capacitatea de a depăși eficient mecanismele naturale de apărare.
Principalul rezervor al agentului cauzal al dizenteriei amoebice în natură este populația umană. Transmiterea are loc prin mâinile contaminate cu excremente, apă sau fructe și legume cultivate folosind fecale umane ca îngrășământ. Trofozoiții tulpinilor invazive Entamoeba histolytica pătrund în peretele intestinului gros și provoacă inflamație (colită) cu formarea de ulcere necrotice. Boala poate fi ușoară sau severă și este însoțită de dureri abdominale și scaune moale frecvente amestecate cu sânge. În cazurile severe, este posibilă perforarea peretelui intestinal; dacă peretele vascular este deteriorat, agentul patogen se poate răspândi prin fluxul sanguin la ficat, plămâni și creier, ceea ce duce la dezvoltarea abceselor. În mod obișnuit, dizenteria amibiană are un curs cronic de natură „mocnitoare”, cu un debut imperceptibil și perioade de exacerbări și remisiuni. Diagnosticul poate fi dificil. Izolarea formelor vegetative este de o importanță decisivă în recunoașterea colitei ulcerative amibiene E. histoliticăîn probe de fecale, în cheaguri de mucus din colon sau în materialul de biopsie. Simptomele amibiazei cronice nu diferă adesea de manifestările clinice ale colitei ulcerative cronice, o boală a cărei cauză rămâne necunoscută. Un efect terapeutic bun este obținut prin utilizarea unei combinații de două medicamente: metronidazolul, care ucide trofozoiții și diiodohidrosichinolul, îndreptat împotriva chisturilor.
Dizenteria bacteriană. Agenții cauzali ai dizenteriei bacteriene sunt bacteriile din gen Shigella, deși uneori Salmonella, Campylobacterși alte bacterii înrudite pot provoca boli similare clinic. La domiciliu, dizenteria bacteriană se transmite cel mai adesea pe cale fecal-orală, de exemplu, în timpul îngrijirii unui pacient, prin diverse articole de uz casnic contaminate cu secrețiile pacientului. În rândul bărbaților homosexuali, infecția poate apărea prin contact sexual. În țările cu climă tropicală, muștele joacă un rol important, transferând bacteriile în alimente. Laptele și produsele lactate infectate pot fi o sursă de focare nosocomiale.
Toți reprezentanții genului Shigella produce o toxină, sub influența căreia celulele epiteliale intestinale încep să secrete lichid - se dezvoltă diaree; scaune moale care conțin mucus, puroi și adesea sânge, asemănătoare scurgerii holerei. Mai târziu, celulele deteriorate de toxină mor; moartea lor este însoțită de inflamație, ulcerație a peretelui intestinal și alte simptome de dizenterie. La copii, intoxicația generală poate fi însoțită de simptome neurologice (vărsături, convulsii). Spre deosebire de dizenteria amibiană, dizenteria bacteriană se caracterizează printr-o creștere rapidă a simptomelor, febră și deshidratare; boala este de obicei mai scurtă și nu devine cronică.
O componentă obligatorie a tratamentului pentru dizenteria bacteriană este consumul de multe lichide care conțin săruri minerale și zahăr. Utilizarea antibioticelor accelerează recuperarea, dar este posibilă dezvoltarea formelor rezistente la antibiotice.
Dacă tehnologia de preparare este incorectă și cerințele sanitare și igienice nu sunt respectate la depozitarea jeleurilor, vinegretelor și salatelor, acestea din urmă pot fi o sursă de răspândire a infecțiilor intestinale. Pentru a preveni infectarea omului cu febră tifoidă, dizenterie, paralizie infantilă, febră paratifoidă, tuberculoză, bruceloză și febră aftoasă prin lapte, trebuie să consumați numai lapte fiert sau pasteurizat.
Febră tifoidă
Febra tifoidă (febra tifoidă - engleză, Abdominaltyphus - germană, abdominale fievre - franceză) este o boală infecțioasă acută cauzată de Salmonella typhi, caracterizată prin febră, simptome de intoxicație generală, bacteriemie, mărirea ficatului și splinei, enterită și modificări morfologice deosebite în sistemul limfatic intestinal. Agentul cauzator al febrei tifoide (S. typhi) aparține familiei Enterobacteriaceae, genului Salmonella, speciei Salmonella enterica, subspecia enterica, serovar typhi și nu diferă morfologic de alte salmonele. Aceasta este o tijă mobilă gram-negativă, cu flageli peritric, nu formează spori sau capsule și crește bine pe medii nutritive obișnuite. Biochimic se deosebește de alte salmonele prin fermentarea glucozei fără formarea de gaze și eliberarea întârziată a hidrogenului sulfurat. Structura antigenică a S. typhi se caracterizează prin prezența O somatică (9, 12, Vi) - antigen complex și flagelar H (d). În funcție de cantitatea și localizarea antigenului Vi, se disting 3 variante de culturi.
INFECTII ALIMENTARE SI PREVENIREA LOR
CONCEPTE GENERALE DESPRE BOLI INFECTIOASE ȘI MODELE DE RĂSPÂNDIRE A LOR
Infecțioase sau contagioase sunt boli care sunt cauzate de agenți patogeni. Principala lor diferență față de alte boli este că pot fi transmise de la o persoană bolnavă la o persoană sănătoasă și, în anumite condiții, pot afecta grupuri mari de oameni.
În procesul de evoluție s-au dezvoltat anumite relații între microbi și oameni. Mulți microbi care trăiesc în corpul uman constituie microflora sa normală. Unele dintre ele creează un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microbilor patogeni, în timp ce altele promovează procesele de digestie. Cu toate acestea, unii dintre acești microbi în anumite condiții (de exemplu, o scădere a rezistenței organismului) pot dobândi proprietăți patogene. Astfel de microorganisme sunt de obicei clasificate ca oportuniste.
Printre agenții patogeni se numără microorganismele care provoacă boli infecțioase. Microorganismele patogene se caracterizează printr-o specificitate strictă, adică fiecare agent patogen poate provoca o anumită boală, de exemplu, bacilul tifoid - febră tifoidă, dizenteria - dizenteria.
O trăsătură biologică caracteristică microbilor patogeni este capacitatea lor de a produce toxine și alte substanțe nocive care au un efect patogen asupra organismului. Microbii patogeni produc două tipuri de toxine: exotoxine Și endotoxine . Exotoxine sunt eliberate în mediu în timpul vieții microorganismelor și endotoxine sunt eliberați numai după moartea și distrugerea lor.
Procesul de interacțiune dintre un microorganism patogen și un macroorganism (corpul uman) este de obicei numit infecție. Formele de infecție se pot manifesta în moduri diferite și depind de tipul, gradul de virulență și cantitatea de microbi introduși în organism și de starea de reactivitate a organismului la un anumit stadiu.
Într-un caz, se stabilește o formă de interacțiune între o persoană și agentul patogen care a pătruns în ea, în care organismul este scos dintr-o stare de echilibru cu mediul, în urma căreia funcțiile sale fiziologice sunt perturbate și o boală infecțioasă. se dezvoltă.
Într-un alt caz, procesul de interacțiune dintre o persoană și un microorganism decurge mai favorabil, iar semnele bolii nu apar brusc. Adesea o persoană suferă astfel de boli „pe picioare”. Astfel de forme de infecții sunt numite atipice sau șterse.
A treia formă de interacțiune este o infecție „latentă” asimptomatică sau așa-numita purtătură. În acest caz, nu există semne externe ale bolii.
Cu o reactivitate imunobiologică ridicată a organismului, microbii care intră în el nu găsesc condiții favorabile pentru dezvoltare și mor.
Apariția și răspândirea oricărei boli infecțioase este posibilă numai atunci când agentul patogen găsește condiții favorabile în organism pentru existența și dezvoltarea sa. Odată ajuns în mediul extern, agentul patogen își păstrează activitatea vitală, capacitatea de a pătrunde în corpul unei persoane sănătoase și de a provoca boli.
Multe boli contagioase afectează doar oamenii; astfel de infecții sunt numite antroponoze (din grecescul „anthropos” - persoană și „nosos” - boală). Acestea includ, de exemplu, dizenteria, febra tifoidă, holera, rujeola, difteria etc. Principala sursă de infecție în acest caz este o persoană bolnavă.
Bolile infecțioase care afectează numai animalele sunt de obicei numite zoonoze (din greacă „zoon” - animal, „nosos” - boală). Bolile care afectează oamenii și animalele sunt denumite „zooantroponoze” (tuberculoză, bruceloză, antrax, febră aftoasă, tularemie etc.). Sursa principală a acestor infecții este un animal bolnav.
Procesul de răspândire a infecției (procesul epidemic) este un lanț continuu de cazuri de infecție care se dezvoltă succesiv, interconectate, care apar într-un grup de oameni în anumite condiții naturale și mai ales sociale.
Apariția bolilor într-o comunitate este determinată de trei verigi obligatorii: prezența unei surse de infecție, modalitățile de răspândire a acesteia și susceptibilitatea populației.
Condiția pentru apariția unui singur caz de boală infecțioasă sau epidemie este prezența unei surse de infecție.
O persoană bolnavă este una dintre cele mai periculoase surse de infecție, deoarece eliberează cantități mari de bacterii, în plus, în cea mai virulentă stare, ceea ce crește riscul de infectare a altora și a mediului.
Pacienții cu forme atipice, șterse ale bolii prezintă un pericol deosebit, deoarece aceste persoane pot fi în contact cu alții pentru o perioadă lungă de timp, infectându-le și obiectele din mediu, inclusiv produsele alimentare (dacă lucrează în fabrici de alimente).
Pe lângă persoanele și animalele bolnave, purtătorii de bacterii pot servi ca surse de infecție. Transportul bacterian apare adesea după contractarea unor boli infecțioase, când atât oamenii, cât și animalele eliberează microorganisme în mediu pentru o perioadă de timp. Aceștia sunt așa-numiții purtători - convalescenți (care și-au revenit după boală).
Transportul bacteriilor poate apărea și ca urmare a infecției persoanelor sănătoase de către persoanele bolnave sau convalescente. Astfel de purtători sunt considerați sănătoși.
Semnificația epidemiologică a purtătorilor bacterieni ca surse de infecție este extrem de mare, deoarece aceștia nu sunt detectați în timp util din cauza absenței semnelor vizibile ale bolii; Purtătorii de bacterii care lucrează în producția și vânzarea produselor alimentare sunt de o importanță deosebită.
Prin urmare, prezența unei surse de infecție este o condiție prealabilă pentru apariția bolilor infecțioase.
Cu toate acestea, prezența unei surse de infecție nu înseamnă că o infecție apare și se răspândește în mod necesar printre oamenii din zona sa de influență. A doua condiție necesară pentru apariția și răspândirea bolilor infecțioase este prezența în mediu a anumitor factori prin care are loc transmiterea infecției.
Elementele mediului extern prin care microorganismele sunt transmise de la un organism infectat la unul sănătos se numesc factori de transmitere a infecției. Acestea includ apa, solul, aerul, produsele alimentare, articolele de uz casnic, aparatele, echipamentele, ustensilele, precum și rozătoarele, insectele etc. În funcție de factori, există apă, alimente, aer, sol, contact și căi transmisibile ale transmiterea bolilor infecţioase.boli.
Cea mai comună cale de transmitere a infecției, întâlnită în aproape toate bolile infecțioase, este contactul, adică transmiterea prin contact. Se face distincție între contact direct - transmiterea infecției prin contact direct al pielii și mucoaselor cu sursa de infecție și contact indirect - prin obiecte de uz casnic și industrial.
Când o infecție se transmite prin aer, agentul patogen este transportat cu picături de mucus eliberate din tractul respirator al pacientului sau purtător de bacterii (rujeolă, tuse convulsivă, gripă, difterie, tuberculoză etc.). O serie de infecții (holera, tifoidă, dizenterie etc.) se pot transmite prin apă atunci când se bea apă contaminată, când înoată în ea, când o folosește pentru nevoile casnice, la spălarea legumelor, a vaselor, a echipamentelor etc.
Calea alimentară de răspândire a infecțiilor diferă de cele enumerate mai sus prin aceea că produsele alimentare nu numai că pot transmite infecția, ci și pot servi ca un teren favorabil pentru proliferarea și acumularea microbilor.
Contaminarea produselor alimentare are loc în diferite moduri: direct de la un animal bolnav de la care a fost obținut acest produs (lapte, carne, ouă), de la o persoană bolnavă sau un purtător de bacterii în timpul preparării sau prelucrării produselor, prin echipamente, ustensile, apă. , aer etc.
Transmisibilă este calea de transmitere prin transmițători de insecte (țânțar - pentru malarie, păduchi - pentru tifos etc.).
Solul poate fi un factor de transmitere a infecției. Pentru unele infecții, solul este doar un loc de reședință pe termen mai mult sau mai puțin scurt a agentului patogen (infecții intestinale), de unde poate pătrunde apoi rezervele de apă, produsele alimentare; pentru alte infecții, solul este un loc de lungă durată. rezidența pe termen lung a agentului patogen (microbi purtători de spori - antrax, botulism, infecții ale rănilor etc.).
Cu toate acestea, pentru răspândirea bolilor infecțioase, prezența unei surse de infecție (pacient sau purtător de bacterii) și a factorilor de transmitere (apă, alimente, obiecte din mediu etc.) nu este suficientă, deoarece persoanele imune în contact cu obiectele din mediu infectate, sau mâncarea, apa sau direct cu pacienții sau purtătorii nu se pot îmbolnăvi. O diagramă a mecanismului de transmitere a infecțiilor intestinale este prezentată în Fig. 1.
Orez. 1 Schema mecanismului de transmitere a infecțiilor intestinale
1 - organism infectat; 11 - organism sănătos; 1 - excreția agentului patogen; 2 - prezența agentului patogen în mediul extern; 3 - introducerea agentului patogen în organism
A treia condiție obligatorie care influențează apariția și răspândirea bolilor infecțioase este prezența persoanelor susceptibile la boală. Susceptibilitatea este capacitatea corpului uman de a se îmbolnăvi atunci când întâlnește un agent patogen.
Intensitatea și natura epidemiei depind de gradul de susceptibilitate a populației la infecție.
Imunitatea organismului în ansamblu este determinată de rezistența nespecifică (factori generali de protecție) și imunitatea specifică. Rezistența este înțeleasă ca rezistența nespecifică a organismului la acțiunea diferiților factori.
Rezistența nespecifică include, de exemplu, capacitatea pielii și a membranelor mucoase, în prezența substanțelor bactericide (lizozim, interferon, anticorpi), de a rezista la pătrunderea agenților patogeni ai multor boli în organism, indiferent de caracteristicile fiecăreia dintre ele. lor. Cu alte cuvinte, factorii nespecifici nu au un efect selectiv pronunțat asupra agentului patogen. Factorii nespecifici includ și fagocitoza, care a fost descoperită de omul de știință rus I. I. Mechnikov. Esența acestui fenomen este asociată cu capacitatea globulelor albe (leucocitelor) și a celulelor unor țesuturi ale corpului de a capta și digera microbii care intră în organism. Astfel de celule au fost numite fagocite (celule mâncătoare) de către I.I. Mechnikov.
Imunitatea specifică oferă protecție împotriva unei singure infecții și nu afectează gradul de susceptibilitate la alte infecții. De exemplu, imunitatea dezvoltată la agentul cauzator al febrei tifoide nu protejează împotriva dizenteriei. Imunitatea specifică poate fi înnăscută și dobândită. La rândul său, imunitatea înnăscută se distinge între specie și ereditară (individ). Imunitatea speciilor se bazează pe imunitatea completă a țesuturilor și organelor umane sau animale față de anumiți agenți patogeni. De exemplu, oamenii sunt imuni la ciurpa canină și peste porcină, animalele sunt imune la holeră, dizenterie, febră tifoidă etc. Imunitatea dobândită se formează de-a lungul vieții - după ce au suferit boli infecțioase sau ca urmare a imunizării artificiale, adică a vaccinărilor. Imunitatea activă apare atunci când vaccinurile (bacteriile vii slăbite sau ucise sau produse neutralizate ale activității lor vitale) sunt introduse în organism; Imunitatea pasivă este cauzată de introducerea în organism a serurilor imune gata preparate (anticorpi).
În consecință, dacă cel puțin una dintre cele trei verigi este exclusă din lanțul epidemic - sursa infecției, calea de transmitere, comunitatea susceptibilă - circulația agentului patogen se oprește, iar boala nu se răspândește mai departe.
Cu toate acestea, susceptibilitatea organismului la boli infecțioase și formele de manifestare a acestuia depind în mare măsură de factorii sociali - condițiile de muncă, condițiile de viață, alimentația, condițiile climatice etc. Condițiile sociale influențează semnificativ prevalența și activitatea surselor de infecție (pacienți și purtători) , posibilitatea transmiterii și răspândirii infecțiilor prin diverse obiecte de mediu și gradul de susceptibilitate a populației la infecție.
În consecință, principiul unității corpului și a mediului extern se reflectă în epidemiologie și ajută la dezvăluirea și înțelegerea tiparelor care stau la baza procesului infecțios care are loc la un individ și într-o echipă, ceea ce este important pentru dezvoltarea măsurilor bazate științific. pentru controlul și prevenirea bolilor infecțioase.
PRINCIPII GENERALE PENTRU PREVENIREA BOLILOR INFECTIOASE
După cum sa indicat deja, un rol important în procesul epidemic de apariție și răspândire a bolilor infecțioase revine factorilor sociali.
În țara noastră se acordă multă atenție măsurilor care vizează prevenirea bolilor infecțioase.
Prevenirea bolilor infecțioase este un complex de măsuri variate, dintre care cele mai importante sunt:
· creşterea nivelului de cultură sanitară a populaţiei;
· realizarea măsurilor guvernamentale care vizează eliminarea cauzelor care contribuie la apariția și răspândirea bolilor infecțioase;
· Desfasurarea activitatilor medicale.
Creșterea nivelului de cultură sanitară a populației. Gradul de cultură sanitară a populației afectează semnificativ nivelul tuturor bolilor infecțioase, în special răspândirea infecțiilor intestinale. O reducere semnificativă a acestor infecții este facilitată de stăpânirea abilităților de igienă de către populație. De exemplu, propaganda sanitară în domeniul igienei alimentare, atât în rândul publicului larg, cât și în rândul lucrătorilor din întreprinderile alimentare, ajută la prevenirea bolilor de origine alimentară, adică a bolilor care se pot transmite prin alimente.
Măsurile guvernamentale includ îmbunătățirea constantă a condițiilor de muncă și de viață ale populației, ridicarea bunăstării lor materiale și a nivelului cultural. Reducerea incidenței multor boli infecțioase depinde de construcția de locuințe și locuințe și servicii comunale, construcția de alimentare cu apă și canalizare, eliminarea adecvată și în timp util a apelor uzate și a deșeurilor etc. Condițiile de locuință pot influența nu numai răspândirea surselor de infecție și posibilitatea de transmitere intensivă, dar și starea rezistenței generale și specifice a populației la infecție. Astfel, răspândirea infecțiilor intestinale depinde în mare măsură de prezența conductelor de canalizare și apă.
Măsurile de combatere a bolilor infecțioase se împart în preventive, sau de precauție, și antiepidemice, efectuate cu privire la bolile deja existente.
Măsurile medicale preventive și antiepidemice vizează neutralizarea sursei de infecție, întreruperea căilor de transmitere a infecției și creșterea nivelului de imunitate a populației la această infecție.
Condițiile alimentare și calitatea alimentelor sunt, de asemenea, de mare importanță în răspândirea infecției: consumul de alimente contaminate poate duce la răspândirea unei anumite infecții; Insuficiența și malnutriția (în special, lipsa de vitamine și proteine) pot contribui la răspândirea bolilor infecțioase prin reducerea rezistenței la acestea a persoanelor slab hrănite.
Neutralizarea sursei de infecție (pacient sau purtător de bacterii) este o măsură preventivă importantă pentru multe boli. Formele de neutralizare a sursei sunt diferite. Astfel, o persoană infectată, ca sursă de infecție, este izolată la domiciliu sau internată în spital. În scopul prevenirii, de exemplu, a infecțiilor intestinale și a altor boli (tuberculoză, boli de piele, boli cu transmitere sexuală etc.), întreprinderile alimentare, inclusiv alimentația publică, prevăd examinarea bacteriologică și medicală obligatorie a persoanelor și angajaților care intră în muncă în timp util. identificarea, izolarea și tratamentul pacienților și purtătorilor de bacterii.
Lupta împotriva răspândirii infecției presupune îmbunătățirea sănătății mediului extern, ale cărui obiecte pot servi ca factori de transmitere a infecției. Pentru îmbunătățirea sănătății mediului extern, se folosesc măsuri generale sanitare și de dezinfecție care vizează prevenirea posibilității de transmitere a infecțiilor prin contact și contact casnic prin apă, sol, alimente și alte obiecte de mediu, precum și îmbunătățirea întregii game de condiții de viață. pentru a crește rezistența globală a organismului (colectiv).
Printre măsurile care vizează întreruperea căilor de transmitere a infecției, un rol important joacă controlul sanitar al curățării la timp și raționale a zonelor populate, alimentarea cu apă și canalizare, regimul sanitar în unitățile de alimentație publică, instituțiile de îngrijire a copiilor, întreprinderile industriale etc. grupul de măsuri include lucrările de dezinfecție în focarele de infecție și la diferite unități.
Măsurile de dezinfecție vizează direct distrugerea agenților infecțioși (agenții cauzatori ai bolilor infecțioase) și, în funcție de obiectul de influență, se împart în:
· dezinfectare - distrugerea principiului infectios;
· combaterea dăunătorilor – distrugerea insectelor care transmit infecția;
· deratizare - distrugerea rozătoarelor dăunătoare care sunt purtătoare de infecție.
Toate măsurile de dezinfecție, în funcție de momentul implementării, sunt împărțite în dezinfecție curentă, care se realizează în mediul pacientului sau purtătorului de bacterii pentru a neutraliza secrețiile, și preventivă (preventivă), care se realizează conform planului, indiferent de a prezenței bolilor; Obiectul acestei dezinfectări îl constituie în principal locurile publice (fabrici alimentare, transport, gări).
Imunitatea populației la infecții este crescută prin prevenire și chimioterapie specifică.
Cu imunizarea activă, se formează imunitatea la această boală infecțioasă. Efectuarea chimioprofilaxiei oamenilor ajută la crearea unei anumite concentrații a unui medicament antibacterian în organismul lor, asigurând moartea agentului patogen.
Un rol important în crearea imunității populației îl joacă creșterea rezistenței nespecifice, îmbunătățirea nutriției, fortificarea alimentelor, întărirea organismului etc. Toate măsurile care vizează eliminarea și prevenirea bolilor infecțioase sunt efectuate simultan în toate cele trei domenii de mai sus - izolarea sursei de infecție; întreruperea căii de transmisie; crearea imunității populației.
INFECTII INTESTINALE SI PREVENIREA LOR
Infecțiile intestinale acute includ febra tifoidă, febra paratifoidă A și B, dizenteria, holera, hepatita infecțioasă etc.
Acest grup de boli se caracterizează prin același tip de localizare a agentului patogen (intestine), aceleași mecanisme și căi de infecție (fecal-oral, contact-casnic), manifestări intestinale similare ale bolii (tulburare a tractului intestinal), precum şi principiile generale de control şi prevenire. Singurele surse de infecție sunt bolnavul și purtătorul de bacterii; cu excepția paratifoidului B, a cărui sursă, pe lângă oameni, pot fi și unele animale (bovine, porci, păsări).
Un rol special în răspândirea infecțiilor intestinale revine alimentelor și căilor navigabile, ceea ce este asociat cu supraviețuirea îndelungată a agenților patogeni în apă și alimente. Timpul de supraviețuire a agenților patogeni ai infecțiilor intestinale din produsele alimentare sunt prezentate în tabel. 1. De regulă, produsele alimentare se infectează cu agenți patogeni ai infecțiilor intestinale prin mâinile murdare ale purtătorilor sau pacienților cu forme șterse ale bolii, cel mai mare pericol îl reprezintă persoanele care lucrează la întreprinderile alimentare. Alimentele pot fi contaminate prin apa contaminată folosită pentru spălarea alimentelor, a veselei și a ustensilelor de bucătărie
Contaminarea produselor alimentare este posibilă și prin transferul agenților patogeni ai infecțiilor intestinale de către muște și rozătoare. Un mare pericol în transmiterea infecției îl reprezintă produsele alimentare infectate care nu sunt tratate termic înainte de consum (vinaigrete, legume, fructe, fructe de pădure etc.) sau care se infectează după tratament termic (lapte, produse lactate, brânză de vaci, acru). smântână, diverse produse culinare).
Pe baza tiparelor generale de răspândire a bolilor infecțioase, sistemul modern de combatere a infecțiilor intestinale include măsuri care vizează neutralizarea sursei de infecție, întreruperea căilor de răspândire a acesteia și creșterea imunității populației. În prevenirea acestor infecții, cele mai importante măsuri sunt:
1. îmbunătățirea sanitară a locuințelor, întreprinderilor, raționalizarea alimentării cu apă, eliminarea și neutralizarea apelor uzate și a deșeurilor;
2. detectarea și izolarea în timp util a purtătorilor de bacterii la întreprinderile alimentare;
3. respectarea strictă a regulilor de igienă personală de către angajații acestor întreprinderi, îmbunătățirea culturii sanitare și a alfabetizării acestora;
4. respectarea cerințelor sanitare și igienice pentru întreținerea spațiilor, echipamentelor, inventarului, ustensilelor, recipientelor, monitorizarea sistematică a eficacității igienizării acestora;
5. respectarea cerințelor de igienă stabilite în toate etapele de prelucrare, depozitare și comercializare a produselor alimentare;
6. controlul sistematic al rozătoarelor și muștelor;
7. efectuarea vaccinărilor preventive împotriva infecţiilor intestinale conform indicatorilor epidemiei.
tabelul 1
| numele produsului | Microbii | Timp de supraviețuire (zile) |
| Legume si fructe | Bât de febră tifoidă Microbii paratifoizi Vibrio cholerae |
14 săptămâni sau mai mult |
Unt |
Microbii paratifoizi |
|
Carne, peste afumat la cald Carne crudă și pește |
Tifoid stick Vibrio cholerae Vibrio cholerae |
|
| Iaurt, chefir, iaurt | Microbii paratifoizi | 4 – 8 |
|
cârnați |
Microbii paratifoizi Bacilul dizenteriei Sonne |
|
pâine de secara Crusta de pâine de secară |
Microbii paratifoizi Bacilul dizenteriei Sonne |
|
| Pâine de grâu și chifle | Microbii paratifoizi | 15 – 60 |
| Cotlet de carne | Bacilul dizenteriei Sonne | 5 – 8 |
| Jeleu | Bacilul dizenteriei Sonne | 1 – 1,5 – 2 |
| Pateu | Bacilul dizenteriei Sonne | 4 – 7 – 8 |
| Smântână | Bacilul dizenteriei Sonne | 11 – 86 |
| Salată | Bacilul dizenteriei Sonne | 6 |
| Cireșe, mere, căpșuni | Bacilul dizenteriei Sonne | 3 – 4 |
| Lapte | Bacilul dizenteriei Sonne | 17 |
| rosii | Bacilul dizenteriei Sonne | |
| Pesmet | Bacilul dizenteriei Sonne | |
| Branza de vaci facuta din lapte pasteurizat | Bacilul dizenteriei Sonne | 4 – 8 |
| Strugurii | Bacilul dizenteriei Sonne | |
| Brânză | Vibrio cholerae | Cateva zile |
Febra tifoidă, paratifoidă A și B
Febra tifoidă și febra paratifoidă A și B sunt boli infecțioase acute de natură bacteriană. Agenții cauzali ai febrei tifoide și febrei paratifoide A și B aparțin familiei bacteriilor intestinale din genul Salmonella. Din punct de vedere morfologic, ele diferă ușor unele de altele, nu formează spori sau capsule și sunt mobile. În funcție de tipul de respirație, aceștia sunt clasificați ca anaerobi facultativi.
Temperatura optimă pentru dezvoltarea bacteriilor tifoparatifoide este de 37 ° C, dar pot crește la 25-40 ° C. Pot rezista la încălzire până la 50 ° C timp de 60 de minute, până la 58-60 ° C timp de 30 de minute și mor instantaneu la 100 ° C. Soluțiile de 5% fenol și 3% cloramină ucid acești agenți patogeni în 2-3 minute.
Din corpul unei persoane bolnave, agenții cauzali ai acestor infecții sunt eliberați în mediul extern împreună cu fecale, urină și saliva. Cel mai mare pericol în dispersia bacteriilor este urina, în care numărul de bacterii poate ajunge până la 180 de milioane de corpuri microbiene în 1 ml.
Aceste infecții se caracterizează prin căi de infecție de contact, gospodărești, de apă și alimente.
În mediul extern, bacteriile tifoide paratifoide pot persista mult timp. Tolerează cu ușurință uscarea și temperaturile scăzute; păstrat în gheață câteva luni. În apele curgătoare, bacteriile tifoide și paratifoide supraviețuiesc 5-10 zile, în apă stagnantă aproximativ o lună, în nămolul unui rezervor timp de câteva luni.
Agenții cauzali ai febrei tifoide și febrei paratifoide rămân viabile în produsele alimentare pentru o perioadă relativ lungă de timp (vezi tabel). Aceste bacterii, în funcție de tipul de hrană și de anumite condiții, pot rămâne viabile în produsele alimentare câteva zile, luni și chiar ani (înghețată). Infecția cu agenți patogeni tifoizi și paratifoizi este extrem de periculoasă, deoarece în anumite produse acești agenți patogeni nu numai că pot persista mult timp, ci și se pot multiplica. Bolile tifoide paratifoide se caracterizează prin sezonalitate: cel mai mare număr de cazuri se înregistrează în perioada vară-toamnă. Acest lucru se explică prin faptul că în această perioadă condițiile de supraviețuire și reproducere a bacteriilor în mediul extern, inclusiv în produsele alimentare, sunt cele mai favorabile.
Perioada de incubație pentru febra tifoidă poate dura de la 7 la 28 de zile, iar pentru febra paratifoidă - de la 2 zile la 2 săptămâni. Izolarea agentului patogen de corpul pacientului începe la sfârșitul perioadei de incubație Vînălțimea bolii. Boala începe treptat: apare oboseala, starea de rău și cefaleea. Temperatura crește, de asemenea, treptat și până la sfârșitul primei săptămâni de boală ajunge la 39-40 ° C. Începând cu a patra săptămână, temperatura scade treptat și pacientul începe să-și revină. Uneori boala apare într-o formă mai ușoară (de obicei cu febră paratifoidă sau uneori la persoanele imunizate împotriva febrei tifoide). Majoritatea celor care s-au vindecat de boală sunt eliberați de agenți patogeni, dar 3-5% rămân purtători mult timp, iar unii rămân purtători pe viață (purtători cronici).
Purtătorii de bacterii cronice sunt principalele surse de infecție.
Dizenterie
Dizenteria este o boală infecțioasă de natură bacteriană.
În prezent, sunt cunoscute multe tipuri independente de bacili de dizenterie, printre care cei mai des întâlniți agenți patogeni sunt Grigoriev-Shiga, Flexner și Sonne.
Prevalența acestor agenți patogeni în țara noastră în diferite perioade de timp a fost neuniformă. Deci, la începutul secolului al XX-lea. A predominat dizenteria Grigoriev-Shiga. În anii 30-40, proporția agentului patogen Flexner a crescut peste tot. Din anii 50 până în prezent, circulația bețelor Sonne a predominat.
Agenții cauzali ai dizenteriei aparțin genului Shigella . Toate tipurile de bacterii de dizenterie sunt diferite în activitatea lor biochimică, care, împreună cu alte caracteristici (formarea toxinelor, structura antigenică), formează baza diferențierii lor. Bacteriile Grigoriev-Shiga produc exotoxină, alte specii conțin endotoxină. Bacilii de dizenterie sunt imobili, nu formează spori sau capsule, sunt anaerobi facultativi.Temperatura optimă pentru dezvoltarea lor este de 37° C. Cu toate acestea, bacilii Sonne se pot dezvolta la o temperatură de 40-45° C.
Trebuie remarcat faptul că stabilitatea diferitelor tipuri de bacili de dizenterie în mediul extern nu este aceeași. Cel mai rezistent este bacilul dizenteriei Sonne. Astfel, rămâne viabil în apa râului timp de 6-35 de zile, în apa de fântână până la 26 de zile și în apa de la robinet până la 92 de zile. Pe suprafața corpului muștei și în intestinul acesteia, tija este viabilă timp de 2 - 5 zile.
Spre deosebire de alte tipuri de agenți patogeni de dizenterie, bacilul Sonne nu numai că poate supraviețui mult timp, ci și se poate reproduce în produsele alimentare (vezi Tabelul 1). În plus, agentul cauzal al dizenteriei nu este mai puțin patogen decât alte specii și, prin urmare, provoacă în primul rând forme ușoare și atipice ale bolii, care rămân adesea neclare și reprezintă un pericol pentru alții. Astfel de pacienți sau purtători de bacterii care lucrează în fabricile de alimente sunt deosebit de periculoși.
Perioada de incubație pentru dizenterie este de la 7 la 48 de ore.Boala cauzată de bacilul dizenteriei Sonne este relativ ușoară. De obicei, temperatura crește puțin sau deloc. Când apare boala, apar dureri abdominale și scaune moale (frecvența scaunelor nu depășește de 2-5 ori), uneori cu un amestec de mucus și sânge. În formele ușoare, boala durează de la 3 la 8 zile, în formele severe durează până la câteva săptămâni.
Boli transmise prin alimente
Spre deosebire de agenții patogeni ai infecțiilor intestinale, agenții patogeni ai infecțiilor toxice se caracterizează printr-o patogenitate moderată pentru oameni. Prin urmare, o condiție prealabilă pentru apariția lor este consumul de alimente și produse alimentare bogat contaminate cu aceste microorganisme. Cu alte cuvinte, infecțiile toxice apar doar în cazurile în care se creează condiții favorabile pentru reproducerea și acumularea abundentă a acestor microorganisme într-un produs alimentar și pătrunderea în corpul uman cu alimente.
Infecțiile toxice alimentare includ salmoneloza (conform clasificării lui K. S. Petrovsky) și otrăvirile cauzate de agenți patogeni oportuniști.
Salmoneloza.
Agenții cauzali ai salmonelozei aparțin familiei bacteriilor intestinale din genul Salmonella. Până în prezent, genul Salmonella include peste 2000 de tipuri de Salmonella, dintre care aproximativ 100 de tipuri sunt patogene pentru om.
Rolul principal în apariția bolilor îi aparține S . thyphi murium , Senteridita , S . holerae . Cel mai frecvent agent cauzal al infecțiilor toxice este S . thyphi murium(aproximativ 65-75% din cazurile de toxiintoxicare alimentară sunt de origine salmonella). Salmonella sunt tije scurte, care nu poartă spori; după metoda lor de respirație, sunt anaerobi facultativi. Se reproduc bine la temperatura camerei, dar cel mai intens la 37°C. Unele specii nu mor atunci când sunt înghețate la -48...-82°C și tolerează bine uscarea. Salmonella sunt rezistente la efectele sării de masă și rămân viabile în saramură de carne (29% sare) timp de 4-8 luni. la o temperatură de 6-12°C. Aceștia supraviețuiesc în apă și pe diverse obiecte la temperatura camerei până la 45-90 de zile.
Când este încălzită la 60°C, Salmonella supraviețuiește timp de o oră, la 75°C timp de 5 minute, iar la 80°C mor instantaneu. Salmonella supraviețuiește în produsele alimentare o perioadă relativ lungă de timp și nu numai că rămân viabile, ci și se înmulțesc fără a provoca modificări ale proprietăților organoleptice ale produselor.
Salmonella este larg răspândită în natură. Rezervorul principal al acestor agenți patogeni sunt animalele (bovine, porci, oi, cai), păsările, în special păsările de apă (gâște, rațe) și porumbeii, precum și pisicile, câinii, șobolanii, șoarecii. Sursa de salmonella poate fi persoanele bolnave sau purtătorii de bacterii care au avut această infecție. Transportul în supraviețuitori poate dura de la câteva zile la câțiva ani.
Agenții cauzali ai salmonelozei sunt eliberați în mediul extern în fecale, urină, lapte și salivă.
Cea mai frecventă cauză a bolii este carnea infectată în timpul vieții unui animal (endogen) - un pacient sau un purtător de bacterii. Înainte de sacrificare, ca urmare a slăbirii stării imuno-biologice a organismului, organele și țesuturile sunt contaminate cu Salmonella. Dacă regulile sanitare și igienice sunt încălcate, carnea se poate infecta în timpul sacrificării, tăierii carcaselor, transportului, depozitării și gătitului.
S-a stabilit că în 75-80% din cazuri cauza salmonelozei este consumul de diverse feluri de mâncare din carne, preparate în principal din carne de bovine, mai rar din carne de porc și de pasăre. Adesea cauza salmonelozei este carnea animalelor sacrificate forțat, în special carnea care nu a fost supusă unui control sanitar și veterinar adecvat.
Produsele din carne tocată (carne tocată) reprezintă un mare pericol, deoarece în timpul procesului de măcinare, salmonela situată în ganglionii limfatici se răspândește în întreaga masă de carne tocată și, dacă sunt depozitate necorespunzător, se înmulțesc intens.
Infecțiile cu Salmonella pot apărea atunci când se consumă jeleu. Contaminarea jeleului cu salmonella are loc de obicei atunci când tehnologia de producere a acestuia este încălcată: substraturile gătite și zdrobite nu sunt fierte din nou; carnea gătită este măcinată pe utilaje folosite pentru carnea crudă; jeleul se răcește încet într-o cameră caldă; Temperatura de depozitare a jeleului nu este suficient de scăzută.
Cauza salmonelozei de origine alimentară poate fi consumul de ficat, sânge și alți cârnați fierți, paste cu carne tocată, gătite „stil navy” etc.
Infecțiile toxice cu Salmonella pot apărea și atunci când se consumă ouă și carne de pasăre, în special păsări de apă. Infestarea ouălor de păsări de apă este uneori de 30-40% (V.A. Kilesso). Infecția cu Salmonella poate fi cauzată de pulbere de ou și melange, a căror producție nu a fost efectuată într-o manieră sanitară.
Laptele și produsele lactate sunt de mare importanță ca factor de transmitere a salmonelozei. Salmonella poate ajunge în lapte atunci când ugerul vacii este contaminat cu microbi intestinali. Sunt descrise și bolile care apar în urma consumului de produse culinare precum salate, vinegrete etc.
Perioada de incubație pentru salmoneloză durează de la 10 la 48 de ore.Boala începe acut: temperatura crește la 38-40°C, cefalee, slăbiciune, pierderea poftei de mâncare, dureri articulare, uneori frisoane, dureri abdominale, greață, vărsături, scaun lichid . Boala durează de la 3 la 7 zile.
Intoxicație alimentară cauzată de agenți patogeni oportuniști.
Microorganismele care pot provoca infecții toxice, pe lângă salmonella, includ intestinalȘi batoane de protea , streptococi , bastoane perfringens, cereus , halofili patogeniși alte bacterii puțin studiate.
Conform literaturii de specialitate, aproximativ 10% din numărul total de infecții toxice sunt cauzate de agenți patogeni oportuniști. Aceste infecții toxice apar atunci când există o acumulare semnificativă de agenți patogeni în alimente din cauza încălcării regulilor sanitare de prelucrare, depozitare și sincronizare a vânzării produselor alimentare.
E coli . Grupul E. coli este larg răspândit în natură. Ei trăiesc în intestinele oamenilor, păsărilor și altor animale cu sânge cald, cu ale căror excremente intră în mediul extern. Escherichia coli este anaerobă facultativă fără spori, este foarte rezistentă și poate persista mult timp în apă, sol și alte obiecte din mediu. La o temperatură de 55 ° C mor doar după o oră, la o temperatură de 60 0 C - după 15 minute. Când gătesc semifabricate (temperatura 65-70°C), acestea mor în 10 minute. E. coli se dezvoltă cel mai intens la o temperatură de 37°C. Cu toate acestea, se pot reproduce la temperatura camerei.
Principala sursă de infecții toxice cauzate de bacteria Escherichia coli este oamenii.
Cel mai adesea, bolile apar atunci când se consumă produse culinare gata preparate contaminate cu acești microbi: carne, pește și mai ales carne tocată. Salatele, vinegretele, piureul de cartofi, laptele și produsele lactate pot provoca, de asemenea, boala.
Infecțiile toxice cauzate de bacterii din grupul intestinal se caracterizează printr-o perioadă scurtă de incubație (4 ore), un curs rapid și manifestarea rapidă a tulburărilor gastrointestinale. Recuperarea are loc în a 2-3-a zi.
Genul de bacterii Proteus răspândită în natură și cunoscută sub numele de bacterii putrefactive. Bacteriile Proteus sunt mobile, fără spori, anaerobe facultative. Temperatura lor optimă de dezvoltare este de la 20 la 37 0 C, cu toate acestea, reproducerea poate avea loc la temperaturi de la 6 la 43 ° C. Aceste microorganisme se pot multiplica la pH 3,5-12; rezista la încălzire la 65° C timp de 30 de minute; rezistent la uscare și concentrații mari de sare de masă. Proprietățile organoleptice ale produsului cu contaminare masivă cu bacterii din gen Proteus nu schimba. Dintre numeroșii reprezentanți ai grupului Protea, doar anumite specii sunt capabile să provoace boli alimentare. Cea mai frecventă cauză a intoxicației alimentare este Proteus mirabitis . Proteus vulgaris se găsesc în principal în substraturile putrezite.
Bacilul Proteus rămâne viabil mult timp în mediul extern, inclusiv în produsele alimentare.
Fecalele umane și animale pot servi ca sursă de contaminare a alimentelor. Prezența proteei în alimente indică o încălcare a regimului sanitar și a termenului de valabilitate al acestuia. Alimentele crude, alimentele procesate și produsele finite pot fi, de asemenea, contaminate. Potrivit lui G.P.Smorodov (1974), pe baza unui studiu efectuat pe 499 de pacienți cu infecție cu Proteus, s-a stabilit o legătură între boli și consumul de carne și produse din carne la 33,4% dintre pacienți, fructe și legume în 18, pește și produse din pește în 1974. 15 ,4, lactate - 7,6%, salate - 3,2%, alte produse (ciuperci, prăjituri etc.) - 18,6% din cazuri.
În apariția infecțiilor toxice de etiologie Proteus, contaminarea vaselor gata preparate care au suferit deja tratament termic sau gustărilor reci consumate fără tratament termic suplimentar este de mare importanță. Contaminarea poate apărea atunci când tăiați carnea fiartă sau prăjită, legumele și alte alimente preparate pe aceleași mese și plăci, folosind aceleași cuțite și mașini de tocat carne care au fost folosite pentru tăierea alimentelor crude, mai ales dacă ustensilele și echipamentele de bucătărie sunt păstrate într-o stare insalubră.
Boala apare ca un tip de otrăvire cauzată de E. coli.
Streptococi . Sunt răspândite în natură. Streptococii se găsesc pe pielea, mucoasele și intestinele oamenilor sănătoși, precum și în mediul extern - aer, apă, sol. Streptococii sunt anaerobi facultativi și sunt gram-pozitivi. Se știe că toxiinfecțiile alimentare sunt cauzate de tulpini hemolitice, viridane și nehemolitice de streptococi.
Sursa de contaminare a alimentelor și a alimentelor cu streptococi sunt bolnavii și purtătorii de streptococi, în special în rândul personalului întreprinderilor alimentare. Prin urmare, principalul lucru în prevenirea acestor otrăviri este îmbunătățirea regimului sanitar al întreprinderilor, precum și prevenirea bolilor căilor respiratorii superioare și respectarea regulilor de igienă personală de către lucrătorii întreprinderilor alimentare.
Enterococi . Acest grup include multe variante de bacterii care au proprietăți proteolitice și, atunci când sunt foarte concentrate în produsele alimentare, pot provoca intoxicații alimentare.
Enterococii sunt larg răspândiți în natură și sunt locuitori permanenți ai intestinelor oamenilor și animalelor cu sânge cald. Sunt foarte stabile în mediul extern și pot fi păstrate în produsele alimentare pentru o lungă perioadă de timp. De exemplu, după pasteurizarea laptelui, enterococii rămân viabili (până la 80% din toată microflora reziduală).
Cercetările (A.P. Kuprina, 1967) au stabilit că enterococii se pot acumula masiv într-o mare varietate de produse alimentare la temperatura camerei și atinge o concentrație maximă în 24 de ore.Autoarea a găsit enterococi în cârnați, preparate gata preparate și semifabricate în 31% din cazuri în titruri 10 -1 - 10 -3.
Măsurile preventive de bază sunt aceleași ca și în cazul otrăvirii cauzate de streptococi.
Perfringens stick - este unul dintre cele mai comune microorganisme din natură. Se găsește în sol, apă, produse alimentare și furajere, excremente umane și animale. Bacilul perfringens este purtător de spori și aparține anaerobilor obligatorii. În prezent, sunt cunoscute șase tipuri patogene de perfringen: A, B, C, D, E și F. Infecțiile toxice transmise prin alimente sunt cauzate de tulpini rezistente la căldură de tip A și F, ai căror spori pot rezista la fierbere timp de 1 până la 6 ore. Sporii acestor agenți patogeni persistă pe bucățile de carne (în soluție salină 20-25%) timp de 1,5 luni. Bacilul perfringens se reproduce cel mai activ la o temperatură de 45-46°C. Se înmulțește în produsele alimentare la temperaturi nu mai mici de 15-20°C. Nu se dezvolta in mediu acid (pH sub 4); toxina se formează la pH 5,5 și peste. În condiții favorabile, acest agent patogen se poate multiplica rapid, ajungând la sute de milioane la 1 g de produs.
Cel mai adesea, infecțiile toxice sunt asociate cu consumul de carne și produse din carne (carne prăjită, fiartă, conserve) care au fost păstrate la temperatura camerei timp îndelungat. Într-un studiu al diferitelor produse din lanțuri de comerț cu amănuntul și unități de catering, Cl.perfringens a fost găsit în 33% din probele de carne crudă, 48% din semifabricate din carne, 100% din cotlet tocați și 19% din probele de lapte crud (Yu. I. Pivovarov).
Când microorganismele se înmulțesc în alimente, aspectul alimentelor și proprietățile organoleptice ale alimentelor se modifică imperceptibil.Excepție fac laptele, care se coagulează sub influența bacilului perfringens, și bulionul de carne, sucul de lămâie și sucurile, care devin tulburi din cauza la înmulțirea microbilor, trebuie avută mare grijă la manipularea conservelor de carne și a produselor afumate preparate acasă, deoarece în această categorie de produse apar un procent semnificativ de infecții toxice de origine alimentară cauzate de bacilul perfringens.
Datorită faptului că agentul patogen aparține formelor de spori, este rezistent la influențele termice, se reproduce intens la temperaturi relativ ridicate (45-46°C), principalele măsuri preventive sunt respectarea strictă a regimului proceselor tehnologice de prelucrare, condițiile de păstrare a temperaturii. (nu mai mici de 60°C) C) preparate gata preparate și vânzarea lor la timp (nu mai târziu de 3 ore).
Infecțiile toxice cauzate de bacilul perfringens tip A sunt de obicei ușoare; perioada de incubație durează 6-12 ore; boala este însoțită de tulburări ale tractului gastro-intestinal și se termină în decurs de o zi. Intoxicațiile cauzate de alte tipuri de toxine sunt fatale în 30-40% din cazuri.
Bacteria Cereus sunt baghete gram-pozitive, purtători de spori, aerobi. Temperatura lor optimă de reproducere este de 30°C. Formele de spori de Cereus pot rezista la încălzire până la 105-125°C timp de 10-13 minute. Sporii germinează deja la 3-5°C. Aceste bacterii sunt un locuitor permanent al solului, prin urmare sunt larg răspândite în obiectele din mediu.Bacilul Cereus se găsește în apa de la robinet în 43% din cazuri.
Forme de spori Tu. cereus rezista la incalzire la 70-80°C timp de 30 de minute si la fierbere la 100°C timp de 10 minute.
Bagheta cereus este rezistentă la temperaturi scăzute, sporii săi pot rezista la îngheț. De asemenea, este rezistent la concentrații mari de sare de masă (10-15%) și zahăr (30-60%). Bacilul cereus, înmulțindu-se în produsele alimentare de origine animală și vegetală, nu provoacă modificări ale proprietăților organoleptice ale acestora.
Au fost descrise intoxicații datorate consumului de carne, pește, legume și produse de cofetărie.
Perioada de incubație pentru infecția toxică cauzată de bacilul Cereus este de 4-16 ore.Boala este însoțită de dureri abdominale, greață, vărsături și scaune moale. Durata bolii este de 1-2 zile.
Halofili patogeni . Agentul cauzal al toxiinfecției alimentare este Vibrio, un anaerob facultativ gram negativ care infectează peștii marini și crustaceele. Temperatura optimă de creștere este de 30-37°C, pH 7,5-8,8.
Bolile cauzate de acest microorganism sunt cel mai adesea asociate cu consumul de fructe de mare crude sau fructe de mare insuficient gatite. Vibrionul halofil patogen a fost descoperit pentru prima dată în 1953 în Japonia; În prezent, acest microorganism a fost izolat din mostre de pești marini de pe toate continentele. Microbii se înmulțesc în principal în peștii morți și, în condiții favorabile, se acumulează rapid în ei.
Boala apare numai atunci când alimentele sunt puternic contaminate cu vibrioni (mai mult de 10 6 la 1 g).Cu boala se observă tulburări ale tractului gastrointestinal.Recuperarea are loc în 1-2 zile.
Prevenirea bolilor transmise prin alimente.
Măsurile de prevenire a contaminării microbiene a produselor alimentare de origine animală vizează eliminarea infecției intravitale și post-mortem a cărnii și laptelui, precum și asigurarea regimului sanitar necesar în timpul recepției și prelucrării acestora. În acest scop, întreprinderile de prelucrare a cărnii efectuează o supraveghere veterinară și sanitară constantă asupra animalelor de sacrificare, a condițiilor de sacrificare, prelucrare primară și tăiere a carcaselor. Se efectuează o examinare veterinară și sanitară amănunțită a cărnii.
La întreprinderile din industria alimentară, de catering și comerț, trebuie respectate cu strictețe cerințele de igienă pentru întreținerea spațiilor, echipamentelor, ustensilelor, ustensilelor și containerelor. O atenție deosebită este acordată plasării liniilor de tăiere; Contrafluxurile de materii prime, semifabricate, produse finite și deșeuri alimentare trebuie excluse. Este important să se asigure linii independente de prelucrare a cărnii de pasăre, în special a păsărilor de apă, precum și respectarea cerințelor sanitare pentru întreținerea echipamentelor și a meselor din aceste linii.
Pentru a proteja produsele finite de contaminarea bacteriană, este necesar să se aloce personal special, inventar și echipamente. La fel de importantă pentru protejarea produselor împotriva infecțiilor este respectarea strictă de către personal la regulile de igienă personală, sporind alfabetizarea și cultura sanitară generală a acestora.
Mecanizarea și automatizarea proceselor de producție sunt de mare importanță, ceea ce facilitează lucrul, îmbunătățește calitatea produselor și îmbunătățește starea sanitară a întreprinderii.
Odată cu utilizarea pe scară largă a frigului și căldurii în procesul de procesare și depozitare a alimentelor și produselor, se creează condiții care limitează activitatea vitală a agenților patogeni ai infecțiilor toxice sau provoacă moartea acestora.
Se știe că, chiar și cu un control veterinar și sanitar bine organizat, nu poate fi exclusă posibilitatea eliberării de carcase infectate intravital sau contaminarea acestora în timpul procesării și transportului. Prin urmare, utilizarea frigului la depozitarea alimentelor, precum și respectarea regimului de tratament termic, sunt cele mai eficiente măsuri de prevenire a infecțiilor toxice. Aceleași măsuri includ respectarea termenelor pentru vânzarea produselor alimentare, în special vânzarea rapidă a produselor finite. O atenție deosebită trebuie acordată produselor din carne tocată, în care, dacă sunt încălcate regimul tehnologic de prelucrare și termenele de vânzare, este posibilă dezvoltarea abundentă a microflorei.
Ouăle de păsări de apă, din cauza posibilei contaminări cu salmonella, sunt furnizate unităților de alimentație numai fierte tari; destinat preparării okroshka, salatelor și vânzării în bufete. Se gătesc la stații speciale de gătit: ouă de rață - timp de 13 minute, ouă de gâscă - 14 minute din momentul în care apa fierbe. Perioada de valabilitate a ouălor fierte: în prezența frigului - până la 5 zile, iar în absența acestuia - 3 zile.
Holeră
Holera este o boală infecțioasă acută. Holera este considerată o infecție deosebit de periculoasă, deoarece este capabilă să infecteze populații mari într-un timp scurt.
Agenții cauzali ai holerei sunt două tipuri de microorganisme - Vibrio cholerae Koch (clasic) și Vibrio El Tor. În ceea ce privește proprietățile lor morfobiochimice de bază, acești vibrioni diferă puțin unul de celălalt. Cu toate acestea, holera cauzată de agentul patogen El Tor are o serie de caracteristici epidemiologice asociate cu o patogenitate mai scăzută. Cu holera cauzată de Vibrio El Tor, există un număr semnificativ de forme atipice șterse și formarea unui transport mai lung după boală, precum și transport sănătos. În plus, El Tor vibrio este mai rezistent la factorii de mediu. Toate acestea pot afecta identificarea și izolarea în timp util a pacienților.
Vibrionii au aspectul unor tije ușor curbate; nu formează spori sau capsule. După tipul de respirație – aerobi obligatorii. Vibrio cholerae se pot reproduce la temperaturi de 16-40° C. Temperatura optimă de dezvoltare este de 25-38° C. Sunt instabile la temperaturi ridicate și dezinfectanți. Într-un mediu umed la o temperatură de 80°C mor după 5 minute, când sunt încălzite la 60°C mor după 30 de minute, iar când sunt fierte, după un minut. Mor rapid la o concentrație de clor activ de 0,3 mg la 2 litri de apă. Vibrio cholerae este foarte sensibil la acțiunea acizilor, de care se ține cont la dezinfectarea obiectelor în focare și la neutralizarea mediului. Cu toate acestea, agenții patogeni ai holerei sunt capabili să supraviețuiască mult timp în mediul extern. În fecale rămân viabile peste 3 zile, în sol - de la 8 la 91, în apă curgătoare - 3-5, în rezervoare sau fântâni 7-13, în apă de mare - de la 10 la 60 de zile. Vibrios cholerae supraviețuiește bine în produsele alimentare. În funcție de tipul de produs și de condițiile de depozitare, Vibrio cholerae poate rămâne viabil până la o lună (vezi Tabelul 1).
Perioada de incubație durează de la câteva ore până la 5 zile. Boala începe de obicei brusc. Apar vărsături și scaune moale frecvente. Pierderea de lichide în prima zi poate ajunge la 10-15 litri sau mai mult. Uneori există așa-numitele forme fulminante, care apar fără diaree și vărsături, dar cu debut rapid al morții. Deseori se întâlnesc forme ușoare de holeră, care se caracterizează doar prin tulburări intestinale, iar pacientul își revine rapid. Aceste forme de holeră sunt cel mai adesea cauzate de Vibrio El Tor. Perioada de excreție a vibriilor holeric la convalescenți și purtători de vibrioni depășește rar 3 săptămâni și doar în cazuri excepționale excreția continuă până la 48-56 de zile. Cu toate acestea, există cazuri în care persoanele care au avut boala excretă periodic Vibrio cholerae timp de 1-3 ani.
CONCLUZIE
După ce am analizat cele de mai sus, este imposibil să nu insistăm asupra principiilor și metodelor de prevenire a infecțiilor alimentare. Care constau în depistarea la timp a agenților patogeni, prevenirea apariției acestora, controlul microbiologic și sanitar în industria alimentară.
PRINCIPII GENERALE ALE CONTROLULUI MICROBIOLOGIC ȘI SANITAR ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Sarcina controlului microbiologic este de a detecta și identifica rapid modalitățile de penetrare a microorganismelor dăunătoare în producție, focare și gradul de reproducere a acestora în etapele individuale ale procesului tehnologic; prevenirea dezvoltării microflorei străine prin utilizarea diferitelor măsuri preventive; distrugerea activă a acestuia prin dezinfecție pentru a obține produse finite de înaltă calitate. Controlul microbiologic trebuie efectuat sistematic de către laboratoarele fabricii. Se realizează în toate etapele procesului tehnologic, de la materiile prime până la produsul finit, pe baza standardelor de stat (GOST), specificațiilor tehnice (TU), instrucțiunilor, regulilor, îndrumărilor și altor documentații de reglementare elaborate pentru fiecare ramură a industria alimentară. Unitățile individuale de producție de alimente au propriile scheme de control microbiologic, care definesc obiectele de control, punctele de prelevare, frecvența controlului, indică indicatorul microbiologic care trebuie determinat și oferă standarde pentru contaminarea bacteriană totală permisă.
Controlul microbiologic va fi eficient și va contribui la îmbunătățiri semnificative în funcționarea întreprinderii. numai dacă este combinat cu controlul sanitar și igienic, al cărui scop este detectarea microorganismelor patogene. Ele sunt detectate prin conținutul de E. coli. Controlul sanitar și igienic include verificarea purității apei, a aerului din spațiile industriale, a produselor alimentare, a stării sanitare a echipamentelor tehnologice, a inventarului, a recipientelor și a stării igienice a personalului de serviciu (curățarea mâinilor, a hainelor etc.). Se efectuează atât de către laboratorul de microbiologie al întreprinderii, cât și de către stațiile sanitare și epidemiologice conform metodelor aprobate de Ministerul Sănătății al URSS.
În producția alimentară bazată pe activitatea vitală a microorganismelor se impune un control microbiologic sistematic asupra purității culturii de producție, condițiilor de păstrare, diluare a acesteia etc. Microorganismele străine din cultura de producție sunt identificate prin microscopie și inoculare pe diverse medii nutritive. . Controlul microbiologic al unei culturi de producție, pe lângă verificarea purității sale biologice, include și determinarea stării sale fiziologice, a activității biochimice, a prezenței proprietăților valoroase pentru producție, a ratei de reproducere etc. În acele industrii alimentare în care se folosesc preparate enzimatice, controlul microbiologic. a activităţii lor şi puritatea biologică este de asemenea necesară .
Controlul alimentelor.
Pentru evaluarea calității materiilor prime, semifabricatelor, materialelor auxiliare și produselor finite din țara noastră se folosesc în principal doi indicatori - contaminarea bacteriană totală (TBC) și numărul de bacterii coliforme (în principal E. coli).
Contaminare bacteriană generală. Se determină în principal prin metoda cupei. Analiza cuprinde patru etape: pregătirea unei serii de diluții din probele selectate (la examinarea suprafeței unui produs sau echipament, se prelevează o probă prin spălare sau răzuire dintr-o anumită zonă); inoculare pe un mediu nutritiv solid standard (pentru identificarea bacteriilor - pe agar cu extract de carne în vase Petri); cultivarea culturilor în termen de 24 - 28 ore într-un termostat la 30 °C; numărarea coloniilor crescute. Numărul de colonii crescute pe fiecare placă este recalculat la 1 g sau 1 ml de produs, ținând cont de diluție. Rezultatul final va fi media aritmetică a rezultatelor numărării coloniilor în 2-3 căni.
Rezultatele obținute vor fi mai mici decât contaminarea reală a produsului, deoarece metoda plăcii ia în considerare doar bacteriile mezofile saprofite (aerobe și anaerobe facultative). Bacteriile termofile și psihrofile nu cresc din cauza discrepanței dintre temperatura optimă; anaerobii nu cresc deoarece cultivarea se desfășoară în condiții aerobe; alte bacterii (în special cele patogene) nu cresc din cauza inconsecvenței mediului nutritiv și a condițiilor de cultivare. Celulele moarte nu formează colonii. Cu toate acestea, aceste microorganisme pot fi ignorate și eroarea de analiză poate fi neglijată, deoarece saprofitele sunt principalii agenți cauzali ai deteriorării alimentelor.
În unele industrii (conserve, zahăr, panificație etc.) se folosesc indicatori microbiologici suplimentari, de exemplu, numărul de microorganisme anaerobe, termofile, formatoare de spori și alte microorganisme caracteristice fiecărui tip de obiect studiat. Pentru a le lua în considerare, există tehnici metodologice speciale descrise în documentația de reglementare relevantă. De exemplu, pentru a determina procentul de bacterii care formează spori, se efectuează inocularea din eprubete cu diluții de probă, preîncălzite timp de câteva minute într-o baie de apă clocotită. În timpul inoculării, numai bacteriile purtătoare de spori cresc din probe încălzite, iar restul din probe neîncălzite. Apoi se calculează procentul formelor de microorganisme formatoare de spori.
Cu cât este mai mare rata de contaminare bacteriană totală, cu atât este mai mare probabilitatea ca microorganismele patogene care provoacă boli infecțioase și toxiinfecții alimentare să intre în obiectul studiat. De obicei, 1 g (sau 1 ml) dintr-un produs care nu a suferit tratament termic nu conține mai mult de 100 de mii de bacterii mezofile saprofite. Dacă numărul lor depășește 1 milion de celule, atunci stabilitatea produsului finit în timpul depozitării este redusă și utilizarea acestuia poate fi dăunătoare sănătății umane.
Definiția bacteriilor coliforme se bazează pe capacitatea E. coli de a fermenta lactoza în acid și gaz. În timpul controlului sanitar și igienic al materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, testarea prezenței bacteriilor coliforme se limitează la așa-numitul test de primă fermentație.
Proba de fermentare efectuat prin inocularea eprubetelor cu un mediu de diagnostic diferenţial special pentru Escherichia coli (mediu Kessler cu lactoză) de diferite volume (sau porţiuni) din obiectul de testat - 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 ml (sau g). Eprubete cu inoculări se pun într-un termostat la 37 °C timp de 24 de ore, apoi se examinează și se determină titrul de fermentație, adică acele eprubete în care se dezvoltă creșterea (turbiditatea mediului) și formarea de gaze ca urmare a fermentației. observat. În absența formării gazelor, obiectul de control este considerat necontaminat cu E. coli. În prezența formării de gaz, titrul coli este calculat pentru diferite obiecte de control folosind tabele speciale. Există standarde pentru contaminarea bacteriană totală admisă și conținutul de E. coli în obiectele de control.
Controlul apei.
Pentru evaluarea sanitară și igienă a apei, se folosesc doi indicatori microbiologici: numărul total de bacterii din apă și indicele coli, care sunt determinate în conformitate cu GOST 18963-73 „Apă potabilă. Metode de analiză sanitară și bacteriologică”.
Numărul total de bacterii - acesta este numărul de colonii de bacterii saprofite mezofile aerobe și anaerobe facultative care cresc atunci când 1 ml de apă nediluată este inoculat pe agar peptonă de carne (MPA) timp de 24 de ore la 37 °C.
Pentru a evalua calitatea apei, cel mai important lucru nu este numărul total de bacterii, ci prezența microorganismelor patogene în aceasta. Un indicator microbiologic al contaminării apei cu bacterii patogene ale grupului intestinal este coli-index . În conformitate cu GOST 2874-82 „Apă de băut, cerințe de igienă și control al calității”, numărul total de celule bacteriene în 1 ml de apă nu trebuie să depășească 100, iar indicele coli nu trebuie să fie mai mare de 3 la 1 litru.
Analiza apei se efectuează atunci când se utilizează alimentarea cu apă a orașului o dată pe trimestru, iar dacă aveți propria aprovizionare cu apă - o dată pe lună.
Identificarea microorganismelor patogene din apă (agenți cauzatori ai febrei tifoide, holerei și dizenteriei) se realizează de către stațiile sanitare și epidemiologice locale numai conform indicatorilor epidemiologici.
Control aerian al spațiilor industriale.
Pentru evaluarea sanitară și igienă a aerului din interior se determină doi indicatori.
Primul este numărul total de microorganisme saprofite în 1 m 3 de aer. Aerul atelierelor de producție alimentară este considerat curat dacă nu conține mai mult de 500 de microorganisme saprofite la 1 m3. Al doilea indicator este cantitatea de microorganisme indicative sanitare în același volum de aer - streptococi hemolitici și stafilococi. În prezent, nu există standarde pentru acest indicator. Detectarea lor în aerul spațiilor industriale indică o problemă sanitară a acestei unități și posibilitatea apariției unor boli infecțioase în rândul personalului cauzate de microflora tractului respirator, care se transmite prin aer (dureri în gât, gripă, tuse convulsivă, difterie, tuberculoză, etc.). Un astfel de aer poate deveni o sursă de contaminare a produselor alimentare, și deci prezintă un potențial pericol pentru sănătatea umană.Determinarea microorganismelor sanitar-indicative din aer se realizează numai conform indicațiilor epidemiologice de către stațiile sanitar-epidemiologice.
Pentru controlul sanitar și igienic al aerului se folosesc metode de analiză a sedimentării și a aspirației, a căror descriere este disponibilă în documentația de reglementare.
Controlul echipamentelor, inventarului, containerelor.
Pentru a preveni contaminarea materiilor prime și semifabricatelor cu microorganisme străine în timpul prelucrării acestora și a produselor finite în timpul depozitării, o condiție necesară este menținerea curățeniei la locul de muncă, în spațiile de producție, prelucrarea sanitară a echipamentelor, a inventarului și a containerelor.
Sub tratament sanitar Aceasta înseamnă curățarea mecanică a suprafețelor de lucru de reziduurile alimentare, clătirea temeinică cu apă fierbinte și detergenți; dezinfectare și o clătire finală amănunțită cu apă fierbinte până când dezinfectantul (dezinfectantul) este complet îndepărtat. Dezinfecția are ca scop distrugerea microflorei rămase. Echipamentul poate fi dezinfectat prin aburirea cu abur saturat, care ucide atât celulele vegetative, cât și sporii microbieni. Dezinfectarea poate fi efectuată și cu dezinfectanți chimici. Tratarea finală cu apă caldă joacă un rol dublu: pe de o parte, reziduurile de dezinfectant sunt îndepărtate, pe de altă parte, suprafețele sunt încălzite, ceea ce contribuie la uscarea rapidă a acestora.
După tratamentul sanitar, se efectuează controlul calității sanitare și igienice al spălării și dezinfectării echipamentelor, inventarului și containerelor, care include determinarea contaminării bacteriene totale a spălărilor din echipamentele tehnologice; Tampoanele sunt prelevate folosind șabloane sterile din metal inoxidabil, cu decuparea mijlocului (zona tăiată 10, 25 sau 100 cm2). Această zonă se șterge cu un tampon de bumbac steril înmuiat în apă sterilă într-un tub de 10 ml. după care tamponul este scufundat în această eprubetă, conținutul este bine amestecat și 1 ml de tampon se inoculează pe agar cu extract de carne. După termostatarea culturilor la 30 °C timp de 24-28 ore, se determină contaminarea bacteriană totală în termeni de 1 cm 2 din suprafaţa studiată.
În spălările din echipamentul bine spălat, numărul total de microorganisme și indicele de coli nu trebuie să depășească conținutul acestora în apă curată care intră în spălare.
Este imposibil să controlați calitatea spălării și dezinfectării conductelor, manșoanelor, furtunurilor în acest fel, deoarece este dificil să spălați suprafața interioară cu ajutorul unui șablon. În acest caz, numărul total de microorganisme și indicele de coli se determină în ultima apă de spălare prin microscopie și cultură. Contaminarea bacteriană totală și indicele coli al apei de spălare nu trebuie să difere de indicatorii apei utilizate în producție. Pentru controlul calității spălării și dezinfectării echipamentelor, se prelevează probe în momentul în care echipamentul este pregătit pentru utilizare. Tampoanele sunt luate din echipamente mici (agitatoare, sonde, termometre, cuțite, seringi etc.) cu un tampon steril cuîntreaga suprafață a obiectului și examinați pentru numărul total de microorganisme și prezența E. coli. De pe mese, rafturi, tăvi, găleți, lopeți etc., se prelevează tampoane cu un tampon steril folosind un șablon copt și se fac analize similare.
Pentru controlul calității spălării și dezinfectării recipientelor (butoaie, cutii, rezervoare), probele din ultima apă de spălare sunt examinate microscopic sau placate pe medii nutritive solide. Numărul total de microorganisme în 1 ml și indicele coli nu trebuie să difere semnificativ de contaminarea apei utilizate în producție.
Monitorizarea curățeniei mâinilor și a îmbrăcămintei personalului.
Dacă nu se respectă igiena personală (mâini curate, haine curate), mai ales în timpul operațiilor manuale, microorganismele, inclusiv cele patogene, pot intra în contact cu produsele alimentare.
Contaminarea bacteriană a mâinilor și a îmbrăcămintei este determinată prin examinarea microflorei spălării. În tampoanele prelevate înainte de începerea lucrului se determină de obicei contaminarea bacteriană totală și prezența E. coli. Curățarea mâinilor este evaluată prin numărul de microorganisme în 1 ml de spălare:
Nu este permisă prezența bacteriilor coliforme în spălarea mâinilor și a îmbrăcămintei. Monitorizarea respectării regulilor de igienă personală și industrială se realizează de către lucrătorii inspecției sanitare și posturile sanitare.
DEZINFECȚIA ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Pentru a menține condiții sanitare și igienice adecvate la întreprinderile din industria alimentară, o modalitate eficientă de a distruge și de a suprima dezvoltarea microorganismelor străine este dezinfecția.
Dezinfectare (dezinfecția) este distrugerea în obiectele de mediu a microorganismelor saprofite - dăunători dintr-o anumită producție, care provoacă daune materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, precum și microorganismelor patogene care provoacă infecții alimentare și toxiinfecții alimentare. Dezinfectarea echipamentelor, inventarului, containerelor, spațiilor de producție și servicii ale întreprinderilor alimentare este o măsură preventivă pentru prevenirea contaminării produselor cu microorganisme, se efectuează sistematic în conformitate cu cerințele sanitare stabilite pentru fiecare industrie. Acesta este așa-numitul actual , sau preventiv, dezinfectare.
În plus, la întreprinderile alimentare este posibil să se efectueze de urgență dezinfecție conform indicațiilor epidemiologice:
în caz de suspiciune de intoxicație alimentară, în caz de boli infecțioase în rândul personalului, la primirea materiilor prime infectate, semifabricatelor, recipientelor etc.
În funcție de tipul de agent activ, metodele de dezinfecție pot fi fizice sau chimice. Mijloacele fizice de dezinfecție includ: cuarț și iradiere ultravioletă, ultrasunete, temperaturi ridicate (ardere, calcinare, fierbere, opărire a vaselor, recipientelor și echipamentelor, tratarea cu abur viu).
Dezinfectanții chimici includ un număr mare de substanțe chimice care au efect antimicrobian.
Efectul substanțelor chimice antimicrobiene asupra microorganismelor.
Pe lângă substanțele chimice nutriționale care au un efect pozitiv asupra microorganismelor, există o serie de substanțe chimice care inhibă sau opresc complet creșterea acestora. Chimicale provoacă fie microbicid (moartea microorganismelor) sau efect microbostatic (creșterea lor este suspendată, dar după îndepărtarea acestei substanțe, creșterea se reia). Natura acțiunii (microbicide sau microbostatice) depinde de doza substanței, timpul de expunere a acesteia, precum și de temperatură și pH. Dozele mici de substanțe antimicrobiene stimulează adesea dezvoltarea microorganismelor. Pe măsură ce temperatura crește, toxicitatea multor substanțe antimicrobiene crește în general. Temperatura afectează nu numai activitatea substanței chimice în sine, ci și microorganismele. La temperaturi care depășesc maximul pentru un anumit microorganism, chiar și doze mici de astfel de substanțe provoacă moartea acestora. pH-ul mediului are un efect similar.
Același microorganism prezintă grade diferite de rezistență la diferite substanțe antimicrobiene. Aceeași substanță poate avea efecte diferite asupra diferitelor tipuri de microorganisme - unele provoacă moarte rapidă, altele opresc dezvoltarea, iar altele pot să nu aibă niciun efect. Acest lucru depinde de prezența sporilor și capsulelor care sunt rezistente la substanțe chimice. Substanțele antimicrobiene au un efect mult mai puternic asupra celulelor vegetative decât asupra sporilor.
Dintre substanțele anorganice, sărurile metalelor grele (mercur, cupru, argint), agenții oxidanți - clor, ozon, iod, peroxid de hidrogen, înălbitor, permanganat de potasiu), alcalii și acizi (sodă caustică, sulf, fluorură de hidrogen, boric) au un efect antimicrobian puternic.acizi), unele gaze (hidrogen sulfurat, monoxid de carbon, dioxid de sulf, dioxid de carbon). Substantele organice (alcooli, fenoli, aldehide, in special formaldehida) au si ele un efect negativ asupra microorganismelor. Mecanismul efectului distructiv al substanțelor antimicrobiene este diferit și depinde de natura lor chimică. De exemplu, alcoolii și eterii dizolvă lipidele CPM, drept urmare ele pătrund ușor în celulă și interacționează cu diferitele sale componente, ceea ce perturbă funcționarea normală a celulei. Sărurile metalelor grele, formol provoacă coagularea rapidă a proteinelor citoplasmatice, fenoli - inactivarea enzimelor respiratorii, acizi și alcalii - hidroliza proteinelor. Clorul și ozonul, care au un puternic efect oxidant, inactivează și enzimele. Substanțele chimice antimicrobiene sunt folosite ca dezinfectanți și antiseptice.
Dezinfectanți substanțele provoacă moartea rapidă (în câteva minute) a bacteriilor; ele sunt mai active în medii sărace în materie organică, distrugând nu numai celulele vegetative, ci și sporii. Ele nu provoacă apariția unor forme rezistente de microorganisme. Acțiune microbicidă antiseptice , spre deosebire de dezinfectanti, apare dupa 3 ore sau mai mult. Cea mai mare activitate are loc în mediile care conțin substanțe organice. Antisepticele distrug doar celulele vegetative și provoacă formarea unor forme rezistente de microorganisme.
Substantele antimicrobiene precum fenolii, cloramina, formalina, in concentratii mari (2-5%) sunt dezinfectanti, dar solutiile acestora, diluate de 100-1000 de ori, pot fi folosite ca antiseptice. Multe antiseptice sunt folosite ca conservanți alimentari (acizi sulfurosi, benzoici, sorbic, juglone, plumbagin etc.).
Dezinfectanții din industria alimentară sunt utilizați, de regulă, pentru tratarea suprafețelor de lucru ale mașinilor și altor echipamente tehnologice, echipamente, containere, ustensile și spații. În industria alimentară se pot folosi numai medicamente care nu au un efect toxic asupra organismului uman și sunt inodore și fără gust. În plus, acestea trebuie să aibă un efect antimicrobian la o concentrație minimă, să se dizolve în apă și să fie eficiente pe o perioadă scurtă de acțiune. Stabilitatea lor în timpul depozitării este, de asemenea, de mare importanță. Preparatele nu trebuie să aibă un efect distructiv asupra materialului echipamentului, ar trebui să fie ieftine și ușor de transportat.
Pentru tratarea echipamentelor la întreprinderile din industria alimentară, se folosesc în principal substanțe care conțin clor, al căror efect dezinfectant se datorează eliberării de clor activ. În mod obișnuit, pentru dezinfecție se folosesc soluții care conțin 150-200 mg de clor activ pe litru. Zonele cele mai vulnerabile în ceea ce privește contaminarea bacteriană sunt tratate cu soluții care conțin 400 mg de clor activ pe litru. Durata procesării echipamentului trebuie să fie de cel puțin 15 minute. Dezinfectanții anorganici care conțin clor includ: înălbitor, antiformină (un amestec de înălbitor, sodă și sodă caustică), hipoclorit de sodiu; la organic - cloramină B, noi medicamente sintetice (diclordimetilhidantoină) și combinații complexe de noi compuși cloroactivi cu agenți tensioactivi (de exemplu, sulfoclorantina, care are atât un efect de umectare, de spălare, cât și un efect antimicrobian ridicat). Formaldehida (o soluție apoasă de formaldehidă), laptele de var, soda carbonică și soda caustică sunt, de asemenea, folosite ca dezinfectanți.
Dezinfectanții organici sintetici, așa-numiții compuși de amoniu cuaternar, au activitate antimicrobiană ridicată în doze mici. Avantajul lor față de agenții antimicrobieni existenți este că sunt foarte solubili în apă, inodor, insipid, puțin toxici pentru corpul uman, nu provoacă coroziunea metalelor și nu irită pielea mâinilor personalului. Printre medicamentele domestice din acest grup se numără cetozolul și catamină-AB. Mecanismul de acțiune al acestei clase de compuși asupra microorganismelor nu este încă pe deplin clar. Se crede că acestea deteriorează peretele celular al bacteriilor, ducând la o creștere bruscă a permeabilității celulare, denaturarea proteinelor, inactivarea sistemelor enzimatice și liza (dizolvarea) microorganismelor.
Multe substanțe gazoase (formaldehidă, dioxid de sulf, oxid de etilenă și β-propiolactonă) au un efect bactericid puternic.
Atunci când utilizați dezinfectanți pentru tratarea echipamentelor, trebuie respectate următoarele reguli generale: folosiți-le numai după curățarea mecanică temeinică a echipamentului; soluțiile dezinfectante trebuie să fie proaspăt preparate; După dezinfecție, toate echipamentele și comunicațiile tratate sunt spălate temeinic până când dezinfectantul este îndepărtat complet.
Apa potabilă, precum și apa industrială, este de obicei dezinfectată în mai multe moduri - cu ajutorul agenților oxidanți puternici (cantități mari de apă - clor, cantități mici de compuși ai clorului, iod, ioni de metale grele), prin ozonare, iradiere. cu raze ultraviolete cu lungimea de undă de 200-295 nm, tratament cu radiații gamma, ultrasunete.
Pentru dezinfectarea aerului se folosesc cel mai des preparate care conțin clor și trietilen glicol sub formă de vapori sau aerosoli. Acești dezinfectanți reduc numărul total de microorganisme din aer cu peste 90%. Ozonarea si iradierea cu ultraviolete dau rezultate bune pentru dezinfectarea aerului atelierelor de productie si camerelor frigorifice. Utilizarea periodică a metodelor fizice (ventilație, filtrare) și chimice de dezinfecție, purificare și dezinfecție a aerului și combinarea acestora cu curățarea umedă a spațiilor poate reduce semnificativ contaminarea bacteriană a aerului din spațiile industriale și casnice.
Se încarcă...
