Bucătăria națională din Mordovia este cel mai faimos fel de mâncare. Cinci feluri de mâncare pe care trebuie să le încercați în Mordovia. Carne si peste

Limba proiectului:

Studierea bucătăriei tradiționale naționale, pregătirea mâncărurilor naționale și introducerea acesteia în viața de zi cu zi duce la coeziunea familiei, prietenie și ospitalitate.

1. BUCĂTĂREA NAȚIONALĂ A POPORULUI MORDOV

1.1. Din istoria bucătăriei mordoviane

Bucătăria tradițională din Mordovia este simplă și sănătoasă; a fost asociată cu credințele religioase, obiceiuri și condiții economice.

Baza dietei mordoviane este carnea. Deoarece localnicii vânează din cele mai vechi timpuri, vânatul era adesea prezent pe masă. Cocoș, cocoș de alun, iepuri de câmp - le-au fost puse lațuri. Păgânismul nu a interzis consumul de carne de porc, așa că locuitorii locali au mâncat fericiți și continuă să mănânce nu numai carne, ci și untură - sărată, afumată, fiartă și, de asemenea, l-au adăugat la alte feluri de mâncare, de exemplu, la terci, învelite în aluat. (chomars).

Mordovenii s-au stabilit de obicei de-a lungul malurilor râurilor, așa că peștele era hrana principală: îl mâncau crud, fiert, copt, uscat, uscat și chiar murat („acru”, cum se spunea pe vremuri). Dragostea pentru pește a supraviețuit până în zilele noastre. Nici o sărbătoare nu este completă fără pește: sărat, afumat, prăjit.

Din cele mai vechi timpuri, mordovenii s-au angajat în agricultură. În grădinile lor cultivau cartofi, varză, castraveți, sfeclă, ceapă, morcovi, napi, ridichi, hrean și dovleac. Vara și toamna, majoritatea legumelor se consumau proaspete. Pentru iarnă, varza era fermentată în căzi mari, ceea ce era un bun ajutor pentru familiile numeroase în timpul iernii. Castraveții și ciupercile au fost, de asemenea, depozitate în butoaie mari toamna.

Cartofii erau de obicei fierți cu coaja și apoi curățați de coajă. După aceea, a fost bătută, adăugând unt, lapte și smântână. Ceapa, care era condimentul național favorit al mordvinilor, era venerată în special.

Utilizarea cerealelor a ocupat un loc mare în gătit. Mordovenii au preferat meiul. Au gătit terci cu adaos de unt, lapte, ierburi de pădure și ceapă. Printre preparatele tradiționale s-au numărat și tăițeii. Se prepara din făină și amidon în apă sau lapte.

Ouăle de găină erau esențiale în dieta mordoviei. La mordoveni, ouăle erau considerate un simbol al fertilităţii. Cele mai delicioase ouă au fost gătite la cuptor. Ouăle omletă au fost și sunt un fel de mâncare obligatoriu pentru Trinity.

Mordovenii consumau pâine din cele mai vechi timpuri. Pâinea a jucat un rol important în toate ceremoniile: nuntă, înmormântare, calendar.

De asemenea, au copt plăcinte umplute cu ciuperci, măcriș, fructe de pădure, piure de cartofi, varză și morcovi. Nicio vacanță nu ar fi completă fără ele, la fel ca și fără clătite.

1.2. Poveștile bunicii mele

Am vrut să-mi continui cercetările și să aflu de la străbunica mea ce găteau în sat în urmă cu mulți ani.

Străbunica mea o cheamă Zotova Maria Ivanovna. Ea locuiește în satul Engalyshevo de 77 de ani și, desigur, știe multe despre bucătăria națională.

Mâncarea depindea de perioada anului. Vara, mâncau okroshka cu kvas, cartofi fierți în coajă, apoi îi zdrobeau cu grăsime de porc. Cartofii se consumau cu castraveți sau varză. Au băut lapte acru, kvas ( poza). Laptele a fost fiert în sobe de fontă până se rumenește, apoi s-a adăugat drojdie și rezultatul a fost delicios. chapamo lovso(ryazhenka). Au copt plăcinte deschise cu diverse umpluturi: cânepă, morcovi, cartofi, măcriș. De multe ori găteau terci (meiul era preferatul) și îl asezonau cu ulei de cânepă. Iarna, porcii erau de obicei sacrificați, așa că pe masă erau preparate din carne. S-a fiert în bucăți mari. În sărbătorile mari, toată familia făcea găluște. Pentru a face acest lucru, carnea a fost tocată mărunt în jgheaburi speciale, iar la carnea tocată s-a adăugat multă ceapă și apă pentru a fi suculentă. Le-a plăcut foarte mult și făceau adesea carne jeleată cu adaos de usturoi. Iarna erau mereu murături, varză murată și mere murate. Adesea, inclusiv de sărbători, se coaceau clătite (din mei sau făină de grâu).

Eu și mama mea am notat rețete pentru mai multe feluri de mâncare mordoviană despre care ne-a povestit străbunica.

2. BUCĂTARE NAȚIONALĂ

Tsebyar shurba (ureche bună). Peștii mici de râu se curăță, se eviscerează, se scot branhiile, se spală, se umplu cu apă și se fierb până se înmoaie, apoi se frământă, bulionul se filtrează și se pune din nou pe foc. Bucățile de pește mare de râu și ceapa (capete întregi) se pun în bulionul care fierbe. Cu puțin timp înainte de pregătire, adăugați sare, piper negru și foi de dafin.

Supă de ficat. Cartofii tăiați în bucăți se scufundă în bulion de oase clocotit. După ce bulionul fierbe din nou, se adaugă ceapa tocată, ficatul tocat și ușor prăjit, sare, piper, frunza de dafin și se aduce la dispoziție. Când serviți, adăugați unt în farfurie.

Supa cu taitei cu amidon. Amidonul de cartofi se diluează în lapte, se adaugă un ou, zahăr, sare, se amestecă și se coace într-o tigaie sub formă de clătite subțiri. Răciți-le, tăiați-le fâșii și uscați-le. Turnați tăițeii de amidon pregătiți în laptele clocotit, adăugați sare și zahăr. Adăugați unt în supa finită.

Pianti. Carnea de vită (piept, umăr) se taie bucăți de 50 g, se prăjește într-o tigaie, se transferă într-o cratiță, se toarnă cu sos de smântână cu usturoi și se fierbe până la fiert. Pentru a face sosul, făina se prăjește ușor, se diluează cu bulion sau apă și se toarnă în smântână clocotită. Gatiti, amestecand, timp de 8-10 minute, apoi condimentati cu sare si usturoi ras.

Tuvon syvel maxo marto (ficat prajit cu carne de porc).Carna de porc si ficatul se taie cubulete si se prajesc pana sunt fierte, se adauga ceapa calita, se adauga sare si piper. Se serveste cu cartofi prajiti.

Selyanka. Organismele tăiate cubulețe și carnea se pun într-o oală porționată, se adaugă ceapa, se presară cu sare și se fierb până se înmoaie. Castraveții murați se servesc separat.

2.1. Mâncăruri ritualice

Pregătirea multor feluri de mâncare din bucătăria mordoviană este asociată cu tradițiile și obiceiurile care sunt respectate în satul nostru până în prezent.

Prima zi a Anului Nou este sărbătorită cu o masă bogată: o varietate de plăcinte, cereale, jeleuri - pentru ca anul să fie reușit.

În Ajunul Crăciunului, tinerii se plimbă prin sat și colinde. Pentru ei sunt coapte plăcinte speciale cu diverse umpluturi - ascunde Kalyadan.

Pe tot parcursul săptămânii Maslenița - una dintre cele mai îndrăgite sărbători din sat - în fiecare casă se coace clătite, simbol al soarelui. Fiecare gospodină are propria ei rețetă, pe care o ține secretă.

În sărbătoarea de primăvară a Bunei Vestiri, ciocurile sunt întotdeauna coapte din aluat, iar la Înălțare se coace prăjituri plate cu dungi transversale, ca o scară.

Sărbătoarea Paștilor este sărbătorită cu ouă colorate, prăjituri de Paște, un număr mare de plăcinte și bere special pregătite pentru sărbătoare - inenechin pur.

În Duminica Treimii, pe fiecare stradă de sub mesteacănul, care este considerat arbore sacru în țara noastră, femeile se adună și gătesc găluște ( Baban Salmu)și omletă.

În toate sărbătorile, la veghe, duminica, clătitele au fost un fel de mâncare obligatoriu pe masă încă din cele mai vechi timpuri.

2.2. Clatite mordoviene

Am vrut să învăț cum să gătesc chiar eu clătite mordoviene, după vechea rețetă a bunicii mele.

Clatitele mordoviene se deosebesc de cele rusești prin faptul că, pe lângă făina de grâu, adaugă făină de mei, secară sau hrișcă și bat multe ouă. Clatitele ies groase si foarte gustoase. Se consumă cu lapte, unt, miere.

Ingrediente: 1 cană de făină de mei, 350 de grame de lapte, 4 ouă, 2 linguri de zahăr, 1/2 linguriță de sare, 2 căni de făină de grâu, 20 de grame de drojdie.

Pregătirea. Drojdia trebuie dizolvata in lapte si pusa deoparte deocamdata. Cerneți făina de mei. Apoi, bateți ouăle cu zahăr și sare, adăugați laptele cu drojdia diluată în el la masa rezultată și amestecați. Apoi adăugați făina de mei și amestecați bine. Amestecând constant, adăugați făină de grâu. Aluatul trebuie să fie gros, ca smântâna. Lasam aluatul sa creasca aproximativ doua ore si apoi coacem clatitele. Ungeți o tigaie fierbinte cu o cantitate mică de unt topit înainte de fiecare clătită. Clatitele ies groase si au o culoare galbuie. Dacă adăugați făină de hrișcă, culoarea clătitelor va fi maro-cenusie.

Bucătăria mordoviană are multe în comun cu tradițiile culinare rusești. Se bazează pe alimente simple și satisfăcătoare făcute din pește, vânat, cereale, legume sau produse lactate. În publicația de astăzi puteți găsi rețete de mâncăruri naționale simple mordoviene.

Informații generale

Baza alimentației populației locale este fiert sau combinat cu legume. Carnea de iepure este deosebit de populară în rândul populației indigene. Se adaugă în supe, se înăbușă cu varză și cartofi, se sare, se afumă și se usucă. Nici grăsimea internă nu trece neobservată. Se încălzește și apoi se folosește la prăjit. În ceea ce privește organele, ele fac produse de copt bune și savuroase. Bucătarii mordovian acordă multă atenție peștelui. Este fiert, murat, sărat, uscat și chiar consumat crud.

Deoarece producția de culturi este slab dezvoltată aici, napii și ridichile sunt cele mai solicitate în rândul populației indigene. Sunt consumate mai des decât alte legume. Meniul local include și castraveți, varză și ceapă. Aproape nicio masă nu este completă fără ciuperci. Se usucă, se fermentează, se fierb sau se prăjesc într-o tigaie.

Tot în Mordovia iubesc terciul de mei făcut după o rețetă specială, pâinea de secară, clătitele groase din făină de hrișcă, laptele de vacă și capră.

Salma

Mâncare națională mordoviană, care amintește de găluște. Este o turtă din aluat care se adaugă în supe. Pentru a le pregăti veți avea nevoie de:

• aproximativ două pahare de făină;
• 100 de mililitri de apă sau lapte;
• ou;
• ¼ de baton de unt;
• ½ lingură zahăr;
• Sarat la gust).

Turnați lapte sau apă într-un castron adânc. Acolo se mai adauga un ou si unt. Adăugați făină puțin câte puțin în lichidul rezultat și frământați într-un aluat tare, care nu se lipește de mâini. Apoi se întinde într-o foaie, se decupează cercuri, se apasă cu degetele, formând urechi deosebite și se fierb în apă cu sare. Produsele finite se pun intr-o strecuratoare, apoi se asezoneaza cu ulei, se incearca cu legume si se adauga in supa.

Clatite pe gris

Aceasta reteta de mancare nationala mordoviana va fi cu siguranta apreciata de iubitorii de dulciuri. Clatitele preparate folosind ea sunt foarte gustoase si pufoase. Se potrivesc bine cu miere sau smântână groasă și vor fi un bun plus pentru o petrecere de ceai în familie. Pentru a le coace veți avea nevoie de:

• un pahar de gris;
• o lingură de drojdie uscată;
• 1,5 cani de faina de grau;
• 3 linguri zahar;
• 1/3 pahar cu apa (+500 mililitri);
• ½ lingurita sare;
• 1/3 cană ulei vegetal;
• 3 oua;
• (pentru lubrifierea produselor finite).

Permiteți-ne să vă avertizăm imediat că pregătirea acestui fel de mâncare națională al poporului mordovian necesită destul de mult timp. Într-un pahar plin cu o treime apa calda, diluați drojdia și zahărul. Soluția rezultată se toarnă într-un vas, în fundul căruia se află deja gris și restul de 500 de mililitri de lichid. Acolo se mai adauga sare si faina de grau. Se amestecă totul bine, se acoperă cu un șervețel curat și se lasă timp de cinci ore într-un colț cald, unde nu sunt curenți de aer.

După ce a trecut timpul stabilit, uleiul vegetal combinat cu ouăle bătute se toarnă în aluat și se agită bine pentru a preveni apariția cocoloașelor. Aluatul finit se pune pe porții într-o tigaie încălzită și se prăjește câte un minut pe fiecare parte. Clătitele cu gris prăjite sunt unte cu unt topit, stivuite și servite cu smântână sau miere lichidă de flori.

Pachat

Acest fel de mâncare național din Mordovia este clătite obișnuite din aluat de drojdie cu adaos de cereale de mei. Pentru a obține mai multe porții din această delicatesă veți avea nevoie de:

• 2 căni de făină;
• 400 mililitri de lapte;
• un pahar de cereale mei;
• 4 oua;
• 2 linguri zahar;
• 10 grame de drojdie uscată;
• ½ lingurita sare;
• ½ baton de unt.

Pregătirea acestui fel de mâncare din bucătăria națională mordoviană trebuie să înceapă cu prelucrarea meiului. Se spală bine în mai multe ape, se usucă pe prosoape de hârtie și se măcina în făină.

Drojdia se diluează în lapte cald și se combină cu zahăr, sare și ouă bătute. Adăugați făină obișnuită și de mei la soluția rezultată. Toate acestea se amestecă bine cu un tel, se acoperă cu un prosop și se pun la loc cald timp de o oră și jumătate. La sfârșitul timpului specificat, aluatul se toarnă în porții într-o tigaie unsă cu unt topit și prăjit pe ambele părți. Puneți clătitele finite într-o stivă pe o farfurie și serviți cu smântână, miere sau gem.

Shongoryam

Acest fel de mâncare național mordovian, a cărui fotografie poate fi văzută în articolul de astăzi, este terci de mei gătit folosind o tehnologie neobișnuită. Pentru a pregăti acest fel de mâncare veți avea nevoie de:

• un pahar de mei;
• 500 mililitri de lapte;
• 200 de grame de resturi de carne fiartă;
• ¼ de baton de unt;
• 2 oua fierte tari;
• bulb mediu.

În ciuda unui nume atât de complex, acest fel de mâncare național mordovian este atât de ușor de preparat încât chiar și un bucătar începător poate face față unei astfel de sarcini fără probleme. Meiul spălat bine se toarnă cu două pahare de apă și se fierbe timp de zece minute. Apoi lichidul este înlocuit cu lapte și terciul este pregătit complet. Mâncarea rezultată este asezonată cu ceapă tocată, ouă tocate, carne tocată și unt.

Supa cu taitei cu amidon

Acesta este unul dintre cele mai faimoase feluri de mâncare din bucătăria națională mordoviană. Pentru a-l pregăti veți avea nevoie de:

• 390 mililitri de lapte;
• 12 grame de tăiței cu amidon;
• zahăr, sare și unt (după gust).

Deoarece această rețetă pentru un fel de mâncare național mordovian necesită tăiței de casă, veți avea nevoie în plus de:

• 100 de grame de amidon de cartofi;
• 190 mililitri de lapte;
• ½ ou;
• sare si zahar.

Primul lucru de făcut este să abordezi tăițeii. Pentru a-l prepara, amidonul se diluează în lapte și se combină cu ou, zahăr și sare. Se amestecă totul bine, se toarnă într-o tigaie în porții și se coace clătite. Produsele rezultate sunt răcite, tăiate în fâșii subțiri și uscate. Produsul finit este încărcat într-o cratiță umplută cu lapte clocotit. Acolo se adaugă și sare, zahăr și unt.

Supă de ficat

Această rețetă pentru un fel de mâncare național mordovian, a cărei fotografie poate fi găsită chiar mai jos, implică utilizarea de ingrediente ieftine și ușor accesibile vândute în orice magazin alimentar autohton. Pentru a-l juca veți avea nevoie de:

• 250 de grame de oase de vită;
• 0,6 kg de ficat;
• kilogram de cartofi;
• 350 de grame de ceapă;
• 50 g faina;
• unt, sare si dafin.

Cele spălate se toarnă cu apă, se pun pe aragaz și se pun la fiert. Apoi reduceți focul la mic și gătiți bulionul. Imediat ce este gata, se scot semintele din el si se incarca in locul lor cartofii taiati cubulete. După ce a fiert din nou bulionul, se adaugă ceapa tocată, sarea și foaia de dafin. Aproape imediat se pune acolo ficatul preprajit pane in faina de grau. Supa este pregătită complet, turnată în farfurii și asezonată cu unt.

Supă de pui de varză cu varză proaspătă

Acest fel de mâncare națională Mordovian simplu și hrănitor este ideal pentru o cină în familie. Pentru a-l pregăti veți avea nevoie de:

• 250 de grame de carne de pui;
• 625 g varză proaspătă;
• 400 de grame de cartofi;
• 125 g ceapa;
• 125 de grame de morcovi;
• ¼ de baton de unt;
• sare si usturoi.

Se toarnă puiul spălat apă rece, se pune pe aragaz si se aduce la fierbere. După ceva timp, în tigaia cu bulionul clocotit se adaugă cuburi de cartofi și varza mărunțită mărunt. Toate acestea se fierb până când legumele sunt moi, apoi se adaugă puțină sare și se condimentează cu ceapă și morcovi prăjiți. Supa de varză finită se toarnă în farfurii, adăugând un cățel de usturoi la fiecare porție.

Cemanat

Vă atragem atenția asupra unui alt fel de mâncare național neobișnuit din Mordovia. Se compune din găluște de aluat nedospite umplute cu carne de porc tocată amestecată cu ceapă sotă. Pentru a face acest tratament, veți avea nevoie de:

• 100 mililitri de apă cu gheață;
• 2 oua;
• 2,5 căni de făină;
• carne de porc tocata puternic sarata, asezonata cu ceapa sotata (pentru umplutura).

Combinați ouăle, făina și apa cu gheață într-un recipient adânc. Se amestecă totul bine și se lasă timp de cincisprezece minute. La sfârșitul timpului stabilit, aluatul finit este întins într-un strat subțire și tăiat în pătrate mici. Fiecare dintre ele este umplut cu umplutură de carne și rulat într-un triunghi îngrijit, fixând cu grijă marginile. Produsele rezultate sunt încărcate cu grijă într-o tigaie umplută cu apă clocotită cu sare și fierte timp de douăzeci de minute. Aceste găluște se servesc împreună cu bulion, prealabil stropite cu ierburi tocate.

Selyanka

Acest fel de mâncare consistent este preparat din carne, legume și organe. Poate fi servit pentru un prânz de familie sau o cină de vacanță. Pentru a pregăti mai multe porții de selyanka mordoviană, veți avea nevoie de:

• 350 de grame de ficat;
• o jumătate de kilogram de inimă;
• 450 de grame de plămâni;
• o jumătate de kilogram de carne;
• 150 de grame de ceapă;
• 50 g morcovi;
• sare.

Carnea și organele se spală în apă curentă, se taie în cuburi nu prea mici și se pun în vase porționate. Acolo se trimit si ceapa tocata si bucatele de morcov. Toate acestea se sărează și se fierb până când toate ingredientele sunt moi. Acest fel de mâncare național mordovian este servit fierbinte împreună cu pâine proaspătă și castraveți murați.

Jeleu de miere

Această băutură gustoasă și sănătoasă nu îi va lăsa indiferenți atât pe gurmanzii mari, cât și pe cei mici. Pentru a-l pregăti veți avea nevoie de:

• 500 mililitri de apă;
• 100 de grame de miere;
• o lingură de amidon;
• un pahar de suc de afine sau lingonberry;
• 2 lingurite de zahar.

Mierea se dizolvă în apa fierbinte, aduceți la fierbere și combinați cu amidonul diluat. Jeleul aproape gata se amestecă imediat cu suc de lingonberry sau merișor îndulcit și se încălzește, fără a lăsa să fiarbă.

Balanda

Vara asta supa de legume ar fi o opțiune bună pentru un prânz în familie. Pentru a o găti, veți avea nevoie de:

• 1,5 litri de lapte;
• 10 grame de gris;
• gălbenușuri de la patru ouă fierte;
• borcan de litru de frunze de quinoa tocate cu ciulin;
• 2 cepe;
• morcov mediu;
• sare si marar (dupa gust).

Se incinge o treime din laptele disponibil intr-o cratita, se adauga quinoa, ciulinul si morcovii tocati. Toate acestea se fierb până când legumele sunt moi și se combină cu ceapa tocată și mărar. Laptele cald rămas se toarnă în amestecul rezultat. Ciorba viitoare se aduce din nou la fiert, se adauga putina sare, se asezoneaza cu gris si se fierbe pana la fiert complet. Tâșchiul fierbinte se infuzează sub capac și se toarnă în farfurii. Adăugați ierburi tocate și gălbenușuri de ou fierte la fiecare porție de supă.

Poză

Această băutură seamănă vag cu kvasul tradițional rusesc. Dar, spre deosebire de acesta din urmă, se prepară pe bază de sfeclă de zahăr și făină de secară. Pentru a face mai multe porții din această băutură, veți avea nevoie de:

• apă;
• 2 grame de drojdie;
• 1 g hamei;
• 20 de grame de zahăr;
• 40 g făină de secară;
• 300 de grame de sfeclă de zahăr;
• 20 g malț.

Sfecla spălată și decojită se toacă în fâșii subțiri, se umple cu apă și se înăbușă timp de 24 de ore. Se răcește apoi la temperatura camerei, combinat cu făină de secară și malțificat timp de cel puțin șase ore. La sfârșitul timpului stabilit, se toarnă totul cu apă, se aduce din nou la fiert, se răcește și se filtrează. Puțin zahăr, făină și drojdie se diluează în același must. Toate acestea sunt combinate cu un decoct de hamei. Acolo se adaugă și starter de drojdie și se lasă la fermentat timp de trei ore. Băutura complet pregătită este filtrată din nou și turnată în recipiente de sticlă curate. După aceasta, poziția este îndepărtată pentru depozitare ulterioară în orice loc întunecat și răcoros.

Suron pachat - suron pachalkset (clatite cu mei)
Aluatul se prepară din făină de grâu și mei. Cand aluatul se aseaza, adauga sare, zahar si restul de faina. Aluatul framantat se pune la loc caldut 2-3 ore pentru a fermenta. Clatitele se coac intr-o tigaie bine incalzita, unse cu unt. Se serveste cu unt.

Produse per porție (în g): făină de mei - 15, făină de grâu - 60, zahăr - 3, sare - 1,5, drojdie - 3, margarină pentru prăjit - 5, unt - 10, lapte sau apă - 115.

Sivelen pryakinet - sivolen pryakanyat (plăcinte cu carne fiartă)
Produsele din carne bine procesate și spălate: ficatul, inima, carnea de vită sunt gătite până când se înmoaie (carnea este gătită timp de 1 oră 10 minute, organe - 10-15 minute). Apoi toacă mărunt sau toacă cu un cuțit, de preferință într-un jgheab cu sapă cu adaos de ceapă; se adaugă o cantitate mică de bulion la carnea tocată finită pentru suculentă. Sare si piper dupa gust. Carnea tocată este gata.

Prepararea aluatului: cerneți făina și puneți-o în grămadă pe masă. In mijloc se face o depresiune in care se toarna apa, amestecata in prealabil cu ou si sare. Frământați aluatul tare. Împărțiți în 10 părți, fiecare parte se face sub formă de chiflă, apoi se întinde într-un tort plat. Puneți carnea tocată fiartă în mijlocul turtei și prindeți-o împreună, dându-i forma unei găluște. Gatiti in apa clocotita cu sare timp de 10-12 minute. Când serviți, turnați peste unt.

Produse per porție (în g): ficat de vită congelat - 177 sau ficat de porc congelat - 167, inimă congelată - 196, carne de vită - 218, ceapă - 55.
Ingrediente pentru aluat (în g): făină - 200, ou - 23, apă - 90, sare - 5.
pushtaf alkht - pushtaz alt (ouă coapte)
Ouăle crude se spală, se șterg, se pun pe o foaie de copt sau pe o tigaie și se introduc la cuptor sau cuptor pentru 15 minute.

„Ofton madyat” (labe de urs)

Înmuiați ficatul de porc în lapte pentru câteva ore, măcinați într-o mașină de tocat carne împreună cu carnea de porc. Se prăjește ceapa și usturoiul tocate mărunt și se adaugă la carnea tocată. Se sparge 1 ou acolo, se adauga putina faina, sare si piper dupa gust.
Tăiați pâinea în bucăți mici (acestea vor fi gheare de urs) și mai bateți 1 ou separat...
Faceți cotlet rotunde și plate (cum ar fi lăbuțele) din carne tocată, întindeți bețișoare-gheare (3-4 bucăți per labă), scufundați în ou, rulați în făină și prăjiți laba pe ambele părți în unt.

Kalon salvat (okroshka cu pește)
Cartofii fierți, tăiați cubulețe, peștele fiert sărat, castraveții proaspeți rasi și hreanul se adaugă în kvas de pâine și se asezonează cu ulei vegetal.

Produse per porție (în g): kvas de pâine - 330, cartofi - 68, cod sărat - 86, castraveți proaspeți - 52, hrean - 8, ulei vegetal - 5.
Shapama lotzsa - chapamo lovso (lapte acru)
Se fierbe laptele integral. Se răcește, se adaugă starter (smântână), se pune la loc cald până se îngroașă. Apoi pune-l la rece. Servit la oale.

Produse la 1000 g (în g): lapte 1100, smântână - 30.
Bucătăria mordoveană-http://www.finnougoria.ru/community/folk/13/detail.php?IBLOCK_ID=46&SECTION_ID=351&ELEMENT_ID=2353
Baza alimentației pentru mordoveni, ca și alte popoare agricole, au fost produsele agricole. Pâinea (kshi) era coaptă în principal din secară, grâu și, mai rar, din orz și fulgi de ovăz. S-a copt din aluat cu aluat. Aluatul a fost așezat în forme sau pur și simplu așezat pe varză sau alte frunze.

În zilele de sărbători, pâinele erau pregătite din aluat de unt amestecat cu smântână, unt și ouă (kopsha pentru Moksha, syukorot pentru Erzi). În plus, au copt plăcinte cu diverse umpluturi (peryakat pentru Moksha, pryakat pentru Erzi): legume, carne, fructe de pădure, terci, cartofi etc. Clătitele (pachat - printre Moksha, pachalkset - printre Erzi) au fost făcute destul de groase din făină de grâu, mei, hrișcă și mazăre. Au fost mâncate cu lapte, unt și miere.

Un fel de mâncare obișnuit făcut din aluat azimă era salma: aluatul tare se întindea în fâșii, apoi se tăiau bucăți și se aruncau în bulion clocotit.

O varietate de terci erau un fel de mâncare de zi cu zi și ritual. Au fost fierte în lapte, apă și asezonate cu ulei de vacă sau vegetal. Kulaga a fost preparat din făină de secară: făina a fost diluată cu apă și introdusă la cuptor să fiarbă; au fost adăugate fructe de pădure pentru a îmbunătăți gustul.

Dintre produsele lactate, era popular laptele de vacă și de capră, care se bea crud și se folosea la prepararea primelor feluri, a produselor din făină și a cerealelor. ÎN cantitati mari au băut lapte acru (shapama lotzsa - printre Moksha, chapamo lovtso - printre Erzi). Carnea a fost folosită pentru a pregăti supe (shongaryam - printre Moksha, yam - printre Erzi). A fost înăbușit cu cartofi, varză și, de asemenea, pregătit pentru utilizare ulterioară: sărat, uscat, afumat.

Pestele se consuma fiert, prajit, iar din el se prepara supa de peste. Sărarea, uscarea și uscarea peștelui era, de asemenea, obișnuită.

Mierea era folosită în principal la prepararea mâncărurilor rituale și festive. A fost folosit și cum medicament. Din produse apicole se preparau diverse băuturi: piure de miere, bere îmbătătoare - pură.

Selyanka
Ficat 70 g, inimă 100 g, plămâni 90 g, carne 100 g, ceapă 30 g, morcovi 10 g, sare.
Organismele tăiate cubulețe și carnea se pun într-o oală porționată, se adaugă ceapa, morcovii și sarea și se fierb până se înmoaie. Castraveții murați se servesc separat.
Tuvon syvel maxo marto (Ficat prajit cu carne de porc)
Carne de porc 45 g, ficat 35 g, ceapa 20 g, grasime 5 g, garnitura 150 g, piper, sare.
Carnea de porc si ficatul se taie cubulete si se prajesc pana sunt fierte. Ceapă se curata, se toaca marunt si se caleste usor. După aceasta, produsele din carne se asezonează cu ceapă călită, sare și piper. Se serveste cu ceapa prajita.
Supa proaspata de varza cu pui
Varză proaspătă 125 g, cartofi 80 g, ceapă 25 g, morcovi 25 g, unt 10 g, pui 50 g, usturoi - 2 căței, sare.
Adăugați varza mărunțită și cartofii, tăiați în felii, în bulion de pui clocotit și gătiți până se înmoaie. La sfârșitul gătitului, supa de varză se asezonează cu ceapă și morcovi soți și se sare. Când serviți, puneți o bucată de pui pe farfurie. Servește un cățel de usturoi separat.
Clatite din grau
Se macină 2/3 cană de mei pur într-o moară și se cerne. 300 de grame de lapte, 3 ouă, sare, zahăr, drojdie (se dizolvă în lapte), se amestecă făina de mei și se adaugă făina de grâu până când aluatul are consistența smântânii. Se lasa 2-3 ore la dospit si se coace.
Clatitele devin galbene si pufoase.
În satele mordoviene se turnau cu unt topit și se mâncau cu smântână și lapte.
Aryam (băutură)
Lapte acru 100 ml, apă 100 ml.
Laptele acru se diluează cu apă rece fiartă. Servit rece.

Poză (băutură)

Sfecla de zahăr se curăță de coajă, se toacă, se umple cu apă și se înăbușă timp de 24 de ore. După ce s-a răcit la temperatura camerei, se adaugă făină de secară și se malțează amestecul timp de 6 ore. Se toarnă apă fiartă, se aduce mustul la fiert, se ia de pe foc, se răcește și se filtrează. Drojdia se diluează cu același must cu o cantitate mică de făină de secară și zahăr. Apoi mustul se combina cu decoct de hamei si starter de drojdie si se lasa la fermentat 2-3 ore. Băutura finită este filtrată și depozitată într-un loc rece.

Pentru fiecare bucătărie națională se folosește o singură numerotare a rețetelor.
Rețetele se bazează în principal pe o singură porție.
Greutatea produselor este indicată în grame.
Bucătăria mordoveană

Baza bucătăriei mordovei sunt legumele și produsele lactate. Carnea folosită este în principal carne de vită și porc și ocazional miel. Mâncărurile de pasăre și subprodusele din carne sunt la cerere. Mâncarea națională preferată este supa de varză în bulion de pui făcută din varză proaspătă. Mâncărurile din pește sunt, de asemenea, populare.

Carnea și peștele sunt preparate în principal în forma lor naturală. Bucătăria mordoviană este rezervată când vine vorba de condimente iute (oțet, muștar etc.), dar folosește o mulțime de murături și fermentații diferite. În cele mai multe cazuri, cartofii sunt o garnitură. Pâinea de secară sau de grâu este populară.

Produsele lactate sunt foarte unice și au un gust unic, cum ar fi chapamo lovsa - o băutură groasă, gustoasă, de culoare crem.

La desert se servesc fructe, jeleu, compoturi. Poza și Aryam sunt băuturi foarte comune, excelente pentru potolirea setei.
Rețete pentru bucătăria mordoviană
1. Shchi cu pui din varză proaspătă
Adăugați varza mărunțită și cartofii, tăiați în felii, în bulion de pui clocotit și gătiți până se înmoaie. La sfârșitul gătitului, se condimentează cu ceapă și morcovi căzuți în unt. Când serviți, adăugați un cățel de usturoi.
Varză proaspătă 125, cartofi 80, ceapă 24, morcovi 25, unt 10, pui 46, usturoi 2.

2. Tsebyar shurba (ureche bună)
Peștii mici de râu se curăță, se eviscerează, se scot branhiile, se spală, se umplu cu apă și se fierb până se înmoaie, apoi se frământă, bulionul se filtrează și se pune din nou pe foc. Bucățile de pește mare de râu și ceapa (capete întregi) se pun în bulionul care fierbe. Cu puțin timp înainte de pregătire, adăugați sare, piper negru și foi de dafin. Dacă se dorește, supa de pește se prepară cu cartofi.
Pește mic de râu (caras, rufe, gudgeon) 100, pește mare 125, ceapă 35, dafin, piper, sare.

3. Supă de ficat
Cartofii tăiați în bucăți se scufundă în bulion de oase clocotit. După ce bulionul fierbe din nou, se adaugă ceapa tocată, ficatul tocat și ușor prăjit, pane în făină înainte de prăjire, sare, piper, foi de dafin și se aduce la dispoziție. Când serviți, adăugați unt în farfurie.
Oasele de vita 25, ficat 60, cartofi 125, ceapa 35, faina 5, unt 10, dafin, piper, sare.

4. Supa cu taitei cu amidon
Amidonul de cartofi se diluează în lapte, se adaugă un ou, zahăr, sare, se amestecă și se coace într-o tigaie sub formă de clătite subțiri. Răciți-le, tăiați-le fâșii și uscați-le.

Turnați tăițeii de amidon pregătiți în laptele clocotit, adăugați sare și zahăr. Adăugați unt în supa finită.
Pentru taitei: amidon de cartofi 100, lapte 190, ou 1/5 buc., zahar, sare;
pentru supa: lapte 390, taitei gata preparati 125, zahar 5, unt 10, sare.

5. Pianti
Carnea de vită (piept, umăr) se taie bucăți de 50 g, se prăjește într-o tigaie, se transferă într-o cratiță, se toarnă cu sos de smântână cu usturoi și se fierbe până la fiert. Pentru a face sosul, făina se prăjește ușor, se diluează cu bulion sau apă și se toarnă în smântână clocotită. Gatiti, amestecand, timp de 8-10 minute, apoi condimentati cu sare si usturoi ras.
Carne 125, unt topit 10, făină 5, smântână 30, bulion 30, usturoi 3, sare.

6. Tuvon syvel maxo marto (ficat prajit cu carne de porc)
Carnea de porc si ficatul se taie cubulete si se prajesc pana sunt fierte, se adauga ceapa calita, se adauga sare si piper. Se serveste cu cartofi prajiti.
Carne de porc 45, ficat 35, ceapa 20, grasimi 5, garnitura 150, piper, sare.

7. Selyanka
Organismele tăiate cubulețe și carnea se pun într-o oală porționată, se adaugă ceapa, se presară cu sare și se fierb până se înmoaie. Castraveții murați se servesc separat.
Ficat 70, inimă 100, plămâni 90, carne 100, ceapă 30, morcovi 10, sare.

8. Ou copt
Ouăle se spală, se pun într-o tigaie și se pun la cuptor. De asemenea, puteți coace ouă sparte.

9. Poză (băutură)
Sfecla de zahăr se curăță de coajă, se toacă, se umple cu apă și se înăbușă timp de 24 de ore. După ce s-a răcit la temperatura camerei, se adaugă făină de secară și se malțează amestecul timp de 6 ore. Se toarnă apă fiartă, se aduce la fierbere, se ia de pe foc, se răcește și se filtrează. Drojdia se diluează folosind același must cu o cantitate mică de făină de secară și zahăr. Apoi mustul se combina cu decoct de hamei si starter de drojdie si se lasa la fermentat 2-3 ore. Băutura finită este filtrată și depozitată într-un loc rece.
Sfeclă de zahăr 300, făină de secară 40, malț 20, drojdie 2, hamei 1, zahăr 20, apă.

10. Aryam (băutură)
Laptele acru se diluează cu apă rece fiartă. Servit rece.
Lapte acru 100, apă 100.

11. Pur (tort cu miere)
Mierea se diluează în fiartă, ușor apa calda, se adauga drojdia si se lasa la fermentat la loc caldut 4-5 zile. Apoi se filtrează și se răcește. Când serviți, adăugați miere.
Miere 250 (inclusiv 75 g pentru adăugare), apă 600, drojdie 25.

Bucătăria mordoviană este bucătăria poporului finno-ugric din Mordva, care trăiește în principal pe teritoriul Republicii Mordovia, care face parte din Federația Rusă. Aici este necesar să facem o rezervare că, de fapt, mordovenii sunt împărțiți în două grupuri subetnice - Erzya și Moksha. Deci, când spunem bucătăria mordoviană, ne referim la bucătăriile a două națiuni.

Despre formarea bucătăriei mordove influență mare a influențat modul de viață și modul special de economie pe care popoarele finno-ugrice le-au condus din timpuri imemoriale. Din punct de vedere istoric, mordovenii sunt, în primul rând, un popor de culegători, vânători și pescari, iar abia apoi crescători de plante și vite. Prin urmare, cea mai mare parte a dietei din bucătăria mordoviană constă în feluri de mâncare pentru care ingredientele au fost fie colectate, fie prinse în natură. De asemenea, merită remarcat faptul că, în timpul formării bucătăriei mordovene, oamenii erau păgâni, iar acest lucru implica o atitudine specială a mordovienilor față de natură. De exemplu, cei care au pescuit în timpul depunerii sau au prins tinere și fragile animale sălbatice ar putea fi cu ușurință alungați din comunitate sau chiar executați.

De asemenea, merită remarcată influența existentă a bucătăriei rusești. În special, a adus produse precum roșii și cartofi.

Produse Caracteristice

Alimente de origine vegetală

Cele mai populare produse pe bază de plante din bucătăria mordoviană sunt diverse ierburi, cereale și legume. Până în secolul al XIX-lea, liderul bucătăriei mordove a fost napul, dar odată cu apariția cartofilor rolul său a devenit din ce în ce mai puțin. Varza era, de asemenea, foarte populară. De obicei, a fost cultivat în cantități mari, ceea ce a făcut posibil să se mănânce nu numai în sezonul cald, ci și să-l păstreze pentru iarnă. Dovleacul și sfecla au fost adesea folosite pentru a adăuga dulceață mâncărurilor. Dar morcovii erau considerați hrană pentru copii - de obicei erau dați copiilor ca desert în forma lor crudă.

Multe ferme moderne cultivă varză, castraveți, cartofi, usturoi, morcovi, fasole, sfeclă, napi, ridichi și dovleci. Vara și toamna mănâncă multe fructe proaspete.

Un alt pilon al bucătăriei mordovei sunt ciupercile. Cunoașterea secretelor preparării anumitor tipuri de ciuperci a permis mordovenilor să folosească aproape toate tipurile de ciuperci găsite ca hrană, fără a le împărți în comestibile și otrăvitoare. Ciupercile au fost fierte, sărate, prăjite, murate și uscate.

Cerealele au ocupat întotdeauna un loc special în bucătăria mordoveană. Triburile finno-ugrice foloseau în principal grâu, orz, speltă și secară.

Carne si peste

Peștele este cel mai important produs din bucătăria mordoviană. Mâncărurile din pește din bucătăria mordoviană sunt preparate folosind o varietate de tehnici culinare. Peștele de aici este fiert, uscat, uscat, sărat, fermentat, afumat, congelat și chiar servit crud. Ficat de pește, caviar, lapte și ulei de pește au fost folosite ca ingrediente pentru gătit.

Este foarte rar să găsești bucătării în care carnea principală de animale nu este carnea de vită sau de miel. Bucătăria mordoviană este doar o astfel de excepție, deoarece la un moment dat prefera carnea de iepure. Cel mai mare număr de preparate din carne au fost cu carne de iepure. Acest lucru este legat, desigur, de trecutul de vânătoare al acestui popor. Totuși, influența rusă a avut loc și aici. Și de data aceasta, din păcate, este negativ. Cert este că, din cauza interdicțiilor religioase, carnea de iepure nu era populară printre creștini și, în consecință, după botezul mordovenilor, interdicția s-a extins și asupra lor. De ceva timp după adoptarea creștinismului, bucătăria mordoviană a păstrat încă toată această bogăție de rețete de preparate de iepure, datorită oamenilor care au pregătit aceste feluri de mâncare practic în subteran, dar în timp această moștenire s-a pierdut aproape complet.

În antichitate se mânca și carne de cal, dar mai târziu a fost folosită doar în ritualuri asociate cu venerarea cailor.

Pentru pregătirea mâncărurilor moderne din bucătăria mordoviană, cel mai comun tip de carne este carnea de vită. Este folosit în mod obișnuit ca umplutură pentru produse de copt sau ca ingredient în supe. Carnea este rar folosită ca fel de mâncare independentă în bucătăria mordoviană.

Cea mai comună carne de pasăre care se găsește în bucătăria mordoviană este vânatul: cocoș, cocoș, potârnichi.

O alta caracteristica a bucatariei mordoviane este combinatia intr-un fel de mancare tipuri variate carne. Adică, aici un fel de mâncare poate consta din păsări de curte și pește, sau din carne de animale și pește, și există și feluri de mâncare în care se găsesc toate cele trei componente.

Carnea și carnea de pasăre sunt înăbușite, coapte și fierte. Nu existau preparate din carne prăjită în bucătăria finno-ugră, cu excepția celor care au fost împrumutate din bucătăria tătară în secolul al XIX-lea. Cea mai veche metodă de conservare a fost uscarea. Carnea pre-fiertă era uscată la cuptor sau la soare. Grăsimea din bulion era adunată și folosită la gătit.

De asemenea, este de remarcat faptul că atitudinea față de natură, despre care am scris mai sus, nu le-a permis mordovenilor să fie neglijenți cu risipa alimentară din carne și pește. Prin urmare, nu a existat practic nicio risipă de alimente aici. Tot ceea ce poate fi folosit pentru mâncare a fost reflectat într-una dintre numeroasele rețete din bucătăria mordoveană.

Lactat

Laptele ocupă, de asemenea, o mare parte din bucătăria mordoviană. Lapte și băut V formă pură, și folosit ca ingredient în feluri de mâncare, cum ar fi tăițeii cu lapte. Din aceasta s-au făcut și brânzeturi, brânză de vaci și produse lactate fermentate.

Condimente

Ierburi precum cresonul, hreanul, ceapa, hogweed, coada-calului, urzicile și agrișele au fost folosite la gătit în loc de condimente.

Mâncăruri tradiționale

Pâine

Kshi este pâinea pentru vatră, cel mai popular tip de pâine din bucătăria mordoviană. Această pâine era coaptă fără matriță, pe podeaua cuptorului (numită „sub”), de unde și numele. În bucătăria mordoviană se prepară atât din făină de secară, cât și din grâu, speltă sau orz. Pâinea este baza multor ritualuri mordoviene.

Supe

Shchi este o supă tradițională de varză din Mordovia. De obicei, fiert în supă de pui cu adaos de cartofi, precum și ceapă și morcovi. Există supă de varză cu pui (saraz yam) și ciorbă de varză cu carne (syvel yam).

Shurba sau shtyurba este o supă de pește din Mordovia făcută din pește de râu, preparată de obicei cu multă ceapă. Shurba este adesea preparată cu bulion dublu. Mai întâi se fierbe bulionul din peștele mic, apoi se filtrează și se adaugă bucăți de pește mare.

Balanda este o tocană moldovenească făcută din ierburi, legume și gris fiert în lapte.

Ciorba de ficat - preparata in supa de vita, cu cartofi si bucati de ficat preprajit.

Supa cu taitei cu amidon este o supa cu taitei cu lapte facuta din clatite cu amidon taiate in fasii subtiri.

Kalon salved - okroshka mordoviană cu peste fiert, pregatindpe kvas de pâine.

Feluri principale

Ovton lapat este un fel de mâncare național mordovian care poate fi gustat în orice local național mordovian. Numele său se traduce prin „labă de urs”. Dar ovton lapat nu se prepara din carne de urs, ci se prepara sub forma unui cotlet mare din carne tocata (de obicei vita, porc si ficat) cu ceapa, ou si condimente. Decorați ovton lapatul cu biscuiți de secară, așezându-i în formă de gheare de urs.

Pachat - clătite tradiționale din Mordovia. Sunt făcute din făină de secară, grâu, mei sau mazăre și se fac groase și groase, ca clătitele. Uneori se adauga cartofi fierti in aluat. Pachatul este de obicei servit cu lapte și miere.

Tsemanat - găluște Erzya cu untură de porc ca umplutură.

Pryakinet - găluște mordovieni cu organe, de obicei servite calde cu unt. Pryakinetul este cunoscut și sub denumirea de „plăcinte fierte mordovian”.

Ascundere de Numolon - găluște tradiționale mordoviene cu iepure de câmp tocată.

Selyanka este un fel de mâncare tradițional mordovian consistent din mai multe tipuri de carne și organe (ficat, inimă, plămâni), coapte într-o oală de ceramică.

Lapshevnik este o caserolă din Mordovia făcută din tăiței umpluți cu un amestec de ouă, lapte și unt. Fidea sunt adesea făcute din clătite feliate subțire.

Shongaryam - terci de mei cu lapte.

Terciul Babya sau Terciul Baban este un terci ritual făcut din mei, care se prepara în ultima zi a miresei acasă, precum și pentru trezi sau botez.

Pianti - bucăți de carne de vită înăbușite în sos de smântână.

Pushtaz alt este o metodă mordoviană de preparare a ouălor, în care se spală oua crude se coace la cuptor sau cuptor pentru 15-20 de minute.

Salate și gustări

Castraveții murați sunt foarte populari ca preparat pentru iarnă. Sunt folosite atât ca gustare independentă, cât și pentru gătit.

Valdo yakstereviy - Salată de sfeclă mordoviană cu bucăți de brânză, asezonată cu ulei de floarea soarelui.

Desert

Topon orishkat sunt bile mici, dulci, prăjite de caș. O delicatesă preferată de copii din bucătăria mordoveană.

Sânii de tânără sunt numele dat chiflelor dulci cu brânză de vaci, asemănătoare cu prăjiturile cu brânză, în bucătăria mordoviană. Sânii tinerei sunt considerați un desert ritualic și sunt pregătiți pentru mire în noaptea dinaintea nunții ca simbol că soția va avea sânii plini de lapte.

Băuturi

Kvasul de secară este o băutură preferată în bucătăria mordoveană. Preparat din biscuiți de secară și făină de secară cu drojdie și zahăr.

Aryam este o băutură răcoritoare făcută din lapte acru diluat cu apă rece.

Chapamo lovsa (sau captorul de chapama) este o băutură foarte groasă făcută din lapte copt. Se serveste de obicei cu zahar, fructe de padure sau fructe.

Alcool

Pose este o băutură cu conținut scăzut de alcool făcută din sfeclă de zahăr cu adaos de făină de secară, malț, hamei, starter de drojdie și apă. Anterior, poziția era considerată o băutură rituală.

Pure este o băutură mordoviană cu conținut scăzut de alcool, făcută din miere și pâine de albine, asemănătoare cu berea sau vinul. În antichitate era considerată o băutură rituală.

Servire și etichetă

Mesele rituale din Mordovia erau asociate cu perioada agricolă, zilele de familie și sărbători. De exemplu, terciul de mei nu era doar un aliment delicios, ci și un fel de mâncare rituală la nunți, botezuri și înmormântări.

Conţinut.

Introducere …………………………………………………………………………..2-3

1.1.Mordva. Informatii de baza…………………………………. ……4-5

1.2 Bucătăria națională a poporului mordovian…………………………6-15

1.3. Legătura mordovianăbucătării cu ritualuri mordoviene…………………….16-21

Capitol

2.1. Compilarea rețetelor de familie pentru prepararea mâncărurilor mordoviene………………………………………………………………………………22-23

2.2 Gătirea mâncărurilor mordoviene. …………………………..24

Concluzie. …………………………………………………………………….25

Bibliografie . …………………………………………………………...26

Aplicații . …………………………………………………………………...27-31

Introducere

Pentru muncă de cercetare Am ales subiectul „Bucătăria națională mordoviană„Pentru că în complexul sistemelor de susținere a vieții din orice națiune, unul dintre locurile cheie aparține hranei, care constituie chiar prima, de bază și de zi cu zi nevoia unei persoane.

Relevanţă.În ultimele decenii, din cauza dezechilibrului ecosistemului din natură, a apărut o nevoie urgentă de a apela la alimentația tradițională în speranța că aceasta va avea un efect benefic asupra sănătății și speranței de viață atât a indivizilor, cât și a comunităților etnice care se unesc. lor. Și nu este o coincidență că studiul sistemelor alimentare tradiționale ale popoarelor lumii atrage atenția din ce în ce mai mult din partea cercetătorilor etnografi.

Ipoteză. Sistemul nutrițional mordovian asigură raportul de nutrienți necesar organismului, ajută la menținerea unui echilibru între stilul de viață, baza de materie primă de nutriție și conținutul caloric al alimentelor.

Scopul studiului. Pentru a identifica baza națională a sistemului alimentar al poporului mordovian.

Obiectivele cercetării:

1. Studierea și analizarea surselor literare și de pe internet despre tradițiile mordovei în sistemul alimentar;

Aflați compoziția preparatelor; metode de procurare, păstrare a alimentelor, preparare a mâncărurilor și consumare a acestora; tradiții stabilite istoric în natura nutriției; specificul etnic al alimentelor; mâncăruri festive și rituale; norme și reguli de etichetă alimentară; preferințe și interdicții etc.;

Efectuați cercetări pentru a găsi rețete naționale străvechi pentru a pregăti mâncăruri originale mordove în familia noastră;

Pregătiți, gustați și evaluați Mordovian Mâncăruri naționale.

Obiect de studiu. Mâncăruri naționale ale mordovenilor

Subiect de studiu. Caracteristicile rețetei de pregătire a mâncărurilor mordoviene individuale.

Metode de cercetare:

Teoretic - analiza literaturii și a surselor de internet;

Motoare de căutare - căutare de rețete, conversații cu reprezentanți ai culturii mordovie;

Practic - pregătirea, degustarea și evaluarea mâncărurilor tradiționale mordove.

Capitolul 1. Istoria dezvoltării bucătăriei naționale mordove.

1.1.Mordva. Informatii de baza.

Aproximativ 2 milioane 700 de mii de persoane aparținând grupurilor etnice finno-ugrice trăiesc pe teritoriul Rusiei. Acest grup include 13 popoare indigene ruse. Mordva este cea mai numeroasă dintre ele. Potrivit ultimului recensământ, populația mordovenilor se ridica la 845 de mii de oameni. Și doar 284 de mii trăiesc în Mordovia. Majoritatea Erzi și Moksha au ales regiunile Samara, Penza, Orenburg, Saratov, Chelyabinsk, Moscova și regiunea Moscovei ca loc de reședință. Sate mari din Mordovia sunt situate în Bashkortostan, Tatarstan și Chuvahia. Republica Mordovia este situată în centrul părții europene a Rusiei, în bazinele Volga și Sura. Teritoriul republicii este de 26,2 mii de metri pătrați. km. Lungimea de la vest la est este de aproximativ 280 km, de la nord la sud de la 55 la 140 km. Capitala republicii este Saransk (317 mii de oameni), situată la 600 km de Moscova. Limbile oficiale– mordoviană (Moksha, Erzya) și rusă. Limba mordoviană aparține grupului finlandez al familiei Ural-Altai; este vorbită de 1/3 din populația republicii. Cel mai recent recensământ al populației a arătat că printre reprezentanții popoarelor finno-ugrice din Rusia, cel mai mare „declin” a fost printre mokshans și erzyans (au fost cu 228 de mii mai puțini decât conform recensământului din 1989). Religia dominantă a populației republicii este creștinismul ortodox. Mordovia este o regiune industrial-agrară. Republica Mordoviană produce cabluri electrice și optice, vagoane de cale ferată, excavatoare, basculante, ciment, becuri, dispozitive medicale și televizoare. Natura Mordoviei este extrem de diversă. Acestea sunt păduri bogate presărate cu silvostepă, râuri și lacuri, mlaștini și nisipuri, munți de cretă și contururile moi ale regiunilor de pământ negru. Resursele agroclimatice Mordovia este favorabilă dezvoltării multor ramuri ale agriculturii. Căldura este suficientă pentru cultivarea secară de iarnă, grâu de primăvară și de iarnă, ovăz, cartofi și culturi furajere. De secole, Erzya și Moksha au reușit să-și transmită abilitățile și cultura originală din generație în generație. Din cele mai vechi timpuri, oamenii mordovian au știut să cultive culturi de secară și grâu. S-a obținut mult din resursele forestiere. Istoria Mordoviei este strâns legată de istoria Rusiei. Mordovia a devenit autonomă în 1930. În 1934, a fost transformată din Regiunea Autonomă Mordoviană în Republica Socialistă Sovietică Autonomă Mordoviană, care în 1990 a fost proclamată Republica Socialistă Sovietică Mordoviană. Din 1994 se numește Republica Mordovia. Actuala Constituție a Mordoviei a fost adoptată la 21 septembrie 1995 de către Adunarea Constituțională a Republicii Moldova. Dintre toate, bogăția principală o reprezintă oamenii.

Printre celebrități: omul de știință Makar Evseviev, sculptorul Stepan Erzya, cântăreții Lydia Ruslanova și Illarion Yaushev. Starul mondial de hochei Alexander Ovechkin a venit din poporul Erzya-Moksha,

campion al competiției internaționale de box Oleg Maskaev, multiplu campion la Jocurile Olimpice Alexey Nemov, campioni olimpici Alexey Mishin, Denis Nizhegorodov, Olga Kaniskina, Valery Borchin. Mordovia a devenit locul de desfășurare a primului Festival Internațional al Popoarelor Finno-Ugrice, care a avut loc în republică în vara anului 2007. Semnificația acestui eveniment a fost prezența la acest forum a președintelui rus Vladimir Putin, a președintelui finlandez Tarja Halonen și a premierului maghiar Ferencs Gyurcsany.

1.2 Bucătăria națională a poporului mordovian .

Principiile de bază ale abordării culinare a poporului finno-ugric în general și a poporului mordovian, în special, la principiile de selecție a materiilor prime, la metodele de prelucrare a acesteia culinară, la compoziția felurilor de mâncare, au fost asociate în trecut cu credințe religioase, idei, obiceiuri, cu condiții economice deosebite, cu pescuitul și vânătoarea animalelor de pădure și păsărilor. Triburile finno-ugrice s-au stabilit de-a lungul malurilor râurilor, mutăndu-și adesea taberele temporare, cu excepția celor care s-au stabilit în locuri convenabile de pescuit. Triburile finno-ugrice, de regulă, nu s-au stabilit în cursurile superioare ale râurilor, iar cursurile inferioare și medii au fost împărțite între diferite triburi ale aceluiași popor; o națiune a ocupat bazinul unui râu mare cu toți afluenții săi. Prin urmare, o distanță de 300-500 km era obișnuită ca un vânător sau pescar să „călătorească”; era parcursă vara de-a lungul râului, pe bărci, iar iarna – de-a lungul gheții pe schiuri. O populație mică și rară a controlat constant un teritoriu vast și l-a dezvoltat doar pe scară largă. Până în secolul al XVIII-lea, mordovenii - și poporul finno-ugric în general - nu aveau arme de foc, iar principala regulă economică timp de mii de ani a fost menținerea abundenței naturii, o atitudine extrem de atentă, blândă față de ea, și de a ține lumea animală fără frică. Cursurile superioare ale râurilor au rămas inviolabile, sacre și inaccesibile. Pentru aproape o treime din orice râu de la izvor, era interzis pescuitul, uciderea animalelor, distrugerea copacilor sau chiar culesul de fructe de pădure și ciuperci. Așa s-au păstrat de secole spații forestiere uriașe, impenetrabile, în regiunile Trans-Volga și Cis-Ural. Prinderea peștilor în timpul depunerii sau distrugerea puietului de vânat din pădure a fost considerată o crimă gravă în rândul poporului finno-ugric păgân. Cei care nu se supuneau, conform obiceiului, erau alungați din trib sau, cel mai adesea, executați făcând sacrificii zeilor. Diferența dintre numele felurilor de mâncare dintre Moksha și Erzi în cele mai multe cazuri nu este asociată cu diferențele în tehnologia preparării lor. Specificul dietei mordoviane în diferite zone ale așezării sale a fost afectat de mediul natural-geografic al regiunilor. În ceea ce privește materiile prime alimentare, bucătăria tradițională mordoviană, ca parte a bucătăriei generale finno-ugrice, este foarte simplă, sănătoasă, dar acum relativ greu accesibilă: pește roșu, caviar, pește de râu, iepure de câmp, elan; fructe de padure: lingonberries, căpșuni, afine, merisoare, mărăcini, căpșuni, afine; ciuperci; vânat: cocoș de pădure, cocoș negru, potârnichi, cocoș de alun; miere, ierburi de pădure. Abundența de pește și vânat, diversitatea compoziției speciilor lor se reflectă în particularitățile culinare ale popoarelor finno-ugrice. Fecalele de pește (m., e.) a fost unul dintre principalele tipuri de materii prime alimentare. Dar felurile de mâncare din pește diferă nu numai prin gradul de prelucrare culinară a unui anumit pește, prin faptul că acesta a fost consumat crud, congelat, uscat, acru (fermentat), sărat sau fiert, ci și prin faptul că tipuri diferite peștii aveau gusturi diferite și erau pregătiți în moduri diferite, metode diferite . În plus, organele lor ar putea fi folosite în diferite moduri - ficat, caviar, lapte, grăsime. De aici varietatea uriașă de preparate din pește. Timp de secole, selecția materiilor prime culinare a fost influențată de factori precum mijloacele limitate de prindere a animalelor din pădure și păsărilor. Uneltele principale de pescuit erau capcanele și capcanele. Prin urmare, au prins în principal păsări de pădure - cocoș de pădure, cocoș de pădure, potârnichi, iar printre animale - iepuri de câmp. Animalele mari precum urșii și chiar elanii erau practic de neatins până la apariția armelor de foc. Ursul și elanul erau deci considerate animale sacre, stăpâni ai taiga. Nu au fost vânați de mult. Carnea națională a mordovienilor, ai marii și a permienilor era iepurele. Conform regulilor religioase rusești, până în secolul al XIX-lea, această carne era considerată necurată, așa că poporul finno-ugric, după adoptarea forțată a creștinismului, a pregătit adesea mâncăruri de iepure „în subteran”, motiv pentru care tehnologia lor națională s-a pierdut în timp. Tipic gătitului finno-ugric și nu se găsește în alte bucătării naționale, combinația de carne și pește sau chiar carne, pește și pasăre într-un singur fel de mâncare. De exemplu, Surish Mordovian-Erzya folosesc carne de pasăre și pește într-o ciorbă, iar până astăzi, în ocazii excepțional de speciale, fac sterlet shurba în bulion de pui. Carnea și carnea de pasăre au fost înăbușite, coapte și fierte. Bucătăria națională tradițională a popoarelor finno-ugrice nu cunoaște mâncăruri prăjite. Doar mordovenii și marii au împrumutat de la tătarii vecini la sfârșitul secolului al XIX-lea. unele preparate din carne prăjită, dar pentru bucătăria națională sunt tipice doar preparatele fierte sau înăbușite, sau mai bine zis, carnea și peștele înăbușite în combinație cu legume fierte sau aburite (înăbușite) preparate separat (parenki). Carnea de vită, miel și porc au fost pregătite pentru utilizare ulterioară în mai multe moduri. Una dintre metodele antice este uscarea. Carnea prefiartă era uscată în cuptor sau la soare. Untura care ieșea la suprafață în timpul gătitului a fost colectată și folosită pentru hrană. Alte feluri de mâncare au fost preparate folosind bulion. Se foloseau și murături. Fără a separa carnea de oase, se punea într-o cadă în bucăți cu greutatea de la 1 la 1,5 kg și se stropește cu sare. De asemenea, au sărat untură pentru utilizare ulterioară și șuncă afumată. Carnea se păstra și congelată. Produsele zootehnice erau folosite în principal pentru pregătirea mâncărurilor rituale și festive. Carnea fiartă sivol syvel (m., e.) a fost folosită destul de rar ca fel de mâncare independent. Mai des a fost folosit ca umplutură pentru preparatele cu făină. Carnea era folosită și la prepararea supelor (shongaryam, m., yam, e.). S-a înăbușit și cu cartofi și varză. Ficatul era folosit în principal pentru umplerea plăcintelor și găluștelor, dar uneori era folosit și pentru prepararea primelor feluri. Capetele și picioarele s-au dus la aspic. Din cap de porc s-a pregătit preparatul „barbă de aur”: capul a fost fiert, apoi uscat într-o tigaie la cuptor, înainte de servire, s-a pus în gură un ou vopsit și o crenguță de mesteacăn aburită cu frunze, o grămadă de bărbi vopsite în roșu erau întinse sub capul porcului de jos sub forma unui fir de culoare de barbă. Acest fel de mâncare a fost pregătit de Crăciun și a fost cunoscut și printre rușii din regiunile Ryazan, Tambov și Penza. Grăsimea interioară a fost topită sau sărată. L-au prăjit și l-au adăugat la primele feluri. Ouăle de găină Al (m., e.) au avut o importanță semnificativă în dieta tradițională mordoviană. Mai des erau folosite fierte tari, erau adăugate în alimente ca condiment și erau folosite și pentru a face ouă omletă. Un loc special a fost acordat ouălor omletă la molyans. A fost pregătit acasă sau direct pe locul molyanului pe uși mari și a fost numit „secular”. Ouăle erau considerate un simbol al fertilităţii. Intestinele animalelor domestice au fost utilizate pe scară largă. După curățare și spălare, erau fie pur și simplu fierte într-o oală, fie umplute cu terci de mei amestecat cu grăsime și ceapă prăjită și fierte în untură. Sângele animal a fost prăjit și folosit ca umplutură în cârnați de casă. Moksha Mordovienii au pregătit carne prăjită cu ceapă pentru o nuntă sau pentru a sărbători nașterea unui copil - shanyapt. Ca fel de mâncare festivă și de nuntă, Erzya a folosit un fel de mâncare similar - selyanka (carne prăjită și ficat cu condimente). Hrana rituală a vechilor mordoveni includea și carnea de cal, dar odată cu adoptarea creștinismului aceasta aproape a ieșit din uz, supraviețuind doar în timpul unui „molyan” special dedicat cailor. Dintre legume, ridichile și napii pot fi considerate naționale pentru popoarele finno-ugrice, ierburi- nasturel, hrean, iarba lingura, ceapa, saran, hogweed, coada-calului de padure (subspecia Perm), urzica, urzica tanara. Din semințele de cânepă se obținea ulei: kancervai (m.), kanceroy (e.). A fost folosit pentru a pregăti multe feluri de mâncare. Multe ferme cultivau varză, castraveți, cartofi, usturoi, morcovi, sfeclă, napi, ridichi și dovleci. Vara și toamna, majoritatea legumelor se consumau proaspete. Pentru iarnă, varza era fermentată în căzi mari și, de obicei, ținea până la noua recoltă. Muratul de castraveți a fost folosit cu multe feluri de mâncare. Sfecla și dovleacul erau consumate la abur și adesea înlocuiau zahărul. Morcovii erau de obicei dați copiilor cruzi. Supa de varză kasta lam (m.) a fost gătită din cartofi, varză și măcriș. Supele Shongaryam (M.), Vetsayam (E.) se preparau din mei cu adaos de o cantitate mică de cartofi.Până în secolul al XIX-lea. Napii ocupau un loc mare în dietă. Se consuma si fiert. Din a doua jumătate a secolului al XIX-lea V. Cartofii Modamar (m., e.) au început să ocupe un loc semnificativ în hrana mordoviană. De obicei era fiert în piele și apoi decojit. După aceea, a fost bătută, adăugând unt, lapte și smântână. Uneori, cartofii zdrobiți sau feliați erau prăjiți sau înăbușiți la cuptor. Se consuma cu saramură, castraveți, varză și ciuperci. Taiteii au fost facuti din amidon de cartofi. Mordovenii s-au familiarizat cu roșiile destul de târziu. Această cultură a fost împrumutată de la ruși împreună cu numele. Ciupercile sunt, de asemenea, un element esențial al dietei naționale. Ele sunt de obicei fierte, mai rar prăjite, dar cel mai ușor sărate, fermentate și uscate. Un loc special în gătitul popoarelor finno-ugrice îl ocupă folosirea cerealelor și cerealelor obținute din acesta. Mordovenii și Mari, strâns asociați cu popoarele din regiunea Volga de Jos, preferă meiul, deși orzul perlat, spelta și secara (terci negru) au fost de asemenea considerate pentru o lungă perioadă de timp principalele materii prime pentru prepararea terciului - terci fiert puternic, apoi lichefiat cu apă, unt sau lapte fierbinte, cu adaos de ierburi de pădure și ceapă. Deosebit de venerate ca parte a mâncărurilor mordoviene au fost mâncărurile rituale, strâns asociate cu momentele individuale ale ciclului agricol, precum și sărbătorile de familie și religioase publice. În special, terciul de mei nu era doar un fel de mâncare rafinat în timpul nunților, botezurilor, înmormântărilor, ci și un molyan special - baban kasha (terci de femeie) a fost asociat cu acesta, iar într-o nuntă Erzya, ultima zi a șederii miresei în ea. casa părintească se numea kashado yarsamo chi (ziua terciului), de la care începea nunta. Potrivit tradiției, atunci când a așezat placa de bază a unei noi case în curs de construcție, proprietarul s-a plimbat în jurul casei de bușteni cu terci de mei, care simbolizează longevitatea. Pentru botezuri se gătea terci de lapte de mei, care, asemenea ouălor, era considerat un simbol al fertilităţii. Fiecare participant la botez, după ce l-a gustat, i-a felicitat pe părinți pentru adăugirea familiei și și-a exprimat dorința ca nou-născutul să trăiască atâția ani câți boabe de terci sunt în oală. Oamenii Moksha au gătit terci din boabele noii recolte. Boabele se macinau, se arunca in apa clocotita si se fierbea intr-o oala pana la grosimea ceruta, dupa care se aromateaza cu ulei de canepa si se servea. Kulaga (m., e.) a fost similar în tehnologia de preparare. A fost preparat din malț, care a fost fermentat și aburit în cuptor. O caracteristică specială a folosirii cerealelor este, de asemenea, umplerea intestinelor de porc cu terci abrupt (în principal mei) și prăjirea lor în untură. În ceea ce privește natura materiilor prime alimentare, felurile de mâncare precum jeleul de făină - fulgi de ovăz, mazăre, secară - sunt, de asemenea, aproape de terci și terci. Pentru prepararea jeleului de fulgi de ovaz se folosea fulgi de ovaz care se framanta in apa, se lasa sa se depuna, apoi se filtreaza si se fierbea cu adaos de sare. Jeleul de mazăre a fost aromatizat cu ulei vegetal. S-a dovedit a fi un fel de supă. Mai târziu, odată cu răspândirea cartofilor, au început să pregătească jeleu de amidon cu lapte și apă. În secolele XV-XVII, popoarele finno-ugrice, ca urmare a contactelor extinse cu rușii și tătarii, au făcut cunoștință cu făina de grâu. Cu toate acestea, până în secolul al XVIII-lea, făina era importată și nu produsă local, ceea ce înseamnă că era consumată în cantități limitate, ceea ce determină crearea unor preparate speciale din aluat de carne, în care partea de aluat este dozată cu grijă, astfel încât să nu depășească parte de carne. Astfel, în bucătăria mordoveană, bucăți mici de untură sunt acoperite cu aluat, iar „găluștele” rezultate sunt fierte și prăjite, rezultând felul de mâncare tipic național tsemart. Felul de mâncare preferat al mordovenilor este clătitele pachat (m.), pacalkset (e.) făcute din făină de secară, grâu, mei și mazăre. De obicei clătitele se făceau foarte groase. Le-au mâncat cu lapte, unt, miere. Pentru a face clătitele moi și pufoase, în aluat s-au adăugat amidon sau cartofi fierți zdrobiți. Au fost mâncate cu lapte, unt și miere. La începutul secolului al XX-lea, acestea au fost înlocuite cu clătite subțiri făcute din aluat nedospit. Unele produse rituale din făină au fost adoptate de mordoveni după convertirea la creștinism. Așadar, în martie s-au copt „laci”, iar miercurea din a patra săptămână din Postul Mare au copt „cruci”, în care s-au copt monede, cruci, cărbuni și boabe. La Înălțare se făceau prăjituri pe care se aplicau dungi transversale, care simbolizau scările. Pe Maslenitsa s-au copt clătite. Taiteii au ocupat un loc important printre preparatele traditionale. Se prepara cu apă sau lapte din secară, iar mai târziu cu făină de grâu sau amidon cu adaos de făină. Masa lichidă a fost turnată într-o tigaie fierbinte și introdusă în cuptor, clătita subțire coaptă rezultată a fost tăiată în fâșii mici. Mordvin-Moksha a pregătit navsemat (dippings) din aluat acru, frământat abrupt: aluatul a fost întins într-o fâșie lungă, apoi bucăți mici au fost smulse, scufundate în ulei de cânepă, puse într-o oală și gătite la cuptor. Salmat (m., e.) a fost preparat din aluat nedospit. Bucăți din el au fost turnate în bile și aruncate în apă clocotită. Laptele loftsa (m.), lovso (e.) a ocupat un loc important în dieta mordoviei. Din ea făceau brânză, unt și brânză de vaci. A fost folosit pe scară largă pentru prepararea laptelui acru, chapamo lovso (m.), chapamo lovso (e.). În gospodăriile sărace se prepara de obicei din lapte degresat fiert sau copt, care era răcit la temperatură proaspătă și amestecat cu aluat - iaurt vechi. După ce a ținut laptele la loc cald până s-a îngroșat, a fost dus în pivniță. Laptele acru se consuma cu pâine, cartofi, cereale și se servea cu clătite. O băutură a fost făcută din lapte acru - iryan, cu adaos de sare. Pentru o depozitare mai lungă, s-a făcut o masă presată din lapte acru - koltyagat. De asemenea, putea fi diluat cu apă sau lapte, caz în care băutura se numea suzma. Din lapte făceau brânză de vaci (topo, m., e.), unt (vai, m., oh, e.), pe alocuri mordovenii Samara făceau brânză - mișto. Mordva a pregătit două tipuri de brânză. În primul caz, brânza a fost pregătită tare și tare. Laptele acru a fost turnat într-un manșon de pânză, apoi a fost pusă presiune asupra acestuia. În al doilea caz, brânza a fost amestecată în borcane, iar deasupra a fost turnat unt de vacă, astfel încât să fie mereu moale. Din laptele de vacă din primul randament de lapte după fătare, Mordvin-Moksha a făcut un tip de brânză - Michke. Masa solidă, înghețată, rezultată, cu gust sărat, după gătire, a fost tăiată în bucăți și mâncată cu pâine. La prepararea untului, smântâna a fost încălzită în cuptor, apa a fost scursă și untul a fost agitat într-un recipient deschis sau închis (pakhtalka). Zara care a ramas dupa separarea untului era mancata cu cartofi si folosita ca bautura. Grădinăritul a fost slab dezvoltat, așa că masa dulce a fost relativ modestă - în dietă au fost folosite în principal plante sălbatice: viburn, cireș de păsări, fructe de pădure, măcriș. Au fost consumate proaspete, uscate și transformate în plăcinte. Produsele naționale de cofetărie includ plăcintele cu cireșe de pasăre uscate ras, cu viburnum proaspăt (chevchelen-pryakat) și plăcintele cu măcriș, ușor îndulcite cu zahăr sau miere. Mierea a fost folosită pe scară largă (zahărul nu a fost folosit aproape niciodată înainte de revoluție). Mordvinii (și Mari) au creat ritualuri naționale și mâncăruri de sărbători pe bază de miere. A fost folosit și ca medicament. Din produse apicole se preparau diferite băuturi: piure de miere, cea mai veche băutură (bere de hamei) - piure (ale cărui secrete s-au pierdut în vremea noastră). Pure era o băutură rituală și era inclusă în mod necesar în hrana de sacrificiu în timpul rugăciunilor. Piureul sacru era făcut dintr-un amestec de miere, hamei și orz. La noi a ajuns doar piureul de sfeclă - un fel de mâncare care a devenit băutură națională. Cu ea este asociată colecția de hamei de pădure. Acest aditiv a determinat în mare măsură originalitatea băuturii populare, care este personificată cu vigoare și sănătate. Ridicând desișul cu o ipostază, nu degeaba au exclamat: „Dacă bei ipostaza mordoviană, vei câștiga sănătate!” Acest lucru s-a întâmplat înainte de fiecare sărbătoare majoră. Și dacă gazda nu era leneșă, atunci au băut poze în zilele lucrătoare. Dacă ar exista sfeclă de zahăr și, chiar mai recent, orice femeie ar putea pregăti pozanya - acesta este numele afectuos al piureului Moksha. Poza nu numai că potolește setea, dar este și satioasă. Așa se spune despre asta: dacă bei mult, mănânci puțin! Este util si in sensul ca nu intoxica, ci este distractiv. „Dacă bei poza, vei câștiga o jumătate de avere; dacă bei vodcă, vei fi complet pierdut”, spune proverbul mordovian. Poza, atât în ​​bucurie - o nuntă, cât și în tristețe - o sărbătoare funerară - a fost întotdeauna o onoare. Printre mordovenii Moksha a existat un obicei - avan pose (piure de femei), care era sărbătorit primăvara, la o săptămână după Paști. Femeile din aproximativ 30 de gospodării s-au adunat într-o casă mare, luând cu ele ouă, pâine, clătite, făină pentru a face piure și au preparat această băutură împreună. Când a fost gata, a început o masă colectivă, în cadrul căreia au fost exprimate dorințele recoltă bună boabe Totul s-a încheiat cu transferul solemn al unui ulcior cu piure din casa în care a fost pregătit în casa în care anul urmator acest ritual va fi repetat. Kvass a fost folosit pe scară largă printre băuturile nealcoolice. Deseori se consumau lapte acru și zară diluate cu apă. Ceaiul a devenit larg răspândit în satul mordovian relativ recent. Au fost preparate și frunze de coacăz, floare de tei, oregano și alte ierburi. Pentru nuntă au fost pregătite multe feluri de mâncare rituală. Remarcăm în special cea mai mare plăcintă principală, luksh, care a fost coaptă de mama mirelui și trimisă să trateze rudele miresei împreună cu trenul de nuntă care călătorește pentru mireasă. A fost copt din aluat de secară sau făină de grâu cu 7-12 straturi de umplutură: stratul de jos era terci de mei, apoi brânză de vaci, straturi speciale erau pui fiert, ouă de găină sau omletă și așa mai departe. Vârful plăcintei a fost întotdeauna decorat cu figurine de păsări coapte din aluat nedospit, stele, o creangă de măr, fire colorate, panglici și mărgele. Printre alte produse de patiserie de nuntă, nu se pot menționa plăcintele speciale „sânul tinerei” umplute cu brânză de vaci, care au însoțit o rugăciune specială în casa mirelui, în timpul căreia l-au rugat pe zeul suprem Nishke ca tânăra să aibă multe de lapte și să nască șapte fii și tot atâtea fiice. Pâinea (kshi, m., e.) era coaptă în principal din făină de secară și grâu, mai rar din orz și fulgi de ovăz. S-a copt din aluat cu aluat. Aluatul a fost așezat în forme sau pur și simplu așezat pe varză sau alte frunze. De sărbători, pâinele erau preparate din aluat de unt amestecat cu smântână, unt și ouă (kopsha, m., syukorot, e.). În plus, au copt plăcinte cu diverse umpluturi (peryakat, m., pryakat, e.): legume, carne, fructe de pădure, terci, cartofi etc. Chibritorii au luat cu ei pâinea sănătății și au așezat-o pe masă în casa miresei, începând ritualul de potrivire: era așezată la fundul unei căzi mari (parya) cu proprietatea miresei (zestre) înainte de a o trimite la casa mirelui. Mâncarea de zi cu zi a țărănimii muncitoare în trecut era monotonă și săracă, mai ales în timpul posturilor dese. Doar duminica și sărbătorile majore s-a încercat să diversifice hrana: au copt clătite, plăcinte, găluște pregătite (deși în general găluștele erau gătite extrem de rar, pot fi clasificate ca mâncăruri de sezon: terci, cartofi, varză erau folosite pentru umplerea găluștelor). ; în provincia Saratov erau reprezentate găluștele formate din bucăți de aluat azimă cu varză, fierte în apă cu adaos de o cantitate mică de făină), se făceau omletă. Mâncarea a fost luată de trei ori pe zi. Micul dejun nu a fost foarte diferit de prânz în ceea ce privește volumul. De obicei la micul dejun găteau supă sau tăiței și cartofi, jeleu, salmă. Prânzul a constat din supă sau supă de varză, terci și adesea cartofi. La cină, mâncam resturile de mâncare de la prânz încălzindu-le sau fierbind cartofii. Mâncarea era pregătită pentru întreaga zi dimineața într-o sobă care era încălzită o singură dată. Soacra a gătit mâncarea, iar în familiile numeroase restul femeilor o ajutau. Indatoririle nurorilor includeau asigurarea bucatariei cu lemne de foc si apa. Mordovenii nu practicau alimente separate pentru femei și bărbați, care existau printre multe națiuni. De obicei mesele erau luate de întreaga familie, la o masă comună.

1.3 Legătura dintre bucătăria mordoviană și ritualurile mordoviene.

Mâncarea tradițională, ca parte integrantă a suportului material al existenței umane, prezintă un mare interes în ceea ce privește studierea culturii de zi cu zi a oricărei comunități etnice. Este de interes pentru cercetătorii culturii etnice nu numai din punctul de vedere al tehnologiei de pregătire a acesteia, ci și ca fenomen al vieții de zi cu zi, reflectând aspectele comportamentale și cultural-ritual ale comportamentului oamenilor.

Mâncarea ca fenomen al culturii cotidiene este asociată cu satisfacerea nevoilor vitale ale oricărui grup etnic. Sistemul alimentar tradițional este un fel de marker etnic și servește drept una dintre sursele pentru studierea nu numai a istoriei poporului, ci și a mecanismului de funcționare a moștenirii culturale a grupurilor etnice în condiții moderne.

Bucătăria tradițională mordoviană depindea de produsele obținute în fermă și era determinată de principalele ocupații ale oamenilor: agricultura și creșterea animalelor. Produsele de culegere, pescuit, vânătoare și apicultură au servit și continuă să servească drept ajutor nutrițional. Mâncarea mordoviană se remarcă prin originalitatea pregătirii mâncărurilor, gustul și prezentarea acestora, precum și bogăția tradițiilor naționale care datează de secole. Perioadă lungă de timp Mordvinii își păstrează formele naționale și anume: compoziția preparatelor; metode de procurare, păstrare a alimentelor, preparare a mâncărurilor și consumare a acestora; tradiții stabilite istoric în natura nutriției; specificul etnic al alimentelor; mâncăruri festive și rituale; norme și reguli de etichetă alimentară; preferințe și interdicții și multe altele. Mordovenii foloseau lut și ustensile de lemn. Poate că acest lucru a dat preparatelor un gust neobișnuit. Mai târziu, ustensilele de uz casnic din metal și sticlă le-au înlocuit pe cele ceramice. Pe câmp s-a semănat secară, mei, orz, ovăz, grâu, mei, iar cartofi. În grădinile de legume se cultivau napi, ridichi, varză, morcovi, sfeclă, dovleci, castraveți, ceapă, usturoi etc.. Gama de culturi cultivate până la sfârșitul secolului al XX-lea. ramas practic neschimbat, au aparut culturi noi, precum rosiile, dovleceii, vinetele, fasolea, ardeii grasi etc.

Din cele mai vechi timpuri, mordovenii au mâncat pâine (kshi).

Pâinea a ocupat un loc important în sistemul alimentar tradițional al familiei Mordovian. El a jucat un rol major în ritualuri și sărbători de familie. Au întâmpinat oaspeții buni cu pâine și sare, s-au dus să cortejeze mireasa și au prezis soarta. Toate proprietățile magice de bază ale alimentelor, în primul rând asigurând fertilitatea, erau asociate cu pâinea. Pâinea era, de asemenea, considerată un simbol al sănătății și prosperității. Prin urmare, s-au rugat pentru el pentru fericirea și sănătatea nou-născutului în timpul ritualului kshin ozondoma (m.), kshin oznoma (e.) - rugăciune pentru pâine, ținută de ziua copilului. Vârful acestei pâini era așezat lângă copil; se credea că protejează împotriva deochiului. În prezent, acest ritual nu se mai realizează. Moaşa ridică pâinea peste masă şi rosti următoarele cuvinte:

Fie ca copilul să fie fericit

Va crește mare

Își va găsi un partener.

Pâinea a fost folosită ca simbol al bogăției atunci când a migrat către casă nouă. A fost considerat în sfârșit locuibil după ce gazda a copt primele pâini în cuptor. După aceasta, au invitat oaspeți și au ținut od kudon ozks (m., e.) - rugăciune în noua casă. Au pus pâine și sare în mijlocul mesei, au aprins lumânări și s-au rugat lui Dumnezeu:

Doamne, susținătorul de familie, acceptă-ne!

Nu te speria, nu fi supărat.

Yurtava este cu noi,

Aici vom trăi acum.

Pâinea a fost prezentă aproape în toate etapele ciclului nunții: părinții mirilor i-au binecuvântat pe tineri cu pâine și sare; pâinea era pusă în cufa de zestre; Au atins capul tinerei de trei ori în timpul ceremoniei de a-i denumi un nou nume.

Mai des, pâinea era coaptă din făină de secară, iar de sărbători - din grâu.

În trecut, era copt cu adaos de quinoa. De exemplu, dacă se adăuga quinoa în aluatul de pâine, se numea marchon kshe, iar dacă se adăugau cartofi rasi, se numea modamaren kshe. Peste tot au făcut o „tura” din resturile de pâine, cruste, biscuiți, fărâmițându-le în kvas, lapte sau iaurt.

Pe lângă pâine, s-au copt diverse produse care alcătuiau hrana de zi cu zi, festivă și rituală: plăcinte, crumpets, prăjituri plate, cheesecake, etc. Plăcintele (pryakat) erau coapte în principal din aluat de drojdie. diverse forme(deschis și închis) și cu diferite umpluturi: legume (sfeclă, morcovi, cartofi), carne, ciuperci, pește, fructe de pădure (așină, căpșuni, viburnum, zmeură), precum și utilizarea cerealelor și a brânză de vaci.

La o rugăciune în cinstea moașei „Bulaman-Molyan”, copiii pe care moașa i-a ajutat să se nască i-au adus plăcinte cu terci de mei și mac, precum și două pâini de sită. Apropiindu-se de poarta ei, mama si copiii ei au cantat:

Roagă-te, mamă,

Vom veni la tine,

O vom purta mult

Pâine și sare

Carne de porc și bere

Pirogov, pâini

Clătitele erau folosite pe scară largă ca hrană rituală. Au fost un element integrant al ritualurilor Shrovetide. Pentru a întâmpina primăvara, au copt clătite în formă de magpie (syazgan pachat). Înainte de a ieși pe deal, bătrâna a luat una dintre clătite, a uns-o cu unt și a cântat un cântec:

Chikor, cikor, magpie,

O să te unt cu unt

Voi unge pene netede,

Pentru a le face să strălucească mai bine

Te voi însoți până la deal

Împreună cu nora mea la patinoar.

Cântă acolo norei mele

Cântecul tău Sorochin.

Clătitele erau un aliment obligatoriu pentru o nuntă din Mordovia. Au fost răsfățați cu prietenii miresei care au venit să o ajute să pregătească cadouri de nuntă și să-i trateze pe participanții la ceremonia dedicată inspectării gospodăriei mirelui - kudon vanoma (să se uite la casă). Locuitorii înșiși le-au adus cu ei în număr mare. Până astăzi, s-a păstrat un obicei conform căruia în a doua zi a nunții proaspătul căsătorit trebuia să coacă clătite. Abilitățile ei culinare au fost evaluate de invitații prezenți. În aceeași zi, ea a fost prezentată strămoșilor decedați ai soțului ei, cărora le-a oferit diverse cadouri, inclusiv clătite, în timp ce le-a spus: „Străbunici și străbunici, binecuvântarea voastră să fie!” Așa că am luat-o pe nora noastră - iubește-o... Iată darurile ei - onoruri... Aici am copt clătite pentru tine...”

Până în prezent, clătitele sunt o parte indispensabilă a mesei de înmormântare; slujbele funerare încep cu ele, cu zicala: „Străbunici și străbunici! Fie ca binecuvântarea ta să fie asupra noastră! Scuturați praful pământului. Am copt clătite și am gătit piure pentru tine. Vino, bea și mănâncă...” Potrivit tradiției, clătitele funerare sunt purtate acasă, aduse la mormânt, la biserică. Obiceiul de a le distribui săracilor era larg răspândit.

Prăjiturile mici făcute din aluat nedospit erau folosite în ritualurile familiei mordovie. Așadar, înainte de a pune copilul în leagăn pentru prima dată, bunica din partea mamei i-a pus în cap prăjituri special coapte. Când le coace, ea a spus: „Lasă-l să fie plugar”, dacă se naște un băiat, iar dacă se naște o fată, „Să fie un filator”.

Pâinele plate erau folosite și în ritualurile de nuntă. Unul dintre ritualuri se numea syukoron oznoma (rugăciune pentru prăjituri plate). De obicei se întâmpla în a treia zi a nunții. Mireasa l-a scos din piept (altii o fata de masa), o cana mare de paine, adusa ei in ajunul plecarii de catre rudele ei, care era asezata pe masa. Întorcându-se către zei, ei s-au rugat cu cuvintele: „Pazitor de argint al casei! Așa că am luat o fată tânără - iubește-o ca să se poată plimba prin casa ta. Iată cadourile ei pentru tine (arată spre față de masă și prosopul), astfel încât mâinile ei să se poată ridica pentru a tors firele, ca să se culce seara târziu și să se trezească dimineața devreme.” La finalul rugăciunii, prăjiturile au fost împărțite în bucăți și împărțite tuturor celor prezenți.”

Produsele zootehnice erau folosite în principal pentru pregătirea mâncărurilor rituale și festive. Carnea fiartă sivol syvel (m., e.) a fost folosită destul de rar ca fel de mâncare independent. Mai des a fost folosit ca umplutură pentru preparatele cu făină. Conform datelor etnografice, carnea de porc era un aliment ritualic.

Ca fel de mâncare festivă și de nuntă, Erzya a pregătit selyanka (carne prăjită și ficat cu condimente).

Carnea de vită, miel și porc au fost pregătite pentru utilizare ulterioară în mai multe moduri. Una dintre metodele antice este uscarea. Carnea prefiartă era uscată în cuptor sau la soare. Untura care ieșea la suprafață în timpul gătitului a fost colectată și folosită pentru hrană. Alte feluri de mâncare au fost preparate folosind bulion. Se foloseau și murături. Fără a separa carnea de oase, se punea într-o cadă în bucăți cu greutatea de la 1 la 1,5 kg și se stropește cu sare. De asemenea, au sărat untură pentru utilizare ulterioară și șuncă afumată. Carnea a fost păstrată congelată și afumată.

Ouăle de găină (al) au avut o importanță semnificativă în dieta tradițională mordoviană. Ouăle erau ținute în mod special de către mordoveni. De obicei mergeau la vânzare. În plus, din ei se pregătea mâncare rituală, erau hrănite copiilor, erau tratate oaspeților și erau aduse copiilor ca delicatese. Populația mordoviană cunoaște ouă coapte, fierte moi și fierte tari. Am fiert omletă cu lapte. Au fost folosite și ca condiment pentru supă, cartofi, pește etc.

Religia creștină a avut o influență notabilă asupra hranei rituale zilnice și festive a mordovenilor. Majoritatea mordovenilor încă observă posturi pe tot parcursul anului. Ca și în trecut, în zilele noastre, în perioada postului, mâncărurile frecvente pe masă sunt supa slabă, jeleul, pâinea, terciul, legumele fierte și crude (cartofi fierți cu unt, varză sărată), adică în principal alimente vegetale. Peștele poate fi consumat doar în anumite sărbători (Duminica Floriilor, Buna Vestire, Schimbarea la Față etc.). Postul este observat de obicei de persoanele în vârstă, deși recent acest fenomen a fost observat și în rândul tinerilor.

Capitol 2. Studiul preparatelor naționale mordoviene.

2.1. Compilarea rețetelor de familie pentru prepararea mâncărurilor mordoviene.

De câteva generații încoace, rețetele pentru pregătirea mâncărurilor din bucătăria antică din Mordovia se transmit în familia noastră. Bunica mea Vantyaksheva Maria Ivanovna cunoaște o mulțime de rețete și pregătește adesea diverse feluri de mâncare mordoviene. Unele dintre ele sunt zilnice, altele sunt pregătite pentru sărbători sau unele ocazii și evenimente speciale. În munca mea, le-am examinat pe unele dintre ele și am compilat pentru mine o colecție de rețete pentru mâncăruri mordoviene din cuvintele bunicii mele.

Taiteii au ocupat un loc important printre preparatele traditionale mordoviene. Se prepara cu apă sau lapte din făină de secară, iar mai târziu - din făină de grâu sau amidon cu adaos de făină. Masa lichidă a fost turnată într-o tigaie fierbinte și introdusă în cuptor, clătita subțire coaptă rezultată a fost tăiată în fâșii mici. Lapshevnik este un fast-food (mâncare în timpul postului), este pregătit pentru înmormântări.

În familia noastră, facem un aparat de tăiței din tăiței de casă. Acesta este felul meu de mâncare preferat. Bunica și mama pregătesc mereu acest fel de mâncare de Paște.

(Anexa 1)

Ați încercat Mordovian saraz yam (supă de varză proaspătă cu pui)! De obicei, o astfel de supă de varză se prepară toamna, când cocoșii cresc și se coace tot felul de alimente în grădini. Și syvel yam - supă de carne! Sunt deja gata dimineața devreme, dar bunica le lasă la cuptor toată ziua într-un recipient sigilat. Iar când vine ora prânzului, supa de varză se scoate din cuptor și se umple casa de un miros plăcut, apetisant. Supa de varză este obosită, carnea este fiartă, iar ea însăși capătă un gust specific, aparte. Pentru a însoți delicioasa supă de varză, bunica coace pâine de casă.
Pâinea și produsele de patiserie mordoviană sunt un subiect pentru un întreg studiu, acești oameni coac atât de mult. Pâinea (kshi) este baza nutriției. Oamenii încă încearcă să-l coacă acasă, folosind făină pură de secară. Pâinea a jucat un rol important în toate ceremoniile: nuntă, înmormântare, calendar.

Bunica coace pâine și plăcinte cu diferite umpluturi în fiecare duminică și îmi place mai ales când o face la cuptor.

(Anexa 2)

În Mordovia, solyanka se numește selyanka, dar acesta nu este deloc felul de mâncare descris în cărțile de bucate sub acest nume. Vladimir Dal a echivalat și el: hodgepodge = sătean. El clarifică chiar că cuvântul „selyanka” în sine provine din cuvântul „sare”, și nu din „sat”, deși acesta este primul lucru care îmi vine în minte. Ambele cuvinte înseamnă tocană fierbinte cu carne, varză, ceapă și castraveți.” Satul mordovian, spre deosebire de omonimul său rus, nu are nici varză, nici castraveți. Deși, murăturile sunt uneori servite separat. Componenta principală a acestui fel de mâncare Mordovian foarte popular este lumina. Fără el, asta este sigur - săteanul nu este un sătean. Este lumina care conferă preparatului un gust unic și memorabil. Pregătim acest fel de mâncare când sacrificăm un porc. Este incredibil de simplu de preparat.

(Anexa 3)

Bunica pregătește și pentru iarnă tot felul de murături, murături, gemuri și compoturi, pe care le mâncăm cu plăcere.

Un alt fel de mâncare preferat de-al meu pe care îl gătește bunica mea în weekend este kaymak. Aceasta este o plăcintă deschisă umplută cu cartofi și brânză de vaci. Baza acestei plăcinte este aluatul de drojdie, iar blatul este umplut cu brânză de vaci și piure de cartofi. Când bunica pregătește o astfel de plăcintă, ne adunăm la masă ca o familie numeroasă și prietenoasă. Este foarte gustos cu lapte, dar se poate servi si cu ceai.

(Anexa 4)

Bunica mea știe și să facă kvas de sfeclă.

Aici nu am enumerat tot ce gătește ea. Face terci de mei foarte gustos, clătite, labe de urs, diverse tocane etc. Îmi place foarte mult bucătăria mordoveană, așa că plănuiesc să adaug la rețetele mele pe viitor.

2.2 Gătirea mâncărurilor mordoviene.

Îmi place să gătesc și deja le pot face și eu feluri de mâncare simple precum omletă, omletă, chipsuri, brioșe și biscuiți. Dar aș vrea să învăț să gătesc mâncăruri mai complexe, așa că am rugat-o pe bunica să mă ajute cu asta. Împreună cu bunica am făcut plăcinte cu varză. Mai întâi am pregătit aluatul de drojdie, care s-a dovedit a fi cel mai dificil pentru mine, dar eu și bunica am reușit să facem față acestei sarcini. Apoi am înăbușit varza pentru umplutură. Când umplutura s-a răcit și aluatul a crescut, am început să facem plăcinte. Acesta este un proces foarte interesant. Apoi am lăsat plăcintele 15 minute și le-am dat la cuptor. Și asta este ceea ce avem.

(Anexa 5)

Concluzie.

În timp ce îmi făceam munca, m-am asigurat că bucătăria mordoviană este întotdeauna sănătoasă la bază; nu tolerează condimentele iute. Este natural, practic pe bază de plante, laptele se consumă preponderent fermentat; ouăle se gătesc fierte tari; uleiul nu este încălzit. Sosurile obișnuite sunt făcute din smântână, lapte acru, ulei de cânepă sau cânepă zdrobită și uneori din semințe de in. În structura nutrițională a mordovenilor, baza alimentației a fost și constă în prezent din produse agricole. Dieta alimentară este semnificativ îmbogățită cu produse din creșterea animalelor, pescuit, vânătoare, apicultura și cules. În ceea ce privește materiile prime alimentare, bucătăria tradițională mordoviană, ca parte a bucătăriei generale finno-ugrice, este foarte simplă, dar în prezent este relativ greu de accesat: pește roșu, caviar, pește de râu, carne de iepure; fructe de pădure sălbatice: lingonberries, căpșuni, afine, merișoare, mărăcini, căpșuni, pădure; ciuperci; vânat: cocoș de pădure, cocoș negru, potârnichi, cocoș de alun; miere, ierburi de pădure.

Semnificație practică. Nu se poate spune că în prezent tradițional Produse alimentare iar mâncărurile naționale sunt de domeniul trecutului. Mai mult, există tendința de a reînvia cele mai bune preparate din bucătăria mordoviană. În orașele republicii și în regiuni există restaurante, cafenele, cantine și snack-baruri unde puteți încerca mâncăruri și băuturi mordoviene.

Bucătăria națională, s-ar putea spune, își păstrează încă tradițiile în vremea noastră. Multe dintre feluri de mâncare rămân produse de bază în familiile mordove până în prezent.

Bibliografie.

Arsentyev N. A. Mordovia în istoria Rusiei: drumurile mileniului. Saransk: Editura. Centrul ISI al Universității de Stat din Moscova, numit după N.P. Ogareva, 2012.-596 p.

Kornishina G.A. Obiceiuri și ritualuri tradiționale ale mordovienilor. Rădăcini istorice, structură, forme de existență Saransk: Mordov. ped. Institutul, 2000. -150 p.

Mâncarea servită: Bucătăria popoarelor din regiunea Volga. / Comp. T.I. Sokolova. Ceboksary: ​​​​Ciuvaș, carte. editura, 2000. - 127 p. http://finugor.ru/node/861

Anexa 1.

Reteta de facut taitei.

Coaceți clătite (1 litru de lapte, 1,5 căni de amidon (făină), 1 lingură de ulei vegetal, 6 ouă, puțină sare).

Clatitele trebuie sa fie subtiri; cand se racesc, se taie in forme de taitei.

Puneți tăițeii în fontă, turnați lapte deasupra, gătiți, amestecând aproximativ 40 de minute.La sfârșitul fierberii, adăugați ouăle bătute.

Anexa 2

Supa proaspata de varza cu pui
Varză proaspătă – 125 g, cartofi – 80 g, ceapă – 25 g, morcovi – 25 g, unt – 10 g, pui – 50 g, usturoi – 2 g, sare.
Adăugați varza mărunțită și cartofii, tăiați în felii, în bulion de pui clocotit și gătiți până se înmoaie. La sfârșitul gătitului, supa de varză se asezonează cu mărar și morcovi sotate și se sare. Când serviți, puneți o bucată de pui pe farfurie. Servește un cățel de usturoi separat.

Anexa 3

Selyanka.

Compus: Tijă sau piept pentru bulion bogat, ficat, rinichi, inimă și plămân. Ceapa, morcovi, frunza de dafin, boabe de piper negru. Cel mai adesea, selyanka este făcută din subproduse din carne de porc, dar uneori din carne de vită sau organe de vițel.

Preparare: Tăiați coaja în jumătate și puneți-o într-o oală de fontă. Umpleți-l până sus cu apă rece și puneți-l pe aragaz să fiarbă la foc mic. Puteți pune acolo și o ceapă și un morcov. Spuma trebuie îndepărtată și în mod regulat. Nu acoperiți cu un capac pentru ca bulionul să iasă transparent. Împărțim rinichii în părți și tăiem fiecare în 3-4 părți. Rinichii unui vițel tânăr nu necesită înmuiere, dar rinichii de porc trebuie înmuiați câteva ore și apa schimbată în același timp pentru a neutraliza mirosul. Inima este tăiată în bucăți de aproximativ aceeași dimensiune. Plămânul trebuie tăiat cât mai fin posibil. Cert este că atunci când este gătit, crește de patru ori în volum. Asigurați-vă că luați în considerare acest lucru. Și ficatul trebuie tăiat mai mic. Ficatul, după cum știți, se gătește foarte repede, iar dacă îl gătiți prea mult, va fi greu. Dar într-un sat fierbinte este imposibil să încetinim procesul de gătit, așa că trebuie, dimpotrivă, să tăiem ficatul în felii subțiri și să gătim mai mult, astfel încât să devină moale. Acum scoatem tulpina si morcovii din fonta (daca au fost puse acolo), iar in locul lor punem rinichii, inima, plamanul si ficatul. Toate ingredientele ar trebui să pară egale ca volum. Poate că ficatul ar trebui adăugat puțin mai puțin decât celelalte componente. În timpul procesului de gătit, plămânul se va umfla și va domina satul. Trebuie avut în vedere că oala din fontă nu este plină mai mult de 2/3. În caz contrar, toate aceste produse secundare vor urca prin vârf. Sarați, adăugați o foaie mică de dafin și boabe de piper negru, puneți la cuptor sau cuptor pentru două ore. Acum puteți închide capacul. Selyanka se servește cel mai bine cu cartofi copți sau fierți, mărar și castraveți murați într-un butoi. Poftă bună!

(Anexa 4)

Kaymak

Ingrediente pentru aluat:

250 ml apă;

10 g drojdie proaspata;

2 lingurite de zahar;

0,5 linguriță sare;

Pentru umplere

Brânză de vaci - 500 g

Cartofi - 5-6 bucăți.

Smântână - 250 gr.

unt - 100 g.

Ou - 1 buc.

Sarat la gust.

Se macină brânza de vaci. Se fierb cartofii, se pasează cu smântână și unt, se adaugă ou. Combinați brânza de vaci și cartofii.

Pregătirea.

Întindeți aluatul la dimensiunea tavii în care veți coace prăjitura. Puteți folosi un sucitor sau puteți întinde aluatul cu mâinile ca pentru pizza. Asezati aluatul in tava si formati margini in jurul marginii. Puneți umplutura și sigilați marginile. Dacă aluatul a fost întins cu un sucitor, trebuie să lăsați plăcinta să se odihnească din nou într-un loc cald timp de aproximativ 15 minute.Dacă ați întins-o cu mâinile, puteți trimite imediat plăcinta la cuptorul bine încălzit. Coaceți plăcinta pentru aproximativ 30-35 de minute până când devine auriu pe margini. Placinta poate fi servita calda sau rece cu ceai sau lapte! Poftă bună!

(Anexa 5)

Plăcinte cu varză.

Ingrediente pentru aluat:

(pentru 24 de plăcinte)

250 ml apă;

10 g drojdie proaspata;

2 lingurite de zahar;

0,5 linguriță sare;

4 linguri de ulei vegetal;

aproximativ 400 g (2,5 căni) făină.

Cerneți făina. Dizolvați drojdia în apă caldă. Frământați toate ingredientele într-un bol într-o formă de bilă.se acopera cu un prosop si se pune la loc cald timp de 1 ora. Framanta inca o data aluatul, modeleaza-i o bila si lasa inca 30 de minute. În timp ce aluatul crește, pregătiți umplutura.

Pentru umplere:

varză murată

1-2 capete de ceapa

3-4 oua daca se doreste

1-2 linguri. linguri de pasta de rosii daca este necesar

ulei vegetal

sare, piper negru măcinat

Incercam varza murata; daca vi se pare prea acra sau sarata punem intr-o strecuratoare si clatiti sub apa curgatoare. Curățați ceapa și tăiați-o în inele sferturi sau mai mici. De asemenea, se poate fierbe varza puternic acida in apa clocotita pana se inmoaie, se scurge apa printr-o strecuratoare si, fara sa o stoarce, se pune intr-o tigaie in ulei vegetal incins. Prăjiți totul împreună până când este gata. Gustați umplutura și, dacă este necesar, adăugați sare și piper. Ar trebui să adăugați pastă de roșii dacă varza la sfârșitul gătitului se dovedește a fi deloc acru. Puteți adăuga ouă fierte sau la umplutură.

(Anexa 6)

Poză (băutură)
Sfeclă de zahăr – 300 g, făină de secară – 40 g, malț – 20 g, drojdie – 2 g, hamei – 1 g, zahăr – 20 g, apă.
Sfecla de zahăr se curăță de coajă, se toacă, se umple cu apă și se înăbușă timp de 24 de ore. După ce s-a răcit la temperatura camerei, se adaugă făină de secară și se malțează amestecul timp de 6 ore. Se toarnă apă fiartă, se aduce mustul la fiert, se ia de pe foc, se răcește și se filtrează. Drojdia se diluează cu același must cu o cantitate mică de făină de secară și zahăr. Apoi mustul se combina cu decoct de hamei si starter de drojdie si se lasa la fermentat 2-3 ore. Băutura finită este filtrată și depozitată într-un loc rece.

Shongaryam (terci de mei)
1 pahar de mei, 0,5-1 litri de lapte, 50-75 g de unt, 150-200 g de resturi din orice carne fiartă, 1-2 ouă fierte tari, 1-2 cepe.
Clătiți meiul de câteva ori în apă rece, apoi turnați peste apă clocotită și gătiți până la jumătate de fiert (10 - 15 minute), pentru a nu fi fiert în apă, apoi scurgeți lichidul, turnați laptele în terci și fierbeți-l până când gros. Asezonați terciul finit cu ulei, bucăți de carne tocate mărunt (iepure, porc, vită - orice) sau pui, ouă tocate și ceapa tocată și amestecați bine. După aceasta, adăugați bucăți mici din crusta superioară din pâine neagră de casă proaspăt coaptă în terci (pentru aceasta, numai partea uscată, zimțată a crustei este tăiată, complet fără pulpă). Dacă nu există pâine de casă, atunci este mai bine să nu folosiți pâine achiziționată în acest scop - va strica doar gustul terciului, în timp ce crusta pâinii de casă îi va da un gust special (în acest caz, terciul ar trebui să stați 5-10 minute înainte de a servi, astfel încât crusta să se respingă).

Tuvon syvel maxo marto (ficat prajit cu carne de porc)

Carnea de porc si ficatul se taie cubulete si se prajesc pana sunt fierte, se adauga ceapa calita, se adauga sare si piper. Se serveste cu cartofi prajiti.
Carne de porc 45, ficat 35, ceapa 20, grasimi 5, garnitura 150, piper, sare.